21 diciembre, 2009

Hibernación

Hoy empieza el invierno, a las 23 horas y 29 minutos. Me adelanto un poco al horario oficial para explicaros, con sinceridad, que siento llegada la hora de la hibernación. Según el imprescindible DRAE, la palabra (primera acepción) designa el "estado fisiológico que se presenta en ciertos mamíferos como adaptación a condiciones invernales extremas, con descenso de la temperatura corporal hasta cerca de 0° y disminución general de las funciones metabólicas." Tengo la sensación, casi la certeza, de que llevo ya mucho tiempo repitiendo esquemas y forma de decir las cosas. Las palabras cambian, claro, porque los temas, los vinos, las comidas no se repiten (y las que se repiten no suelen salir aquí), pero las formas son las mismas desde hace ya mucho. Y no me gusta. No me gusta tener el sentimiento de que puedo estar 10 ó 15 años escribiendo mis notas con un esquema parecido, como veo que sucede, machaconamente, en la prensa al uso.


Quiero pensar otras maneras, buscar otros caminos para mi relación con el vino y su cultura. Necesito "hibernar", disminuir mi metabolismo vínico público y concentrarme en el privado. Quiero estudiar y leer más, documentarme mejor y escribir menos. Quiero beber y probar, conocer y descubrir sin tomar tantas notas. Hibernar no significa morir y, por lo tanto, cuando me apetezca mucho y crea que el tema merece la pena, seguiré publicando en el cuaderno. Este blog no muere ni se desactiva: sus contenidos siguen a disposición de quien quiera leerlos y, de vez en cuando, habrá novedades. Pero prefiero ser sincero: no veo la forma, ahora mismo, de seguir evolucionando sin traicionar la esencia de lo que, en mi opinión, tiene que ser un blog. Mientras espero que llegue mi "primavera" y despierto del letargo invernal, acepto gustoso ideas y ofertas relacionadas con el vino y con su comunicación. A ver si encuentro estímulos de calor que me ayuden a superar el frío y a encontrar un camino que sea tan creativo y excitante como lo ha sido éste en los últimos dos años y medio. Sin que suene literalmente a despedida, porque seguiremos encontrándonos, a ratos aquí mismo o allí donde los dioses dispongan, quiero daros las gracias a los que habéis estado al otro lado: todo lo que me ha sucedido desde que tomé la decisión de publicar mis notas ha merecido mucho la pena. Y muchos de vosotros, en público y en privado, lo habéis hecho posible.

La primera foto, de Porrera bajo la nieve, pertenece a Dominic y Paco, de Clos Dominic. Su autora es Íngrid, una de sus hijas. La segunda, de un camino americano en primavera, es de billtam.

17 diciembre, 2009

Nieve sobre el universo



Dos queridos amigos me mandan fotos de la nieve de esta semana en el Priorat. En cuanto oí la noticia por la radio, me apresuré y les llamé. Necesitaba que alguien me explicara (recuerdo a Burt Lancaster haciendo lo mismo con una aurora boreal...salvemos las distancias, por supuesto) qué se veía, qué se sentía. Me mataba la nostalgia de lo no vivido. El deseo de estar allí quedó en parte saciado por conversaciones y fotos. La nieve atrae, la nieve cae silenciosa, la nieve es vida, la nieve es muerte. la nieve es olvido. Para la cepa será vida en unos meses. Para el universo en el que vivimos, no conozco mejor metáfora para hablar de la muerte y del dulce olvido en que acabamos todos cayendo, sombras hacia la nada, que el final (tantas veces contado) de "Los muertos" de James Joyce:

"De nuevo nevaba. Soñoliento vio cómo los copos, de plata y de sombras, caían oblicuos hacia las luces...nevaba sobre Irlanda. Caía nieve...caía, así, en todo el desolado cementerio de la loma donde yacía Michael Fury, muerto. Reposaba, espesa, al azar, sobre una cruz corva y sobre una losa, sobre las lanzas de la cancela y sobre las espinas yermas. Su alma caía lenta en la duermevela al oir caer la nieve leve sobre el universo, como el descenso de su último ocaso, sobre todos los vivos y sobre los muertos". Voy a cenar con un priorat de los de padre y muy señor mío. Sí. A la salud de mis vivos, de mis muertos, de John Huston y de la cosecha de 2010.



La traducción de Joyce es de G. Cabrera Infante, p.232 de Dublineses, Lumen, Barcelona, 1980. La primera foto es de Albert Pasanau, del viñedo La Planeta. La segunda es de Dominik Huber, desde el Coll de Porrera.

14 diciembre, 2009

Jiménez-Landi, por partida doble

Esta semana ha sido de fortuna para mí, corta en cuanto al trabajo, ¡intensa en cuanto a vinos! Por dos veces topé con vinos de Daniel Gómez Jiménez-Landi (la bodega, de hecho bodegas, se llaman Jiménez-Landi) y por dos veces lo elegí. Pensé "cuánto me gusta lo que hacen este hombre y su gente". Ya aviso: seguiré confiando a ciegas en sus vinos porque me parecen de lo más serio que se hace en este país, en cultivo ecológico además, en reconversión a lo biodinámico en el campo (no sé en la bodega cómo anda el asunto porque información tengo poca) y con unas prácticas de vinificación, en alguno de esos vinos, que son de las que vengo predicando en vano (por supuesto) para algunos vinos que me son más cercanos. El primer encuentro tuvo lugar en el restaurante del Centro de Arte Reina Sofía. No acierto a ver referencia alguna a él en la página web del Museo, y me parece muy mal: el lugar es, por si mismo, interesante por la distribución de sus espacios, por la decoración y, claro, por la carta de platos y por algunos vinos que han puesto en ella. Sólo tiene un problema: hay que comer un poco a oscuras en él (mala iluminación para comer y beber, buena para la charla íntima) . Buenas copas Spiegelau, atento y amable servicio, espárragos trigueros a la plancha "rebozados" en delicado brik, coca con mermelada de tomate y anchoas (muy sabrosa) y presa ibérica con puré de boniato (intensa). Presidían la carta de vinos el Bernabeleva Carril del Rey 2007 (Raúl Pérez en la DO Madrid, ni más ni menos) y el Sotorrondero 2007 de Jiménez-Landi. Aquí me quedé. Chapeau para el restaurante: si en tienda sale por unos 10-11 euros, ellos lo tenían a 15. Un 90% de syrah casi ya en un punto bueno (cepas de 10 años) y un 10% de garnacha muy vieja, para un vino de altura (viñedos a más de 600 metros), que se hace con maceración prefermentativa en frío, fermentación entre 15-20 días, extracciones suaves, maloláctica en barricas y crianza de 10 meses sobre lías (entre barricas de 300 y de 500 litros). Es un vino sobresaliente, por calidad y por precio. Sale a la copa con un color cárdeno intenso, brillante, y con el ímpetu del mejor mihura, muy frutal, enormemente syrah (aunque la garnacha mantiene la presencia bien viva). Espectacular en nariz la primera media hora, , más tenso, austero y "cuadrado" en boca en hora y media de evolución. Pureza de la syrah (me recuerda no poco al 2007 de Alain Graillot), con arándanos rojos, compota de cassis, ciruela algo pasa. Es balsámico, al mismo tiempo que fresco (hoja de eucalipto estrujada en tu mano), pero también contundente en su sequedad y en su pimienta roja. Gran posgusto y buena evolución en copa, con un ligero apagón a la hora y resurgimiento de terciarios a la hora y media: humo del hogar apagado hace horas, violeta y regaliz. Delicioso.

El segundo encuentro ha sido privado y directamente buscado, ayer mismo en una comida familiar. El Reventón es el nombre de una unión que tenía que llegar por aquello de las afinidades electivas. Si piensan más o menos lo mismo y buscan cosas parecidas en sus vinos, su andadura conjunta estaba ya medio hecha. Daniel Gómez Jiménez-Landi, de nuevo, y Raúl Pérez se encuentran ahora en las alturas de Cebreros para demostrar que la garnacha tiene tantas facetas como viticultores y terrenos se le ofrezcan. Cepas de 70 años, viñedos a más de 800 metros de altitud, sol de tarde (en otros pagos, se buscaba justo lo contrario, para la garnacha hace 70 años) y prácticas biodinámicas de nuevo, por lo menos en el campo. Parece, en esta ocasión, y gracias a aquello que nos contaba Paco Berciano en su enorme blog, que también en la bodega: la mitad de la uva se ha vinificado con el raspón. Hay una maceración prefermentativa en frío de 7 días en tinos de roble francés, en la que sólo se han usado los pies para la confección del mosto. La maceración ha durado 40 días y la maloláctica se ha hecho de forma natural en barricas de roble francés y de 500 litros. La crianza ha durado 14 meses. Sólo hay mínimo sulfuroso en el momento del embotellado. No hay clarificado ni estabilizado ni filtrado. 1500 botellas de este vino a un precio en tienda que ronda los 40 euros. El Reventón 2007 (VT Castilla y León) es un vino de 14,5% que conviene servir a 15-16 ºC, con la botella abierta por lo menos media hora antes. Es un vino que empieza con aires de fresas del bosque, a medias entre su madurez y un frescor algo ácido. Cuando entra en boca, las cosas cambian mucho y al vino le asoman aires de vendimia tardía y, casi, de "ripasso": mucha compota de frutos del bosque negros y, a ratos, casi mermelada de tomate. Es algo que me desconcierta un poco y que no sé cómo explicarme: los vinos que se vinifican con raspón no suelen tener ese perfil en paladar. Cerezas maduras, pimienta negra, densidad y redondez, algo glicérico y untuoso también, lágrima fina, abundante y persistente. Al rato, el vino ofrece una mineralidad profunda y aromas de sotobosque. Esta fase es muy atractiva. Persiste la sensación de vendimia algo tardía, con el hollejo maduro que todo lo preside y un final de algarroba, regaliz roja dulce y cerezas en alcohol. Un señor vino que me ha dejado algo perplejo y con ganas de pisar Cebreros para entender más cosas. Con el Pegaso de Telmo Rodríguez ya me pasó algo parecido...

Las dos fotos de esta entrada son amable préstamo de Paco Berciano.

10 diciembre, 2009

Els Casals (de Sagàs)


Esta es una de aquellas entradas que uno piensa dos veces si podrá escribir. Es casi un desatino hacerlo porque, con sinceridad, se me antoja difícil describir (en el marco que te "impone" un bloc) todo lo que vivimos y charlamos en casi tres horas de mesa. Els Casals, en Sagàs. No seré breve, pero sí selectivo. Me interesa más transmitir sensaciones que el nombre y detalle de todos los entrantes y platos. Oriol Rovira habla desde ellos. Como comentaba David (jefe de sala y sumiller de lujo), uno sale a pasear por este trozo de Berguedà y vuelve con la idea del plato bajo el brazo. Ésa es la cocina de Oriol: los matices, sabores y texturas de la naturaleza que le rodea, en el plato, en cada estación, con una cocina de toda la vida y un amor grande por los sabores verdaderos. No quiero criticar a otros (no podría, vamos), pero aquí uno sabe con certeza qué come y por qué lo hace. El otoño está en su apogeo y el subtítulo de mi entrada de hoy bien podría ser "Los matices de la presa en el bosque": jabalí, becada, liebre fueron grandes protagonistas de la comida. También muchos otros que o bien se producen en la casa o en sus cercanías: el cerdo, la gallina, la vaca y su mantequilla coparon también instantes estelares. Se nos hizo de noche, por supuesto: el restaurante es, de hecho, el de un hotel rural y la siesta, en la sala de estar donde los huéspedes pasan sus horas, fue el regalo inesperado: junto a la lumbre y con la puesta de sol en los ventanales. Ésta es una casa acogedora, por su arquitectura, por su cocina, por su gente, y a uno casi le gustaría pasar la Navidad en ella. Volver a casa por Navidad, vaya.


Elegimos el menú: mi santa y yo no somos de comer cantidades y las degustaciones de muchos platos se nos ponen cuesta arriba. Dos primeros, dos segundos, un par de vinos que casen bien y unos postres suelen dar una buena medida del restaurante donde estás. David nos regaló con una sorpresa inicial: una copa del Grand Cru Blanc de Blancs NV Camille Bonville, chardonnay de Avize y Cramant, de buena sutileza y frescor. Con los aperitivos sentó de maravilla: corteza de cerdo de la casa, crujiente y poderosa de sabor, casi transparente y etérea de textura; terrina de jabalí con castañas y salsa de soja, suave y profunda al mismo tiempo (la soja encaja a la perfección). La culminación del aperitivo fue un antojo de mantequilla de las vacas de la casa (¡buena nómina tienen aquí!), con escamas de sal y su pan. Aquí no hay términos medios: pureza, plenitud, contraste de sabores y un pan que no te deja indiferente. Con la combinación de chardonnay, mantequilla y jabalí, mi espíritu empezó a dar saltos mortales de alegría. La cosa siguió, claro. David tiene una sola carta de vinos porque se pasa el tiempo quitando y poniendo referencias (para la temporada de invierno van a entrar 25 nuevas...) y aquí todo es muy artesanal. Yo iba con el chip borgoñón metido en la cabeza por aquello de la contundencia de la caza y la amabilidad sin resquicios de la pinot noir. Pero mi vista y mi corazón quedaron prendados de una de esas raras joyas que cuesta encontrar. Y cuando se hace, os aseguro que no es al precio al que la tienen en Els Casals: el maestro Francis Egly (Egly-Ouriet), como casi todos los grandes de la Champaña (no hablo aquí de tamaños), guarda unos racimos de su mejor pinot noir para hacer su Coteaux Champenois, Ambonnay Rouge 2004, en este caso, Grand Cru de viñas viejas.


Es un vino que me dejó impresionado, de veras. He probado algunas PN de la Champaña vinificadas como vino tranquilo (y tengo alguna que promete mucho: la de Pierre Lambardier, de Vertus, pongamos por caso): si podéis, no dejéis de pasar por ellas. En este caso, la complementariedad del vino con el arroz de becada y la terrina de liebre con trufa (tuber uncinatum) es de las que dejan huella. ¿Quieres ponerte el bosque de otoño en la boca? ¿Quieres pasear tu paladar, tus sentidos por él y conocer todas sus texturas y sabores? Prueba con ese arroz (primero: gran consejo de David) y sigue con la liebre (después). Acompaña con un vino que es, casi, como yunque vestido de terciopelo, amable contundencia que llega en plenitud pero sin estridencias: poder que se transmite con una caricia. En él encuentro, también, el corazón del bosque, el humus, el boletus, el gas, la profundidad. Tiene una fragancia que embelesa y una entrada en boca que cautiva, cereza madura, rosa marchita, chocolate a la piedra, sin aristas, con taninos perfectamente equilibrados, de proporción áurea, esféricos. Llegarás a una plenitud, eso, de difícil descripción. Los postres se piden al principio y el pastel de manzana que llega a la mesa justifica cualquier espera: masa de hojaldre crujiente, espuma de aguardiente, helado de vainilla y una gran suavidad en la manzana. Golosina pura. Con los postres llegó David con otra sorpresa vínica de la que no me está permitido hablar. Cortesía de la casa a la que me debo porque otras voces mucho más autorizadas hablarán de ello cuando crean menester. Sólo diré, si tuviera capacidad para ese tipo de memoria, que me recordó a uno de los vinos que describe Apicio, en su De re coquinaria. Pagamos algo más de 100 euros por cabeza pero hay que dejar claro que se puede comer igual de bien por mucho menos: caprichos como el Egly-Ouriet, aunque estuviera muy bien de precio, hacen subir la nota...Yo, en cualquier caso, salí como si hubiera visto por primera vez la estrella que llevó a Melchor, Gaspar y Baltasar al portal de Belén: con ganas de que llegue la Navidad, para volver a casa y comer de nuevo en ella.

06 diciembre, 2009

Del catálogo como obra de arte

Anteayer estuve comiendo en La Teca, donde siempre paso buenos ratos (un Guy Charlemagne, NV, brut extra, 60% chardonnay, 40% pinot noir, fino, delicioso, en un punto de madurez genial: con el pa amb tomàquet y los embutidos del lugar casó muy bien) y Jesús, que sabe de todo y mucho (salí de allí con un Saint Joseph del que pronto hablaré y con un Reventón 2007...), me regaló el catálogo de este año de Vila Viniteca.




No suelo hablar de estas cosas, pero me ha gustado tanto la conjunción en el catálogo de varios ingredientes, que no me resisto a la reflexión pública. En primer lugar, la portada y contraportada. Luis Gordillo es un artista que me impacta. Su página web oficial ya dice por donde van los tiros... La textura de su obra, su capacidad de sobrepasar los límites de la superfície me sobrecogen. Creo que ha sido un gran acierto la elección de este año y su compaginación en el catálogo: los racimos y las uvas tienen una fuerza grande y han sido muy bien llevadas al papel. Las solapas me gustan especialmente.

El detalle artístico no sería nada si el contenido del catálogo fallara. Se suele hablar poco de esto, quizás sólo de los más grandes en el sector. Todos conocen los catálogos de Terry Theise para Michael Skurnik, pero ése es un encargo y el mérito es de Theise, no del empresario. El valor del empresario Skurnik, claro, es haber contratado en su día a Theise. Concibo el catálogo de un vendedor de vinos (eso es Quim Vila, y de los mejores del mundo) como el catálogo de una gran editorial: los libros que hayas sabido descubrir; los autores que eran poco conocidos y que tú has ayudado a divulgar; los viejos conocidos, muertos en el olvido, que has querido resucitar...ése es el tesoro de un catálogo de libros y ahí es donde se manifiesta el talento de quien, con los años, ha ido construyéndolo.



Quim Vila hace ese tipo de trabajo con los vinos. Para él, como para otros grandes del sector (pienso en el catálogo de Joan València en Cuvée 3000; o en el, todavía, virtual de Fernando Angulo, para su Enopateca, ambos muy distintos, ambos excepcionales), sería muy sencillo concentrarse en los grandes nombres y marcas y proponer un catálogo navideño. Es cierto que el de Vila sale siempre por estas fechas, pero de navideño no tiene nada. Es directamente atemporal. Páginas para las grandes bodegas y marcas, las hay, claro. Pero al mismo tiempo, y este año me he dado cuenta como nunca antes lo había hecho, hay un montón de pequeños productores o de productores menos conocidos para el gran público y, además, veo un lento y sutil giro hacia una mayor presencia de bodegas con certificación ecológica, biodinámicas o que, aún sin etiquetas, hacen un vino "natural" (sin polémicas, ¡por favor!). Vila es un genio del marqueting, tiene una fina y sutil intuición para los grandes movimientos y para ver hacia donde va el negocio. Pero al mismo tiempo, hay que reconocer que su auténtico talento y trabajo están en la nariz y en el paladar, en la atención constante a lo que se hace en España y en el mundo (junto con un gran equipo, por supuestísimo) y en la incorporación, gota a gota e inexorable, a la distribución de detalles que emocionan. Lo hace, además, con una fuerza y una pasión que no dejan de sorprenderme:

Recaredo, Cédric Bouchard, Claude Cazals, David Léclapart, Egly-Ouriet, Larmandier, Kracher, Nikolaihof, Bürklin-Wolf, Haag, Egon Müller, Dönnhoff, Heyman-Löwenstein, Rebholz, Kühn, Wittmann, Zind-Humbrecht, Coche-Dury, Ramonet, Chantegrive, Castell d'Encús, Chapoutier, Gangloff, Raúl Pérez, Daguenau, Huet, Jo Pithon, Mark Angeli, Nicolas Joly, Albet i Noya, Gauby, Cimicky, Dujac, Leroy, Lapierre, L'Aventure, Alain Graillot, Chapoutier, Masia Serra, Luciano Sandrone, Roberto Voerzio, Bernabeleva, Jiménez-Landi, Joan d'Anguera, Azul y Garanza, Pardas, Terroir al Límit, Abel Mendoza, Columella, Trévallon, La Bota de...etc., etc., etc.

Hacer un catálogo como éste a lo largo de muchos años es, también, una obra de arte. Así lo he sentido este año, así lo escribo. Dejo constancia, por lo demás, que cuando voy a Vila pago religiosamente y no me hacen descuento alguno...


03 diciembre, 2009

Enoteca d'Italia, de nuevo


Hoy y mañana, en su horario habitual de 16,30 a 20,30, Hal y Leo nos proponen jornada de puertas abiertas. Nos harán conocer y probar, gratis et amore uini, las novedades que acaban de traer:

1. Lambrusco de la bodega Negri (Lombardia): sí, sí, Lambrusco serio, ¡de veras!
2. Rosso Conero de la bodega Moroder (Marche)
3. Trebbiano d'Abruzzo de la bodega Centorame (Abruzzo)
4. Montepulciano d'Abruzzo de la bodega Centorame (Abruzzo)

Y, por supuesto, podremos comprar todo lo que sigue en la tienda, a precios notablemente rebajados. Aquí hay una gran novedad que, me parece, interesará a los amigos españoles que se "quejaban" amablemente de mis crónicas de sus vinos y de la imposibilidad de comprarlos en la mayor parte del país. ¡Tema resuelto!: una nueva página web nos propondrá una cesta de la compra que podréis llenar con algunos de los grandes vinos italianos, y sin moveros de casa. Esta nueva página pronto se integrará en el portal de la tienda, Enoteca d'Italia, junto con el blog. Novedades, pues, de mis amigos que se están reinventando, como todos, en tiempos de crisis.


30 noviembre, 2009

Setecientos. Y uno. Y empezamos de nuevo



Nos lo sirvieron a ciegas y ahí estábamos, Dominik y yo, intentanto decidir si Palatinado (no podía ser…era un riesling seco pero tenía un volumen en boca grande, amplio), Mosela o Rheingau. Era tímido en nariz, discreto (un poco de melocotón de agua, algo de prado verde) y quizás poco mineral. Pero en boca y en posgusto te ofrecía los mejores sabores de una riesling joven y corpulenta: aires tropicales de mango y algo de piña, un ligero toque de lima-limón, hierbabuena (mentuccia), entidad y cuerpo, largo posgusto. Descolocados nos dejó porque era un vino que nos gustaba mucho pero que no ubicábamos en Alemania…Antonio (en Monvínic), como siempre, nos sorprendía con un Ekam 2008 de Castell d’Encús!!! Es la riesling de altura del Sr. Raül Bobet, que me sigue sorprendiendo, de viñedos pirenaicos (DO Costers del Segre), con un poquito de albariño que le da acidez, y un algo de azúcar de una vendimia quizás tardía (ahí anda el alma o el proyecto de un Kabinett catalán). Confieso que la primera vez que estuve ante la botella, en una tienda, me dije “buff…¿una riesling de esa zona cuando puedo escoger entre Egon Müller, von Schubert, Bürklin-Wolf, Rebholz, Heimann-Löwenstein, Kühn y etc.? Paso”. Reconozco mi error. Este vino, como todo lo que haga Raül Bobet, hay que beberlo y no perderle de vista la evolución.



Sergi de Meià y su equipo siguen en sazón, permanente “primavera” en la cocina, ebullición constante, tormenta de ideas, búsqueda del mejor sabor y elogio de la trazabilidad, voceada desde las paredes mismas del restaurante. Añadamos una sensibilidad especial hacia todo lo que la naturaleza nos ofrece, estación tras estación, y tendremos una fórmula que siempre convence. Nada de lo que hacen tiene desperdicio. Cayó un sabroso saltat de bolets y una sobresaliente coca de tomate, cebolla, espinacas (cómo prepara la verdura esta gente, qué punto, qué sabor) y boletus con Ekam 2008.

El gran regalo de la noche. Dominik no sabía que mis intenciones eran “torcidas”. La cita se había pospuesto, por variados problemas, un par de ocasiones. Y cuando pudo llegar, coincidió exactamente con el momento en que andaba pensando “¿a qué dedicarás tu post número 700?”. Dominik y su (con Eben y Jaume) Les Manyes 2007 me dio la respuesta de golpe y sin premeditación alguna. Lo dedicaría a las amistades que el vino me ha regalado y al mundo de sensaciones nuevas que mis descubrimientos, hechos de la mano de sus protagonistas auténticos (aquellos que hacen el vino día a día), me han dado. ¿De qué otra forma se puede interpretar que, sin previo aviso, se presente el hombre en Monvínic con dos botellas del estratosférico Les Manyes 2007? La una la tomamos con la cena, en justa compañía y olfato de los amigos de mi local preferido en Barcelona. La otra, reposa en casa esperando el momento apetecible…



Les Manyes es uno de los dos GC de Terroir al Límit (el otro es Les Tosses, cariñena). Procede de cepas de más de 50 años de otro viñedo de altura, casi 800 metros. De suelos habituales en el Priorat pero poco identificados con él (cuarzos y calcáreos sobre capas de arcilla), éstos marcan el carácter de un vino que apunta, creo, a una de las líneas dominantes en el Priorat futuro: el poder está en la fragancia, absoluta y envolvente, en la nariz y en el posgusto que suenan a inmortalidad. La esbeltez domina la boca y hace olvidar las épocas de músculo desorbitado y madera sobrecogedora. Es una de las garnachas más absorbentes que he probado jamás. El día y la luna le favorecieron, sin duda. La amistad con que fue tomada, también: lo describiría con la nariz con que Catulo hablaba del perfume de su amada Lesbia. Todo yo me convertí en nariz cuando me asomé a la segunda copa: los perfiles de la cereza, de la fresa del bosque, de la mora madura; el aroma de la rosa algo marchita, de la violeta silvestre; el frescor del agua del manantial bajo una luna en cuarto creciente: el hilo de agua es fino y delicado. No estamos ante un torrente, sinó ante una corrriente de agua profundo, penetrante, fina y discreta, que se hunde en la tierra calcárea y besa las raíces de la cepa, que es tu boca.



¿A quién se le ocurre mejor compañía para esta sinfonía de monte mediterráneo que una explosión de sabores en forma de conejo? Sergi borda las texturas, las cocciones, los detalles, los sabores del campo y Les Manyes 2007 casó a la perfección con los dos conejos de la carta: uno, dominado por las finas hierbas, los alcaparrones, la salvia, carne delicada y suave, que se fundía en la boca con la garnacha en una explosión casi propia de quienes, con Monterroso, supieron despertar de su siesta con dinosaurios. El otro, conejo de bosque estofado, aportaba una concentración oscura, casi de la Tierra Media, complejidad aromática hecha de mil detalles en el marinado y la cocción, carne prieta y firme, tenaz, que el vino ayudaba a perfilar. Dos grandes versiones de una de mis carnes preferidas.

Todo esto tuvo lugar el pasado 23 de noviembre del año de gracia de 2009, con la luna en cuarto creciente, elemento tierra dominante y día raíz. En ese día, celebramos a San Columbano, monje irlandés, por quien siento especial cariño. Sin él, la Europa del conocimiento no sería lo que hoy es. Yo celebraba además, en la intimidad de unos grandes vinos, la complicidad de un nuevo amigo (qué difícil es poder escribir esto a mi edad) y el cariño de unos profesionales enormes, lo que sería, ya es, mi entrada número 1 , después de haber cumplido 700. No sé donde acabará esto, ni qué fuerzas sacaré de mis otras vidas para venir a ésta. Ahora, hoy, estamos aquí: ¡701! Por el camino recorrido, por la complicidad de tantos, por la lectura de algunos, por la comprensión de los más, por la amistad de unos pocos, por las puertas abiertas y las personas conocidas: ¡mil gracias a todos!

Todas las fotografías de esta entrada han sido realizadas por mi admirada Keiko Oikawa.

27 noviembre, 2009

David de Jorge y el tenis


Para preparar con dignidad la Copa Davis que se nos viene encima (eso sí será un atracón...), no se me ocurre mejor calentamiento que un buen corte de jamón, una gran manzanilla pasada y la charla de un tipo como David de Jorge. Hace falta esfuerzo, tesón y muchas horas de entrenamiento para conseguir esa coordinación perfecta entre bola, brazo y "raqueta". Sacrificio, tesón, búsqueda incansable del mejor ingrediente, del vino más adecuado, del lugar apreciado, de la compañía oportuna: la comida en Echaurren queda ya para siempre en mi memoria. Verbo fácil (evangelio en estado de gracia pura), sin artificios ni afeites (va a lo esencial), David es gran cocinero, mejor empresario y extraordinario comunicador.

Tuve la suerte de topar con su cuerpazo serrano y su humor sincero y socarrón en la reciente experiencia riojana, ya sabéis la de los cinco bloggers para cinco sentidos. Y allí quedé prendado de su estampa pinturera y de un sentido de la vida que jamás había intuído tan puramente gargantuesco. Si a eso le añadimos que tiene uno de los blogs gastronómicos más interesantes de este país, sólo puedo decir: ¡gracias! Gracias por reparar en mí, gracias por proponerme un cuestionario que parece directamente salido de un alegre mestizaje entre Shakespeare, Lope y Rabelais (con un apunte de Proust) y gracias por, a pesar de las barbaridades que contiene, publicarlo. No olvide el sabio lector que lo lea (sobre todo si se trata de mi santa esposa...) la máxima de Magritte en uno de sus famosos cuadros (el de la pipa estante): "ceci n'est pas une pipe!".





Las ilustraciones de esta entrada proceden del blog de David. Nota bene: esta entrada forma parte del Proyecto Genoma Vino.

24 noviembre, 2009

Naturala Vinis 2

Mis amigos andan un poco con esta sensación (la que expresa la camiseta). Naturala vinis 2, que aconteció el sábado 18 de noviembre de 2009, fue casi un acto reivindicativo. Benoît, además, lo consideraba un acto libertario: sabe que mucha gente va a beber, no a conocer a vinos y bodegueros, sabe que le roban copas y botellas, sabe que casi no vende, pero lo hace por amor al vino y a sus amigos. Más que libertario, llamaría yo a eso celebración filantrópica. Y en un lento proceso que se sabe más o menos cuando ha empezado pero no cuando acabará, un acto de convencimiento: como comentábamos con uno de los bodegueros presentes, no puede agradarte todo ni convencerte cuanto pruebas. Pero el movimiento se demuestra andando. Y en ese camino todos van con gran voluntad de aprender los unos de los otros. Y de mejorar. Y de ir convenciendo al consumidor, que de tonto no tiene un pelo y sabe qué le gusta (por qué, ya es otro tema). De estas reuniones, me sigue impresionando, además, ver el grado de amistad y cohesión que existe entre los miembros de PVN. Y yo, que me honro con su amistad.

No voy a hablar de todo ni de todos. Sólo de lo que esa tarde noche me pareció más en su punto. Confieso que una charla larga y más o menos tendida (menos que más: ¡había un montón de gente!) no la había tenido con Pep Torres, el joven que ahora, tras abuelo y padre, está dando mucho que hablar con su bodega familiar, Casa Pardet (DO Costers del Segre, en Verdú). Observaba al maestro Valenzuela, de Barranco Oscuro, mientras bebía y aprobaba, comentaba con Pep sus vinos. Paciente, aguardé mi turno y en cuanto pude, me puse a su vera. El primer golpe de nariz de su Cabernet Sauvignon 2008 me dejó anonadado, casi aturdido. Sin otra cosa que fruta a raudales, sin madera, sólo con fermentación a temperatura muy controlada, trasiego y reposo en botella (más algún que otro secreto, que me piden no comentar), su cultivo biodinámico (éste hombre es preciso y sabe muy bien qué hace) produce un CS de impacto: especias (sobre todo pimienta), regaliz, frescura, trago largo y de enorme posgusto, taninos amables y amplitud de boca, es un vino que se disfruta ahora mucho pero que en el próximo año, y en los días que más le convengan (no dejéis de mirar con calma etiqueta y contraetiqueta), dará alegrías mayores. Su Cabernet Sauvignon 2003 (9 meses en barrica) es de una gran finura: más discreto y evolucionado que su hermano menor, el pan tostado y el cuero acompañan la compota de arándano negro. Es un vino de intensidad comedida, sabiamente domada por un buen uso de la madera y otro, todavía mejor, del reposo en botella.

Hubo otras tres sopresas en ese anochecer. Una, más o menos cantada, aunque yo no la había probado jamás en el formato que se presentaba. Las otras dos, sorpresas absolutas para mí. La primera: La Llopetera 2003, de Escoda-Sanahuja (DO Conca de Barberà). Es un vino que conozco bien, del que he hablado ya en varias de sus añadas (hasta 2006), pero del que jamás había probado una mágnum. Joan Ramon trajo una (no las vende estas botellas, las va sacando según le apetece...) y la abrió. Fui pasando por ella a lo largo de dos horas hasta que se terminó. ¡Qué vinazo! Tiene una finura esta pinot noir...un carácter preciso pero acompañado de la contundencia de la tierra de la Conca (el viñedo está a 600 m de altitud, y hay mucha piedra calcárea y limos en él), lleno de fruta negra de bosque que te susurra, de terciarios amables, de madera que se ha ensamblado de una forma prodigiosa con el vino (otro secreto hay ahí: lo que aprendo yo con esta gente...). Es un vino que sigue evolucionando y envejeciendo muy bien. No lo perdáis de vista porque seguirá dando alegrías por lo menos otros cinco años más.

Las otras dos sorpresas. Y una constatación, también. La primera sorpresa fueron las botellas del trepat que ha vinificado Jordi Sanfeliu, de Ecosetrill. Este hombre no deja de sorprenderme. Yo venía, casi, de hacer un posgrado de trepat en Montblanc, y de golpe me topo con algo de una extracción suavísima, coloración casi de clarete y perfume y texturas arrebatadoras. Todas las cepas han sido clonadas por Jordi de un único ejemplar y la cosa anda ahora en reposo de botella. No quise saber más. Cuando el vino tenga etiqueta y se venda, volveré a por él. La segunda sorpresa fue otra botella sin etiqueta. La llevaba en la mano Manolo Valenzuela, de Barranco Oscuro, y no dejaba de repetir, con esa cara de cómplice travesura que los dioses le han dado, "ahora sí que vais a probar algo histórico, único". Vaya si lo fue: ¡¡¡vino espumoso de vijiriega tinta!!! No digo más porque de esa variedad igual hay una Ha plantada en toda España...frescor vegetal sin límites, método ancestral, zarzaparrilla, fresitas salvajes...un escándalo. La constatación: esta gente, mis amigos de PVN, siguen aprendiendo y mejorando y cada día ofrecen mejores vinos. Modestamente aconsejo que no les perdáis la pista.

20 noviembre, 2009

Viver de celleristes de la Conca de Barberà


De mi última estancia en Montblanc podría decir no pocas cosas: hablaría del entusiasmo de l'Associacio per Montblanc i la Conca en la organización de actos culturales de todo tipo (se hablaba de Arnau de Vilanova, pero el Consell regulador de la DO Conca de Barberà me coló para que hablara de cómo veo yo al trepat...); hablaría de la persistencia del Consell regulador de la DO en hacer conocer los valores de las variedades autóctonas y en promocionar las bodegas llevadas por gente joven; hablaría, en fin, del entusiasmo del ayuntamiento y de su alcalde por llenar de contenidos y valor el patrimonio medieval de la ciudad, que es de una riqueza y calidad de conservación envidiables.

Pero prefiero concentrarme en otra realidad que, no por conocida, dejó de sorprenderme. En el mundo del que pago la hipoteca, expresiones como "incubadora de empresas", "spinn-offs", "vivero de empresas", son habituales y cruciales para promocionar la transferencia a la sociedad del conocimiento que se genera y para arropar, en sus primeras años de funcionamiento, las empresas que nuevos emprendedores generan. Que esto existiera en el mundo del vino, me era por completo desconocido. ¡Y existe! ¡Y en la Conca de Barberà ni más ni menos! Perdonad mi ignorancia porque desconozco si hay otros proyectos como éste en España, pero éste es el primero que conozco, y me encantó la idea. El Viver de celleristes de la Conca de Barberà nace para que gente joven pueda desarrollar su actividad empresarial enológica con un mínimo de riesgos. Se comparten instalaciones, maquinaria y espacios, se facilita el asesoramiento burocrático necesario para la primera andadura y se permite que, a lo largo de cinco años, la naciente bodega se consolide, con vinos y marca, en el mercado.



No me negaréis que la cosa es emocionante y llena de esperanza para el futuro de la DO. Durante la segunda edición de la Fira de Sant Martí, en Montblanc, en la preciosa, desamortizada y remozada ex-iglesia de Sant Francesc, tuve la oportunidad de conocer muchos productos de la zona y, sobre todo, de conocer algunas de las bodegas viveristas. Para mi sorpresa, incluso tenía amigos entre los jóvenes emprendedores...No pude probarlo todo porque la gente iba incorporándose poco a poco y mi tiempo no era mucho, pero de lo que pude tomar con calma me gustó mucho el trabajo de Carlania Celler. Se trata de viñas certificadas como de cultivo ecológico, de las que probé su rosado de trepat, muy suave y fresco, con fresitas que te alejan de la gominola y te acercan al corazón del bosque. Su blanco 2008 de macabeo y trepat (vinificado en blanco, 20% del ensamblaje) me pareció un gran acierto, casi un camino a seguir: flor blanca, corteza de limón, paso fresco y ligero en boca con cierto aire de hierba húmeda. Aunque no vea su ficha en la web, me gustó mucho el blanco del Molí dels Capellans, un acertado ensamblaje de parellada y moscatel de grano menudo, fragante, cautivador, justamente alegre. Los dos tintos que, ese día, me parecieron en mejor momento, fueron los de Gatzaravins, Gatzara 2008, un ensamblaje de merlot, ull de llebre y trepat que no conoce la madera y que te llena el paladar de fruta fresca, con cierta untuosidad de la merlot. Lo comentamos con Ton Castellà, que lo tiene ya claro: menos merlot y más trepat y ull de llebre lanzarán este vino a las estrellas, muy pronto. El monovarietal de tempranillo de Guspí 2008 me pareció otro de los aciertos de estos emprendedores del vino. Un vino recio, con una gran expresión de la tierra, sin concesiones y taninos algo rústicos. Un buen vino. Sólo puedo desearles, desde la modestia de la oscuridad, ¡que la suerte, la luz y la fuerza les acompañen! Estaremos atentos a sus evoluciones. Merece la pena.

17 noviembre, 2009

Va de blancos: Benito Santos, Murrieta y Jo!

Estos últimos días, he estado bebiendo algunos vinos blancos que me han reafirmado en algo que seguirá sonando polémico (quizás...), pero que, desde un punto de vista estadístico, se cumple. Se cumple, claro, en mi pobre experiencia como bebedor (ya se sabe, no pruebo entre 75 y 100 vinos diarios...) y, sobre todo, con los vinos que pruebo de la Península. Podría formularse así el asunto: "nada como una cepa de larga tradición en su tierra de origen, trabajada en ella y por gente que sabe qué hacer con ella, para tener grandes vinos". De su contrario, se infiere, claro, que una cepa desplazada de su hábitat natural y trabajada según técnicas y cánones que le caigan algo lejos, dará con mayor probabilidad vinos que (¡hablo de mí, claro!) no gusten tanto. Todo esto viene a cuento de los últimos blancos que he probado. Por el primero de ellos, vengo sintiendo creciente admiración, por cómo se plantean las cosas en la bodega (Sucesores de Benito Santos, uno de los fundadores de la DO Rías Baixas), a través del cultivo ecológico. Y por cómo trabaja la cepa albariño Todd Blomberg (anterior hacedor de algunas de las cosas que más me gustaron de Zárate). De las notas de Benito Santos, de los comentarios y aprendizaje de cientos de albariños probados en las ferias de Cambados y, aventuro, de una gran reflexión sobre cómo trabajar las lías con estos mostos y vinos, surge una gama de bastante impacto. Cada vino tiene su perfil, pero el clima, las características de la uva, sus aromas, su frescor incorregible están siempre presentes.

Es una bodega muy a seguir en las Rías Baixas, de la que ahora mismo destacaría su Igrexario de Saiar 2008 (en la foto, la iglesia de San Esteban de Saiar, alrededor de la cual se congregan las cepas), una albariño amorosa, de salvaje alegría domada por las lías, tanto gruesas como finas, con las manzanas como protagonistas, con un punto de chispa en la boca. Cepas viejas que te aportan aires de camomila, de pera limonera, muy fresco y goloso en boca. Caramelos Ricola, hierbas del monte, sedosidad, algo untuoso y, al mismo tiempo ágil y fresco en boca. Es un gran vino (lo será más con reposo en botella), que se puede comprar sobre los 8-9 euros.


De Marqués de Murrieta poco voy a descubrir a los lectores de este cuaderno. Se trata de una de las grandes de la DOC Rioja, por calidad contratastada de sus vinos a lo largo de más de cien años y por la cantidad de botellas que producen. Alguno de mis grandes momentos vínicos me lo ha proporcionado su Castillo de Ygay, del que de vez en cuando se pueden encontrar botellas históricas. Esta gente tiene una línea de trabajo marcada desde hace mucho, que no se mueve un ápice, porque las cepas siguen siendo las mismas, el territorio sabe qué da y dónde lo da y y sus gentes saben interpretarlo. Los resultados, a la vista y al paladar están. Uno de los grandes blancos que se puede comprar en este país es su monovarietal de viura. Capellanía 2003 procede del viñedo del mismo nombre, dentro de la Finca Ygay. Es un vino que procede del prensado de los racimos en un sistema vertical de doble husillo (150 años de tradición nos contemplan), que proporciona lentitud y delizadeza a la operación y favorece la máxima extracción aromática a la viura.

El trabajo se completa con una larga fermentación a temperatura controlada y una crianza de 18 meses en barricas bordelesas de diferentes antigüedades y procedencias. El resultado es un vino que, incluso en su preadolescente 2003, conviene decantar y servir sobre los 12-13ºC. 13,5% para un color de brillante oro, con extrema sequedad, en nariz y en boca. Lavanda seca, orégano, cera en el panal. Es un vino elegante y sutil que te estará hablando sin parar, si tienes la paciencia necesaria, horas y días enteros. El intercambio de credenciales entre la viura y la madera es ejemplar, muy notable. Lo hueles y lo pruebas, dejas que los restos de la botella reposen y se magnifiquen: sabes que estás ante un vino de otro tiempo, hecho a la antigua, con oscuridad, con barniz, con madera que le dará estructura (jamás lo ocultará) durante muchos años. Se puede comprar sobre los 15 euros.

Mi relación con el vino Jo! es mucho más reciente. Nace de mi indignación por el contenido de una página de El País y se consolida ante el admirable interés que Carlitos y Patricia muestran por ese post. Digo "admirable" porque me admira que dos profesionales tan reputados en su sector, con campañas en marcha sobre productos o ideas de mucho calado (no hay más que mirar su página web para saber en qué andan), gasten dos minutos de su tiempo en un cuaderno como éste. La relación se ha ampliado a través de variados intercambios de cartas, ya privadas, y en público y en privado he confesado mi respeto y, de nuevo, admiración por lo bien que trabaja esta gente y por lo profundo de la sintonía que muestran con las ideas de sus clientes. Les prometí que a la que topara con un Jo 2008, hablaría de ese verdejo. Y cumplo con mi promesa. Por desgracia, tengo que decir que el trabajo de los creadores de la marca y de su publicidad (chapeau para ellos) se ha visto empañado por lo que los implantadores de la verdejo en Catalunya han hecho con el vino. Quienes me leéis, ya sabéis que no tengo nada a favor ni en contra de nadie ni de ningún vino. Pruebo y si me apetece escribir sobre ello, lo hago. Aquí era obligado, pero lo hago con cierta desazón porque no quiero que nadie piense que estaba cantado mi comentario. Mi única relación ha sido con los creadores de la marca (Carlitos y Patricia), y ésta, puedo decirlo, es cada vez más fluida e interesante. Ellos no han hecho el vino y yo ni tan siquiera conozco a sus hacedores. Hubiera preferido, os lo aseguro, que el vino me hubiera gustado o que me hubiera parecido correcto. Pero no.

El vino se puede comprar sobre los 6-7 euros y se puede servir muy frío (sobre los 8ºC), pero yo recomiendo el ejercicio de tomarlo a la temperatura en que se tienen que tomar los buenos blancos, allí donde muestran su verdadera naturaleza. Sobre los 11-12ºC, Jo! se ofrece muy flojo en nariz, casi inexpresivo y plano, con una boca glicérica y un peso excesivo del alcohol para su 13%. Le doy tiempo a la temperatura adecuada, pero sigue átono en nariz y en boca muestra una untuosidad que no se corresponde en nada con el frescor y ligereza que uno le suponía a la verdejo. El trago no es franco y casi me recuerda a esas aguas que tienen una densidad y un peso mayores de lo habitual. No sé a qué sabrá la verdejo catalana, sí sé que ésta todavía no sabe a nada en concreto y que, además, está muy lejos de sus parientes en Rueda. La gran ventaja de este vino es que tiene un margen de mejora muy notable. Les deseo de todo corazón que sigan aprendiendo y que perseveren.

Sucesores de Benito Santos, no sé a quién deben esa inspiración, tiene un lema muy bonito en sus etiquetas. Está escrito en latín (ya sabéis que, de hace años, "colecciono" ese tipo de divisas en botellas de vino) y dice Congruenter naturae uiuere. Hay que vivir de forma conveniente (armónica traduciria yo) con la naturaleza. Digo "armónica" porque ellos han cortado un poco el texto de Cicerón del que procede la cita, De fin., 3, 26: Congruenter naturae conuenienterque uiuere..."de forma armónica y adecuada", aconsejaba Cicerón, quien proseguía diciendo que la gente sabia vivía, así, de forma plena, feliz y afortunada. Lo hemos olvidado casi todo en dos mil años de historia, pero si recuperamos el valor de ese lema y, en mi opinión, nos concentramos en trabajar mejor la tierra y las variedades más propias de cada zona, viviremos y beberemos mejor.

La foto de la Iglesia de San Esteban de Saiar es de Alfonso Fontán. La de Jo! pertenece a El País.

14 noviembre, 2009

Goré (y final)



La isla de Goré está a 15 minutos en barco del puerto de Dakar. La excursión merece la pena, sobre todo si, como es mi caso, se hace todavía en temporada turística muy baja, es decir con escasos blancos y muchos negros. Sin proponérnoslo, cogimos el primer barco, el que llevaba a todos los que trabajan en los mercadillos que hay en la isla. Fue una minitravesía divertida porque las vendedoras (prácticamente no hay hombres), en cuanto ven un toubab, se lanzan a por él, pero con gracia y simpatía, intentando averiguar nacionalidad e idioma. Es su primer paso para conseguir alguna venta posterior.

La isla de Goré, en principio, no hace gracia ninguna. Fue en su tiempo una de las cárceles y punto de embarco más importante de esclavos del África occidental. Muchos millones de esclavos llegaron a ella, muchos millones de familias fueron separadas (padres, madres, hijos, cada uno hacia un destino distinto) y muchos murieron, en sus celdas o en los barcos a los que les hicieron subir.



Pero Goré ha asumido su historia, vive de ella, claro, y lo que uno percibe en cuanto ve la isla, sus colores, su perfume, es algo bien distinto. 95 metros de ancho por 300 de largo, con una altura máxima de 50 metros y 300 habitantes estables. No hay una calle asfaltada, no hay un solo coche en ella, ni una moto. Sólo barcas. La gente circula libremente y se la ve feliz en ese reducto que, a ratos, casi me parece fuera de Senegal. Oigo a los niños en la escuela, sonrien a través de la ventana y la maestra del parvulario incluso nos permite saludar a la niña que está con ella. Sonrisas y complicidad, artesanía, comunidades de rastas, avenidas de baobabs. La casa de los esclavos, reconstruída, se me antoja casi una pieza de atrezzo. Intento explicarle mis sensaciones al guía que hemos contratado, Bécaye Bussama, que compara el Holocausto con la muerte allí de millones de africanos. Y yo le doy la razón, pero le digo que lo que percibo en la isla, hoy, es algo muy distinto a lo que pasó en ella.



Decidimos concentrarnos en el placer del momento y tras una trabajada caminata a 35ºC y 95% de humedad (¡jamás había sudado tanto!), llega el merecido reposo. Junto al mar, a buen resguardo del sol y con un especialista en el pescado de la zona, Chez Poulot. Como casi todo lo que nos ha pasado en la isla, se trata de amigos de Bécaye y nos tratan bien. El guía se autoinvita a comer y nosotros callamos y aceptamos: digamos que forma parte de su propina...Gambas del mar cercano con gengibre (el otro condimento nacional), hechas a la brasa de un buen fuego de leña junto al mar. Suculentas, de carne prieta y cabeza rellena y sabrosa, el contraste dulzón con el punto picante del gengibre, me ofrece uno de los buenos momentos de la estancia. Y aquí ya no me he aguantado: ha caído uno de los monumentos del país, la célebre Gazelle. Junto con la Flag y la Castel, es la cerveza de las Brasseries de l'Ouest Africain. De todas ellas, es la más popular (la Flag es la más elitista) y se sirve en botellas de 63 cl. Con 4,2% de alcohol, es una cerveza muy ligera, de color algo pálido pero buena espuma, que con las gambas y el calor, sentó de maravilla. Volvimos en el barco que llevaba a algunos escolares a Dakar, tras la comida en casa. Dos marineros se aprestaban, con sus alfombras, a la cuarta oración del día, mientras yo me preguntaba cómo diantres habían encontrado La Meca si el barco había cambiado tres veces de dirección...

08 noviembre, 2009

Point d'interrogation



Esto de los blogs es fantástico porque la gente intercambia consejos y comentarios libre y desinteresadamente. Y siempre suelen ser de alguien que ha estado sobre el terreno. Ya me entendéis: consejos de primera mano, no de prestado. Uno de los mejores que me dieron fue el de Viniterraneum (por lo demás, un blog de los importantes, con una gran cantidad de información sobre botellas interesantes y poco conocidas normalmente): "¿Cocina senegalesa en Dakar? Point d'interrogation". Ese era el consejo. En el número 40 de la calle Assane Ndoye, hay que pasar varias veces para caer en él, camuflado entre un minihotel y un burger en la esquina con J. Gomis. Sólo cometimos un error: ir por la noche. Estos restaurantes mínimos (no habría más de 24 plazas, con unas sillas que lo dicen todo) compran lo que pueden cada día y por la noche, queda lo que queda...el objetivo era un buen tiep bou dienn (el plato nacional del Senegal, con arroz rojo al vapor con salsa de tomate, verduras, el pescado (thiof). Pero se había acabado al mediodía.


Compensamos con unas excelentes gambitas salteadas con verduras y salsa de tomate (con verdura también), y una merlucita a la brasa con arroz con coriandro. El restaurante es, sin duda, lo más auténtico que he probado en estos días en cuanto a comida del país y tiene, además, el arroz mejor cocido: de grano menudo (en Senegal lo sirven siempre roto dos veces), cocido al vapor, no sé la variedad, pero es de sabor muy intenso. Sin duda, es el gran acompañante de cualquier plato que lleve alguna salsa. Platos sencillos, sabrosos, intensos y fragantes, sin demasiados secretos, la gente del lugar (muy mayoritariamente musulmana practicante) suele acompañarlos de zumos de lo más variado. En ? los tomamos con bissap. Y sin duda fue mi mejor bisssap. Bissap significa "hibisco" en wolof (la lengua indígena mayoritaria en Senegal) y suele ser demasiado dulzón. Los cálices del hibisco se recolectan tras la estación de las lluvias (ahora, vaya) y se dejan secar. Después se usan en pastelería y en esta infusión (en otros países se la llama "karkadé"), que es tonificante, diurética y digestiva. Este bissap estaba muy rico, poco azucarado, penetrante, muy ágil en boca, con un sabor vegetal integrado en aires de grosella. Casi parecía un roibos aromatizado con ella. También se sirve frío y casi es adictivo. ? es una buena dirección a tener en cuenta en Dakar para comer senegalés de veras. Si os es posible, id al mediodía.

05 noviembre, 2009

Cita en Porrera


El detalle de toda la información que els Cellers de Porrera ofrecen a los amantes de los vinos del Priorat lo podréis encontrar aquí.

03 noviembre, 2009

Monsieur Baobab

El baobab es una metáfora de la grandeza de África y es, además, el árbol simbólico del Senegal. A los senegaleses les encanta poner motes y llamar a las personas por ellos. Tanto empeño puse en conocer todo lo relativo a este árbol que me acabé ganando el apodo: ¡"Monsieur Baobab"! Ese soy yo en Dakar. Estar debajo de un baobab es como cobijarte bajo un elefante: su piel es coriácea, su presencia casi intimida. Tras superar la primera impresión, lo que te transmite el árbol es plenitud, entereza, integridad, bienestar, cobijo. Uno se siente, casi, como en el hogar de un hobbit. De hecho, los baobabs son un árbol sagrado en el país y hubo un tiempo en que bajo sus raíces se enterraba a las personas. No había lugar mejor. He tenido la suerte, además, por la época de sus "estaciones" en que he estado allí, de haber visto a los baobabs en plenitud, tras las lluvias, con ramas bien pobladas, con frutos que pronto alcanzarán la sazón y, menuda gozada, con flores a la vista. Grandes y blancas,vistosas se ofrecen a los insectos con generosidad.

El baobab sirve para todo. No sólo acoge en la muerte, también da guía en la vida: se aconseja a quien tenga problemas, que apoye su mano derecha en el tronco del árbol, reflexione un rato y piense en cómo se puede arreglar lo suyo. El árbol ayudará y pondrá su parte. Puedo asegurar que apoyarte en el árbol, estar sentado bajo él, tocar y sentir su fuerza, te hace sentir bien. Su fruto, además, se cosecha, se seca, se trocea y se sirve en infusión. El bouye, que todo el mundo toma a todas horas con un poco de hielo (ahora que hace ya mucho calor) tiene un sabor dulzón, aunque con un punto vegetal, con aires de melocotón maduro y de mango, denso y consistente. Es un excelente remedio para el dolor de panza y da, además, vigor ante la fatiga. El mismo fruto, troceado y seco, se vende en saquitos. Nuestro guía en Goré nos dio algunos y nos explicó que es un excelente sistema para mantener la felicidad en la casa y alejar el mal de ojo y la envidia: hay que repartir trocitos de fruto de baobab por la casa, ¡y ya está!



Y por supuesto, no me salí con la mía: mi otro objetivo era escuchar en directo a la mítica Orchestra Baobab, resucitada hace dos años tras más de diez de separación. El club Just 4 you no estaba lejos de mi casa, allí donde ellos solían tocar. Pero no me esperaron...Volverán el 14 de noviembre al Centro Cultural Francés pero yo no podré estar allí. Me conformé con otro de los momentos mágicos que he vivido estos días. Estábamos esperando la llegada del amigo Bachir que tenía que llevarnos al aeropuerto. La puerta de la residencia, cerrada por precaución. Pedí que la abrieran para despedirme del cielo de África, la luna en cuarto creciente hermoso. Y pensé pedirle a Abdoulaye, responsable de la recepción, que pinchara en su ordenador alguna cosa de la Baobab en la red. Sonrió cómplice...y esa mezcla fantástica de ritmo africano y cubano rompió el silencio de la noche en el jardín y me brindó la mejor despedida posible, al son de la Baobab.

01 noviembre, 2009

Los matices de la negritud



Vuelvo emocionado y desencajado al mismo tiempo de Dakar. En efecto, aunque pude conectarme a ratos, no he tenido tiempo ni de editar con dignidad mis fotos ni de pensar en escribir con cierta pausa y afecto. No me he movido de la capital de Senegal y de sus alrededores y no conozco, por lo tanto, qué sucede en el campo, qué en la Casamance, qué en Saint-Louis. Cumplo ahora, ya instalado en la cómoda Barcelona, con mi idea de ofrecer algunas pinceladas de mi experiencia en el África negra. Dakar cae a trozos, Dakar vive en un mito que, como siempre, nada tiene que ver con la realidad. Su aventura, la aventura que la gente cree poder vivir en ella, no es la de los centauros del desierto que llegan a una playa que es rosa sólo dos veces al año. Su aventura es la de la supervivencia, con unas modulaciones, una profundidad y unas estridencias tan ensordecedoras, que no olvidaré jamás, en los mercados, en Yoff, en Ngor. La fractura social es enorme: unos poquísimos viven muy bien, unos muchos viven con muy poco pero han decidido hacer bandera de su dignidad y trabajan 18 horas cada día. Y unos muchos más han dimitido ya de la vida y malviven en mercados y mercadillos, pidiento, robando o intentando vender a cuanto toubab (blanco) se les pone por delante.


He conocido a mucha gente joven, he conocido a mucha gente contenta y alegre, he conocido a muchos que jamás podrán explotar sus habilidades y competencias en beneficio propio y de su país. El gobierno les desampara y la gente se siente sin recursos ni capacidad para llevar adelante sus ideas. He caminado mucho, me he pateado la ciudad, he hablado con un montón de gente y he hecho muchos amigos (blanco de alma africana, llegaron a llamarme): es lo mejor que me llevo. A pesar de la situación en que vive la mayoría, son gente vital y acogedora, hospitalaria y alegre. Tienen el ritmo de vida que les impone el clima, sin duda (y comen de acuerdo con ello: ¡ya hablaremos del tema!), pero trabajan mucho para muy poco (incluso la mayor parte de dirigentes que he conocido). Esa es la tónica, sea el nivel de clase social con que haya tratado. Mucho para muy poco, con muy pocos medios, pero con mucha reflexión e ideas en la cabeza. Este país no tiene solución, lo siento pero así lo veo. No tiene apenas recursos naturales y su clase dirigente es exclusiva y trabaja para muy pocos y en muy pocos sectores productivos. Los beneficios no llegan al pueblo. Las calles seguirán cayendo a trozos, los servicios no se arreglarán y los recursos seguirán llegando tarde y mal. Este país, con todos los matices de la negritud que he podido conocer, con ese conjunto de enorme potencial político y cultural que tiene la gente en esa zona, sólo tiene una esperanza: que entre todos encontremos cómo dar salida a los miles de jóvenes que he visto en las calles y en la universidad, en las escuelas y en los comercios, en los restaurantes y en los mercados.

Cuantas más oportunidades les demos de formar a los más jóvenes, mayor será la masa crítica de gente que querrá quedarse en Senegal para cambiarlo todo desde dentro. Hasta que esto suceda, tendremos que seguir aguantando cómo se gasta el gobierno millones de euros en una mastodóntica escultura (en un monte junto al mar, entre Dakar y el aeropuerto), de mujer, hombre y niño, llamada "La renaissance africaine", a la que se accederá por unas escalinatas que parecen las de Keops. La "renaissance africaine" puede que llegue, pero será sólo si muchos jóvenes formados y con capacidad e iniciativa toman el poder en cuanto estamento se les ponga por delante. Sé que existen, los he conocido y desde ya haré cuanto pueda por ayudarles. Con ellos, comiendo buen thiof, bebiendo buen bisssap y escuchando a la fantástica Baobab...


27 octubre, 2009

Opération Baobab

Estoy pasando la semana de viaje en Senegal. Hasta donde he podido informarme (es mi primer viaje a ese país), el asunto de los vinos va a estar complicado allí. No el de la comida y sus recetas, que promete ser apasionante, ni el de las cervezas, por las que sienten cierta predilección y menos todavía, el de los zumos, en los que son auténticos especialistas. Aunque no os lo creáis, es un viaje de trabajo, pero me llevaré la cámara de fotografiar y aunque sea pobre emulación de twitter y etc., intentaré escribir en el cuaderno alguna impresión de cosas interesantes que encuentre, con breve comentario. A ver si los enlaces y el resto me respetan...Puesto que sigo a rajatabla aquello de vivir con el "blog" el día a día, no hay despensa de posts vínicos a la que acudir. Así es que prefiero contar de qué va la cosa para que nadie piense que he decidido empezar a descuidar mi cuaderno. Objetivos tengo dos: 1. abrazar el primer baobab que se me insinúe. 2. Escuchar en directo a la Orchestra Baobab: ¡me encantan! Ya véis que la cosa será algo monográfica...¡hasta pronto!

La foto del baobab es de Pascal Baobab.

23 octubre, 2009

Le Rouge-Gorge 2007 de Eric Nicolas

Eric Nicolas es uno de mis "vignerons" preferidos. Sin más. Junto con Christine poseen el Domaine de Bellivière (viñedos en el Loire, repartidos en cinco municipios, entre Jasnières y Coteaux du Loir). Cultivan en biodinámico (algunos viñedos todavía en conversión), ofrecen una altísima calidad en el trabajo exclusivo de las variedades propias de la zona (chenin blanc, pineau d'Aunis, grolleau, casi en todos los tipos de vinificación) y, además, lo hacen a precios razonables. Si los vinos te gustan, ¿qué más se puede pedir, caramba? Y ése es mi caso. Los vinos de Nicolas me gustan mucho. Me traje alguna botella de Santander, aunque por supuesto, se pueden encontrar también en Barcelona y, desde hace cierto tiempo (menuda opción), se pueden comprar "on-line". Ya hablé de él en otra ocasión y la información básica de su Rouge-Gorge 2007 se encuentra también en su modélica página web. Así pues, ¡concentrémonos en el vino!, sutil homenaje de Eric a uno de mis pájaros preferidos, el petirrojo. Si estrujas el fruto del granado y lo miras a través de un rojo rubí, ése es el color del Rouge-Gorge. Su discreción en el mismo (capa media, casi baja), nada tiene que ver con sus poderes: ofrece la profundidad de la pimienta negra recién molida pero un paso por boca liviano, casi de trote ligero. Mineral, me recuerda hoy mucho al perfume de la trepat y a la rusticidad (entendida como algo positivo) de una teroldego o una foja tonda. Tiene los taninos algo cuadrados, ciprés y tierra de brezo, húmedo vegetal, fragante y casi embaucador: es un vino que se presenta con discreción pero que deja huella, parece una cosa y es otra. Se puede comprar sobre los 16 euros y es aconsejable abrir la botella una hora antes, decantar el vino y servirlo sobre los 15 ºC.



El dibujo del petirrojo procede de blocs.xtec.

19 octubre, 2009

Santander


Hacía demasiados años que no paraba en Santander y el peso de las lecturas, de las recomendaciones, de las ganas de conocer lugares que amigos y compañeros han ido elogiando, le puso un cierto tono de ansia a mi visita. Me la pasé de golpe: suave llegada (espectaculares las vistas en el avión desde que uno deja Bilbao y se acerca a las laderas que besan el mar junto a la capital cántabra), taxi al hotel, maleta en la habitación, pies para qué os quiero al Paseo de Pereda, caminata casi al trote, llamada telefónica y ¡para la Cigaleña!

Por supuesto, el local existía ya en mi última visita (me avergüenza decir que iba la cosa ya para veinte años...), pero mi sensibilidad en esa época paraba en otros lugares. Amigos muy respetados han hablado ya in extenso del lugar, de su actual alma máter, Andrés Conde, como ara que yo me extienda aquí. Me llamó la atención la crítica del forero que pasó inadvertido en el restaurante y fue tratado a disgusto suyo. A mí me sucedió lo contrario: ni paso por forero (no podría, vamos: aunque me leo todo lo que pasa por Verema, no escribo en ella) ni me identifico de nada en concreto cuando voy a un sitio nuevo. Además, no estaba el jefe y el camarero que nos atendió, literalmente, nos mimó, sin más: discreto, pero muy atento y cómplice. Chapeau para él. Fuimos a las cosas básicas de la vida cántabra y alrededores, con incursión vínica extramuros. Si algo aprendí de la lectura de los comentarios de mis amigos es que en La Cigaleña se mima la sencillez en las recetas, la calidad de la materia primera y, sobre todo, el tiro por los vinos hispanos y los franceses.

Así que empezó la cosa con unos suculentos pimientos asados con ventresca de atún y anchoas (menudo marymontaña: Josep Pla hubiera echado una lagrimita de placer aquí); siguió con un revoltillo de setas de temporada (algo más discreto: mi micofagia está diagnosticada, es enfermedad galopante y me he vuelto exigente con los años); exultó con unas delicadísimas, tiernas, chuletitas de lechazo, con su medio riñón incorporado (juro que no lo pedí, pero ese detalle me hizo radicalmente feliz) y se llegó a los altares, en gloria, con un pastel de hojaldre, crujiente, rompedor, que no llevaba más afeite que pura mantequilla entreverada. Confieso que yo iba a alguna cosilla histórica de la Rioja (de las que tanto he leído en mis amigos), del 45 o del 64 por decir algo, pero el camarero fue tajante al anunciar que "tenemos lo de la carta". Tengo claro que tener, tienen mucho más, pero la carta daba también para varios cientos de alegrías de otro tipo y yo me decanté, tras algunos titubeos, por un moulin-à-vent La Rochelle 2006 de Olivier Merlin. Uno de los "señores" del Beaujaulais se mostró, como todos ellos, con una capa media, picota casi en envero, algo cerrado para ir ganando enteros durante la comida: muy serio y concentrado, poco dado a las florituras, este moulin-à-vent es profundo, mineral, tierra húmeda, pimienta roja en el árbol, trazos de hogar y de ceniza, tanino muy suave y trago de agua de manantial. Ideal para resaltar las chuletitas, vamos. Vinos por copas tienen pocos, la verdad, pero uno de ellos casó de maravilla con el hojaldre: el Spätlese 2005 de Fritz Haag, mineralidad ya atenuada, frescor cítrico, membrillo, pegó de maravilla con el pastel y su mantequilla.

Ya habíamos entrado en armonía con el cosmos entero (entrada por La Cigaleña) y pasear por Santander, a pesar del bajón tremendo de las temperaturas, fue, de nuevo, un placer: la bahía se ofrece, amable, el verde te acompaña desde la otra orilla y el cielo es puro y acogedor. Santander es puro bullicio a las horas que toca y vuelve, casi, a los ritos ancestrales de la siesta: a las tres y media no pasa casi nadie por el centro. En uno de mis paseos, topé con una tienda singular, anunciada por el atento y concentrado bebedor del collage fotográfico. Confieso que pasé de largo el primer día: algunos discretos riojas en el escaparate me hicieron pensar "buff...más de lo mismo". Pero a la segunda, pegué el hocico al escaparate (menuda vulgaridad) y vi, como quien no quiere la cosa, una botella de Selosse...hummm..."aquí hay gato encerrado". Vaya si lo había. La Ruta del Vino es la tienda (virtual y en tres dimensiones también) de Philippe Cesco, un tipo de sobras conocido entre los profesionales, del que un amateur como yo había oído hablar pero que no conocía personalmente. Francés afincado en Cantabria hace veinte años, apasionado también de los vinos naturales (no, no voy a redefinir qué es eso), su tienda es una cueva de maravillas: Selosse, Huet, Bellivière, Joblot, Schaetzel, Simon Bize, y mucho interesante sobre todo del tercio norte peninsular (centro, sur y este, menos). Hombre tranquilo, muy sabio, se deja guiar por sus gustos y por la calidad. Tiene una gran selección en la tienda. Me regaló una hora deliciosa de conversación, me explicó detalles de todas las botellas que me interesaban y unas cuantas estarán ya viajando a Barcelona para hacer las delicias de un servidor.

Santander: ¡como para tardar otros veinte años en volver!

La foto de la bahía de Santander es de hablaconluis.

15 octubre, 2009

Nebbiolo: final de trayecto



La cata/conferencia/degustación/charla que dió Juancho Asenjo en Monvínic es de aquellas que marcan el corazón enófilo de uno. Creo que nadie tiene que convencerme ya de las bondades de la nebbiolo: hace tiempo que la bebo y he tenido la suerte de aprender junto a otros insignes profesores (entre los que más, Franco Ziliani y Roberto Giuliani). Pero cuando alguien como Juancho te abre todos los secretos, tripas, corazón, intimidades de esta uva a través de algunos de sus productores y terruños más queridos, en el Piamonte, uno toma conciencia real de que, como afirmaba el maestro (varias sentencias fueron lanzadas, dardos de sabiduría, a nuestros oídos, ¡y fueron bien recogidas!):

"la nebbiolo es el final de trayecto de un bebedor. Cuesta llegar a ella, pero cuando se consigue, se disfruta como ninguna".


"Un paseo por los grandes viñedos del Piamonte: Barolo & Barbaresco", el título que nos congregó. Algunos de los mejores productores, quien explicaba y nos hacía escuchar los vinos (nebbiolo: opera + rock&roll, una uva cañera, vamos) y algunos de los pagos y añadas últimas más importantes (1999, 2001, 2004), pusieron el resto. Me propuse, al empezar (la "squadra" estaba formada por 12 vinos), anotar no más de tres palabras por vino. Quería concentrarme en lo que decía Juancho, en mi nariz y en mi paladar. Imposible. La nebbiolo, junto con la pinot noir (me permito añadir esta otra uva en mi final de trayecto personal como bebedor), son uvas que no cesan de evolucionar, en botella y en copa. No dejaré de beberlas, amarlas, descubrirlas. Seré breve en mis descripciones, no daré otros datos (son productores y pagos fácilmente rastreables), pero los apuntes desbordaron mi cabeza y cuanto papel se puso por medio.

Rizzi, Barbaresco Boito 2001. 14%. Clásico, serio, regaliz, canela, trufa, humus, otoño y más regaliz. Bruno Rocca, Barbaresco Rabajà 2000. 14,5%. Perfume, densidad, profundo, barniz, fruta madura, tanino muy integrado. Bruno Giacosa, Barbaresco Santo Stefano di Neive 2004. 14%. Flor generosa, marchita, animal, fiero, raíces, muy perfumado, embriagador, pimienta negra, fondo de humus en el hayedo, musgo, ceniza, humo, potencia. Uno de los grandes de la noche. Luciano Sandrone, Barolo, Cannubi Boschis 1999. 14%. Uva pasa, sugo di carne, barnices, madera vieja, oxidación, aires de vino rancio en boca, acetatos y violetas, cerezas maceradas, clásico, mucho. Elio Altare, Barolo Vigneto Arborina 2000. La Morra. 14,5%. Fresco, corteza de naranja, profundo, intenso pero delicado, de nuevo piel de naranja, macerada para la mermelada, gominolas de fresa. Roberto Voerzio. Barolo Cerequio 2001. La Morra. 14,5%. Enorme, floral, sutil pero denso, flor marchita, alma, mineralidad intensa, grosella negra en sirope, cereza. Otro de los grandes de la noche.

Hablando de Luciano Sandrone: "los grandes vinos de Barolo no los han hecho los enólogos, sino los campesinos".


Paolo Scavino, Barolo Bric del Fiasc 1997. Castiglione Falletto. 14,5%. Tierra húmeda, alquitrán, fruta en compota. Cavallotto, Barolo Bricco Vigna San Giuseppe Riserva 2001. Castiglione Falletto. Magnum. 14,5%. Uno de los grandes clásicos, animal, más denso, infusión de eucalipto, tradición sin más, el tanino se mastica pero no daña. Domenico Clerico, Barolo Ciabot Mentin Ginestra 1998. Monforte d'Alba. 14,5%. Flor de eucaliptus, fragante, embriagador, flores secas, monte bajo, tomillo y lavanda. Aldo Conterno, Barolo Vigna Cicala 2001. Monforte d'Alba. 14,5%. Tabaco, menta, regaliz, tierra mojada, animal, seriedad y poder. Otro de los grandes de la noche. Azelia, Barolo San Rocco 1999. Serralunga d'Alba. Magnum. 14%. Mineralidad enorme, casi prioratina, rosa marchita, muy envolvente, seductor y profundo. Luigi Pira, Barolo Vigna Rionda 2004. Serralunga d'Alba. 14,5%. Rebotica de farmacia, tabaco rubio de Virginia, profundidad, el sabor más "antiguo", ferruginoso, se mastica. Para muchos años. El "pack" de Serralunga d'Alba fue el que mostró, a mi modo de oler, la mayor homogeneidad en cuanto a identificación de una zona.

Lo dicho: cuesta llegar a la nebbiolo, pero cuando se hace, se convierte ya en compañera de viaje para toda la vida. No tengáis prisa por llegar, pero que no os pierda, tampoco, la pausa: hay que llegar a ella con tiempo y facultades suficientes.

"Los barolos son vinos terribles para catar, grandiosos para comer".

La primera fotografía, "Le Langhe viste dalla Morra" es de fuzzy_10gik. El primer collage, de Serralunga d'Alba, es a partir de fotos de Jan-Tore Egge. El segundo collage, de Castiglione Falletto, es a partir de fotos (superior) de Jan-Tore Egge y (inferior), de fuzzi_10gik. El tercer collage ofrece la foto superior, "Per Le Langhe", de lucaddeu, y la inferior, de nuevo de Castiglione Falletto, de Marco Novelli.