07 enero, 2009

Sensaciones (iv): el efecto "Ratatouille"



Se conoce como "efecto Ratatouille" al impacto que provoca en el comensal un plato, una receta, un postre, que te transporta de inmediato al primer momento en que comiste algo parecido en el pasado. La receta del presente provoca una tal alteración de ánimo que H.G.Wells se convierte, sin más, en aprendiz de brujo y su máquina del tiempo en sencilla chapuza ante el poder de evocación que la cocina y sus maravillas producen en un ser viviente y recordante: la sensación de abducción en el "túnel del tiempo" es fulminante.

Ésa es, exactamente, la cara que le queda a M. Anton Ego (el más francés de los franceses de la extraordinaria película de Disney-Pixar Ratatouille, ¡a pesar de no llevar acento alguno en su nombre!) justo en el momento en que se zampa la "ratatouille" que ha preparado Remy. Y una cara parecido debió de quedarme a mí cuando probé por primera vez el turrón de yema quemada de Isaac Balaguer (Pastisseria Balaguer. C/ Bisbal, 29, Barcelona). Yo nací y crecí en un, entonces, pueblo llamado Igualada, conocido entre otras cosas por su carácter goloso: había no pocas pastelerías de referencia y la gente usaba y abusaba con alegría de ellas. Pero cuando se acercaban las Navidades, los del lugar compartíamos un "secreto a voces": el mejor turrón de yema quemada del mundo se hacía y despachaba en la Droguería de Ca'n Parera (en un ángulo, tras la Basílica de Santa María). Entre escobas, sacos de matarratas y demás lindezas, surgían unas barras delicadas, con un punto exacto y ligero de azúcar quemado y un interior nada empalagoso, que pasaban como agua de mayo, eran etéreas, casi frágiles, se deshacían en la boca. Fue exactamente la misma sensación que tuve con el turrón del más discreto de los Balaguer pasteleros, que pasa por hacer los mejores cruasanes con mantequilla de Barcelona, extraordinarias texturas de chocolate, deslumbrantes mousses. Estrella de la cocina pastelera catalana del siglo XXI (¡uno de los mejores y menos comentados argumentos de la multiestrellada cocina catalana!), abre su tienda en el Guinardó, lejos del mundanal ruido, cuando le parece (telf. 934555674) y pone por delante a su familia y a su tranquilidad artesanas. Mis cuñados trajeron este extraordinario turrón, que me sorprendió y me hizo pensar, de inmediato, en Remy y Anton: no hacen falta grandes inventos ni rocambolescas recetas, basta con hacer muy bien las cosas de toda la vida para que la gente te recompense con su cariño eterno y una lagrimita de placer.

Grave compromiso se presentaba para el vino que tuviera que acompañar a Remy y su "ratatouille". Aunque quizás no tanto porque, en el fondo, mis recuerdos vínicos de la infancia se reducen, casi, a la quina San Klemente...Decidí, de entre las varias opciones que tenía, marchar bien lejos, a Landau, en el Palatinado. Allí, en su parte noroeste, está el pueblo de Godramstein y desde Siebeldingen, para allá van los Rebholz a vendimiar uno de sus preciados "tesoros", el golden Muskateller del pago de Münzberg. Entre Dioses de piedra (Godramstein: "Götter am Stein..."?) y monedas enterradas en el viñedo ("Münz + Berg"), ¿no iba a salir un vino digno del mejor efecto dulce Ratatouille? Moscatel "Auslese" (a veces les sale BA) de tan sólo 9,5%, este 2005 es, radicalmente, un vino para comprar y disfrutar ya, tanto como para guardar y dejar que la botella vaya afinando su contenido. No tengo análisis, pero estoy casi seguro que su acidez y su ph lo permitirán. Servido a 10-11ºC es un vino, en su conjunto, excepcional. Del color del limón en envero en el limonero (amarillo algo pálido con reflejos verdosos), se ofrece con una nariz de gran frescor, con cierta humedad de hongos de primavera, con orejones de melocotón. Tiempo en copa y el dulce de Isaac Balaguer, que acompaña y no tapa, animan a este moscatel a seguir luciendo sus "armas": aires de campo fresco (hierbaluisa revuelta), flor de naranjo y "lemon curd" dan paso a una boca con cuerpo y presencia, volumen y largos momentos de posgusto: sol de equinoccio, liviano, cálido pero sin avasallar, en copa. Ligera botritis, discreta, suave. Es un vino de perfume cierto, incluso ostensible, pero amable y discreto al mismo tiempo, como guante de seda que acaricia y sosiega. Es un vino fresco, fácil de beber, de estructura moderada, que recuerda el trago de agua fresca en la fuente. Demuestra, una vez más, que los Rebholz saben muy bien qué hacer con la golden Muskateller y que a esta variedad de uva, el clima fresco, a ratos frío, sea por latitud, sea por altitud, le sienta de maravilla.

La combinación del turrón de yema quemada de Isaac Balaguer con el Muskateller Godramsteiner Münzberg Auslese 2005 de Rebholz ha sido uno de los mejores momentos de las pasadas "fiestas", un momento entre Ratatouille y Theise, sin duda.

El fotograma de M. Anton Ego en trance procede de Ultimatedisney.

26 comentarios:

Anónimo dijo...

Bon any Joan,

No puc menys que fer un comentari per el fet de que fa temps que busco un turró de crema cremada que hem transporti a la meva infància quan el meu avi per el dia d'any nou anava a Can Massana del carrer Ferran a comprar el turró de Crema Cremada, més endavant quan vaig anar-hi jo em vaig trovar amb la desil.lusió de que havia tancat. N'he provat de tots indrets i tipus i ara de ben segur que em faltaran cames per anar a buscar el de Issac Balaguer.Ja comentarem.

slts i bon any.
Ramon Nadal

J. Gómez Pallarès dijo...

Bon any, Ramon! Tema delicat el de l'efecte Ratatouille de cadascú...no voldria aixecar expectatives que no es compleixin, però ja saps que tots dos som bons gurmands (bé, tu em dones unes quantes voltes a mi!) i a mi aquest turró em va fer molt la peça, molt, i em va recordar, certament, el de la meva infantesa.
En aquest tipus de turró hi ha una cosa sagrada: que sigui fresc i torrat de fa ben poc la crema...El que em va tocar a mi es desfeia! I el Rebholz li va anar de fàbula!
Salutacions a la teva santa, i fins aviat!
Joan

José Luis Giménez dijo...

Proust travestido de Disney... ;) Hay ocasiones en las que necesito volver a mi infancia vía fogones. Croquetas, albóndigas y sobretodo guisos y más guisos de cuchara. Aquellos que rehuía en mi infancia son los que rebusco en mi memoria en esta mi ¿madurez?

Saludos,

Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

Según Solón quien, además de político, hombre de gobierno y viajero, era afamado poeta, la edad de la madurez, aquella en que uno no tiene ya necesidades absurdas, está en los 6 x 7 = 42 años, alos que uno tiene que haber llegado con hijos a los que haber dado nombre...
No sé donde andarás tú, Jose, pero creo que tu madurez, afortunado tú, anda todavía algo lejos...
Yo ya he superado eso ya ndo buscando otros horizontes donde "resporar", los de Landau, por ejemplo...
Otra cosa curiosa es ese antiefecto ratatouille, magdalenaproust a que tú aludes: a mí, de niño, no me gustaba nada el hígado, por ejemplo, y las vísceras en general. Y ahora mataría por unos buenos riñones y la cucina povera me vuelve loco, y una buena pagliata en tiempo de invierno romano, hummm...Esas madureces, que a ratos me devuelven los sabores de infancia, pero sobre todo, me reconcilían con lo que no me gustaba, me encantan...
Saludos!
Joan

José Luis Giménez dijo...

Lejos, pero no demasiado. Me quedo como para San Antón, el saltito de un ratón. Ese de las vísceras es otro punto más. Las odiaba cuando era pequeño, sin embargo ahora las cómo con fruición. Riñones, hígadillos, asaduras... Supongo que tienen unas características sápidas tan extremas que es normal que a un infante les disguste y preocupante que un adulto no haga, al menos, por probarlas.
Saludos,
Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

¿Y esa combinación, que a mí tanto me gusta, de combinar vísceras con una buena burbuja...? Se me ocurren ahura esos riñones de la Fonda Europa de Granollers, ahorita mismo, a tres bajo cero en Bellaterra (cerca de Granollers), con un buen Colet assemblage...
Me voy!!!
Joan

Dominic: "la bruja del vino" dijo...

Pues a mi los momentos de gloria me ocurren con frecuencia, gastónómicos se entiende, sobretodo si estoy con la persona adecuada, es decir, me influye más ya la compañía casi que la comida o bebida, debe ser la edad...!!!
Hoy he ido a comer con una de mis hijas que desde las fechas navideñas no veía, a un restaurante, MENU, vino d ela casa- Priorat- Huevos al plato y filete al roquefort...ummmm!!!Gloria divina, en fin, lo dicho, me llena ya má sla compañía que la comida...que los gustos, debe ser la edad.

J. Gómez Pallarès dijo...

No creo que sea cosa de la edad, Dominic, sinó del temperamento de las personas, de su caracter...Hay gente que sabe disfrutar de las pequeñas cosas que ofrece la vida (un menú, sencillo pero sabroso, con una inmejorable compañía: me lo imagino, además, con una botella del Clos de tu hija...Hummm!!!), sabe encontrar en ellas ese balón de oxígeno, ese instante de placer íntimo. Yo tengo esa suerte y esa facilidad también. Y de vez en cuando me fabrico directamente esos momentos. Los busco, no los planeo mucho, pero los busco. Este turrón, por ejemplo, lo trajeron a casa mis cuñados, lo juro!, no lo busqué yo. Pero decidí darle un momento Theise (reservado en mi casa a los vinos con variedades de moscatel de todo el mundo): y surgió la burbuja...te metes en ella un rato, respiras, el mundo para por unos instantes, bajas, te aislas con esa persona o directamente solo (qué mal hemos dejado de estar solos...), y...ya está!
Esos huevos con ese vino, con tu hija, habrá sido uno de esos momentos...

Anónimo dijo...

Ramon i Joan:
El otro día y gracias a un amigo cuyos suegros viven en Badalona probé uno de los mejores turrones de crema cremada que recuerdo, aparte del de Foix de Sarria: fantastico pero excesivamente caro para los tiempos que corren... (apuntar que no soy muy aficionado al de crema cremada sino que me pierde el de praline y si es del Baixas mejor: caro tambien)Pues vien, el sitio es Can Bertran en la calle Canonge Barranera. De este lugar conocia sus fantasticos croissants de chocolate con azucar glas encima (se me hace la boca agua al recordarlos....) pero el turron de crema cremada no se queda atras
un saludo i bon any
enrique

Anónimo dijo...

a mi lo de la memoria gastronomica me ocurre mas que con platos probados en restaurantes con la persona que los hace
Por ejemplo: los miticos macarrones de mi madre. Me ha ocurrido que he llevado a casa a amigos para que los probaran y sin salir decepcionados (casi todos mi amigos son educados) no se les ve tan agradecidos como me ocurre a mi...
Decir que lo mismo esta ocurriendo con mi hija y mis sobrinos que se pirran por los "macarrones de la yaya".No se si me he explicado bien (Joan please arreglame ese bien con v en el mensaje anterior...) pero se trata mas de quien los ha hecho que de como estan hechos
salut
enrique

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Enrique, Bon Any!
Apunte urgente para amantes del praliné (¡yo soy como tú, también!): el último descubrimiento del monte donde Marsé dio sus mejores bocanadas está en la C/ Tajo, n.60, Pastelería Sant Antoni (www.santantoni.biz), donde sirven un turrón de praliné con un toque de canela...de vértigo, de veras!!!
Y muchas gracias por el apunte badalonés, pueblo (lo que queda de él, vaya) de gram tradición pastelera también.
Saludos!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Se entiende perfectamente, Enrique. Hay que saber distinguir entre el comentario técnico-gastronómico y el emotivo-gastronómico, aunque en algunos casos coinciden lo técnicamente irreprochable con lo emotivamente impactante.
Por seguir con el tema de los macarrones: en el funeral de mi abuela materna, en Igualada, uno de mis primos (somos casi 40!!!) salió a leer un texto en nombre de todos. Resultó que lo que más nos hermanaba e identificaba, mucho más que la sangre, eran los macarrones de mi abuela!!! Yo los recuerdo perfectamente y te aseguro que he probado macarrones mucho mejores en Italia y en otros lugares. Pero los de mi abuela, como los de tu madre, eran únicos, para mis primos, para ti, pero no para nuestros amigos gastrónomos, quizás...
Creo que en el caso del turrón de Isaac Balaguer se dan un poco las dos cosas: técnicamente es increíble; emotivamente, me llevó a los de Ca'n Parera que compraba mi madre.
El país de los sentimientos gastronómicos no conoce fronteras porque cada cual pone las suyas donde su memoria le dicta.
Joan

Herr Direktor dijo...

Lo prometo, después de leer los 12 comentarios previos mi boca está llena de babas! y digo babas y no saliva por recordar los momentos de mi niñez! ;-)

Joan ese turrón se puede encontrar "fuera de temporada"??? ¿sabes si aún hay? maldita gula!

Respecto a los datos analíticos del vino: su acidez es de 6,7 gr/l y su azúcar residual 117 gr/l. Para complementar diremos que se produjeron 810 litros y que ni en '06, ni en '07 ni tampoco en '08 Rebholz sacará al mercado este vino :-((( habrá que ir tirando con lo poco que queda.

Dulces saludos!

José Luis Giménez dijo...

Pues ya tienes delito Herr, leerte los 12 comentarios anteriores y dejarle el blog a Joan descarajao... :P Du bist gemein! ;)
Saludos,
Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Herr, muchísimas gracias por los datos de la analítica y de la producción. Queda claro que la botella que me queda la tengo que guardar como oro en paño!!! El día que tenga dinero y espacio para comprar y guardar, otro gallo me cantará!!!
Este vino es un auténtico lujo, sin duda!
Por lo que sé de Isaac Balaguer, no creo que haya producido como para que quede...Lo mejor, para no llevarse disgustos, es llamar al teléfono que indico porque, según me dicen mis espías en el barrio, sus horarios no son siempre los mismos.
Saludos dulces!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Du bist herzlich gedankt, Joseph!!!
Dein,
Hans

La Guarda de Navarra dijo...

¡Impactado, como siempre, por el post y los comentarios!
La realidad y las sensaciones de nuestra vida en veinte líneas y en la aportación de unos fieles lectores.
Nos estamos haciendo mayores pero a la vez disfrutamos a tope de los nuevos sabores y tendencias. Nostálgicos y modernos, lo ideal para seguir viviendo sin caer en el aburrimiento.
Saludos.

J. Gómez Pallarès dijo...

Nos pasamos la vida construyendo nuestra memoria, La Guarda, primero en la absoluta inconciencia (la fase más importante!), después en una conciencia más o menos alerta (los que por aquí andamos, en efecto, somos de los que más abierta la tenemos) y, finalmente, en un decaimiento físico en el que prefiero, por ahora, no pensar. Me gusta disfrutar plenamente de mis sentidos y de la memoria asociada a ellos y sólo pensar que algún día me asomaré a un vino y no me enteraré de la misa la mitad...
Mientras dure, vivamos como dices sin caer en el aburrimiento, que es lo básico!
Buenos días!
Joan

cuatro especias dijo...

Que momentos tan inolvidables cuando retomamos los recuerdos gastronómicos de la infancia, que tal vez, por aquel entonces no eran de nuestro agrado y que ahora, con la madurez entrada en nuestras vidas, valoramos por encima de muchas cosas.

A pesar de no ser una gran aficionada a los dulces, debo reconocer que un buen espumoso,me gusta con un buen turrón, no sé si con ese que mencionas, ya que no lo he catado nunca, pero si con uno casero que se compra por estas tierras mías y que es la delicia de cualquier paladar.

De todas formas, estoy de acuerdo en que la compañía influye mucho en el "disfrute" de un buen vino, ya que emocionalmente, hace de ese momento algo "especial", otra cosa es cualitativamente la valoración que hagamos del vino.

Pero sea como sea, bien venidos sean esos turrones con un buen espumoso.

Y por cierto, también me he leído todos los comentarios.
¿estaré incubando una gripe?

Feliz 2009 a todos.

Nuria Gonzalez dijo...

Joan, como hablas "de los Balaguer pasteleros", pregunto: ¿No será familia del Oriol Balaguer pastelero que yo conozco, que tiene su tienda en la Plaza San Gregorio Taumaturgo (ha ganado varios premios a nivel europeo y también mundial; sus tartas son una delicia, y hace unas chuches muy especiales:sus nubes me encantan)?
Un saludo.

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, 4E, bienvenida de nuevo y feliz año para ti y para los tuyos también! Que nos pille, lo que sea, por lo menos con buenos vinos y mejores recetas!
Lo de los turrones con espumoso es un tema complicado porque hay que volver, en todo caso, a aquello que hacían nuestros abuelos: un espumoso con un nivel apreciable de azúcar residual. Si el licor de expedición es mínimo o nulo, suele "pegarse" bastante con el turrón...Otra posibilidad, claro, es la de un frizzante tipo moscato d'Asti, que los hay muy ricos y que casan mucho mejor con estos dulces navideños.
A cuidarse y pasarlo bien!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Pues sí, en efecto, Núria, son hermanos, tengo entendido vamos, Oriol e Isaac. He leído, aunque eso no lo he contrastado, que hay un tercer Balaguer también pastelero. Por lo demás, coincido en tus apreciaciones del trabajo de Oriol Balaguer: no hay cosa suya que haya probado, que no me haya gustado mucho, sobre todo sus bombones "alternativos".
Yo empecé, hace años, a comprar en su primer obrador, cuando casi parecía que se trataba de una catacumba de cristianos con santo y seña...Una gran suerte es tener una ciudad con afamados pasteleros como ésta. De Isaac había leído pero no había probado nada, la verdad. Este turrón...bien, ya está dicho!
Saludos,
Joan

encantadisimo dijo...

En efecto, hay un tercer hermano (Abraham Balaguer). Aquí hay un enlace:

http://abmsweets.com/8601.html

Además, hace pocos meses vi que tenía un pequeño puesto en la Boquería (ceo que se llamaba "Nisim" o algo así).

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, E., muchas gracias por la información! Lo que no sepas tú, la verdad.
Yo había leído algo sobre este tercer Balaguer dedicado a la pastelería y supongo que será el protagonista de este enlace, también:
http://abmsweets.com/index2.html
Pero ahora ya tengo la certeza!
Además de los dulces de la tierra prometida, estos padres les pusieron, por lo menos a dos de los hermanos, nombres bien bíblicos.
A ver cúando puedo ir a husmear a esto de la Boquería. Habré pasado quizás cerca más de una vez y no me he fijado...
Salut!
Joan

Anónimo dijo...

Hola,

Abraham Balaguer tiene un obrador dedicado a la venta de productos de pastelería para caterings y hoteles, yo he trabajado con sus productos en el hotel Princesa Sofía. Se que ya no está colaborando con la parada de la Boquería, (que solo tiene venta de helados) y me parece que vende directamente al detalle desde su obrador de Santa Coloma de Farners (Girona).

Por cierto, los vinos alemanes muy adeqüados para maridar con postres.

Un saludo.

J. Gómez Pallarès dijo...

Muchas gracias por el comentario, "Anónimo". La página web de Abraham Balaguer, en efecto desde Santa Coloma de Farners, ya da esa sensación de trabajar, como creo que hace también su hermano Isaac, para càterings y encargos varios.
Pero si vende al detalle en santa Coloma es un detallazo para quienes estén cerca. Yo recuerdo bieb esa sensación casi iniciática del primer obrador de Oriol Balaguer, donde también podías comprara al detalle a partir del catálogo que te ofrecía. Qué les darían de niños a estos hermanos para que hayan salido así de bién...
Este es un vino alemán especial, sin duda, pues es de golden Muskateller. Pero un riesling o, incluso en alguna bodega (la misma Rebholz por ejemplo), un gewürztraminer que sea Auslese o BA sobre todo, con según qué postres, en efecto, una maravilla.
Un TBA o un Eiswein de calidad son, creo yo, postres ya por sí mismos!
Saludos!
Joan

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