30 agosto, 2010

Ca Na Toneta, en Caimari

Ca Na Toneta 1

Maria Solivellas dejó de viajar, Maria volvió a su pueblo, en las laderas de la Serra de Tramuntana de Mallorca, volvió a Caimari. Y como tantos otros antes que ella, decidió que el mejor, más apasionante viaje es el que uno emprende al interior de sí mismo. Lo hizo a conciencia, con amor y entusiasmo, con resolución y muy dedicada. Lo hizo poniéndonos la Mallorca más pura, más sabrosa, más auténtica en el plato. Mallorca, como Sicilia, es una isla que, en su anterior reencarnación, fue verdura. Mallorca es tomate, es pimentón. Mallorca es cebolla, es pimiento. Mallorca es calabacín, es berenjena. Mallorca es aceite y sal. Maria profundiza en los sabores, en las texturas, en la sencillez de las cosas. Maria no se mueve del huerto más cercano (el de sus padres) y al más puro estilo del amigo caracol, Maria sabe quién, qué y cómo de cada uno de los ingredientes que prepara para tu plato.

Ca Na Toneta 3

Mallorca es llanura, es monte, es mar y es sal. Mallorca es caza, Mallorca tiene la careta y el morro de un cerdo, Mallorca entera está en Ca Na Toneta, en Caimari. En la casa de sus padres, con deliciosa terraza, con recovecos y patio, con decoración esmerada y delicada, con los ruidos de los vecinos y del inmediato monte por compañeros, Teresa Solivellas (éste es un negocio familiar, no sólo porque lo lleven dos hermanas, también porque la mayor parte de productos procede del entorno y de las relaciones de familia) te abre las puertas y te prepara para el descenso al centro de la tierra mallorquina desde este julioverniano "volcán", que es Ca Na Toneta. Así me lo imaginé yo: si hay que descender a las entrañas de la cocina mallorquina, el mejor "volcán" de la isla es el que han construído las hermanas Solivellas. Maria es el rescoldo que va cociendo, lenta y segura, en el interior del volcán. Teresa, por el contrario, es la voz del volcán, es la lava que chisporrotea alegre, que en la noche del monte, abre camino y te ilumina con mil detalles y explicaciones. Sin abrumar pero sin permitir que no te lleves la idea justa: conocemos todo. Si no lo hacemos nosotros, sabemos quién hace qué y, claro, sabemos por qué se lo compramos. Respeto hacia la tierra, hacia el producto mallorquín más olvidado, conocimiento y transmisión. Es una mezcla única, la de estas hermanas en su entorno de Caimari, de km 0, de Slow Food y de meditadísima cocina zen.

Ca Na Toneta 5

La mayor sencillez, pues, para conservar lo mejor del sabor de cada ingrediente. Recetas directas, sin alardes: que hablen las cosas en el plato y en su estación. Que todo encuentre su lugar en el tiempo y en el ciclo de la naturaleza. "Oli i aigo" es el entrante, una variante de las sopas mallorquinas servida en minirración, con el aderezo de la verdura y de un higo. Tibio, casi agridulce, espectacular. Prepara tu estómago para que te sientas directamente ogro (de los buenos, ¿eh?): esás a punto de comerte Mallorca. Te avisamos. Una escalivada asada al rescoldo y coronada por huevo de codorniz (primera foto): jamás había probado yo una verdura a la brasa tan sabrosa, delicada y potente al tiempo. Un gran toque de atención a los sentidos. Las verduras "gritan": ¡eh, estamos aquí! Coca de calabacín con queso de cabra y olivada (foto central). Casi me sentí Hércules cruzando el Estrecho. La finísima coca me suena al mejor bric tunecino, pero más suave, con la harina a flor de piel (se huele la levadura). El contraste del calabacín, finísimo en el corte y en el sabor, con la intensidad de la olivada te hacen pensar "más que Mallorca, es ya el Mediterráneo entero lo que me llevo a la boca". En el mar nos quedamos con un atractivo bocadillo de pescadilla embutida de samfaina de verduras. El tomate y la berengena, con el delicado sabor de ese pescado, proyectan las alargadas sombras de la huerta sobre el mar de Sóller.

Parecería que todo el cerdo de Mallorca se nos fuera entre sobrasadas y ensaimadas, pero las hermanas Solivellas están muy atentas al despiece del cerdo negro y el solomillo a la brasa, que remata el menú, hace que en la mesa se haga, espontáneamente, la ola (foto inferior). Ya la patata es un monumento al sabor perdido. Si le añadimos la textura y melosidad de esa carne, exultamos. Cuando combinamos esos sabores con una salsa de albaricoques de Porreres de "galta vermella", sabemos que hemos llegado al centro de la Tierra de Mallorca. Esa fruta, en su punto, tiene algo de acidez y de dulzor al mismo tiempo. En reducción y con el cerdo, la combinación es excitante. Nos refrescamos en ese mar interior de la tierra con un helado de almendras tostadas con chocolate caliente (al mismo nivel de todo lo comido) y nos preparamos para una ascensión que sabemos imposible. Nos será muy difícil, en el futuro, encontrar niveles parecidos de sencillez, de sabor, de intensidad y de compromiso con el entorno, a los que hemos conocido en Ca Na Toneta. Del vino que tomamos en esta cena ya hablé en un post anterior. Sólo pido que esta Gorgollassa de Ca'n Majoral 2007 deje de ser un "vino experimental" y pueda ser consumido por el común de los mortales.

Gelat d'aumetla

Ca Na Toneta (hacía más de un año que tenía la visita marcada y no habíamos podido realizarla...) se convierte, sin duda, en una de las experiencias más agradables e interesantes que jamás hayamos tenido en Mallorca. Es una visita imprescindible, no sólo desde el punto de vista gástrico, también desde el cultural. Quien quiera conocer Mallorca puede elegir entre la catedral de Palma o el Monestir de LLuc, entre Randa o el Monte Sión, entre la Cartuja de Valldemosa o Es Pontàs. Pero no puede dejar de comer en Ca Na Toneta. Si os digo que cada menú costó 26 euros, que la botella de gorgollassa salió por 18 euros y que la factura (cuatro personas al completo) subió un total de 145 €, sé que no me creeréis. Pensaréis que los gases del centro de la tierra se han apoderado de mi cerebro. Id y comprobadlo.

Nota bene. Esta es la última Nota de Mallorca 2010 (vii): Ca na Toneta, en Caimari. Me ha parecido de justicia terminar con ella y que en el titular figure tan sólo el nombre del restaurante.

Nota bene ii. Estas cosas me pasan a veces. Estuvimos en Ca Na Toneta el martes 17 de agosto de este año de gracia de 2010. He redactado estas notas a lo largo de días y he reservado para el final la de mi restaurante preferido. Y resulta que ayer el Suplemento El País Semanal (29 de agosto de 2010) publica un reportaje titulado "Más allá del kilómetro 0" (firmado por Álvaro Castro". El reportaje culmina (p.80) con Ca Na Toneta...No digo más...Pido, no a Álvaro Castro, sinó a José Carlos Capel (al que seguramente le traerá al pairo lo que un bloguero escriba) que no se quede con un manifiesto (el de las condiciones de Slow Food para considerar a un restaurante como de km 0) "cuyos parámetros son reduccionistas e intransigentes", en su opinión. Le pido a él, de hecho le pido a todo el mundo en general, que se olviden de normas y de % (también a mí, eso, aplicado a los ingredientes de un plato me parece una solemne tontería) y vaya a comer a sitios como éste. Mallorca no es Madrid, claro, y aquí la cocina de proximidad adquiere una carta de naturaleza que conviene conocer. Y no entro a comentar algunas otras de las afirmaciones de este famoso diseccionador de restaurantes porque no es el objetivo de mi post.

23 comentarios:

angel dijo...

Fantástico post Joan.
Coincido plenamente contigo en lo de no limitarse a encasillar los sitios en función de clasificaciones más o menos artificiales. El Ca Na Toneta que has descrito (y que me prometo visitar lo antes posible) lo entiendo como un restaurante que aprovecha los mejores productos de los que puede disponer y que los trata con una gran honestidad y una muy buena mano (los platos más sencillos son a veces los más complicados de hacer). Querer ponerle apellidos a esa forma de entender la cocina me parece absurdo.

J. Gómez Pallarès dijo...

Ellas quieren identificarse como restaurante Slow Food y cumplen con creces las condiciones que la organizacion impone. Pero, y en eso coincido con Capel, ponerte a analizar si en un plato el 60% de los ingredientes proceden de lugares de X km del restaurante, me suena casi a ridículo.
Yo pertenezco a Slow Food y me identifico con su manera de hacer y de proceder, pero en esto de la etiqueta de los restaurantes se les ha ido un poco la mano, creo. Es casi un tema de alta burocrácia tener que demostrar todo lo que piden...
En fin, que ca Na Toneta lo es y lo demuestra en cada plato con las explicaciones que Teresa te da.
En cualquier caso es un excelente lugar para ver correr las estaciones y los menús cambiantes!
Joan

Laura dijo...

Sigue abriendo solo Viernes,y fines de semana y festivos?o abre a diario.
Esta vez no fuiste a Hortella d´en Cotanet?
Un saludo y enhorabuena por el blog y en especial estas notas.
PD:Alguna recomendacion de Palma?

J. Gómez Pallarès dijo...

Tienen abierto cada día, aunque no todas las horas, laura. Si pinchas su página web (que es de página única, vamos), leerás allí el horario al detalle.
No, este año no hemos ido a S'Hortella, no tengo, por lo tanto, referencias recientes. Y no hemos pisado Palma para nada más que desembarcar y embarcar el coche!!! Pero después te paso un par de recomendaciones que tengo anotadas...lo que pasa es que no las he contrastado yo este verano.
Igual algún paseante por este blog recomienda algo de interés en Palma!
Gracias! Y saludos!
Joan

angel dijo...

Para mí no es lo mismo un movimiento como el Slow Food que el concepto Km 0 con todas sus limitaciones. Tal y como yo lo veo, el Slow Food es una forma de entender la alimentación y la relación con tu entorno y, sin embargo, el Km 0 me parece que va derivando a una operación que me recuerda mucho a algunas D.O

J. Gómez Pallarès dijo...

Puedo incluso estar de acuerdo contigo, Ángel, pero el nombre de "Restaurante km 0" y los conceptos que en ellos se aplican, nacen de Slow Food y son una prolongación en la mesa de algunos de sus principios. Aquí tienes un enlace donde se explica bien el tema:
http://bilbao-bizkaia.slowfood.es/2010/05/26/restaurantes-kilometro-0-de-la-tierra-a-la-mesa-2/
Por lo demás, en efecto, hay que ir con mucho cuidado con las etiquetas porque, per se, no sgnifican nada. has puesto un buen ejemplo: DO, la que sea. Y yo que me dedico sobre todo al vino pregunto ¿y qué? El nombre de una DO (o sus equivalentes en el mundo) me dice muy poco, a veces nada, de un vino. Por supuesto y habiendo visto como funcionan algunos de sus comités de cata, ni hablamos de calidad ni de mínimos reconocibles ni nada por el estilo. Hablamos de una marca que, a veces, ayuda, a veces entorpece. Y no digo nada si entramos en nombrar algunos grandes vinos que decidieron en su momento salir de una DO para hacer, simple y llanamente, lo que el corazón y la cabeza del viticultor le decía. Cuantos VT en España, en Francia, en Italia (IGT), son sobresalientes...
En fin...que es un tema interesante, pero bien acotado. Si un restaurante quiere usar esa etiqueta, tiene que pasar un filtro. Y si no lo pasa, lo que hace es pararse, pero por el forro, otra cosa...
En fin...que como en los vinos, a mí me gusta saber qué como y que me lo expliquen un poco. Y para eso, como para los vinos, no necesito muchas etiquetas: sólo los ojos, la nariz, el cerebro y las papilas gustativas a punto!

Jose dijo...

Cuando leo slow-food, kilómetro cero, no deja de aparecer en mi retina de la imaginación un abuelete español, francés, italiano, quizá griego... que tras escuchar estoicamente la explicación de en qué consiste dejaría un par de segundos en silencio, para dejar que los vencejos chillen, y con la retranca propia de la edad y del que ya está de vuelta de casi todo, diría algo como: Ah, sentido común lo llamábamos en mis tiempos.
Y volvería a guardar silencio mirando la fuente de la plaza de toda la vida, junto a la iglesia de toda la vida. Y con el sentido común, de toda la vida.

:-)

Saludos,

Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

Lo único no común, querido
Jose, es lo que hay que luchar para encontrar sentido común y las cosas de toda la vida, en el mercado, en la botella, en la mesa... En efecto, se le puede llamar como se quiera, pero lo que hacen las hermanas Solivellas, como tanta otra gente, es recuperar lo que una pérdida masiva de sentido común nos ha hecho perder. Le llamemos como le llamemos, cuantos más seamos en buscar y valorar de nuevo ese rincón de toda la vida, mejor para todos!

Anónimo dijo...

Joan,
Esta Mallorca que nos acercas es; recuperar los aromas, sabores y texturas que tenemos olvidados.
Disfrutar de lo que nos brinda la cercanía de la naturaleza, y poder hacerlo in situ.
La armonía genera un doble placer.
Es como cuando degustas un vino jerezano en la zona, o un buen jamón entre la dehesa. Sabe distinto.
Poder mantener las tradiciones. Procurar brindar un legado a los venideros.

Salut.

Bentley

margot dijo...

Una delicia Joan.
Que bien que te lo has pasado.
Me alegro.
Un abrazo.
Besos
Margot

J. Gómez Pallarès dijo...

Has hecho una buena descripción de lo que intento, Bentley: otra mallorca es posible, otra mallorca existe, otra Mallorca mucho más cercana a las tradiciones, sabores y cosas de toda la vida (ese sentido común de que hablaba Jose, aplicado a las cosas del campo, del comer y del beber...del urbanismo, vaya, mejor no hablamos...) todavía sobrevive y, creo, empieza a estar en cierta pujanza. Ça mérite un détour, que diría la Guia Michelin!!! Merece la pena conocerla en su salsa, sí, como tomar una enorme manzanilla pasada comiendo unas pijotas en casa Navarro, mismamente!!!
Salut!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

No se puede negar, querida Margot, que cuando me lo propongo (y eso es casi siempre!), me lo paso bien. Me viene de temperamento!
Un abrazo,
Joan

Jose dijo...

Releo ahora tu NB II y con el modo ubi_sunt=ON. La definición de slow-food y km0 son reduccionistas, aceptemos este su axioma. Pero, ¿son capaces entonces de explicar lo aaaaaamplio o reduccionista de términos acuñados por la "crítica oficial" (que por supuesto son los licenciados vidriera que para ello se han formado en las escuelas creadas al efecto) como por ejemplo....?
- Cocina de Mercado
- Cocina Fusión
- Cocina Internacional
- Cocina Molecular
- Cocina Mediterránea
- Cocina Casera
- Cocina (sic)

Y ya puestos (puesto que igual incluso va en su sueldo) que componente semántico o gramatical hace de los términos anteriores algo válido por alcanzar la plenitud del significado que definen y por contra no es así en la denominada slow-food (cocina de chup-chup en mi siempre libre traducción e interpretación) o de kilómetro-cero.

El rábano por las hojas, el papel de fumar y esas cosas...

Saludotes,

Jose

P.S. Y como decían Tip y Coll en mi infancia: En el próximo programa, hablaremos del gobierno ;)

Jose dijo...

... y me acabo de dar cuenta de que cuando entre mi comentario tras la moderación tendrá un ordinal nada deseable.

Pues nada, que para San Antón el saltito de un ratón...

Saludos,

Jose

Jose dijo...

... y me acabo de dar cuenta de que cuando entre mi comentario tras la moderación tendrá un ordinal nada deseable.

Pues nada, que para San Antón el saltito de un ratón...

Saludos,

Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Jose, el problema que yo veo es que, como asociación, Slow Food se lo ha pusto demasiado fácil a los críticos tipo Capel. Es muy sencillo criticar una normativa como la de los restaurantes km 0 desde Madrid, para entendernos, por una parte. Y por la otra, como ellos mismos ya veían la tontería de la limitación del quilometraje, se sueltan con lo del % de ingredientes en cada plato: otra tontería. Con ellas desvirtúan lo que, en esencia es muy bueno: reconocer cierto tipo de trabajo y sensibilidad en la cocina. Tan bueno puede ser, si se ha transportado en las debidas condiciones (y eso, hoy, ya está superadísimo), comer la langosta de las cercanías de Cabrera que vi en el mercado de Santanyí en Chamberí como en Casa Manolo. Pero para mí el concepeto es que Ses Salines tiene un entorno que condiciona su cocina y Madrid tiene otro. Y en cada sitio tienen sus cosas. En Madrid no encontrarás frit tan fácilmente y en Ses Salines un cocido, como que no...
Dicho esto, yo me quedo, en este ámbito, con aquello de que "donde fueres haz lo que vieres": todo ouede estar muy rico en todas partes, pero en cada luhgar intento comer lo que forma parte de su tradición. Y con los vinos, hago algo parecido cuando viajo. Y Slow Food lo que tendría que hacer, más que km 0 tal y como lo han formulado, es abogar por la cocina del entorno formulada como han formulado, por ejemplo, los presidiums: lo que hay que conocer y preservar en cada lugar (tu imagen del comentario anterior). Y asegurar lo que ahora se llama trazabilidad: a mí me gusta saber qué cómo y quién lo ha producido. Y cuando me lo cuentan, me gusta por lo que todo ello implica.
Y sobre el lenguaje aplicado a la descripción, pues en efecto, si te va el sueldo y está entre los tuyos, te parecerá muy bien. Y si no, puede que no tanto...
Para acabar: Slow Food y los cocineros que se adhieren a su manera de hacer las cosas ofrecen algo que, claro, muchos otros también ofrecen aunque no tengan el caracol en su puerta. En España vende poco eso todavía. Pero en Italia vende mucho el caracol. Yo sé de algunos cocineros, dispersos por España entera, que hacen exactamente lo que Slow Food defiende y no tienen caracol alguno más que en la cazuela!
Menos etiquetas, menos vivir del cuento y más decir las cosas por su nombre.
Menudo rollo. Corto ya porque si me meto con el vino...
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

¡Tú lo habías arreglado por un lado y yo por el otro, Jose!
Por lo demás, no sé ya cómo controlar la moderación de los comentarios. Este tuyo de lo de Ángel Nieto no me había entrado a través del correo electrónico que le tengo dicho a Blogger, sinó a través de Blogger mismo...y a las tripas del blog entro sólo de vez en cuando...
En fin...que igual vuelvo a la época anterior al "preservativo", a ver qué pasa porque tanta "moderación" me pone enfermo!!!
¡Gracias por estar al quite!
Joan
PS. Y además me sale doblado tu comentario sobre el fatídico número.

angel dijo...

Joan,
no puedo estar más de acuerdo contigo a la hora de apreciar (y defender) lo local como un factor adicional de disfrute tanto en la comida como en la bebida.

Como diría Forges: "completamente de acuerdo sr.ministro" :)

J. Gómez Pallarès dijo...

Por mucho que Capel diga que un restaurante de Madrid no puede entrar en el Km 0 porque no tiene mar y, por lo tanto, se cargue el concepto y por mucho que, en efecto, la langosta se pueda comer tan a gusto en la Castellana como en Mallorca, pues no es lo mismo, vaya.
Un restaurante o un cocinero Slow food-km 0 en Madrid tiene tan pleno sentido como en Mallorca, caramba (es que la cosa cae por su propio peso), y en un sitio privilegiará unos ingredientes y recetas y en otro otros.
Las críticas de Capel me parecen absolutamente sin sentido, desde esta perspectiva, y sin fundamento. ¿O no tienen Madrid o Cuenca o Albacete sus productos y sus características propias...? Es que...
Saludos!
Joan

Marc (bén aviat...) dijo...

Bé, res més lluny de la meva intenció que interrompre aquest interessant debat sobre els slow food, km 0 i els "supercrítics". Només apuntar algunes coses dites sobre els vins de l'illa. En la meva fugaç escapada a Mallorca he pogut visitar 3 bodegues ja concertades d'abans i amb plantejaments diferents també: 4 kilos vinícola, Vins Toni Gelabert i Can Majoral. No és la meva idea la de comparar vins, no tindria cap sentit de fer-ho aquí: tots els plantejaments són legítims, respectables i aplaudibles pel respecte que tinc a la feina dels qui s'hi dediquen.
Si que em ve de gust aturar-me un moment sobre la Gorgollassa. Reconec que aquesta varietat és una de les que més m'ha interessat en aquests dies. Només en vaig provar dues. Una a ca'n Toni Gelabert (amb el nou nét present ;-), un productor de qui val la pena fer-ne un perfil (properament al meu nou blog en faré un). Era una gorgollassa del 2005 (Noah?), en un 90% i amb un 10% de cabernet. Malgrat els anys i la criança em va sorprendre molt agradablement la seva frescor. L'altre que vaig provar va ser a Can Majoral, i era la Gorgollassa experimental de 2007 de la que parles. En aquest cas vaig realment disfrutar del seu aroma herbal (però d'herba seca), efectivament a oliva negra, lleugera fruita vermella, amb una presència latent però en absolut marcada dels acompotats que aporta la fusta. Em va agradar i molt. "Perquè no deixeu d'experimentar-ne i la produïu per al públic general?" vaig preguntar-li a la Mireia i a l'Andreu, la nova generació de Can Majoral. em van respondre que es tracta d'una varietat molt irregular, massa distinta en cada anyada, a la que no acaben de trobar el punt d'estabilitat necessari per a poder-la comercialitzar de forma normal. De moment totes les experimentacions de Can Majoral (algunes reeixides, altres no tant) resten en un racó bén fresc de la bodega, i de tant en tant s'obren i es van tastant per fer-ne el seguiment. Esperem que bén aviat trobin el punt a la Gorgollassa. Segur que ho disfrutarem.
Salut!
M.

J. Gómez Pallarès dijo...

Moltes gràcies, Marc, per explicar-nos les teves impressions de la visita a Mallorca!Són cellers que treballen la terra de manera diferent i que tenen perfils de vins també diferents (encara que tots coincideixen, per exemple, en certs punts en els negres).
La gorgollassa que vaig probar va ser també la del 2007 d'en Majoral i ja la vaig descriure. Els aires que tenia l'acostaven més a vins d'extracció lleugera i coloració mitja, tipus trepat negre o verdejo tinta, per exemple, que no pas al Noah 2005 que havia provat d'en Toni (m'alegra saber que el net ja s'ha incorporat a les tasques dl celler, amb pocs dies!!!). A la botiga de Santanyí La Sal de la Vida en vaig trobar una altra d'ampolla de Noah 2005 i la tornaré a tastar, ara en la proximitat de la Gorgollassa experimental 2007 de Majoral, a veure com la trobo!
Jo la 2007, la veritat, la vaig beure molt per poder comercailitzar, però són ells els que coneixen més que ningú el punt d'evolució que les seves gorgollasses tenen.
Salut!
Joan

La mama dijo...

Hola Joan.
M'agrada molt el teu blog i no he dubtat d'incloure'l al meu, dedicat a la cuina http://www.gustperlacuina.com/ , un racó on a més de receptes hi penjo moltes explicacions sobre els aliments.

No puc estar de dir-te que les fotografies també fan honor al teu web, sobretot la de verdura escalivada amb l'ou ferrat al damunt, només en veure-la m'ha semblat un OVNI circulant per l'espai.

També tinc un racó al Feisbuc (jo l'anomeno així) titulat Jo no cuino: prefereixo els "tapers" de la mama , força més informal, però que mostra el tarannà de la vida diaria en moltes families.

Una abraçada i endavant amb el tema vinícol.

J. Gómez Pallarès dijo...

Moltíssimes gràcies per les teves paraules, mama!!! I benvinguda a la part pública d'aquest bloc!
Els textos i els temes intento cuidar-los, sí, però reconec que amb les fotos faig el que puc...no sóc un bon fotògraf encara que un dia m'hi dedicaré: la llum és tema que m'apassiona també! faig les fotos amb una màquina senzilla i les retoco després.
Em miraré amb calma les teves pàgines i quan tingui una estona més gran, intercanviarem enllaços!
Salut,
Joan

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