22 abril, 2009

Shanghai


Shanghai es el restaurante de los hermanos Kao (Josep Maria y Lluís) en Barcelona. Es uno de los locales de restauración chinos de referencia en la ciudad, con decoración muy clásica, ambiente algo apelotonado en su interior, pero acogida agradable y estancia placentera. Hace cierto tiempo nos reunimos en él unos cuantos amigos enófilo-enópata-gastrónomos y disfrutamos de una sesión que no olvidaré fácilmente. Tengo la suerte que uno de los asistentes hizo un relato muy competente de cuanto comimos y bebimos, así que un servidor se puede concentrar, gracias al amigo, en los retazos de sus sensaciones. No he estado nunca en China, así que mis referentes de buena comida china son ingleses, americanos y europeos. Tengo que decir que es de los sitios donde mejor he comido, es caro realmente, pero la experiencia merece la pena. Creo, por lo demás, que si no te reúnes con 7 enotarados que miran cualquier cosa menos la parte derecha de las cartas, la cosa puede llegar a salir por un precio mucho más razonable que los 100 euros que pagamos per caput (menos mal que mi santa no lee esto...si alguien se chiva, voy directo al infierno).

Por lo demás, los Kao son gente muy atenta y generosa: no sólo permitieron el aporte de botellas que no eran del restaurante, sino que nos regalaron una extraordinaria mágnum de Remelluri blanco del 2005 (de lo mejor de la noche: sobre los 12-14ºC en copa, una explosión de flor blanca delicada, de suavidad y madera bien conjuntada, fruta tropical, volumen en boca sin estridencias. Larga vida le espera a este 2005, si lo pilláis, comprad sin reparos). Me gustó sobre manera de cuanto comí: los dim-sum, muy delicados; la gran cantidad de verduras que aportan sus platos (espinacas, tirabeques, judías tiernas), siempre en su punto de color rabioso y de sabor exaltado; los fideos con setas, huevos rotos y aderezo de trufa (otro detallazo: la estrenaron con nosotros, cuando tenían otras abiertas). No sé si es un plato muy chino, pero estaba muy sabroso, mucho.

El pato laqueado es el mejor que he comido jamás: con la piel crujiente y un interior jugoso y tierno, el pato y sus ilustres y modestos acompañantes (las obleas y la salsa con soja, sésamo, aceite, quizás ostras y un punto de emulsión alucinante) hicieron las delicias de la mesa. Nos los zampamos, los patos, casi sin darnos cuenta y todo el mundo (creo que los restauradores también) lo considera el plato de referencia del restaurante. Me quedo también, ya para terminar, con el uso inteligente que hacen del gengibre en esta casa. Desde mis tiempos de lector voraz de la Sra. Blyton, las galletas de gengibre forman parte de mi esqueleto emocional. En el Shanghai me reencontré con la mejor tradición del uso culinario de esta raíz en Oriente. No por azar, claro, porque tiene reconocidas propiedades medicinales, estimula el estómago y el intestino y tonifica la musculatura. Encontrar gengibre a lo largo de una comida, en las ensaladas, en las salsas, incluso como "fruta escarchada" en los postres, es síntoma de que digerirás bien. Pero rematar la cena con un cuenco de caldo corto de ave, hecho con los restos de la carcasa del pato que nos habíamos comido, verduras y amplias rebanadas de gengibre, es algo especial.

Entronca con la mejor tradición asiática y, además, te deja el estómago como guante de seda. Una maravilla. De entre los vinos, ya he destacado al que, quizás, mejor casó con el pato laqueado (el Remelluri blanco 2005). Quiero destacar otras dos novedades que ya están casi en el mercado y que mostraron enormes posibilidades. Se trata de la serie La Bota de..., del Equipo Navazos, números 16 y 17. La n. 16 es una manzanilla (saca de enero de 2009) de Sánchez Ayala, del Pago Balbaína. En estos momentos está feroz, casi salvaje, con una raza brutal, albariza en estado puro que evoluciona a lo largo de dos horas en copa y acaba en un festival de agua de flores y cal. Increíble. Casó de maravilla con los dim-sum y con los fideos. La n.17 es un palo cortado procedente de una punta de solera de Bodegas Rey Fernando de Castilla (bota de punta, vamos), que muestra un punto de exuberante adolescencia ahora mismo, que me hizo casi sentir Nabokoff...: pura avellana, turba delicada, frutos secos con azúcar, carnoso y voluble, será un vino que dará que hablar y que con los frutos de todo tipo (anacardos, almendras, nueces, avellanas, gengibre, piñones), ligeramente fritos, de los Kao, pegó muy bien. Dejo para otra ocasión la novedad de un vino que será producido por Nazavos y Niepoort porque no sé ni cómo se llamará...Por ahora Flor de Caliza 2008 es su nombre artístico. Se hablará de él. Como podéis comprobar, se trató de una cena de altura, con comida importante y vinos en consonancia. Los Kao, además de la cocina, cuidan una extraordinaria carta de vinos, muy amplia y representativa de todas las zonas vinícolas importantes del mundo (no exagero). Sin más, para quienes amamos el buen comer y mejor beber, es un lugar que hay que pisar.

Todas las fotos de esta entrada, menos la primera, han sido hechas por Encantadísimo: ¡gracias, como siempre!

20 comentarios:

el pingue dijo...

¡"Pedazo" de homenaje, querido! Apuntado queda.

J. Gómez Pallarès dijo...

Y no ha salido todo, compañero, ni en comida ni en bebida!!! Buen sitio, de veras!
Joan

Víctor Franco dijo...

¡Qué bien te cuidas Joan!

Supongo que tú ya lo conoces, pero para los sospechosos habituales de la cocina catalana un artículo muy interesante sobre los restaurantes chinos barceloneses.

Una abraçada.

J. Gómez Pallarès dijo...

¡Qué bien nos cuidamos, querido Victor! Aunque sea con poca frecuencia (por lo menos entre los colegas que pudimos coincidir), cuando lo hacemos no nos privamos de nada!!!
Muchas gracias por la referencia que la gente disfrutará: las fotos de ese reportaje son impagables!!!
A ver si nos vemos pronto!
Una abraçada,
Joan

encantadisimo dijo...

Bonito artículo, Victor. Yo estuve varias veces en Gran Dragón de la calle Ciutat. Era un lugar sencillo, entrañable y económico. La presencia de Peer Yang (ya anciano) en la sala era casi mística. Solía aparecer al final de la comida explicando cuentos chinos (¡!) y ofreciendo presentes (pequeños detalles de la mitología china). Era un señor entrañable que, sin duda, fue el gran impulsor de la gastronomía y cultura china en la ciudad. Guardo muy buenos recuerdos de aquellas comidas, casi clandestinas en aquellos tiempos.

J. Gómez Pallarès dijo...

En el restaurantd el C/ Ciutat estuve una sola vez, hace muchos años, pero fue una ocasión también entrañable porque fue con un amigo mío, catalán que chapurreaba chino y se empeñó en llevar toda la conversación en ese idioma con el Sr. Yang. Fue una cena también entrañable, una pero de gran recuerdo.
Joan

Joan dijo...

Ohhh!!, el Remelluri Blanco!!. Una de mis debilidades confesables!. Un coupage "imposible" que consigue una notoria complejidad, frescura, volumen..un vino que se me antoja bastante "femenino". Que bien que no pecara de excesiva madera, pues es un vino que la tiene y que precisa de algún tiempo de reposo para su integración. Y el formato magnum le va de perlas a este vino.
Eso..eso!..como os cuidáis!.
Una abraçada Joan!.

Herr Direktor dijo...

Joan N,

cierto es que fue uno de los que más gustó de toda la noche (Remelluri Blanco) pero al subir la temperatura la madera se dejó notar de buena manera, lo que pasa es que era al final y a unos no les quedaba espacio físico para más vinos y a otros no nos quedaba vino en la copa :-)

Respecto a la cocina del Shanghai nada que añadir que no esté dicho...aún recuerdo la primera vez que un muy buen amigo Gourmand (más que Gourmet) me dijo "venga que hoy te llevo a comer a un chino".

En estos tiempos de crisis los valores seguros la notan bien poco, aquella noche (como otras tantas) estaba a reventar.

Herr Direktor dijo...

...y se me olvidaba la nota negra la puso el vino más caro de la noche y con diferencia: desestructurado, insápido y en un momento (eso espero) bien tonto.

A mí no me viene el nombre a la cabeza ahora mismo y decir borgoña y tinto es no decir nada, ¿alguien me lo puede recordar por favor?

Joan dijo...

Gracias por las puntualizaciones sobre el Remelluri Herr. Como dice el dicho.."cuanta más madera menos vino, y viceversa". Quizás la temperatura..pero como dices es un vino que si no está afinado adolece de un buen tablón..pero cuando consigue la cuadratura del círculo muestra un equilibrio y finura destacables.
Mucho se ha escrito y comentado últimamente en otros foros sobre la temperatura y su facilidad para ensalzar defectos y niveles de alcohol, entre otros sesgos. Así que seguiremos buscando, probando placer y sensibilidad en lso vinos, y como dice mi pareja a esta salturas del viaje.."quizás no sé lo que quiero..pero seguro que sé lo que no quiero".
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, JoanN!
perdonad que haya tardado en ponerme a esto pero Sant Jordi tiene sus agradables servitudes, y con un día como el de hoy en Barcelona, nos hemos echado todos a la calle!!!
Yo sí tuve la precaución de dejar un poco de Remelluri 2005 en la copa y siendo como soy muy sensible a los maderazos, no me pesó éste a lo largo de la noche. Creo que cogimos esta mágnum en un buen momento de forma. Es probable que caiga un poco este 2005 y renazca dentro de un par de años. Intentaremos seguir la evolución porque como te pasa a ti, Joan, es un blanco que parece imposible y siempre que pruebo una botella me encanta.
Una abraçada,
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Estaba repasando la carta, Herr, de la que Encantadísimo publicó una foto en su cuenta de Flickr (lo que sale en la página web del restaurante está algo desfasado; en vinos, muy desfasado: está escrito que está en fase de remodelación, y tendrían que terminar ésta pronto porque lo que hay en la web no está a la altura de sus desvelos en bodega) y me queda claro que se puede comer muy bien y bastante más barato de lo que lo hicimos.
Creo que pagar 50 euros por una buena cena con un vino que esté a la altura de su cocina es más que posible en el Shanghai. Eso y los años de constancia en el buen hacer, ponen que la sala estuviera llena. Aunque aquí, claro, el que lleva las estadísticas del asunto es Víctor!
Salut,
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

No anoté ese vino, Herr, porque me dije que no iba a escribir sobre él. Veníamos algunos de Cuvée 3000, Vitis Vinífera 2009, y algunos vinos de M. Saouma (Le Moine), nos encantaron. El vino era de Lucien Le Moine, en efecto, y era uno de los más caros de la carta (foto de la factura donde E.) Eso en los vinos de Le Moine es habitual, pero éste, creo recordar un Corton "Bresandes" 2001 (seguro que VF anotó lo correcto: aquí tiro de memoria...), no estuvo a la altura, sin el volumen habitual en boca, casi plano a ratos, y una nariz casi "almibarada".
En fin...no siempre se acierta el momento de vida de los vinos. Éste estaba para pasar un par de largos inviernos más...
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Tú mujer sí que está haciendo un enorme posgrado en vinos, Joan!!!
Bien por ella, que siempre pone buena cara y disfruta, a lo que he visto.
No cometeré la insensatez de ponerme a escribir sobre vino y temperaturas de servicio y de mantenimiento en copa porque cada vino en su momento de vida tiene su punto.
Sólo diré que es un aspecto que me parece fascinante, que está muy ligado al conocimiento que uno tenga de ese vino pero, sobre todo, que tiene un punto de intuición y de coincidencia feliz que me gusta mucho experimentar. Hay que pensar en el vino, imaginarlo y proyectar su temperatura buena. Y sobre todo, que el vino no se duerma en la copa: ir probando y experimentar, de nuevo, en cómo la temperatura ambiente favorece ( o no) ese vino.

Víctor Franco dijo...

Ese Chambolle-Musigny 1er Cru “Les Charmes” 2005 de Le Moine no atravesaba un gran momento, y el fallo fue mío al recomendarlo, cuando sé por experiencias recientes que los 2005 de la Côte de Nuits se están mostrando ahora mismo muy concentrados y difíciles, incluso llegando a parecer pesados. Aún recuerdo el Clos de la Marechale del maestro Mugnier lo poco que me gustó, y más teniendo tan cerca los recuerdos de los 2004. Habrá que esperar.

Salud.

J. Gómez Pallarès dijo...

Fíjate tú, de Chambolle-Musigny a Corton...en fin, que no hay como tener a Víctor de disco duro amigo. No anoté ni en la cabeza ni en la libreta más que era de Le Moine...
Como bien dices, hay que darle tiempo, Víctor.
Salut!
Joan

Herr Direktor dijo...

Victor,

error ninguno, simplemente sugerencia por tu parte. El vino no estaba en su mejor momento. Cuántas veces nos ha pasado eso y a mí el primero!

J. Gómez Pallarès dijo...

Digamos que Le Moine suele dar casi siempre agradables sorpresas a precios poc razonables. Y en esta ocasión la sorpresa no fue agradable aunque el precio no era, en relación con el precio de la botella fuera de restaurante, muy "desrazonable" per se.
Joaj

VINCENT dijo...

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J. Gómez Pallarès dijo...

Hecho, Vincent! Aunque ya te dije en su momento que de recetas, aquí, muchas no hay...
Joan

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