27 diciembre, 2008

Sensaciones (i)


Según el DRAE, sensación es aquella "1. f. Impresión que las cosas producen por medio de los sentidos." Sensaciones y sentimientos son los que corren a raudales por casas, avenidas, plazas y corazones durante los días posteriores al solsticio de invierno. Nuestros sentidos trabajan a destajo y se ven sometidos a una, a ratos cruel, a ratos agradable, a ratos sorprendente presión. Estas notas, sensaciones, son mis breves apuntes de algunas afortunadas combinaciones que han sucedido entre la llegada del solsticio y la de esos tres magos que, a lo que parece, cada vez lo tienen peor en estas tierras del occidente mediterráneo. Aunque no lo sepa, el espíritu de Carme Ruscalleda y de sus recetas de toda la vida preside nuestra mesa y la escudella llega puntual, con sus pequeñas albondiguillas y sus grandes caracolas de pasta, con sus verduras, su tocino variado, sus legumbres, su gallina, su ternera, su todo en un mundo que ya no sabe casi qué es es la dura vida física del campo y del frío.


Considerad lo que os parezca, pero a mí me gusta combinar la untuosidad, el exceso de esta sopa de toda la vida con una refrescante burbuja. Si tiendes a desgrasar la escudella varias veces, no hará falta que el espumoso sea muy refrescante y de burbuja esencialmente reparadora de encías y esófagos. Bastará, como en nuestro caso, un cava de cierta crianza, que haya atemperado un poco las fogosidades de la burbuja joven. Un cava como el Gran Reserva de la Finca 2003, de Raventós i Blanc, un vino con cuatro años en rima y degüelle anterior a los que había probado (roza ahora el año...), un cava que incorpora un 5% de pinot noir a las ya habituales xarel.lo (40%), parellada (25%) y chardonnay (10%) y ofrece un bellíssimo color oro intenso, con aires de autólisis matizadas, bollería fresca y manzana asada al horno. Poca burbuja a la vista, pero gran perfección en su integración con el paladar. Ofrece un bello contrapunto a la contundencia de la escudella de Nadal catalana y me gusta mucho esa sensación de contraste entre ambos mundos, el de la contundencia de la verdura y las carnes largamente cocidas con el carácter liviano de un cava con una proporción justa de envejecimiento para lo que se le pide.

4 comentarios:

Carlos Rodriguez dijo...

Hombre Joan, ¡ni que nos hubieramos puesto de acuerdo con esto de las sensaciones! mi penultimo post se titula igual.
Interesante maridaje, pena de que no haya podido probar ni el plato ni ese cava, pero la idea del contraste que te aportará sensaciones es muy interesante.
Saludos
Carlos

J. Gómez Pallarès dijo...

La palabra ahí está, querido Carlos, y tenía ganas de usarla para hacer una serie de notas más "a flor de piel". "Sensación" transmite lo que quería transmitir y está, tal y como comenté en tu blog, en la base de cuanto probamos y conocemos. ¡Tu post motivó los míos! Además, pretendía con estas notas, no dar una redacción demasiado elaborada, sino, también, un poco más sensitiva, más cercana a los contrastes / combinaciones con las que voy dando estos días.
Saludos!
Joan

Olaf dijo...

En mi casa el día 26 es el día del cocido y llevo un par de años con una combinación que me tiene bastante enamorado y es acompañarlo de La Bota de Amontillado, magnífico, con la sopa y con todo lo que viene despues. Lo del cava todavía no lo he probado, pero ya lo pondré en práctica mas adelante ya que no me suena nada mal.
Saludos

Olaf

J. Gómez Pallarès dijo...

Nosotros no podemos con todo, Olaf, y no poco del cocido (la carn d'olla) de la escudella es congelado y una pequeña parte sale en otros formatos. Hoy, pongamos por caso, vamos a hacer unas extraordinarias croquetas con parte de él, que forman parte de esa mítica cocina de las sobras que tanto nos gusta.
Las probaré con un amontillado. No tengo ahora mismo La Bota de...pero un buen amigo de Eduardo Ojeda, Chano Aragón (Bodegas Sanatorio, en Chiclana de la frontera), me pasó muestras de bota de su fino amontillado y de su amontillado. Seguro que será una buena aproximación a esa combinación de sabores.
Saludos,
Joan

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