25 septiembre, 2010

Vivanda

Presa ibérica con puré en Vivanda

Vivanda (gracias, de nuevo, a las pistas de E.) en Barcelona. Restaurante de menús y comidas de trabajo en el corazón de Sarrià. Muy cerca de su mercado. Jordi Vilà y parte de si equipo de Alkimia reinventan el lugar. Redecoran (¿quizás las mesas están demasiado pegadas?) y proponen un local para el tapeo de clase, para las medias raciones compartidas. Para la relación desenfadada y abierta. Todo el equipo comparte esa idea y cuesta un poco amoldarse al protocolo cero que practican. Pero no lo critico. Son simpáticos, tienen información, explican las cosas y te hacen sentir cómodo.

Para picar: buñuelos de bacalao de muy buena consistencia, aunque algo aceitosos. Con cierto deje "a brandada". Verduras en wok, muy al dente pero con una salsa que las ahoga en demasía. Bien el toque sutil del gengibre. Delicioso el canelón de pollo, sutil pero lleno de sabor. Tataki de atún con salsa de soja: muy en su punto. Huevo poché estrellado: si las patatas en mandolina no quedaran tan tiesas (cortadas al milímetro y fritas al segundo, otra vez demasiado aceitosas) y se pudiera perpetrar el deseado revuelto in situ, el plato sería genial. El huevo, per se, superior. Cava Valldolina brut nature (11,5%) de Olesa de Bonesvalls. Macizo del Garraf de nuevo. Que le den ya la sub DO, por favor. O que se vayan de la DO Penedès. Cuerpo. Consistencia. Burbuja deliciosa. Las tres variedades clásicas y un poco de chardonnay: estructura y sapidez en boca. Fresco. Manzana ácida. Levadura. Un descubrimiento ecológico por 11,90 € en el restaurante.

Platillos (casi medias raciones, pero completas, suficientes para una cena: uno se queda perfecto): Suquet de rape: algo pasado de cocción. Carpaccio de buey con parmesano y rúcula: entre los destacados. Lo mejor: la presa ibérica con puré de patatas (foto superior). Jugosa presa, muy sabrosa, cocción a la brasa ideal, qué mejor acompañante que un gran puré. La disfruté de veras. El vino no estuvo a la altura. Dominio de Tares Cepas Viejas 2007. Tenía en la cabeza el 2006 y a este 2007 le pesa demasiado en boca el roble de Missouri. Su nariz es agradable (moras, yogurt de frambuesa), pero cuando gana temperatura en copa, su boca acaba haciéndose pesada. No sé qué pasará con el paso del tiempo en botella, pero ahora mismo la fruta acaba muriendo en el grano de la madera americana. La francesa debiera ir sola aquí.

Postres: Coulant de chocolate con helado de avellana y babá al ron no levantaron pasiones. Tatin de manzana: gustó bastante, aunque dio la sensación de cierta industrialización (me quedé con la duda de si la masa es suya), aunque su sabor era rico y la manzana (sin crema inglesa, ¡bién!), en su punto de caramelo. Lo mejor para mí (foto inferior): el ganache de chocolate con naranja. La carta dice eso, pero miente. Es mucho más: es pan con chocolate, aceite y sal y el toque de la naranja en el corazón del chocolate. Merienda de niños, sin más. Pura delicia. Muy logrado. Las copas (Riedl) y el servicio del vino, muy bien, aunque la carta ofrece pocas emociones. Los vinos dulces: su gran asignatura pendiente. Un desierto donde sólo te pueden ofrecer PX de Lustau (a mí no me emociona esa PX) y ese tremendo PAR de naranja...El sitio es agradable y, diría, tiene que ser muy agradable si no está lleno. No hablo de la terraza (que es lo que todo el mundo pondera) porque había llovido y no se usó esa noche. Pero con el buen tiempo, hay que tener en cuenta esa opción, sin duda.

Salimos a 40 € por cabeza habiendo tomado 10 entrantes, seis platillos, seis postres, cava, un Botani 2009 (ni hablo de él), el Dominio de Tares, aguas y un cortado. Volveré, sin duda, pero espero que le echen ganas a las cosas que pueden mejorar. Son jóvenes. Trabajan mucho y con ganas. Que se pongan a ello y no se conformen. La fórmula, parece, funciona también al mediodía con nuevos menús a un precio muy adecuado (he leído que sobre los 11 €).

Ganache de chocolate con naranja en Vivanda

10 comentarios:

Anónimo dijo...

Como te cuidas Juan, es verdad la carta de vinos de Vivanda es muy simple pero no por eso se deja de desmerecer, especial es su terraza en verano, por cierto que has probado de restaurantes nuevos últimamente que merezca la pena, tengo todo el fin de semana y me gustaría ir a dos restaurantes, ya he probado Casa Paloma y Cañete

J. Gómez Pallarès dijo...

Buenas, A.,
por la terraza paseamos porque salimos por detrás, por así decir. No era la noche, pero seguro que es un sitio muy agradable y a tener en cuenta. Uno de los hacedores del cava que tanto me gustó, Valldolina, trabaja en Topik y seguro que la sensibilidad para una selección más interesante de vinos está. Pero tienen que ponerse a ello.
Me doy cuenta de que me he pasado: no me interesó demasiado a mí...puede que a ellos les vaya bien con esa carta. Rectifico, pues.
Sobre lo que preguntas, de lo que probado en estos últimos tiempos, me han interesado bastante (en la ratio de precios en la que me suelo mover, claro) TOPIK, muy céntrico:

http://www.bcnrestaurantes.com/barcelona.asp?restaurante=topik

y Cuatro, en la zona detrás de las Reales Atarazanas de Barcelona:

http://www.opinarestaurantes.com/restaurante-cuatro-en-barcelona/

Creo que tienen cosas que pueden gustar y llamar la atención, aunque sus claros mantienen todavía algunos oscuros.
Saludos,
Joan

Jose dijo...

Mi curiosidad coquinaria me lleva a preguntar, porque soy consciente de que yo no sería capaz de identificarlo. ¿Cómo se aprecia lo corto de la cocción en el suquet?

Gracias & saludos,

Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

Menos mal que has hecho el comentario, Jose, si no, no me habría dado cuenta de que había anotado justamente lo contrario: algo "pasado" de cocción.
Me refiero a la carne del rape que a mí me gusta más entera, más "al punto". Ese rape estaba unos minutos pasado de cocción.
Saludos,
Joan

Jose dijo...

:-) Bueno, algo pasado de cocción quizá sí sería capaz de identificarlo :-)

Ay el punto del pescado. Arte coquinario. Unos segundos de más y se van.

Saludos,

Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

Seguro, Jose. Para mí, el suquet tiene su punto en el sofrito, como casi todo, y en lo sabroso del jugo resultante de la cocción, pero a la que dejes el rape un minuto de más queda como demasiado entero, poco tierno, algo duro...
Joan

Anónimo dijo...

Joan
Si puedes y te apetece, pasate a probar los platillos que las noches de los jueves viernes y sábados hacen en el Blavis en la calle Zaragoza al lado del Petit Bangkonk y muy cerca de tu apreciado Al Contadino sotta le Estelle.("nuevo eje gastronómico en la ciudad")
Ya me contaras
EL menu al mediodía mas gustito que los platillos de la noche
salut
Enrique

J. Gómez Pallarès dijo...

Muchas gracias por tu consejo, Enrique! Lo tendré en cuenta! Al Contadino sotto le Stelle ha cerrado ya sus puertas y el propietario se ha concentrado de nuevo en Berlin. Pero el restaurante abrirá de nuevo, con la misma cocinera!, y se llamará (eso me avanzaron) Osteria del Contadino. Habrá que estar al quite con lo que puede ser la nueva estrella de ese "eje gastronómico".
Salut!
Joan

Nuria Gonzalez dijo...

Pues a mí, Anónimo, me gusta mucho el menú de mediodía del 1921 que, por cierto, está al lado de Casa Paloma (donde aun no he estado a pesar de vivir justo encima)

Saludos, Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Caramba, Núria, no sabía que casi éramos vecinos!!!
No puedo opinar sobre Casa Paloma: mucha gente habla de ellos, así que dejaré pasar el tiempo, a ver cómo se les pone!
Salut,
Joan

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