24 diciembre, 2010

Apostilla desde Turín: un cuento de Navidad

Agnolotti del plin da Giustetto, un dono d'amore

Volvimos de Turín con este paquete. Cuando nos lo envolvían, pensé: "si hago un concurso en Barcelona sobre qué contiene, difícil lo tendrían para adivinarlo". Es un paquete de otro tiempo, un paquete envuelto por manos ya ancianas, temblorosas pero decididas, que nos habla de una época en que las cosas del comercio, incluso las que podrían parecer más triviales, tenían su liturgia y su valor, tomaban su tiempo y se hacían con esmero, con cariño y atención, cuidando al cliente como si fuera la última cosa que iba a suceder en el mundo. Nos habla de un tiempo que huye veloz, pero del que descubrimos en Turín algunas huellas: me gusta hacer de arqueólogo de ese tiempo pasado y descubrir cómo, allí donde estamos, sobreviven rastros de amor por el trabajo bien hecho y por el esfuerzo que no desfallece.

El pastificio (sic!) se llama F.lli Giustetto y se encuentra en Via Santa Teresa, 19. Trabajan desde 1911 y me da que la anciana que nos atendió está detrás del mostrador casi desde la fundación del negocio. La vimos ya el primer día. Nos asomamos con discreción al ventanal con la curiosidad del que acaba de descubrir algo que pensaba que ya no existía. La anciana estaba sola, pasó los tres días sola...Supongo que alguien ayudará en el taller pero no lo descubrimos. Pelaba verduras por la mañana, sacaba y ordenaba su pasta fresca y rellena, despachaba con cortesía y atención. Era muy mayor y lucía una bata tan blanca e inmaculada como su cabello. Decidimos entrar el último día, justo antes de marchar, para comprar pasta fresca y tener una "magdalena" más que llevarnos a la memoria.

Agnolotti del plin con ragù da Giustetto

Aguardamos con paciencia y vimos cómo despachaba, reconocía a cada cliente por su nombre, se interesaba por la salud de la señora que no había podido bajar a la calle y, siempre, hacía paquetitos como el que muestra la primera foto. Cuando nos tocó, iba yo con el estigma del "único extranjero en el pueblo". Era evidente que no podía reconocerme ni llamarme por el nombre. Me sentía un poco intruso. Ella lo resolvió en un periquete. Me miro con su dulce sonrisa desde unos profundos, vivísimos ojos azules, y me preguntó: "Joven, ¿necesita algo?" Lo de "joven" me puso contento, a qué negarlo, y me devolvió, de golpe, al ambiente cordial y relajado de la clientela habitual. Le expliqué, sin dar detalles, que teníamos que hacer un largo viaje y queríamos llevar pasta rellena y fresca para la vuelta.

Ella le dio un par de vueltas al asunto y aconsejó, rápida: agnolotti al plin. El agnolotto es la pasta piemontesa por excelencia, se rellena con gran variedad de cosas y, claro, sus tamaños son también variados. Hemos comido desde el agnolotto gobbo (símbolo de Asti), dos piezas por ración (en Il Consorzio), hasta este diminuto agnolotto al (o del) plin. Las diferencias de éste con el resto son dos: el tamaño (las recetas aconsejan que no supere la medida de una avellana) y la forma del pliegue final de la pasta, tras el relleno: plin es la palabra piemontesa por "pellizco", y así separan un agnolotto del otro en la capa de masa y le dan esa forma peculiar. Por aquello del largo viaje, la anciana nos envolvió con especial cuidado el paquete y casi nos íbamos ya, contentos y satisfechos, cuando nos preguntó, con otra sonrisa: "¿no les apetecería probarlos con el ragù hecho en casa?"

Langhe Nebbiolo 2009 de F. Clerico

De golpe entendimos a qué dedicaba las horas y sus verduras la señora: ¡¡¡a hacer ragù en la cocina de la casa!!! No nos habíamos dado cuenta de que tenía un pequeño frigorífico medio escondido, con algunas raciones de ragù. Echamos cuentas (con dos adolescentes en casa...) y le pedimos con convencimiento dos recipientes enteros. Nos miró como si hubiéramos hecho una travesura y nos dijo sin más: "es muy concentrado y poderoso. Con un recipiente bastará". Y no quiso vender más de lo que creía adecuado para los plin que compramos. Por la segunda foto, veréis que los agnolotti y el ragù de casa Giustetto (¡desde 1911!) se han convertido en otra de las proustianas magdalenas que nos hemos llevado de Turín. La tienda de los Hijos de Giustetto, la anciana que sobrevive en ella y trabaja de sol a sol con ahínco y con las formas de antaño, fue como vivir en un diorama de los Cuentos de Navidad de Dickens: mirar el escaparate de la tienda, entrar en ella, charlar con la anciana y comprar, conseguir salir y comer el fruto de nuestra aventura fue un paso al otro lado del espejo.

Un pequeño cuento de navidad del que volvimos, además, con algunas botellas del primo más desconocido (¡para mí!) de Domenico Clerico. Su Barolo Ciabot Mentin Ginestra es uno de los grandes del Piemonte, sobre todo el 2001. Conocí a Francesco de pura casualidad, en el Mercatino delle Erbe. Otro mínimo cuento de Navidad: él en pie, con su sombrero y su puro, su mujer e hijo (por lo menos 45 años), sentados, componían una estampa para no olvidar. Los tenderetes de estos mercados ocasionales suelen vender vinos para olvidar. Pero Turín también es especial en eso. Puestos de trufas impresionantes, vinos para olvidar, también pero un apellido emergió del letrero como un fogonazo: Clerico!!! Vi la F., claro, y no la D. Comprobé las etiquetas (Barolo, Barbera d'Alba, Langhe Nebbiolo) y que la uva estaba certificado como de cultivo ecológico. Y empecé a charlar con él. Socarrón, de vuelta de todo, profundamente humano, daba la sensación de haber sufrido tanto como su primo ("el famoso", le llamaba). Sus viñedos están también en Monforte d'Alba, "encima de los de mi primo, pero mis precios están muy por debajo", decía. Un Clerico vendía sus barolos (¡2004!) a unos precios increíbles. Compré poco pero de todo y decidí que uniría, cuando tomara la pasta de Giustetto, las dos historias: la de la anciana vendedora y la de Francesco Clerico, apagado tras la fama del primo Domenico. Dejo su Barolo para otra ocasión.

Abrí su DOC Langhe Nebbiolo 2009 (13%) y me maldije por no haber comprado más de todo. No quiero entrar ahora en la discusión de las DOC Langhe. Como le dije a Francesco, los vinos hay que probarlos y ya veremos qué primo está más en forma. Este Langhe Nebbiolo tiene un estilo bastante monfortino y creo que la mayor parte de su nebbiolo será también de su hacienda. Es un vino austero, seco sin ser astringente, con aromas de ciruela algo madura, de tabaco negro seco y de regaliz. Todo muy discreto y medido. Su color es el del zumo de la granada, poco coloreado y de capa media baja. Con aire y tiempo, regala aires de arbusto y de frambuesa. Tiene una fantástica estructura y bonita acidez y lo compré por 8 € la botella. Charlar con Francesco, ver cómo sus hijo y esposa luchaban con las cajas de cartón para poner las botellas, intercambiar tarjetas e información y volver con esa mirada suya complaciente, casi de guiño, tras mi afirmación de que "lo que había que probar eran los vinos, no las famas", fue otro pequeño diorama de nuestra estancia turinesa.

Dos trocitos de cuento que me sirven de "excusa" para desearos a todos una serena Navidad: que sepáis llevarla con alegría, paz y felicidad y podáis compartir buenos momentos con las personas que queréis. Y mis mejores deseos a todos para el 2011 que está por llegar: que os traiga mucha salud y satisfacción personal y, si es posible, también profesional. Y muchos vinos buenos con sus ricas recetas. Millones de gracias por seguir aguantando al otro lado de este cuaderno y por seguir escribiendo en sus hojas de vez en cuando.

32 comentarios:

Jose dijo...

Cuento de unas navidades presentas, que parece que vienen desde el pasado...

Saludotes,

Jose

Smiorgan dijo...

Al ver el paquete no pensé en pasta, pero si en pastel :)
Me das buena envidia, Joan, que lo sepas.
Te deseo lo mismo que nos deseas, y como ya hace que no creo en la "felicidad", te deseo muchos y buenos momentos felices, que si que existen.
Un abrazo.

J. Gómez Pallarès dijo...

Aunque el pasado, técnicamente hablando, no existe, me gusta ver cómo Einstein lleva casi siempre razón, y ese punto de la curvatura del tiempo que, de vez en cuando nos es dado penetrar, me regocija. En Turín encontré dos de esas puertas...
Un abrazo, buenos vinos y comidas y mejores compañías!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

¿Verdad que es un detalle de buen gusto impresionante éste de prepararte los agnolotti como si fueran pasteles? Mi mujer y yo nos quedamos alucinando, encantados.
No sé si haces bien en no creer en la felicidad. Por si acaso, te digo lo que, en alguna parte de su libro "Con la cocina no se juega" (imprescindible, divertidísimo, ingenioso), prescribe mi amigo David de Jorge: "invierte en el único valor sólido que no cae nunca en el mercado de valores: buenos momentos para ti"!!! (más o menos, eh, cito de memoria).
Un abrazo y a cuidarse,
Joan

Jose dijo...

Robin Food... junto a "Un país en la cazuela" son ya los únicos programas de televisión que veo...

Abrazotes (y que se pasen rapidito las navidades -en minúscula de manera premedita- )

Jose

Smiorgan dijo...

Joan, no creo en la felicidad como gran entidad suprema, creo en los momentos de felicidad.
Una vez lei, y comparto, que la felicidad continua dejaría de hacernos felices. Que somos felices cuando recorremos el camino que nos lleva hacia la meta, y cuando llegamos, pero no por mantenernos en ella.
Saludos.

J. Gómez Pallarès dijo...

La verdad es que David es un tipazo (literalmente!) genial. Pasamos unos días en la Rioja el año pasado que me dejaron un poso muy agradable. Acabó publicando una entrevista en su blog, de las que saca algunos ejemplares en el libro. Me lo pasé en grande contestando sus preguntas:
http://www.daviddejorge.com/2009/11/26/joan-gomez-pallares/

Por lo demás, concentrémonsos en los buenos vinos y en sus comidas. Y caigan los chuzos de punta o salga el sol por Antequera o por donde quiera!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Por supuesto, la felicidad no es una meta, es un momento en el camino. Y quien consiga llegar a la ataraxía en vida, que diga cómo, porque es la única forma de conseguir la felicidad como entidad sin haber muerto...
Vamos a por ello!
Joan

younganissa dijo...

Joan,

Felicitats per les cròniques torineses. Sentit i sensibilitat, sí senyor.

Et desitjo unes bones festes.

antoni

J. Gómez Pallarès dijo...

Moltes gràcies, Antoni! Sense and Sensibility és un terme de referència i Jane Austen, una dona que sempre he tingut en compte! No hi ha com estar obert i atent a tot perquè les històries et vinguin soles! Salut i bons vins! Joan

Nuria Gonzalez dijo...

Excelente y conmovedora entrada: he disfrutado leyéndola.

¡Qué ancianita tan mona y encantadora! quedan pocas como ella..

P.D: en el concurso de adivinar qué había dentro del paquete habría respondido "el cordero de El Principito"

J. Gómez Pallarès dijo...

Me quedó ese algo, Nuria, de no haberle hecho ninguna foto. Pero pensé que, en ese caso, era casi una forma de agresión, de romper el espejo y la comunicación que hubo entre nosotros. Ahora, mirando ese paquete DE PASTA, pienso que habla mejor de ella que cualquier otra foto. Mu chas gracias por tus palabras: a ratos tengo la sensación de que 'sobreactuo' cuando escribo y no sé si he encontrado ya un estilo o qué estoy haciendo...en fin, elucubraciones de un filólogo en una tarde ociosa de Navidad! Besos! Joan

Jose dijo...

Año 2009... cuando yo empiezo a pensar en ir, hace rato que descansas de haber vuelto...

Saludotes,

Jose

P.S. Me quedo con tu ritmo de ver ir y venir las estaciones...

Jose dijo...

... y como si fuera San Antón, ¡el saltito de un ratón!

Saludos,

Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

Lo de las estaciones, querido Jose, lo he aprendido a base de sarcófagos romanos (no es broma) y de viñedos. Lo uno sin lo otro no se puede entender. Si además uno está activo en la comprensión del vino contemporáneo, pues ya tenemos la inmortalidad asegurada. Como dice un músico que me gusta mucho, Jordi Skywalker, sólo aspiro a volver a la tierra y a que a través de las órbitas de mis ojos, en una atónita calavera, pasen las raíces de una buena garnacha.
Ahí es nada.
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Sí, Jose, pero en el camino han pasado ya (de ayer a hoy) un Ànima Negra 2001 (extraordinario, la mejor callet del mundo, balear claro...); un barolo Gromos de Gaja 1999; un Assemblage de Sergi Colet (su gran madurez está llegando!); un Blanc d'Argile de Vouette&Sorbée y un Auslese 2006 del trocito de Abstberg de Maximin Grünhaus (del fudre 45): no tengo palabras. Con estos vinos, los saltos de mi ratón son casi galácticos!
A seguir la racha!
Joan

fina dijo...

Aquesta recepta l'he posat en els meus blocs preferits**, amb els millors desitjos:
RECEPTA PER SER FELIÇ trobada en una postal de la botiga/degustació CAELUM de Barcelona.
Ingredients:
4 tassetes d’amor,
2 tassetes de lleialtat,
3 tassetes d’oblit d’un mateix
2 tassetes d’amistat
5 cullerades d’esperança
2 cullerades de tendresa
4 parts de fe
1 barrilet molt ple de riure.

S’agafa l’amor i la lleialtat i es barreja a fons amb la fe, s’afegeix tota la tendresa, bondat i comprensió, s’amaneix amb amistat i esperança i es condimenta amb alegria.
Tot seguit ho posem al forn amb rajos de sol.
Molt Bones Festes¡¡)

J. Gómez Pallarès dijo...

Moltíssimes gràcies, Fina, per haver pensat en aquest bloc per deixar-hi aquest "esquitx" d'amistat! Quan ho posem a taula, ho podríem servir amb un vi dolç natural català, oi? Em fa que serien unes postres!
Petons i molt bones festes!
Joan

fina dijo...

Aquests paquetets estan plens de tendresa i de bon fer.. tenim la sort de veure amb un ulls "poder" diferents. Sensibilitat mesurada.
Moltes gràcies a tu Joan¡¡
Em sembla perfecte el teu suggeriment¡¡
Bon Sant Esteve¡¡
PS: Vares llegir la contra de LVG del 24/12??

J. Gómez Pallarès dijo...

Igualment, estimada Fina, que tingueu un bon Sant Esteve: dia radiant, fresc i alegre, ara per ara!
El "problema" de la sensibilitat, tal com jo ho veig, no és tant tenir-la (sé que nosaltres la tenim!), com saber experessar-la: mesurada, tu ho dius molt bé.
I no, no la vaig llegir. Només la compro de tant en tant LVG. Ara miraré si la puc recuperar telemàticament.

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Fina, l'acabo de trobar i llegir. Traspúa gran amor per la seva tradició culinària, aquest home. Jo tenia una altra referència càrnica al País Basc (en Luismi) i l'Imanol no el conec. Però té un coneixement profund de les coses i del que menja! I el que diu de la vedella Kobe és al.lucinant!
No he provat el vo que recomana, però en general els molts malbec argentins que he provat no em semblen els més adeqüats per una carn vella com la que proposa. Caldrà buscar-lo, però jo em quedo més amb el malbec francès de Cahors, més ferèstec i fresc que l'argentí. Però "para gustos, colores"!
Salut,
Joan

fina dijo...

No problem¡¡ et passo pdf.:))

fina dijo...

Quina rapidessa Joan…¡¡¡ quasi no m’has donat temps..¡¡
Tampoc conec l’argentí,
Varem estar a Cahors i els vins eren molt bons¡¡ Però no recordo el nom.
M’agrada molt el mon de la cuina i el que l’envolta. I llegeixo si puc tot el q.puc.
Una abraçada

J. Gómez Pallarès dijo...

Bé, no arriben massa Cahors a Barcelona, però si vols fer una mica de recerca, la pàgina de l'appéllation és molt bona. Aquí els tens tots!
http://www.vindecahors.fr/fr/vignerons_negociants/
De lectura no t'en faltarà!
Joan

fina dijo...

ufff¡ Joan gràcies moltes¡¡ Hi ha tant per fer i tant per descobrir, quan diuen: en castellà “que els saber no ocupa lugar” jo dic que sí, que sí que ocupa hores, hores..
Cahors va ser la primera parada del tour per La France, varem anar també al lloc màgic de Chablis, on diuen que el Chablis és millor a Chablis¡¡
Saps que varem fer?? una mica el gòtic i la nostre ruta de vins...¡¡ a vegades les sensacions són difícils d'explicar. Fins aviat apreciat Joan.

J. Gómez Pallarès dijo...

A Itàlia també diuen que "piano piano si va lontano". Tothom té els seus interessos i cadascú aprofundim en el que ens mou més. Reconec que l'arquitectura també és una de les meves flaques...
Salut,
Jioan

Jose dijo...

Caigo ahora, vestido de prosaico lunes. ¿Cómo se puede portar un paquete tan frágil en un avión?

Saludotes,

Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

Muy sencillo, Jose. Tengo la suerte de vivir en Barcelona. De Barcelona a Burdeos o a Beaune o a Turín o a Briones, incluso de vez en cuando a Cómpeta o a Siena o a Burgos o a las primeras estribaciones del Mosela, voy en coche!!! Me gusta conducir, me gusta ver los paisajes y es la mejor forma de poder comprar un poco de vino sin agobio alguno...
ESte año, y no me dedico a vender nada en concreto, he hecho (lo contaba ayer) más de 25 mil km...
Un buen lunes!!!
Joan

Jose dijo...

:-) así sí prende el puro :-)

Saludos,

Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

Así sí!
Joan

fina dijo...

Bones,
fa dos setmanes vaig portar un paquetet de neules (Ver wikipedia) en castellà seria el més semblant "barquillos" ) a Brussel·les, en avió i varen arribar senceres, malgrat la seva fragilitat...¡¡
Las llevaba en una bolsita conmigo:)
No se estropearon, a veces todo es posible..feliz noche fresquita 1ºC

J. Gómez Pallarès dijo...

Tu sí que ets valenta, Fina: neules en un avió!!!
Salut,
Joan

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