27 mayo, 2010

Les Cols

"La vía del zen consiste en realizar cada cosa como si tu vida dependiera de ello, sin preocuparte del resultado" (H. Brunel, El año zen, José J. de Olañeta, Editor, Mallorca, 2004, p.91). No había leído mucho del restaurante Les Cols (en Olot, Garrotxa, Girona), pero sí lo suficiente como para pensar, antes de llegar a él, que se trataba de un restaurante con un estilo y una disposición mental zen. Jamás te sientes a una mesa con ideas preconcebidas, jamás lo hagas ante una botella y una copa de vino. Come, prueba, bebe, mira, piensa y juzga después.

Les Cols 1

Creo que Les Cols, tras estar tres horas en él, tras pasear por toda la instalación, tras ver la cocina, tras leer con calma la carta (también la de vinos) es lo más parecido que tenemos en Catalunya a un restaurante Km 0. Ni es ni se habla en él, en ningún momento, de Slow Food (de sus "filas" salen no pocos de los cocineros que practican ese tipo de restauración) y de lo que este movimiento representa. Conste. Pero creo que es un gran restaurante de proximidad. En cambio, a pesar de la decoración, del agua corriente de la entrada y de algunos otros detalles (la piedra, la luz y la continuidad visual de una parte del comedor con la superficie del huerto), no es un restaurante zen. Mejor: no lo he sentido como un restaurante zen. Zen es feng-shui. Feng-shui es orientación de la casa (de la masía donde vive el restaurante), de sus habitaciones, de las energías que la rodean, la envuelven y la subyacen. En Les Cols no se percibe esa energía ni se entiende la orientación de las entradas y su uso ni la forma y disposición de algunos objetos tan básicos como las sillas. Tampoco se percibe en las personas con las que tratamos. Mi mujer lo perfiló mucho mejor que yo: "no transmiten". De ahí la cita que encabeza esta entrada: "haz las cosas como si tu vida dependiera de ello". "No pienses jamás en los resultados". El servicio es superatento y muy profesional, pero les pierde la distancia, la falta de transmisión, la pasión manifiesta. Son muy serios, muy correctos, y sólo en mínimos atisbos consiguieron romper el hielo. Creo que tienen que entender que zen (si eso quieren ser, claro) significa proximidad, y complicidad, comprensión y empatía, no corrección máxima y distanciamiento superprofesional.

Les Cols 2

La concepción de los platos, su ejecución, su presentación gusta mucho, pero emociona poco, sorprende menos. Alguien pensará que soy un exagerado pero si a mis preconcebidas opiniones (hechas de retales de opiniones de otros), le añadís que estamos ante un dos estrellas Michelin, uno tiende a ser exigente, con tendencia a la hipercrítica. Puede que sea eso lo que me pasara en Les Cols. Escribo estas notas apenas unas horas después de mi vuelta a casa. Quiero hacerlo con los recuerdos y sensaciones de la estancia bien vivos, aunque después lea y relea todo, corrija y enmiende. Lo que hemos visto y comido nos ha gustado mucho, sí, pero no nos ha emocionado. 22 de mayo de 2010, luna en cuarto creciente con un día que transita de la flor a la raíz. Buen reposo y buen viaje. Poco sol y temperatura estupenda. La Garrotxa luce con todos los tonos del verdor, ubérrima, generosa. Estábamos dispuestos, estábamos preparados. Y hemos salido como se sale tras una faena de aliño: contentos y satisfechos, sí, pero no emocionados. Esperaba más. Sí.

Me ha gustado que en el aperitivo (con unas texturas de calabacín, con albahaca y flor de ajo, que ha sido de lo más interesante) sirvieran una copa de L'Hereu de Nit, de Raventós i Blanc. Aunque no me hayan dicho la añada, estaba en un punto muy bueno, este cava. De todo lo que hemos comido, me quedo, de largo, con unas extraordinarias colmenillas hechas a la crema con jugo de carne rustida. No tengo palabras: estas setas son el corazón del bosque. Te las pones en la boca, con el poco de la crema y el toque cárnico (casi Bovril) del jugo, y revientas de placer. Las hemos tomado en compañía de Mme. Leroy: el genérico Bourgogne, 2004. Turbio estaba el vino, como el día, pero en un biodinámico, eso no tiene la menor importancia: ha salido todo lo que llevaba dentro. Flores secas, hojarasca, violeta, cerezas maduras, con una acidez y una textura en boca importantes, sólo le ha faltado algo de temperatura (durante la comida ha subido demasiado). Muy placentero. Aunque al cabo de hora y media cae un poco, los restos de la botella (muy bien previsto que te la puedas llevas si no la consumes toda) siguen dando alegrías cuatro días después. Entrar en el bosque de las colmenillas en compañía de esta deliciosa pinot noir ha sido bonito de veras. Sabor, sustancia, plenitud. Se ha dado un momento bonito con este plato. Ha sucedido cuando nos han invitado a entrar en la cocina: ya de limpieza final, cuatro cocineros y los pasteleros todavía al quite. Los de cocina ni miraban a los clientes cuando he espetado un sonoro "¿Quién ha hecho las colmenillas?" Un joven cocinero, con la adrenalina a flor de piel y ojos, ha confirmado "yo". Le he dado un cálido apretón de manos y le he felicitado calurosamente. Qué tranquilo me he quedado: ¡funcionaba, por fin, algo de complicidad entre cocina y mesa!

Les Cols 3

De los segundos, me quedo con el pato criado en la casa, cocido en terrina y servido con pera, moscatel y galleta picada. La combinación, de esas de toda la vida, entre pato y pera ha sido deliciosa. El segundo gran apartado de elogios tiene que ser para los postres. También aquí hemos tenido la suerte de poder estrechar la mano de las dos personas que llevan la sección, con Rosa Agüera al frente. Chapeau: sensibilidad, atención a la tradición, que está tanto para conocerla como para romperla, y presentación meditada. Punto y aparte para su "mel i mató", servido con pera al estilo del membrillo, hierbaluisa y pensamientos. El contraste de sabores entre el mató y la hierbaluisa, sobresaliente. Y la presentación en el plato me ha recordado ese "caos ordenado" que se practicaba en la Grecia clásica: el "asàrotos oikòs" representa la belleza atomizada en los detalles, desorden perfectamente ordenado tras el banquete. Eso es este gran postre, además de fina puesta al día de una tradición de las de toda la vida en el Mediterráneo que nos cobija. La manzana "del cirio" (autóctona de la Garrotxa), con crema, pasas y piñones, ha resultado también otro gran descubrimiento.

Les Cols 5

Hemos salido sin pagar, por la puerta de delante y despidiéndonos de todo el mundo. Muchos no entendían muy bien que el ritual de la cuenta no se verificara, pero es que la comida era un regalo de mi familia. Lo quiero contar para darles las gracias de todo corazón y para decirles que hemos estado muy bien en Les Cols. Lo hago también con todo el cariño y sinceridad hacia lo que este restaurante y sus trabajadores representan en Catalunya (por lo menos): están en un lugar y con un punto de partida privilegiados para dar un paso al frente. Para dejarse de correcciones y monsergas en el trato, en los platos, en la cocina, en las presentaciones, incluso en la retirada de los servicios de la mesa, y para ponerse de nuevo al asunto como si la vida les fuera en el intento: que den rienda suelta al talento y a la creatividad que llevan dentro, que ahonden todavía más en el concepto del km 0, que lo apliquen de forma radical también a la bodega (de cuya carta no he entendido muchas cosas, sobre todo en relación con los vinos extranjeros: para tener lo que tienen, es mucho mejor no tener nada y quedarse con una meditada selección hispana) y a las personas que nos acercaremos en el futuro. Que se olviden de que tienen dos estrellas Michelin y se relajen. Lo escribe uno que ha pasado un buen rato allí, con pinceladas de grandes momentos, pero que está convencido de lo que piensa: en el futuro puedo pasarlo mucho mejor. Si cambian las sillas y ponen algo más equilibrado por la parte derecha y menos frío, muchísimo mejor.

14 comentarios:

Adictos a la Lujuria dijo...

Joan, no esperaba tras tan solo tomar un triste café esta mañana que tuviese un tan apetecible almuerzo virtual.

L'Hereu de Nit no lo encontraste con un perfil algo reducido?

Saludos

encantadisimo dijo...

Joan, casualmente también hemos estado esta primavera en Les Cols (unas semanas antes que tú, aunque todavía no tenga colgadas las fotografías…. a ver si la semana próxima me esmero y me pongo con ello). No me apetece hablar aquí del escenario pero sí de la comida. Cada experiencia es un mundo y, por lo que leo, la tuya no fue emocionante o, al menos, no todo lo emocionante que esperabas. Pues bien, nosotros tomamos el menú degustación y, desde nuestro punto de vista, es uno de los más coherentes y emocionantes que hemos tomado últimamente. No hay problema; vosotros y nosotros comimos cosas diferentes y, por tanto, aquí deberían acabar los comentarios ya que no hay nada en ese sentido que contrastar.

Para acabar y entrando en un tema banal, a mí me pareció que las dos estrellas Michelin las llevan con suficiente soltura y me dio la impresión que ni les preocupan ni les afectan. Una buena prueba de ello son los 60€ fijados para el menú degustación (en una RCP casi imbatible), un precio bastante inferior al que tienen fijado la mayoría de uniestrellados catalanes. Pero, en fin, el tema este de las estrellas tampoco me interesa demasiado por lo alejado que está de cuestiones gastronómicas de interés. En fin, experiencias……

J. Gómez Pallarès dijo...

No sé qué añada habrás probado de L'Hereu de nit, David, pero la que yo probé no estaba nada reducido, de veras.
Saludos,
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Es evidente, E., que en un mundo de percepciones tan brutales como es el del vino y la gastronomía, cada persona es, también, un mundo!!!
Mi ensalada de "moixernons" no aportaba nada más que setas auténticas y mi solomillo a la plancha no llevaba otra cosa que el solomillo y un poco de lechuga acompañante (supongo que del huerto que estaba viendo). Mi otro primero fueron las múrgolas, ya he hablado; y mi otro segundo, el pato que en mi opinión estaba rico, sí, pero casi con un punto de sobrecocción (para mi gusto, de nuevo).
Puede que confundiera cierto envaramiento con la rigidez = responsabilidad que puede implicar una responsabilidad del tipo "dos estrellas". Por supuesto, se trata de una interpretación porque en ningún momento hablé con la propietaria y cocinera, ni la vi vamos.
He escrito adrede lo de la invitación! No puedo, por lo tanto, hablar del precio global a que subió la comida. Los precios que vi en la carta son muy correctos en relación con lo que comimos y bajos, sin duda, en relación con lo que suelen conllevar dos estrellas Michelin.
Mi culpa, por decir algo: esperar cosas que no encontré y sufrir, por lo tanto, cierta decepción.
Espero haber sabido transmitir que se trataba de ideas preconcebidas, las mías, que al ser contrastadas con la realidad, produjeron lo que he intentado describir.
El espacio también es importante, los muebles también. Y por mucho que te digan que Les Cols es esto o aquello, cuando sales por la puerta y te topas con la carretera A y con la B y con el polígono Z y con el pabellón para bodas y bautizos y etc., pues también te llevas una pequeña decepción.
Y en fin, como tú y yo sabemos muy bien, se trata de sensaciones que uno intenta traducir en palabras. Objetivos no podemos ser, claro, pero hubo cosas que me gustaron y otras que no. Hay sitios donde esto está muy desequilibrado a favor de lo que me gusta mucho, como esperaba que me sucediera. Y aquí la cosa quedó más equlibrada de lo que esperaba.
A cuidarse!
Joan

angel dijo...

Joan,
en relación a tu post anterior, tengo que amenazarte con ir un día Barcelona a comprar vinos contigo.

En Madrid es imposible encontrar la gran mayoría de vinos de los que hablas (ni siquiera por internet).

un abrazo

Anónimo dijo...

Hola Joan,

nosotros estuvimos hace un par o tres de años y mi recuerdo es exactamente el que describes:"no transmniten", no emocionó: de acuerdo con la frialdad y distancia del servicio y especialmente la del somelier, es de las cosas que han quedado en la memoria; las sillas, la mesa larga, los dorados.., no recuerdo ningún plato. mala señal!!, y lo que si recuerdo fue una charla con la propietaria al final de la comida con la que sí conectamos, sí hablamos, sí se rompió este hielo imperante durante toda la velada, lástima que no coincidieras con ella !!, lo que es cierto que después de aquella ocasión no hemos vuelto, no queda en lugar de paso , pero no hemos vuelto a ir.

Una pregunta: ¿hay algún sitio en internet donde haya el calendario biodinámico?, o bien hay que comprarlo.

slts

RamonN

J. Gómez Pallarès dijo...

Angel, será un placer salir una tarde de tiendas y presentarte los sitios donde compro alguna de estas cosas.
Un abrazo!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Ramon!
No tuvimos ocasión de hablar con la propuetaria, pero el único momento, como cuento, en que se rompió el hielo fue ese instante de saludo con el hombe que había preparado las colmenillas y el minuto de charla con las dos personas de la sección de pastelería. Tanto la preparación de la manzana del cirio como el mel i mató nos encantaron y vi ilusión y alegría en esas caras por el comentario que hicimos.
Te confesaré que no me he sentido a gusto escribiendo algunas de las cosas de este post, pero es realmente tal y como mi santa y yo vivimos el proceso. No te negaré que me tranquiliza (entre mil comillas) que unas personas que han estado en tantos sitios como tú y tu mujer y que tenéis una sensibilidad bien entrenada, coincidáis con esa sensación. Es difícil esto de poner las sensaciones en letra, pero a pesar de haber comido bien y, a ratos, muy bien, nos quedamos, en efecto, con esa sensación.
Diría muchas más cosas pero por ahora no me alargo.
El calendario biodinámico de Maria Thun (el mejor y con más información, en mi opinión), se puede comprar en la web de la editorial que lu publica, la que lleva el nombre de Steiner:
http://www.editorialrudolfsteiner.com/editorial/
Si quieres, hay una librería en Barcelona qu esuele tener las cosas de esta editorial, pero no sé si les quedarán calendarios de la Thun: se llama Tivalia y está en C/ Floridablanca 115 (con Urgell).
Un abrazo y recuerdos a tu santa!
Joan

SIBARITASTUR dijo...

El hereu es resultón pero habeis probado el Bertha?

J. Gómez Pallarès dijo...

El Gran reserva rosado de Bertha, amigo S., es uno de mis preferidos sin duda. Este año todavía no lo he probado, pero es uno de los hechos con PN que más me gusta de entre los cavas.
Joan

SIBARITASTUR dijo...

Joan, y hablandop de vacas pero no rosados, has probado los de oriol Rossell?.
En una presentación y de forma rápida pude probar sus 5 cavas, me interesó mucho su brut nature 07 que ninguno de los de gama mas alta, me interesó su complejidad aunque desconozco su precio.
Lo de poner el degüelle, no venderlo en supers, uva propia etc me pareció muy buena política.

J. Gómez Pallarès dijo...

Sí los conozco, S., y me parecen una buena opción. El BN y el rosado de trepat son los que más he tomado probablemente. Su precio es casiimbatible. andarán sobre los 8-10 euros...
Lo de los supers: yo creo que cuanta más calidad a mejor precio se venda en ellos mejor. pero otra cosa es, claro, su política de imageny empresa: donde quieren ser vendidos. Ahí no entro, claro.
Lo del degüelle me parece imprescindible también: sólo así puedes intuir o saber (depende de lo bien que conozcas el espumoso) el nivel de madurez del interior de la botella. Con los champañas suele costar bastante o mucho, pero a través de los números de lote o de otros trucos en la etiqueta también suele saberse. Creo que todo el mundo tiene que acostumbrarse a ser más abierto en las informaciones de etiqueta y contraetiqueta.
saludos,
Joan

Anónimo dijo...

Magnífico post, yo he ido este fin de semana a les Cols. Verdaderamente han hecho un cambio desde hace dos años, una idea más aposentada. Creo que los michelin han hecho buen trabajo dando la segunda. Además de éste restaurante, hace dos semanas estuve en uno que un amigo mio me recomendó que se llama emporium y está en Castelló d'Empúries que me recuerda mucho a la idea de territorio de les Cols, y creo que futura 1 estrella michelin.

Nada más, a seguir adelante!

Jaume Colls

J. Gómez Pallarès dijo...

Gracias por el comentario, Jaume.
Hace pocos años iba con mucha frecuencia a Castelló d'Empúries pero no coincidí con este restaurante. Tomo buena nota. he visto, además, que otros compañeros de Verema hablan muy bien de él y he leído alguna selección de vinos interesante! Los precios parecen muy adecuados, además!
Salut!
Joan

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