10 septiembre, 2009

¿Por qué me gusta la comida japonesa?


Empiezo con una confesión: en esto de la cultura japonesa soy un pardillo absoluto. Poca experiencia y todo por aprender. Dicho lo cual, la sensación que me queda, ¡me gusta! Hace cierto tiempo, me sentía raro: no me apetece nada, nada, sentirme a la moda ni identificado con corriente alguna de fervor contemporáno, se trate de ropa, literatura, comida, música...me gusta ir a la mía y con mi criterio (a veces, incluso razonado...) a la hora de pirrarme por algo. Y a pesar de todo, hace meses que me veo envuelto en una ola que amenaza con cubrir Barcelona: la de los restaurantes de cocina japonesa. Atienda el lector avispado a la diferencia que planteo entre "cocina" y "comida" japonesa. Parecerá lo mismo, pero para mí no lo es. Restaurantes que ofrecen cocina japonesa hay muchos (sin duda, es una de las grandes modas en la ciudad). Comida japonesa, creo, tenemos mucha menos. Es una moda, todo el mundo se apunta a ella, todo el mundo quiere hacer negocio con ella y separar el grano de la paja tiene su complejidad. Gracias a un buenísimo blog, Comer japonés, de Roger Ortuño, y a Cultura Sushi, con sus grandes reportajes, he empezado mis estudios de grado en el tema (¡el posgrado llegará cuando viaje a Japón!), Mi primera preocupación, tras leer no poco, tras comer aquí y allá, tras hablar con cuanto japonés habitante de Barcelona he podido, ha sido intentar llegar (sin salir de la ciudad) a la esencia de la comida casera japonesa. A eso me refiero cuando hablo de comida japonesa. Los restaurantes seducen y gustan, claro, pero sobre todo interpretan y, en cierta forma, distorsionan la realidad de la que partieron: "traduttore, traditore".

Así es que mi primera preocupación, a lo largo de más de un año, ha sido localizar aquellos sitios de la ciudad que, en opinión de los expertos, más se acercaran a la realidad de lo que una casa japonesa tradicional come. He llegado, por ahora, a dos conclusiones (ahora viene cuando me corren a boinazos...): Koyuki y "Una mica de Japó". Ya sé que hay otras, pero en estos dos locales (por suerte, cercanos ambos a mi casa), he intentado comprender por qué me gusta tanto la comida japonesa. Llevan años funcionando, ni están ni pretenden estar de moda (de hecho, las modas, a sus dueños, les traen al pairo, directamente) y, creo, representan un nivel adecuado de lo que puede ser la comida casera japonesa, sin afeites ni tonterías. Una segunda fase (de hecho, ya la he empezado), será ver cómo se interpreta y evoluciona ese concepto de cocina casera en los restaurantes donde se hace otro tipo de cosas. Por qué me gusta este tipo de comida me tiene algo perplejo todavía: soy torpe en el comer con palillos (sic!) y, con interesantes excepciones (la mejor, aunque no sea un restaurante estrictamente japonés, la labor de Tamae en Dos Palillos: ya sabéis que adoro ese lugar), no veo que el vino en Japón tenga un lugar destacado en su gastronomía diaria. Más: no soy afecto al sake y hasta hace dos años no empecé a tomarme en serio el té. Creo que esto último, el universo aromático que te abre (me gusta usar mi nariz) y la forma como lo preparan (tanto en invierno como en verano) en Una mica de Japó, me ha dado el empuje definitivo para lo que promete ser una nueva pasión y una fuente de conocimientos sin fin.


Me gusta el escrúpulo, mimo y tesón con que veo preparar las cosas. Me gustan las pequeñas raciones. Me gusta el ritmo que imprime al comer el uso de los palillos. Me gusta el conocimiento profundo de los puntos y momentos de cocción. Me gusta la actitud y concentración de los cocineros en el acto público de su cocinar ante el comensal. Me gusta el respeto que se siente por ingredientes que, aquí, ya nadie sabe qué son (aunque su uso sea tan milenario en el Mediterráneo como en Japón), el yomogi, por ejemplo (artemisia). Me gustan los contrastes de sabores y texturas impensables para un paladar occidental. Me gusta su respeto por la tradición gastronómica de su país. Me gusta el esmero en la plancha y en el vapor. Me gusta cómo rebozan las cosas. Me gusta que hayan convertido al pescado en una de sus religiones y al atún en su supremo sacerdote. Me gusta su pastelería y su forma de hacer bizcochos sin levadura. Me gusta el concepto de la cocina zen y me apetece conocerla a fondo. Me gustan muchas más cosas que ni siquiera he descubierto todavía. Me gusta saber que, gracias a su alimentación, Japón es el país del mundo con mas personas centenarias. ¡Y me gustaría pensar que no he llegado demasiado tarde! Gracias por compartir conmigo este ejercicio-confesión y por darme vuestros consejos sobre cómo profundizar en mi nueva pasión.

La primera foto es de Vicco Gallo. La segunda foto es de Encantadísimo. La tercera fotografía es de Okinawa Soba.

27 comentarios:

Oscar Gallifa dijo...

Menudo acto de fe muestras, Joan.
Me confieso más "inculto" que nadie en el tema que presentas pero, desde hace un año aproximadamente, me dejo caer por cierto restaurante (llevaba instalado como el doble de tiempo y yo sin saberlo) de Sant Cugat. Lo descubrí en uno de esos almuerzos de empresa, de esos que no emocionan especialmente...:-)
Después, comentándolo con ese amigo común que tenemos en la población, llegamos a la conclusión de que el susodicho japones era de lo mejorcito que se podía encontrar en muchos kilómetros a la redonda.

Si algún día gustas y te apetece corroborar la información estaré encantado de volver a atizarle al atún crudo.


Una abraçada.

OG

Andres dijo...

Bienvenido¡

Anónimo dijo...

Oscar y Joan,

Si se tercia.., contad conmigo para la ocasión.

slts
rnr

J. Gómez Pallarès dijo...

En mis informaciones, he leído, en efecto, que uno de los buenos de Catalunya se encuentra en sant Cugat. Supongo que se trata de Matsu, ¿verdad?
Por supuesto, quedamos un día y le echamos un pulso. De hecho, una de mis ideas era la de quedar con unos cuantos enotarados en uno de los que se consideren grandes japoneses QUE PERMITAN EL DESCORCHE de botellas ajenas. Y proponernos el ejercicio, cada uno de los que nos autoconvoquemos, de traer una botella que consideremos especialmente adecuada para la combinación con alguna de las especialidades de ese restaurante, Podemos jugar a hacer de Tamae también, ¿verdad?
Sería muy divertido e interesante que cada cual explicara su vino y las razones por las que cree que combina bien con el plato o la receta x o z.
Seguimos!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Muchas gracias, Andres, ya sabes que te tengo enlazado de hace tiempo y leo tus cosas con tanto provecho como las de Roger Ortuño.
Saludos,
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Hecho, Ramon. Si podéis preguntar, tú u Òscar si en el Matsu (si a ese restaurante se refiere, claro) se permite traer botellas ajenas y el precio del descorche, montamos una salida cultural de primer orden.
Salut!
Joan

encantadisimo dijo...

Matsu es un magnífico restaurante japonés pero, por pretensiones, sofisticación de cocina e incluso precio, se sitúa en las antípodas de la vertiene más casera que parece defender Joan en su post.

J. Gómez Pallarès dijo...

Tú lo has dicho, E., "parece defender...". Porque lo cierto es que mi idea no es defender esto o aquello. No tengo conocimientos ni criterio para hacerlo, la verdad. Mi idea era tan sólo explicar, a partir de lo que he leído y comido (de tu cuenta en Flickr, por ejemplo, saqué mi primera aproximación a Wakasa: http://www.flickr.com/photos/encantadisimo/2978009712/), mi proyecto. 1. Identificar aquello que parecía ser lo más próximo a una cocina casera tradicional. 2. Empaparme de ello. 3. Pasar a las distorsiones / interpretaciones (no son términos peyorativos para mí, por supuesto) que suponen el trabajo de restaurantes no tan "caseros", por así decir. Por supuesto, confieso haber ido mezclando ambas cosas, pero al ser un primer post sobre el tema, me parecía bien explicar el método.
Por cierto, hoy he ido a surtirme de galletas, gelatinas y bizcochos (no puedo contar con transporte de nevera!) a Ochiai!
Salut,
Joan

Oscar Gallifa dijo...

Me aseguraré del tema pero, no hace mucho, ya me dijeron que no eran demasiado amigos del descorche ajeno... pero insisto, me enteraré bien y ya diré algo.
Dar por descontado que haré lo posible para que así sea....:-)) Esto empieza a gustarme.

OG

J. Gómez Pallarès dijo...

Tú pregunta y si no, seguro que encontraremos algún otro sitio muy interesante donde no les dé apuro el tema del descorche.
La idea promete, sí!
Joan

SIBARITASTUR dijo...

tengo pendiente acecarme a esta cultura. Hay un japones en un pueblo de aquí que tienen el menú degustación a 28 €, ademas es una casa rural. El tio es japonés.
un chollo pero aún no he tenido tiempo.
Una pena no poder unirme a vosotros en esa timba.

SIBARITASTUR dijo...

Ya veis que me apunto sin que nadie me invite, jejejejejeje

Bentley dijo...

Hola Joan.
Solo vinos o se admitirian cervezas
Que buena idea la Japoquedada.

J. Gómez Pallarès dijo...

Jose, que me has dejado esto desatendido con el 12 + 1, y yo inaugurando congresos y pantanos!!!
Esto que apuntas de una casa de campo con un cocinero japonés en su interior suena muy bien. Avanza algo, S., y danos nombre y parámetros, a ver si aquí los entendidos nos dicen que "sa mérite un détour"!!!
Saludos
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Encantados de que te apuntes, S., cuando hagamos una convocatoria se te hará saber!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Tú la has bautizado, B., "Japoquedada", casi nada!
A mí me apetece la idea del vino y este tipo de comida tan variada. Da para muchas posibilidades, creo que muchas de ellas por explorar. Con la cerveza, igual me equivoco, me da la sensación que el campo ha sido ya más explorado.
Saludos,
Joan

Bentley dijo...

Hola Joan.
Aparte de los restaurantes que mencionas que te parecen estos: Shunka y Koyshunka.
No son los Ohashi los que imprimen lentitud a la hora de comer, sino la actitud.
Si hablas con un Sushiman, te dirá que el trabaja con productos que guardan (Reiki) y por lo tanto sus manos la transmiten e interpretan. Teniendo presente que están representando una tradición milenaria por lo tanto son conscientes de equilibrio armónico de aromas sabores y texturas.
Con lo que yo disfruto es para empezar algo de Namamono, seguido de unas piezas al Yakimono y finalizar con Mushimono o Shirumono. Y siguiendo las reglas Kaiseki, acompañarlo con un buen Cha o un Ginjo-shu.
Saludos
P.D. Acabo de anular la vinoquedada de este fin de semana (Poboleda)

J. Gómez Pallarès dijo...

Y no olvidemos el Fu...que ya te he dicho que soy un pardillo en esto y tengo que pasarme el día de diccionario en diccionario para entender qué se me dice en vocabulario gastronómico japonés...
Pena lo de Poboleda, porque hubiéramos podido probar algo juntos.
Saludos, B.
Joan

José Luis Giménez dijo...

Estaba enjaezando las cabalgaduras Joan. 101 disculpas ;)

Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

Pero, ¿estamos ya de Rocío?
Saludos en un festivo y nacional día de la Diada, pleonasmo que siempre me ha costado entender.
Joan

José Luis Giménez dijo...

Ná, camino de Sierra Morena que el bandolereo es más rentable, y casi honesto si me apuras, que la vida cotidiana :-/

Saludotes,

Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

En cualquier caso, y tras otros dos días intensos en el Priorat, mi conclusión es clara: hay que echarse al monte ya, si tiene viñedos, mejor!
Joan

Andres dijo...

para Bentley, recuerda que el Kaiseki esta directamente relacionado, con la estacion de año, el que tu estas describiendo podria ser uno de invierno, para verano te propongo, sunomono, sashimi, shirumono, yakimono, puede que al final algo de agemono.
Saludos
P.D. si hay quedada, yo me apunto tengo que hacer un sushi tour por BCN.

J. Gómez Pallarès dijo...

Muchas gracias por la precisión, Andrés...mucho por aprender me queda a mí en este campo.
Cuando vuelvaa de este peregrinar en que ando envuelto, vamos a ver si podemos organizar esa japoquedada!
Salut,
Joan

comerJapones.com dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
comerJapones.com dijo...

Por si os interesa la anécdota, en el Matsu tienen más de 100 referencias de vinos catalanes.
Si echáis un vistazo a este artículo, podéis ver qué vinos tomamos en el Matsu para maridar una de las mayores orgías gastronómicas que recuerdo. Fui invitado por el presidente del Tokyo International Film Festival, un auténtico apasionado de los vinos. Entre otras rarezas tomamos un Priorat Kyrie de 2001. En dos palabras: "im-presionante". :-) A fecha de hoy todavía no he probado ningún otro vino que maride mejor con la ventresca de atún o la gamba roja... y dudo que se pueda subir el listón aún más. ¿Alguno lo ha probado?

Salut,
Roger Ortuño

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Roger, bienvenido a este blog!
Matsu es uno de los restaurantes a los que no he ido todavía y había leído de su carta de vinos, claro. Para los que nos dedicamos al vino, Kyrie es un clásico, uno de los buenos blancos del Priorat hecho con casi todas las variedades blancas representativas de la zona (menos la PX). Yo diría que la ventresca de atún casa muy bien con vinos con cierta o bastante oxidación y, por ejemplo, un servidor ha tenido grandes experiencias casando un atún con un amontillado, pongamos el que m´ñas me gusta, la serie de La bota de...., n.9.
Las gambas rojas son ya otra historia, y ese carácter dulzón y penetrante, extraordinario, de sus cabezas requiere otros inventos y otros contrastes, necesita una sequedad más amable y menos cortante, pongoams por ejemplo la de la chenin blanc de Carlos Esteva, pongamos un La Calma del 2001 ó del 2003 y creo que verás las estrellas, también.
A falta de conocer Matsu, la mayor sensibilidad a la hora de proponer vinos con comida quasi-japonesa, ya sabes, es la que me da Tamae de Dos Paillos.
Salut!
Joan

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