14 agosto, 2009

Sal de cocó



He aquí uno de los "secretos" mejor guardados de la gastronomía mallorquina, uno de aquellos tesoros que, aunque con seguridad existen en otras partes del Mediterráneo, yo no he sabido encontrar con la fuerza y calidad que se dan en el sur de Mallorca. Casi inútil es preguntar en el norte o en el oeste, casi también en la parte más oriental de la isla o en el centro He hecho la prueba en cuanto mercado he topado. Ni la conocen ni, claro, la utilizan.

La sal de cocó, a ese nombre responde la maravilla, es patrimonio del sur de la isla, de la zona marítima entre Santanyí y Ses Salines, con el epicentro en los islotes y rocas cercanos a la Colonia de Sant Jordi. El "cocó" es el agujero natural que se forma en la roca porosa de la costa. Cuando le llega el agua de mar, también cuando llueve o con la humedad de la madrugada, el agujero se va llenando, sale el sol con la fuerza de Cabrera, el agua se evapora y esa acción, repetida hasta la saciedad homérica que, en ciertas partes de la isla, todavía es, acaba produciendo unos cristales de sal únicos. Los pescadores, los payeses, los restauradores , los particulares salen a cosecharla y cada cual tiene su lugar preferido y, claro, su saco de sal en casa.

Manolo Barahona (Casa Manolo, en Ses Salines) la pone en su extraordinario calamar de potera y esas escamas, delicadamente saladas, gruesas y transparentes, con el chorretón de aceite y la tinta y carnes del calamar, ofrecen un contraste de sabores perfecto. La primera vez que la probé, al ver Manolo mi cara de estupefacción, casi como en secreto, me dio un tarro envuelto en papel de alumino: "ésta es la que voy a buscar yo mismo antes de que los turistas empiecen a mearse en los cocós" (sic!). (ahora ya tiene pequeños tarros preparados para cuando lo cree menester). Es una sal que me gusta en todo, pero que administro con cuidado porque haber, hay poca. Una jovencísima cocinera de la que pronto hablaré, la usa a todo trapo en su cocina, pero ella tiene una fuente importante de aprovisionamiento. En casa, sale sólo cuando hay que preparar una buena ensalada, cuando hacemos el calamar, cuando presentamos un buen filete y lo salamos en la mesa y, sobre todo, cuando nos comemos el "pa amb oli". En Mallorca, prepararse una rebanada de pan negro, que va casi sin sal, con su buen tomate, su sal de cocó, su poco de aceite de Sóller, su sobrasada y un hilo de miel por encima, es algo que te acerca a los dioses que pusieron a esta isla en el mapa. Hay que hacerlo.



Yo no hubiera escrito este post si no hubiera descubierto, hace muy pocos días, que en Ses Salines han abierto, en la Plaça Sant Bartomeu, n.9 (telf. 642868), una tienda llamada Cassai Gourmet, donde tienen un saco entero de sal de cocó. El precio tiene lo suyo (25 euros el kg) pero ahora sé que no escribo para hacer rabiar a nadie ni sobre un producto inaccesible. Sales en Ses Salines y alrededores (sobre todo del salobrar de Campos, junto a Es Trenc), hay muchas, claro. Y cada vez las trabajan mejor (aunque les pongan tonterías y aditivos mil). Pero no son de "es cocó". Ésta es única, para mi paladar por lo menos, y merece la pena ser conocida con todos los honores y no confundida con otras.

La foto del cocó lleno de sal es de Crits en Panoramio.

25 comentarios:

el pingue dijo...

Me están entrando ganas de ir a Mallorca. Mi sueño y el de mi santa es vivir en Formentera pero Mallorca, esa Mallorca que tú nos enseñas..... tiene sal!!!!
Saludos.

Roberto

P.D: Nos vemos en Rioja

J. Gómez Pallarès dijo...

El "problema" de Formentera, Roberto, es que te la acabas en media hora y si como pasa a la mayoría de mortales, uno va en temporada, es muy complicado tener un poco de intimidad.
Mallorca, en cambio, tiene enormes extensiones de vida rural, por supuesto también de playas y muxhas otras cosas que uno puede ir descubriendo. Hoy, por ejemplo, he pasado un rato delicisoso en la bpodega de Toni Gelabert, en Manacor, y me he echo con unas botellas preciosas de gorgollassa (toma nombre: fogoneu) y de giró, variedades autóctonas mallorquinas, que Gelabert mima, más un fragante rosado...
Nos vemos!!!
Joan

SIBARITASTUR dijo...

me he puesto a salivar Joan. El precio está muy bien no?, esta casi con la sal maldon y esta es algo único y natural (no digo que no lo sea la otra), que sabes de donde sale, como y porqué y encima lo puedes ver, interesante.

SIBARITASTUR dijo...

Por cierto, hablando del Gelabert, has probado su chardonnay?, que te parece?

J. Gómez Pallarès dijo...

Para lo que son los precios por aquí, es carillo, pero desde luego que el producto se lo vale. Uno sabe exactamente qué es y de dónde sale. Después, como siempre, prueba y decide. A mí me gusta mucho. Esyta noche, por ierto, estoy expectante porque haré la experiencia de ir a cenar a un sitio donde, según ellos confiesa, sççolo cocinan con sal de cocó! Veremos...
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

En cuanto a Gelabert, confieso que siento debilidad por la forma de hacer las cosas y por los vinos tanto de Miquel Gelabert como de Toni Gelabert. Del segundo, además, ya conozco bodega y vuiñedos y me gusta mucho mucho cómo hace las cosas. Pero sui me preguntas por la chardonnay, será por la de Miquel Gelabert. Este verano no la he probado (ando con otros blancos que conozco menos y de los que quiero escribir algo, entre ellos el muscat del mismo Miquel Gelabert!) pero el Chardonnay de Gelabert me gusta mucho y creo que es uno de los mejores chardonnay que se hacen en el país. Normalmente bastante graso y opulento pero coin un nervio y un frescor muy propios de la variedad de uva, a pesar de ser de una zona bastante cálida. No es muy fácil de encontrar y suelen cargar bastante el precio, perto si lo pillas (2005 ó 2006) entre 17-20 euros, hay que probarllo. Sin duda ers un blanco que se hace pagar pero merece la pena. Soy fan también de su Son Caules y cuando tengas una botella a mano, su Gran Son Caules.
Saludos,
Joan

SIBARITASTUR dijo...

siempre los confundo. Por aqui lo he visto a unos 27 € del 2006 creo. Hablando de Chardonnays, el chivite colección 125 2000 me cautivó. En otro rango de precio los castillo de monjardín de Navarra, tanto el reserva 2004 com el normal no estan mal, a 13€ y 8 € aprox.

J. Gómez Pallarès dijo...

Todos los chivites colección 125 que he probado han estado a una altura digna, aunque su precio es importante también.
En cuanto a los Gelabert,sus líneas guardan cierto parecido pero sus vinos tienen poco que ver los unos con los oros. Como todo, es cuestión de familiarizarse con ellos.
De Castillo de Monjardín hace más de un año que no pruebo nada, aunque he disfrutado alguna vez más su Chardonnay sin barrica que el barricado. El 2005, tomado hac año y pico estaba bastante bien.
Saludos,
Joan

Alfredo Ketterer dijo...

Como va Joan?
Interesantísimo esto de la sal de Cocó. Es del tipo de cosa que me termina gustando no se si por el sabor en si mismo, o por la histoira.
Tendrá la mineralidad el cuenco en la roca algo que ver con el gusto? Lo primero que se me ocurrio es: Próxima vez en la playa, me voy a poner a evaporar agua de mar y ver los resultados.
Una vez, en Mexico, hicimos algo parecido con mezcal. Evaporado al sol, va quedando solo la mezcalina. Luego dr tres o 4 litros de mezcal evaporados, lo que queda es... digno de un chaman!
Último pensamiento: lo de los turistas meando por ahí. Sera un sabor agregado a la salinidad?
Un fuerte abrazo, desde Noruega. Y como siepre, muy bueno el blog.
Alfredo

Olaf dijo...

No conocía esta sal de cocó, muy interesante. Verla si que la he visto, pero no en Mallorca, si no en los cocós de la costa alicantina, me pregunto si por allí la recogerán también? Eso si, importante hacerlo antes de que lleguen los turistas, jejeje.
Saludos

Olaf

Enoteca d'Italia dijo...

Suena estupendo, Joan.
Ganas de improvisar con este sal un aperitivo con pan, aceite, tomate, dos copas y una buena botella de cava!

a ver si nos trae un trocito de sal para probar..

Hal

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Alfredo, una pena que no pueda asistir a la cata de chablis que has montado: ¡¡¡me pilla un poco lejos!!! Mucha suerte con el evento, se la merecen, la uva y tú!!!
Por lo demás, y al margen de la intervención irónica de Manolo sobre cómo los turistas pueden malear el litoral (o lo que sea), la gracia de esta sal es que es de una salinidad diría contenida: poco o mucho la concentración de sabor que se produce en otros ambientes salinos (los salobrares cercanos de Es Trenc, por ejemplo, de donde sale la ya famosa Flor de Sal de Es Trenc), se ve aquí algo atenuada por la renovación del agua y por el añadido, aunque sea poco, del agua del rocío de la mañana y de la poca lluvia que suele caer.
Lo del mezcal, ni se me hubiera ocurrido!!!
Un abrazo desde una tórrida Mallorca,
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Buenas, Olaf, alegría la de verte por aquí, andarás, como Alfredo (que escribe desde Noruega), metido en menos calores, ¿no? En este nuevo Land de Alemania, que es Mallorca, veo a los alemanes consternados por las temperaturas...
Como apuntas, la mejor cosecha es la que llega con el final de la primavera, aunque creo que no tiene relación directa con la llegada de los turistas....
Yo, como tú, he visto estos agujeros por varias costas y lo que es el agujero, cocó, da nombre a variados topónimos en todo el Levante, en las Islas...Pero no lo he visto en ninguna mesa más que en Mallorca. A ver si acaba saliendo alguien que nos ilustra, porque la idea de cosecharla, la verdad, dudo que sea sólo mallorquina.
Saludos!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

La probarás, Hal, la probarás, junto con los ajos de la Mancha, que nos mandó Samuel Cano para agradecer los consejos para sus vacaciones italianas y que guardo para repartir en casa, en Barcelona.
Si a lo que comentas le añades unas olivas verdes partidas mallorquinas (otra de mis perdiciones), entonces ya nos vamos a la Luna directos!!!
Por cierto, he estado buscando un esppumoso rosado que se hacer en Mallorca con una de las variedades tintas locales, pero no lo he encontrado. Si lo pillo, haré la prueba!!!
Un abrazo, y hasta pronto!!!
Joan

Bentley dijo...

Hola Joan
Por lo que cuentas esta sal de cocó. Podría ser baluarte Slow Food.
Saludos

J. Gómez Pallarès dijo...

Pues fíjate tú, Bentley, que yo, que casi mne emocioné al entrar en la finca de Toni Gelabert en Manacor y ver, a banda y banda de camino, las banderas de Mallorca y de Slow Food, ni había caído en esa posibilidad. Me leeré la normativa para los baluartes pero puede que sí sea una posibilidad real. El problema es que no conozco a un solo productor!!! Todos los que la cosechan, o la guardan para sus casas o la vendemn como de estranquis, vaya.
Gracias por la sugerencia: indagaré!
Saludos,
Joan

Crits dijo...

Hola Joan: encantat que t'hagis fixat amb sa meva foto de sa sal de cocó, i encara més que l'hagis emprada per a il·lutrar es teu interessantíssim escrit. M'ha agradat llegir-lo.

En casa también la usamos para salar muchas otras cosas: olives trencades, pansides, ventresca, etc. No hace mucho fotografié unos tomates secándose al sol que, previamente, se habían salado con sal de cocó. Uno de estos días voy a colgar la foto en Panoramio. Ya te la haré llegar.

Salutacions afectuoses.

Crits

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Crits, bon vespre i moltes gràcies per escriure aquí!
La verdad es que le di muchas vueltas a la red hasta que encontré tus fotos. Me gustan mucho y esto que me cuentas ahora de los tomates secos, será muy bienvenido: pocas cosas hay tan sabrosas como una tomàtiga como ésta con un poco de aceite de oliva...la foto será muy bienvenida.
Salutacions!
Joan

Crits dijo...

Hola Joan.

Tengo unos tomates secándose al sol que este invierno estarán como para chuparse los dedos. Restregados sobre una mica de pa ben torradet, no hay nada mejor.

Si necesitaras usarlos para alguno de tus artículos, ya sabes que yo estaré encantado. Sólo te pediría que cuando citaras a Crits el nombre pudiera ser un enlace activo a mis páginas(http://www.panoramio.com/user/3224551). Siempre es agradable recibir visitas, y aún más si son "cualificadas" como las que visitan tus páginas.

Salutacions des de Mallorca. Bon profit.
Joan Crits(crits@live.com)

J. Gómez Pallarès dijo...

Muchas gracias, Joan, por la foto y por lo del enlace: todo espectacular!. Asi lo haré aunque lo que me gustaría hacer con los tomates no es "publicarlos" sino comérmelos!!!
Salutacions cordials,
Joan

Anónimo dijo...

Gran reportaje sobre la sal de cocó en el programa de TV3 Thalassa.

No tiene desperdicio.

http://www.tv3.cat/videos/193963207

Miquel de la Ribagorça

J. Gómez Pallarès dijo...

Muchísimas gracias por la referencia. Thalassa es uno de mis programas preferidos de todos los tiempos, pero hace más de un año que me es imposible seguirlo con regularidad.
Saludos!
Joan

Tòfol dijo...

Hola:
He recollit sal de cocó de les salines i voldria saber com la puc fer neta.
Tòfol

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Tòfol, ni idea, ho sento...jo només me la menjo...
Joan

Anónimo dijo...

Para salar usamos la...? (obligatorio)
por favor me ayude....

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