04 enero, 2009

Sensaciones (iii)

Primero, las presentaciones: aquí unos amigos lectores, aquí los restos ilustres de un pollo de raza de El Prat, de los llamados "de pata azul" (única denominación específica de pollos en España). Después de años de cábalas, pruebas y degustaciones, es la carne que más me gusta para el gran protagonista de la Navidad en mi tierra, el ave con relleno navideño. Nosotros, desde que salió el imprescindible libro de la Ruscalleda Cuinar per ser feliç (nos acogemos con entusiasmo a la máxima) usamos su receta (pp.204-207). La carne de este pollo es muy sabrosa, siempre se muestra entera, a pesar de las horas de cocción, y no tiene apenas grasa. Su piel, además, cruje casi como el guirlache. Me gusta mucho. El relleno, bufff...: salsichas, magro de cerdo, ciruelas deshidratadas, orejones de melocotón, manzanas reinetas, piñones, vino rancio, sal, pimienta, canela, nuez moscada, un poco de agua mineral. Horas de trabajo previo, labor pura de cirujano para rellenar y coser la panza del pollo, y mucha y lenta cocción (empieza el día anterior sobre las 16 y se remata el día de Navidad un par de horas antes de empezar la comida). El resultado es espectacular. ¿Lo mejor? Siempre sobra y con algo de reposo y buen recalentamiento, al cabo de unos días siempre acaba sabiendo mejor.

Mucha gente prefiere, el día de Navidad, acompañar con burbujas toda la comida. En ocasiones también yo lo he propuesto (postres aparte, por supuesto, a no ser que pongas un espumoso con bastante azúcar residual) y a punto estuve en esta ocasión, pues tenía, por poner dos ejemplos, un Celler Batlle 2000 y un Egly-Ouriet, que hubieran quedado de perlas con el pollo (caerán con las sobras, ¡fijo!) Pero se cruzó mi amor por Italia, por los vinos de Verona, por Bertani...Decidí que tenían que estar en mi mesa y preparé y abrí un Amarone della Valpolicella 1999 de Bertani. Rondinella y corvina veronese son la base de un vino cuyo "secreto" es el secado de la fruta durante cuatro meses en locales a cubierto pero muy ventilados: el hongo está prohibido y el objetivo es la concentración de los azúcares que, después de una larguísima fermentación (ronda los 50 días), darán como resultado un vino seco y astringente, sin azúcar residual pero con un alma, con un recuerdo de vino que quiso pero no pudo ser dulce. La larga fermentación, además, ofrece un vino amable en boca, de taninos pulidos y bastante redondos. Este 99 tiene ahora un bello color de evolución, teja algo oscura, y una nariz que cautiva de inmediato, que enamora y no da un momento de tregua: jarabe de grosella negra, algarrobo maduro, pimienta, regaliz de palo. Sequedad y astringencia, sí, pero con el recuerdo siempre vivo de la fruta madura y dulce, ciruela pasa y, también, café torrefacto, dulce de leche al final, y caramelo. Siempre he pensado que este espíritu del amarone tan a lo Dr. Jekill y Mr. Hide, le va de perillas a las carnes de caza, sean las que sean, y a los pollos de carne entera y sabor de campo. El de pata azul de El Prat no se arrugó, no, y dió una talla enorme ante lo que es, sin más, uno de los grandes vinos italianos.

24 comentarios:

Beatriz y Cesar dijo...

buena eleccion con el pota blava!!!!yo estuve en la feria que se hace en el prat...mi pareja es de alli y bueno por fin los vi...enormes!!!!!!!pero la verdad no los he provado pero si lo hare!

un saludo beatriz

J. Gómez Pallarès dijo...

Saludos, Beatriz! A mí me gusta pasear por la parte antigua de El Prat, también, y saborear ese tremendo contraste entre lo que fue y lo que es hoy, un trasunto ya irremediable entre crecimiento desmedido, aeropuerto y lagunas en peligro de extinción...Sabe mal, sin duda, pero la llama de lo auténtico sigue viva, en sus productos del campo, sus verduras, y sus pollos, claro!!! Pocas veces he disfrutado tanto como con la visita que hice al Celler de Ca'l Pere (Jaume Casanovas, 70-72, de El Prat), con Pere, en sus catacumbas con tesoros imprescindibles de los que no tengo ya noticia.
La feria que dices resume un poco toda esa tradición que lucha por sobrevivir. Yo ayudaré en lo que pueda, pero conste que si he llegado a este pollo es porque se lo merece per se!
Que vaya bien!
Joan

Beatriz y Cesar dijo...

la verdad que yo voy al prat desde hace 7 años asi que no conozco el como fue...se por mi pareja que donde hoy vive el era todo campo y mira hoy es el aparcamiento donde se pone la feria de pota blava.tambien me comenta habia mucha masias y mucho campo...
un saludo
beatriz

J. Gómez Pallarès dijo...

Todos los pueblos del área metropolitana de Barcelona han sufrido el mismo desgaste, Beatriz, pero los que más intesamente vivían de la agricultura, más aún...Las payesas y payeses de el Prat eran privilegiados suministradores de verduras a los grandes mercados de Barcelona, venían con sus productos cada mañana y se situaban en los patios de La Boquería y de El Ninot (los que yo frecuento desde joven). En El Ninot, había dos patios completos. Ahora queda el rincón de un patio y si no recuerdo mal, dos payesas de El Prat...en fin, sin comentarios.
Joan

Carlos Rodriguez dijo...

Buena elección, Joan, un Amarone, para mí son unos vinos que me deleitan, me encantan esos matices de fruta madura y esa necesidad de tranquilidad que piden para beberlos y disfrutarlos.
Felices Reyes Magos.
Saludos

J. Gómez Pallarès dijo...

Gracias, Carlos, por los deseos: tus Reyes también han llegado cargados, de casas, de buenas noticias que se concretarán en meses... Me gustan esas noticias, más que el amarone y, en plan más barato aunque igual de sabroso, el ripasso!!!
Saludos y felicidades!
Joan

La Guarda de Navarra dijo...

Me has servido el vino en bandeja para la caza que me suele cocinar mi asesora de imagen. Si busco madurez pero nunca al extremo de un amarone, aunque en algún vino nacional de añada calida elaborado con amor y sabiduría he encontrado los recuerdos de este vino italiano perfectamente armonizable con esos platos de guiso sabroso.
Saludos y felices reyes. Seguro que se portan bien.

J. Gómez Pallarès dijo...

Igualmente, amigo la Guarda! Mucho no traerán los Reyes, no por lo menos a los adultos de la casa!
Pero yo me conformo con "poco": amigos, buena conversación, buen vino! Y que los niños tengan lo que piden, eso sí!
El amarone es un vino con ese recuerdo de la pasificación pero de un alto estracto seco. Sus hacedores lo definen como "de terciopelo" y "cálido", en efecto (así o dice si "disciplinare"). Al tener un % de alcohol bastante elevado (mínimo 14%), encontrar el equilibrio no es fácil, y la temperatura de servicio también es importante, claro. Para la caza de jabalí, de ciervo impresiona, sin duda.
Pronto publicaré un post sobre otro vino, mucho más cercano y con más azúcar, eso sí, que me lo recuerda no poco y que he usado no como vino dulce (que es como se vende), sino como "seco" y para un plato con ave.
¡Que te traigan a ti y a los tuyos lo que les hayáis pedido!
Joan

Carlos Rodriguez dijo...

Pues nada, Joan, daré en cuanto tenga ocasión debida cuenta de algún ripasso que tengo por la bodega, ya hablaremos de él en su momento.
Después de leerte he ido a ver mi excel de vinos pensando en algún amarone que acompañar la cena de reyes de mañana, a base de capón, y no me queda ninguno!!!
Así que creo que me conformaré con otras cosas...
Saludos
Carlos

J. Gómez Pallarès dijo...

No tengo la menor duda, carlos, de que entre tú y Roco encontraréis algo digno de la celebración de la Epifanía del Señor!
Yo, ayer mi la estrella, y me regalé un Kabinett de Herrenberg de Maximin Grünhäus (von Schubert, vamos), del 98. Extraordinario. Cada vez tengo más claro que a ritmo de vinificaciones y envejecimiento, pocas variedades blancas están a la altura de la riesling. La albariño y la godello podrían estarlo, sin duda, pero creo que la gente tendría que hacer unos pocos viajes y tomar algunas ideas para mejorar algunas de las posibilidades que tienen.
Saludos!
Joan

Carlos Rodriguez dijo...

Sin duda Joan, la riesling está en la cima sin genero de dudas, por algo es "La Diva".
Con nuestras variedades gallegas hay mucho que hacer aún pero todo tiene sus propios límites y creo que están lejos de los de la riesling.
Saludos
Carlos

J. Gómez Pallarès dijo...

Yo creo que hay dos grandes variedades blancas de dos zonas de clima privilegiado para las mismas que dan todo tipo de grandes vinificaciones: la riesling, la Diva, en efecto; y la que menos circulación suele tener en España, la que Juan Ferrer llama la gran Dama Blanca, la chenin!!! Más la pruebo, más la conozco, más me enamora también...Dos caminos a estudiar, sin duda, para algunas cosas con las grandes variedades blancas del Noroeste peninsular!
Joan

antonio dijo...

Los límites de la godello o de la albariño me da la impresión que nadie sabe donde están, vaya estoy seguro de ello, pero no los sabe, ni siquiera una idea, el que haya probado todas los vinos de las 200 adegas de Rias Baixas o de las 40 de Valdeorras, y tiempo al tiempo, también estoy seguro, llegarán donde unos pocos se atreven a imaginar. Pero que decian los ``conocedores´´ hace no mucho de la garnacha y la cariñena del Priorat, que nunca llegaria a la prestancia de la del Ródano u otras lindas comparativas. Y de la rústica tinta de toro ...
Los prejuicios solo impiden el conocimiento y la búsqueda de algo más.
Saludos

José Luis Giménez dijo...

No perdamos las costumbres con el nuevo año... ;)

Saludos,

Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

¡Qué grander eres, Jose! Menos mal que nos cubrimos las espaldas!!! La preparación de los Reyes me habría perdido si no llega a ser por ti.
Un abrazo,
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Llevas todas la razón, Antonio. Yo, por supuesto, he probado una mínima parte de las DOs que cultivan godello y albariño, pero de lo que he probado puedo ya decir que hay gente muy inquieta y con ganas de seguir explorando!
Lo más importante, y hoy lo comentábamos con Samuel Cano, de El Patio, es que la gente que hace el vino se mueva, viaje, cate, saque sus conclusiones y pruebe un poco...sé que es muy fácil decir esto, pensarán, cuando lo único que te juegas es la escritura y el nombre, no el dinero invertido, pero sin querer dar ahora nombres, hay gente que está por esa labor.
Estoy completamente seguro de que, a pesar de haber ya disfrutado mucho con ambas uvas, lo mejor está por venir!
En este país, las variedades blancas tienen un largo camino por recorrer todavía.
Saludos,
Joan

José Luis Giménez dijo...

Nada Joan, contra el mal fario espalda contra espalda, en la diestra firme la espada y en la siniestra firme la copa ;)
Saludotes,

Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

Aquí ando yo "lidiando", cual Alatriste, con otra botella de maese JJConfuron, AOC Bourgone, a ver si me reconcilio con el concepto ese...pero me temo que no, me ha salido otra vez el kiko de las narices, ahumado y con una buena cuadra acompañante, vamos como si estuviera donde José y María, entre gallinas, asnos, terneras y demás...
A ver si llegan ya los Reyes Magos, caramba!

José Luis Giménez dijo...

Carajo... con este vino te has puesto en un plan que o cenas en Constantinopla o en el Infierno! ;)

¿Puede ser una cuestión de añada o es que es un vino 'soy-rebelde-porque-el-mundo-me-ha-hecho-así'?
O mucho más sencillo ¡qué vainas! que no te gusta y ya está. Que no se puede gustar a todo el mundo.

Saludos,

Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

Digamos que no había probado este Appelation Bourgogne Controlée y que habóa tenido alguna buena experiancia con los crus de este Confuron...Digamos que me confundió lo que probé pero no hasta el punto de pasarme a la herejía de los Arrianos!!!
Me voy un rato a ver si pillo esa estrella...
Buenas noches!
Joan

Sobre Vino dijo...

Joan, con algo de retraso pero... ¿Cómo rellenas ese pollo? Del texto entiendo que rellenas "la panza", pero por la foto me recuerda a un pollo con relleno "bajo piel" que yo también preparo siguiendo una receta de M. Berasategui.

Un abrazo.

J. Gómez Pallarès dijo...

Pues en la pollería, SV, te preparan el pollo de manera que la parte de la panza queda, en efecto, sólo con la piel y lo que se hace, empezando por los muslos (que aguantan la estructura) es ir rellenando poco a poco y, a la vez, ir suturando la piel por la parte superior. Si a eso, Berasategui le llama "bajo la piel", pues la Ruscalleda y él coinciden, en efecto!
Un abrazo,
Joan

Sobre Vino dijo...

Gracias, Joan. Es un trabajo de precisión, pero el resultado merece la pena.

Un abrazo.

J. Gómez Pallarès dijo...

Por el concepto "bajo piel" entendía, SV, por ejemplo un pollo trufado que a veces se hace por aquí, incluso con otro tipo de setas: la carcasa del animal queda entera (no se hace con el relleno, vamos) y lo que se hace es embutir entre piel y carne finas laminas de trufa que son, casi, transparentes a través de la piel. La imagen de la foto puede parecer que es eso, pero el sistema de Navidad es el que te comento.
El embutido y zurcido es mérito absoluto de mis anta que, en efecto, tiene paciencia y mano de santo para estas cosas. Lo mío son los guisos de cazuela y cuchera de palo, de sofrito lento, de parmiggiana di melanzane... otro tipo de paciencia, vaya, que no necesita de tanta precisión quirúrgica: mis manos son torpes, lo reconozco.
Ciao,
Joan

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