20 agosto, 2010

Notas de mallorca 2010 (iii)

Un querido amigo de Felanitx, que sabe cocinar y, además, sabe comer bien, me dice "tenemos que ir a Ca'n Bernat porque hacen una paella muy buena". Cuando alguien que conoce a fondo la zona te da un consejo así, hay que seguirlo, ya. Quedamos el día peor, el día en que todos se van, todos vuelven y nadie sabe dónde está: el 15 de agosto que, este año además, cae en domingo. Cala Marçal, en tiempos zona bellísima de baños en fino arenal y ahora convertida en un montón de cemento que los arqueólogos, dentro de dos mil años, apenas sabrán explicarse, es el lugar. Ca'n Bernat (Cala Marçal, 17), el restaurante. Unos deliciosos pinos ofrecen la necesaria sombra. El viento del sureste ayuda y, por fin, la buena compañía hace el resto. "¿Y qué tipos de paella tenéis?" Preguntamos, cándidos. "¡La nuestra!", contesta rápido el jefe de la casa. Pues esa fue, claro, la suya.

arròs de Ca'n Bernat a Cala Marçal


Preludiaron unas croquetas de pescado que parecían casi navideñas (espesas, consistentes, muy sabrosas) y un fresquísimo trempó. Corría por ahí pan con sobrasada y paté, pero uno tiene ya una edad y un estómago...y la prioridad era el arroz. Por fin llegó. La visual de la paellera echaba un poco para atrás (no hay foto pero era algo parecido a un completo horror vacui: ¡ni un espacio libre en superfície!). Menos mal que debajo se escondía una sustancia de primera. Con un sofrito muy discreto y ligero, en que las judías verdes tiernas habían jugado un buen rato con el arroz, junto con trocitos de pollo y de cordero (más alguna gamba y mejillones: sí, en efecto, no pudimos soslayar la "mixta", aunque en este caso fue para bien), el grano se ofrecía muy en su punto, suelto y alegre, sabroso y delicado, entero. Acompañó al plato un tinto de Felanitx (DO Pla i Llevant) que no conocía (¡mérito de mi amigo!): Vid'auba, picot'n 2008. Es un vino con 12 meses de roble francés que apenas se notan. 12,5% al que faltaba algo de frescor (con 15ºC se hubiera bebido mucho mejor), pero que mostró una buena alianza entre la callet y la merlot, nada sobremadurada. Buena fruta, agradable de beber y con un toque de syrah, que se deja notar al final. Con poco volumen en boca, tuvo la gracia de no tapar para nada las bondades de la paella. No puedo asegurarlo (porque mi amigo nos invitó...), pero casi me atrevería a decir que Ca'n Bernat es uno de aquellos buenos y honestos restaurantes Poulidor, des los que hablábamos el año pasado y que todavía quedan en la isla.

Después de esta "machada" (publicar una foto de ese grano de arroz tan bonito me ha costado mis horas...), vuelvo a mis notas habituales de estos días. Algunos otros vinos he podido probar (no el que me recomendaba mi amigo Roger, de les Foes, desde Essaouira, aunque sí he comprado ya el tinto de Binigrau!), que han dejado alguna huella en el cuaderno. Ses Nines rosat de sang 2009, por ejemplo. Es un vino de la DO Binissalem, cuyo blanco 2008 fue de lo más interesante del año pasado. Este rosado, con 13,5%, a base de syrah y mantonegro, no está a la altura de su hermano blanco. Empieza mal, plano en boca y poco fragante. Da la sensación, al principio, de que no han sabido qué hacer con la syrah, que da rosados bien interesantes, tanto en España como en Francia. Descubrí que había que tener paciencia con él: no se tiene que tomar muy frío (10ºC, más o menos) y hay que darle reposo y ventilación. Al cabo de 24 horas, el vino está mucho mejor y su vinosidad surge, sin alardes, pero ahí está: cerezas algo ácidas, frambuesas y eso, vinosidad y carácter que antes no descubrí.

Punto y aparte merecerá Ca Na Toneta, un delicioso restaurante de Caimari, al que pienso dedicar un post único. Ahí sí necesitaré mi ancho de banda, porque alguna foto precisa quiero publicar. Sólo os digo que ha sido una de mis experiencias más gratificantes en la isla, desde que he vuelto a ella, en mi edad adulta. Un lugar que merece cualquier desvío y toda la atención. Me concentro ahora tan sólo en el vino que fue, también, una muy agradable sorpresa. Ca'n Majoral Gorgollassa (vi experimental) 2007. Los de Ca'n Majoral están también por la labor, en cultivo ecológico, de la recuperación de variedades autóctonas de Mallorca, como la gorgollassa. Yo había probado, con entusiasmo, la de Toni Gelabert (Noah 2005), y cuando me propusieron la de Ca'n Majoral, no dudé. Es una añada experimental para ellos (así lo ponen en la etiqueta) y creo que ni está a la venta en tiendas del sector, sólo en bodega y en restaurantes amigos. ¡Tuve suerte! 13,5% para un vino de extracción (capa media tirando a baja) y concentración más suaves y delicadas que las de mi anterior experiencia con esta variedad. Ofrece un color rubí claro roto por el rayo de sol. Es un vino fragante y fresco, con un primer impacto de arándanos y pimienta roja en rama. Es un vino que, como todo lo bueno, suele ganar con el tiempo: a una temperatura de 15-16ºC, sigue regalando con aromas de oliva negra muerta y un punto vegetal muy atractivo, casi de raspón. Su estructura es sencilla, pero su tanino es complejo, casi me atrevería a llamarlo poliédrico. Parece plano pero con horas ofrece perfiles y aristas, muchas. Mermelada ácida de frambuesas y a las 48 horas, matorrales cerca del mar: frescor y verdor, austeridad mineral marcada por cierto óxido de hierro. Tierra mojada por la lluvia de verano tras el azote del sol. Un vino muy interesante y atractivo, en Ca Na Toneta pagado a 18,5 euros. El último vino de que os hablo hoy es el Nou Nat 20009 de Binigrau. VT de Mallorca (viñedos en Sencelles) es un blanco con 14,5% a base de premsal blanc y chardonnay. Color amarillo pálido, tiene aires de pera limonera y resquicios de sesquiterpenos en boca (aunque no hay moscatel en él). Tiene un punto de carbónico agradable en boca y volumen (hay acierto en los porcentajes del ensamblaje), aunque el peso del alcohol acaba haciendo que el vino "suene" un poco a "licoroso". Un algo de romero ofrece un bonito contrapunto vegetal.

9 comentarios:

alberto dijo...

Hola Joan...gracias por tus comentarios que vienen de perlas.
estuve ayer en Ses Salines....menuda transformación de pueblo....tenemos que aprender todos
Estuve en casa Manolo.....lo que más me gustó ....las ortiguillas....saludosssss...alberto tell

J. Gómez Pallarès dijo...

Buenas, Alberto! El cambio de Ses Salines ha sido en dos años y lo he vivido en directo. Espero que no vaya mucho a más porque creo que empiezan a estar al límite de lo sostenible. A mí lo que sigue gustando mucho es el calamar de potera!!! Las ortiguillas lo que tienen es un sabor a mar que tumba! Ve a ca na Toneta de Caimari, si puedes, y la experiencia será también brutal, pero más en verduras y cocina de interior. Saludos!

Jose dijo...

El 15 de agosto no existe. Es un hecho. Lo puede decir el candelario (o almeneque) juliano o el gregoriano, pero una fecha agujero-negro, que convierte lo más y lo menos en un gigantesco intercambiador de aviones, coches, maletas y autobuses nos lleva a un plano global de inexistencia. Eso, para los adultos, no puede ser nada bueno y los niños, abstenerse.

Y la paella, ¡esa gran desconocida! que todavía recuerdo una comida con apenas 8-9 años como la paella más exquisita que jamás he probado... Las alegrías que puede dar ese plato y lo cuasi imposible que es encontrar una decente (la mia, incluida). Encontrar, como has hecho, una reseñable es como encontrar el Santo Grial en un plato.

Saludos,

Jose

alberto dijo...

Gracias Joan....iremos para Caimari, ya te contaré.....por cierto ¿qué se come especial en CA na Toneta???
Compré Sal de Cocó, en Ses Salines....a 16 € el Kg...
Por cierto cuando vengas para pañma, supongo que conoces Cán Juantito en Joan Miró, 20...prueba su paella y sus pescaditos.....slaudos....alberto tell

J. Gómez Pallarès dijo...

La paella...esa gran desconocida...qué buen título para un cuento corto de esos de Monterroso!!!
Hya sitios, como sabes muy bien, que tesuelen ofrecer ciertas garantías gracuias a una buena labor de años. Pero cuando vas a un lugar de no mucha tradición paellera, en zona turística galopante en estos momentos, ka concesión a la mediuocridad está servida.
No fue así, para mi sorpresa, y el arroz estaba sabroso, en su punto, suelto. Tan sólo si se desprendieran de la condición de "mixta" y tiraran bien por el mar bien por el campo sin concesiones, se agradecería todavía más. Y que en un sitio así, encuentres vinos de la tierra de ese tipo, ya es la caraba!
Saludos!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Muchas bracias, Alberto! A ver si puedo hacer una escapada a Palma en los días que me faltan en la isla...
La sal de la tienda de Ses Salines, la del saco, es de cocó. Yo la he probado y estña bien pero si te acercas al mercado de Santanyí, miércoles y sábados(hoy, vamos) y buscas a un viejo agricultor, verás qué es la sal de coc´´o que la gente se fabrica pàra su consumo propio y vende a pequeñas dosis. El carnicero Obrador, al lado de la iglesia, tambvién vende saquitos de sal que está muy bien.
Salut!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Por cierto, Alberto, me olvidaba: en Ca Na Toneta se sirve un único menñu degustación. No voy a desvelar en qué consiste exactamentre porque tardarán en cambiarlo unos días supongo, pero en el principio fue la verdura y el campo, siguió el mar con sus verduras y terminó la gierra con sus frutas. El postre de la tierra, inevitable, delicioso, goloso con aires de ultramar.
Parece algo enrevesado...pero es bien sencillo!!!

Joan

angel dijo...

No es justo Joan, estás describiendo una serie de vinos que luego voy a ser absolutamente incapaz de encontrar :)

Del resto de las experiencias ni te cuento...voy a tener que planificar una escapada a Mallorca ;)

J. Gómez Pallarès dijo...

Amigo Ángel,
en Barcelona hay algunos sitios donde encontrar buenos vinos de Mallorca, aunque siempre en cuentagotas. Pero en Espai Mallorca, C/ Carme casi con Egipcíacas, siempre tienen cosas. Y en Monvínic siempre hay alguna cosa también. Y en todas las tiendas importantes sueles encontrar alguna botella perdida. Pero para probar masivamente, o vienesa a casa o planificas un viaje!!! (a ser posible cuando los almendros estén en flor o en tiempo de las antiguas matanzas).
Agosto está bien, claro, pero para los que no tenemos casi nunca otra alternativa...
A cuidarse!
Joan

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