02 octubre, 2010

¿777?: ¡zumo de fermentación!

Zumo de fermentación

Las cosas pueden hacerse de muchas formas. Pero al cabo de los años acabas encontrando la esencia. Y la esencia del vino es la fermentación. No cualquiera...Las bodegas pueden llegar a grandes complejidades tecnológicas. Pero cuando encuentras una (no voy a dar ni nombres ni apellidos ni zonas) que tiene las ideas claras en cuanto a cultivo y maduración de la uva y recoge su fruta en ese momento que el vino que llevan en la cabeza les dicta. Si encuentras una bodega que tiene las ideas claras en cuanto a la naturalidad con que hay que hacer las cosas. Si entras en esa bodega bastantes días después de la vendimia, ¿qué encuentras?

Encuentras depósitos (tómese la palabra como un genérico "lugar o recipiente donde se deposita": no hablo ni de materiales ni de medidas) en los que las uvas han ido explotando y liberando su zumo poco a poco (también gracias a la acción "mecánica" de los pies de quienes hacen ese vino, a diario...). Encuentras hollejos en contacto con el zumo. Encuentras el raspón en contacto con los hollejos y el zumo. Ves que la fermentación, gracias a cosas que no comentaré pero que nada tienen que ver con los artificios del frío, arranca sola y se mantiene constante a temperatura ambiente (no estoy hablando del Mosela...). Ves que va a durar lo que le dé la gana. Con cuidado, metes la cabeza y tu nariz en la vasija. Hueles.

El golpe es tremendo. El efecto, devastador para tu memoria: son cosas que no se olvidan. La fruta no quiere dejar de serlo y seguirá allí porque saben bien cómo no matarla. El mosto quiere hacerse mayor pero no tiene prisa alguna. Coges una copa. Sumerges tu brazo hasta el codo y notas, en tu piel, en tus sentidos, cómo está naciendo el vino. Escalofrío de placer. Ese líquido, zumo de fermentación, te dice todo, ya ahora, del vino que será. Profundidad, tanicidad, madurez, espíritu del terreno. Sube de las profundidades y se instala en tu copa. Luz y alegría. Fruta y azúcar. Oscuridad, también, del mineral, del matorral, del bosque. Nada me gusta tanto como el aroma y el sabor de ese zumo, el zumo de la fermentación. Cada año, la vida renovada en tu copa.

Esta entrada es la número 777 del cuaderno. No soy demasiado fetichista, pero me gusta la magia de los números. Es un número bonito y quiero dedicar este breve relato de una sensación que renuevo cada año, a todos los que la hacéis posible: a todos los bodegueros que me hacéis feliz cultivando mis uvas preferidas y convirtiendo ese zumo de fermentación en vino que me dará momentos de placer casi siempre compartido.

14 comentarios:

Anónimo dijo...

Hola JOan, es lo mas bonito que he leido sobre una fermentación o maceración, todo eso que has escrito he llegado ha sentirlo pero no hubiera sido capaz de haberlo plasmado de esa forma tan poética,
gracias por dignificar al vinatero, sin pretensiones.
Ramón

J. Gómez Pallarès dijo...

Me hace feliz, Ramón, que te guste porque es gente como tú y el tipo de relación que mantenéis con la cepa, con su fruta y con el vino la que me inspira. Las sensaciones de este año no vienen de Granada, ya lo sabes, pero es como si hubiera estado en tu bodega, porque la esencia es la misma. Oler esos aromas, beber ese zumo, valorar cómo van las cosas, saber que el carbónico también se puede oler y penetra por todos los poros de tu cuerpo cuando te sumerges en esa fermentación, es una pasada realmente.
Por cierto, gracias a ti recupero la palabra "vinatero", que no suelo escribir y que describe a la perfeccción, y tal y como eres tú (sin pretensiones más allá de hacer el vino más auténtico y natural posible), vuestro oficio. En el fondo...un poco vinatero también me siento yo, porque aunque no tenga la suerte de poder hacer vino, sí trafico con él: de la tienda a casa, de la copa al gaznate!!!
Un abrazo,
Joan

Smiorgan dijo...

Joan, me has hecho oler, sentir y ver sin salir de mi estudio. Fantástico.
Ah, y 3 y 7 son mis números preferidos :)

J. Gómez Pallarès dijo...

Es tan difícil poner en palabras esas sensaciones, S....
Dudé en alargarme sobre los olores, aromas concretos o en intentar, más genéricamente, describir esa sensación de euforia, de frescor, de gas, de fruta y de proyecto de vino que te asalta cuando hueles un tino en fermentación y pruebas ese zumo.
¡Bien por el 7!
Joan

alberto dijo...

Hola Joan....soy Alberto de Palma.....envidia me has dado....hay que organizar un evento de estos....sobre todo para los neófitos como yo....un abrazo..

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Alberto! No tienes más que moverte un poco hacia el norte o hacia el este para encontrar algunas bodegas donde poder hacer ese ejercicio. Aunque teniendo en cuenta las fechas de vendimia en Mallorca, es posible que la primera fermentación haya ya terminado... Saludos! Joan

SIBARITASTUR dijo...

Excelente comentario sobre el proceso mágico de algo que nos gusta tanto. Lástima que haya tantos piratas haciendo vino, intentaremos dividir el grano de la paja.

J. Gómez Pallarès dijo...

Bueno, S., llevo ya unos cuantos años entrand en bodegas en pleno proceso de fermentación del mosto de la uva y si bien hay un primer momento de euforia en todas ellas (el olor es reconocible al instante), ya desde ese primer instante se notan también las diferencias. Una bodega con 15 depósitos de 5000 litros y otra con diez tinos de 500 viven las cosas de forma muy distinta. A mí puede gustarme el vino de todas ellas, pero digamos que el post lo ha "provocado" una de ls segundas, donde se vive quizás una mayor contención externa y una mayor explosión interna a la que te sumerges en algo de escala más humana, por así decirlo, y hecho con una sensibilidad no estrictamente industrial, por decirlo claro.
Joan

Anónimo dijo...

Hola Joan,
Bonita Oda al Vino.
Pero me centrare en la foto. Parece un collage de flores de azafrán. Me recuerda cuando observas, en la ciudad de Oudenaarde, macerar las cerezas en lambic. También podría ser, una reconfortante tisana de escaramujos.
La plasticidad de la naturaleza, es surrealista.
En definitiva colores otoñales.
Saludos.

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Anónimo,
me gustaría saber quién eres. No todo el mundo cita de corrido Oudenaarde ni ha estado allí lo suficiento para saber cómo se trabaja la cerveza en este pueblo flamenco. Yo sí he estado, con un viejo amigo profesor, con quien estuve bebiendo en la plaza del pueblo, algunas de las mejores maravillas belgas.
Y ya puestos, y al hilo de lo que comentas: Magritte dejó escrito (y pintado) que nada es lo que parece (ceci n'es pas une pipe). Y claro, una garnacha en plena fermentación mal fotografiada (por mucho que algunos digan, tengo claro que soy mal fotógrafo) y peor tratada con un programa de fotografía, acaba pareciendo flor de zafrán mezclada con cerezas en alambique y ensalada de tapaculos...cómo eres, A.!!!
La naturaleza es como es pero quien la maltrata, en la imagen!, es un servidor.
Cuando vi la foto, pensé, como bien has descrito, "esto no parece lo que es", pero no tenía otra cosa a mano y mi oda al vino (como oda, preferio, con todo, la de Horacio, Carm., 1, 38) o, mejor, a la fermentación, no quería esperar...
A ver qué día mato al poeta que lucha por salir porque me hace unas trastadas...Demasiado Muñoz Rojas leído, demasiado Marià Villangómez...El día que quede la prosa diáfana, como esas mañanas sobre el puente de Brooklin que intentaba describir la Monroe (hoy leídas en EPS), seré más feliz.
Tengo otra cosa en la cabeza, con todo, para este otoño. Cuando escribí este post no tenía esos colores en la cabeza, pero quizás sí, algo de otoñal tiene ese bermellón...
Saludos!
Joan

gaia07 dijo...

Hola Joan, soy una aficionada, desde que descubrí el mundo del vino ando enrolada aprendiendo cuanto me es posible. Llevo un tiempo leyéndote, y además de aplicarme en cuanto explicas, me gusta sobremanera cómo lo haces, el enfoque que das a los temas que tratas y tu bendita independencia.
Ese párrafo en que cuentas tu fantástica experiencia donde se deja que las cosas transcurran pausadamente “Ves que va a durar lo que le dé la gana” , lo he disfrutado mucho. Buena elección para una entrada número 777.
Un saludo

J. Gómez Pallarès dijo...

Buenas noches, Gaia07, y bienvenida a la parte pública de este cuaderno! Aquí lo que más se respeta es a la Madre Tierra, asíq ue alguien que firma como Gaia es muy bienvenida!
Esto de la fermentación es un proceso que puede ser muy natural o muy poco natural. Cuando ves que todo se deja en las manos de las levaduras del viñedo y de la uva, que la cosa arranca cuando debe y que finaliza cuando ya todo el azúcar se ha convertido en alcohol (he conocido, de primera mano y contado por sus vinateros, de fermentaciones que han durado varios meses), sabes dos cosas: que el vinatero es alguien que sabe lo que quiere y que es valiente. No todos arriesgan una parte de la cosecha por no controlar con todos los medios a tu alcance lo que la naturaleza del viñedo lleva por su camino. Estas fermentaciones son las que más me gustan y la nota viene motivada por una de ellas.
Gracias por tus palabras y adelante con la afición: uno que ya lleva muchos años en esto te asegura que siempre hay un montón de sorpresas por descubrir y de cosas por aprender!
Saludos,
Joan

Allan Gaskin dijo...

Tremende este post Joan!

J. Gómez Pallarès dijo...

Muchas gracias por tus palabras, Allan! Ya sabes, donde hay pasión...
Joan

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