29 diciembre, 2008

Sensaciones (ii)


La escudella se hace en una olla de dimensiones directamente tribales, como para que coma de ella toda la tribu, vamos, más los amigos y parientes que estén de paso...En la olla se va incorporando todo a lo largo de muchas horas y en función de la cocción que necesite cada ingrediente. En la fase final, se añaden dos de las cosas que más satisfacción dan a los "pequeños" de la mesa (por lo menos en mi casa), mis hijos, y a los inmaduros (un servidor, que se entusiasma por las cosas como un crío): las "pilotes" (de carne picada variada, pan, huevo, especias, ajo) y las butifarras (previamente escaldadas), con las que hay que tener mucho cuidado porque suelen despanzurrase con rapidez (como así sucedió con la blanca, en la parte central de la foto).

Los cucharones de caldo que tienen que ir para la sopa se separan y ponen en olla aparte, con la pasta y las albondiguillas. Y empieza entonces un duro trabajo (que en casa hacemos ipso facto, para que la carn d'olla no pierda un ápice de calor) que consiste en separar en azafates diferenciados, por lo menos los garbanzos, patatas, resto de verduras, por una parte; las pilotes y las butifarras, por la otra; y las partes de la ternera, del tocino, de la gallina, finalmente. Siempre, pues, llegan tres fuentes a la mesa. Aquí la grasa, la gelatina, la amalgama de sabores variados pero todos ellos poderosos (incluso la col, que siempre lleva la escudella, lo es), pide sensaciones más frescas y mayor energía a la burbuja que me sigue gustando ponerle. Cambio de cava, pues, y paso a una de las buenas sensaciones de Can Feixes: Huguet Brut Nature gran reserva 2005. Con un mínimo de dos años en rima, mi vino fue degollado en octubre de 2008 y empieza a estar ahora interesante, aunque creo que le queda bastante evolución en botella por delante. Con parellada, macabeo y chardonnay es, ahora, un cava fresco y adecuado para este tipo de platos. Dentro de dos años su crianza dará para otras gestas, seguro. De color amarillo pálido, burbuja mediana y perlaje en columnas aisladas, dominan en él la fruta fresca (manzana ácida, sobre todo; algo de albaricoque) y una gran integración en boca, entre la segunda fermentación del vino y la botella. Fresco, armónico, de cremosidad desbordante, es un gran complemento para la carn d'olla.

9 comentarios:

José Luis Giménez dijo...

Hola Joan,
¿acompañais con cava toda la escudella o sólo los productos cárnicos? En cualquier caso toda una revelación. No se me había ocurrido que pudiera irle bien a este tipo de platos.
Saludos,
Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Jose, pues mira la finura que acaba resultando con la sopa, con sus "galets" (pasta) y sus albondiguillas, queda muy bien con un cava (o un champagne) de cierta crianza o larga crianza, vaya. Un año lo hice todo con Celler Batlle, no te digo más...
Pero con el cocido, la "carn d'olla" suelo pasar a un cava con menos crianza y más fresco, porque esos ingredientes necesitan, para mí, otro tipo de contraste y de combinación.
Este año, como verás, lo cambié todo porque con el pollo de campo relleno (ni capón ni nada, pata azul de El Prat, extraordinario), que tiene una carne de fuerte personalidad (por decirlo fino), pasé a un amarone della Valpolicella, el de Bertani 99. Y los postres, bufff. ya verás...un "must", como dirían en el último ¡Hola!
Por lo demás, y como ya apunta Olaf, las burbujas bien elegidas dan para todo tipo de acompañamiento, como los vinos de crianza biológica-oxidativa!!!
Incluso para los postres, ahora podemos elegir entre algunos buenísimos moscati d'Asti o brachheti d'Aqui, cavas de postre con azúcar residual, malvasías frizzanti...
Saludos
Joan

Oscar Gallifa dijo...

No haces más que poner los dientes largos a los pobres currantes que todavía estamos esperando el "silbato" para irnos a comer.

Me encanta la pilota, me encanta la butifarra (negra o blanca, sin racismo alguno), me encanta el pie de cerdo gelatinoso... pero no puedo con los garbanzos, ese es mi talón de Aquiles.

La próxima vez que tenga la oportunidad de disfrutar de una buena escudella, sin duda que probaré con algún Colet que guardo para ocasiones como esas. Ya te diré que tal.


Aprovecho Joan, para desearte una feliz entrada de año y esperar que el año nuevo nos traiga más y mejores sensaciones vínicas que el anterior, ya prácticamente caduco.

Un abrazo.


OG

J. Gómez Pallarès dijo...

No sé dónde trabajas, querido Óscar, pero yo recuedo perfectamente los silbatos de las fábricas de mi pueblo, a la hora de la comida y a la hora de cerrar!!!
Ya veo que tendré que elegir mejor el momento de según qué fotos para no provocar indeseados efectos Pavlov!!! En fin...a todos nos sucede alguna vez,¿verdad? Esa receta, ese vino que vemos en las páginas de los demás...Sin ir más lejos, la semana pasada cayó en mi zurrón un Egly-Ouriet Vieilles Vignes de PM que me fue recomendado en un blog de seguidores del furibundo Baco!!!
Yo, sin dudadrlo vamos, con esa carn d'olla le habría puesto también un Vatua! Con otros Colet ya tengo mis dudas, pero tú me sacarás de ellas!!!
Que tengas, tú y los tuyos, una buena entrada de año Nuevo, salud y buenos vinos nos den los dioses!!!
Un abrazo,
Joan

José Luis Giménez dijo...

Me apuntaré esto del espumoso para el cocido. Lo apuntaré y lo colgaré en la puerta del frigorífico, porque en cuanto la olla se pone a pitar se me pone careto de tintófago :)))
Saludos,
Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

Sencillamente, atrévete, Jose, ya verás cómo lo disfrutas!!! La verdad es que en Lhardy siempre he acabado en un ribera, pero la ventaja de jugar en casa no es pequeña!!!
Joan

Tony dijo...

Pues la escudella que yo recuerde no la he probado, en cuanto tenga ocasión me tiro a ella.

Aprovechar para desearte a ti y a todos Felices Fiestas.

Un abrazo.

J. Gómez Pallarès dijo...

Ya sabes, Tony, la ocasión la pintan calva. Si caes por BCN ya te diré dónde tomarla!!!
Un abrazo y lo mejor para el Año Nuevo también!
Joan

Tony dijo...

Gracias Joan, no dudes que el día (no lejano) que me deje caer por ahí te pediré asesoramiento ...

Un saludo.

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