23 noviembre, 2008

Monvínic y la Borgoña: un paseo con Dirk

Barcelona, 20 de noviembre de 2008

No pocas cosas aprendí anoche. Una de ellas, no la olvidaré jamás: un vino se prueba en un momento determinado de su vida (el vino, cuanto más natural, más vivo es y, por lo tanto, más evoluciona), en un lugar concreto, en compañía determinada, en una fase de la luna y de tus capacidades sensoriales... Cuanto más complejo es el vino, cuanto más te pide, cuanto más natural es, más se nota la influencia de estos y otros factores en el momento de abrir y degustar ESA botella. Cuanto hoy publico, pues, habla sólo de aquello que percibí de los vinos de la noche del 19 de noviembre del año de gracia de 2008. Hoy, más que nunca, me parece difícilmente extrapolable mi opinión más allá de lo que algunos afortunados pudimos probar porque noté, en muchos casos, que el vino era algo más vivo que nunca.

Siguiendo la tradición borgoñona, se probaron primero los tintos y, después, los blancos, con una “sorpresa” final, que estaba fuera del programa inicial, el vino 12+1. Cuando ves que alguien como el de la foto, Dirk van der Niepoort, te tiende la mano y te dice “¿vienes a pasear y a catar conmigo por el más noble viñedo del mundo?”, ¿vas a negarte? Yo no, y ésta es la crónica del paseo que hicimos por el jardín de la Borgoña, sin movernos del Eixample de Barcelona…1. Niepoort. Douro Charme 2006. 14%. Dirk es un amante de los vinos de Borgoña y un profundo conocedor de su alma. Intercaló en la cata alguno de sus vinos del Douro. Son vinos del Douro, por supuesto, y no esconden su condición, pero su forma de vinificar, el espíritu que les anima es, poco o mucho, el de la Borgoña. Añada caliente, ph alto, acidez baja, poder, concentración, Dirk comenta y le sale en francés, “très Bourgogne sans avoir PN!”, cuero, compota de cassis, capa media, cierta reducción que le agrada. Pigeage, vinifica con raspón, vino que empieza elegante y poderoso en nariz pero que empieza a caer al cabo de hora y media. Voté por él pero creo que Dirk lleva razón: su 2005 está más preparado para el envejecimiento. Éste 2006 está más para ser disfrutado ya y en los dos próximos años: sus primeros tres cuartos de hora son espléndidos. 2. Domaine Simon Bize. Savigny-lès-Beaune 1er cru Les Marconnets 2001 . 12,5%. 2001 fue una gran añada, casi como la de 1991. Vinificado también con el raspón, es un vino que muestra la cereza madura y bajo alcohol con una pureza extraordinaria, poderosa regaliz tras un buen rato en copa, tocino ahumado. Un poco decepcionante tras la impresión del primer golpe. Me digo que esto de esperar mucho de un vino antes de catarlo es un desastre... 3. Marcel Lapierre. Beaujolais Morgon 2006 . 12,5%. De Lapierre ya he hablado mucho últimamente. Es una de las grandes referencias de la borgoñona Beaujolais y su Morgon 2006 (con sulfitos, pocos) me gustó menos esta noche que su 2005. Empezó muy discreto y cerrado aunque fue evolucionando en copa, lenta pero firmente, acabando en uno de los buenos vinos de la noche entre los tintos, con un susurro continuo de frutos rojos del bosque, de suave mineralidad, de pimienta roja y de frescor. Muy Lapierre, muy gamay.

4. Jacques-Frédéric Mugnier. Nuits Saint Georges 1er Cru Clos de la Maréchale 2005. 13%. Una añada como para no echar muchos cohetes al aire en la Maréchale, el vino huele maduro, cálido, casi con fruta sobremadurada, mucha compota, aunque se va perfilando cada vez más y afianzando con un tanino corpulento, graso, intenso: “charnu”. No deja de ser un vino algo pesado en boca. 5. Domaine Leroy. Clos Vougeot 2001. 13%. Para mí, la mejor PN de la noche. Una gran añada para un Clos mítico y una bodega de culto. Poco me importa eso. Huelo el vino, pruebo y opino: respiro una nariz, un bouquet que me seduce por completo por su elegancia, por su fineza, por su firmeza al mismo tiempo. Vinificado también con raspón, me parece casi increíble cómo se puede conseguir esa combinación de elegancia, frescor, cerezas en licor, ciruelas casi pasas, calidez que no abruma ni pesa, amabilidad. Tiene un punto vegetal, es ligeramente terroso, con aires de hoja madura de tabaco rubio en la alta montaña y una madera absolutamente integrada ya en el vino. Un estilo único para un vino que, en mi opinión, fue el mejor tinto de la noche. Creció sin cesar en copa a lo largo de hora y media. Me la hubiera llevado a casa, vamos, y por la mañana, mientras redacto mis apresuradas notas, huelo todavía en mi paladar y en mi cabeza, el impresionante postgusto de este monstruo cariñoso y amable. Qué bien se deja beber y contar. 6. Niepoort. Douro Charme 2005. 13,5%. Dirk es un atrevido y para marcar un tremendo contraste, nos hizo probar su Charme 2005, que empezó muy distante de mi cabeza y mi nariz, y no solo por llegar tras el Leroy: aires de cucurucho de helado, decía Víctor; galleta de vainilla; chuches algo absorbentes, nubes de azúcar y taninos del raspón, proponían una mezcla que no me convenció. Fui de los que aposté en público por su hermano menor del 2006, mucho más borgoñón, creo yo. Este 2005 es mucho más douro y, ahí le doy la razón a Dirk, creo que tiene más corpulencia y estructura para envejecer mejor. Veremos…como todo lo que hace Dirk, hay que seguirlo con atención porque él es de los que aprende sobre la marcha: ensayo, acierto; ensayo, error y a seguir. 7. Maison Henri Boillot. Bourgogne 2004. 13%. En el microclima que hemos conseguido entre todos crear esa noche, el contraste de los blancos tras los tintos fue de lo más borgoñón, sin duda. Esa polaridad ofrece una mejor oportunidad a la chardonnay, que limpia de taninos la boca, refresca las papilas gustativas, reemplaza moléculas en la nariz y puede, finalmente, expresarse con mayor libertad. Empezamos con un genérico Bourgogne, probablemente con levaduras industriales, pero que al cabo de un rato en copa y, sobre todo, en postgusto, acabó sacando la fruta que llevaba dentro, manzana ácida, compacta frutosidad en boca, correcta acidez, gran frescor. Un buen intermedio entre lo que habíamos ya probado y lo que se nos venía encima.


8. Bernard Morey. Chassagne-Montrachet 1er cru Les Baudines 2004. 13,5%. Un Chassagne-Montrachet racial, corpulento, con una fermentación completamente hecha en barrica y un poco de reducción, tal y como le gusta a Dirk. Es un vino de gran austeridad pero rico, duro pero sabroso, casi graso en boca, con una mineralidad calcárea bien presente y un toque de frescor balsámico. Tiene una característica de la que nadie habla pero que noto en no pocos de estos grandes vinos que usan levaduras autóctonas: la levadura se expresa a través de un aire de legumbre notable. En este caso, el puré de garbanzos estuvo paseando por la copa un buen rato. 9. Domaine Leflaive. Puligny-Montrachet 2004. 13%. Éste fue uno de los blancos que me dejó algo sorprendido. Dirk dijo que estaba muy correcto y bien, pero yo creo que hubiera comenzado a disfrutarlo tras unas cuantas horas de decantación, que el vino no tuvo (¡creo!). Aires muy poderosos de gas, minerales cerrados bajo tierra millones de años, maiz ahumado, algo de azufre, tocino. Confieso que no lo disfruté como seguramente se merecía. 10. Niepoort. Redoma Reserva 2005. 13%. El Redoma 2005 de Dirk es un vino con una presencia amplia de rabigato y otras muchas variedades procedentes de una plantación centenaria. Hace muchos años, las cepas y las castas se plantaban mezcladas y aún hoy en día, cuando vendimias en zonas con plantas “ancianas” que, en teoría, son todas ellas de una sola variedad de uva, encuentras no pocas sorpresas. Los viejos del lugar te cuentan que era para que los vendimiadores tuvieran un instante de solaz y diversión. Yo creo que, en el caso que comenta Dirk, era porque el ensamblaje ya se realizaba en la plantación. Redoma 2005 procede de un viñedo muy alto (entre 500-800 m de altitud), con un mosto que arranca la fermentación (en madera 70% nueva) de forma natural. Y la acaba de la misma forma. 6,5 de acidez. Un vino sorprendente, graso en boca, con notas de frutos secos y de mantequilla y aires de acetato de etilo, que me recordó a la vigiriega y a aquello que ésta aporta a los vinos de Manuel Valenzuela en el Barranco Oscuro. Fue sólo al principio pero me lo recordó vivamente. 11. Maison Henri Boillot. Bâtard-Montrachet 2005. 14%. Vino potente pero elegante, con abundantes notas minerales y de tiza, flor blanca, sufrió un poco de su posición en la cata, entre Redoma y el otro rey de la noche, en mi opinión.

12. Jean-François Coche-Dury. Meursault 2004. 12,5%. Coche-Dury es un mito en Mersault y para los amantes de los vinos de Borgoña. Pero como siempre, los mitos están para catarlos y, si hace falta, decapitarlos sin más. ¡Ya avanzo que no fue el caso! Por las exclamaciones de la gente, creo que fue el chardonnay que más gustó de la noche. En mi opinión, tuvo sin duda la mejor nariz y postgusto, pero su boca está aún por ensamblar, y se mostró algo fugaz, deslavado a ratos, acuoso en sentido negativo, por afianzar. Su único “problema” son más años de botella y se mostrará con una misma nariz, aunque más fina (melocotón maduro, a ratos casi el recuerdo del mejor aguardiente con esa fruta), con esa potencia y acidez que le dará largos años de evolución, concentración y placer a raudales. Su postgusto y sus cítricos son algo espléndido. Sin duda, fue el blanco que más disfruté de la noche. 12+1: Niepoort Projectos Pinot Noir, Vinho regional Duriense 2006. 13,5%. Terminamos con esta nueva inquietud de Dirk: ahí es nada poner en marcha a tus mejores contactos en la zona, seleccionar clones de La Tâche, plantar esa PN en el Douro a su buena altura (sobre los 500 m creo recordar, quizás más), esperar diez años y sacar eso, una pinot noir duriense. Creo, en efecto, que es más PN que Borgoña lo que tenemos ahora en la copa. Un vino que tiene ese aire de violeta y de cereza, pero es más corpulento; que tiene trazas de frescor pero es bastante cálido; un vino de un bellísimo color (sí, ya sé que no hay que hablar del color, conste que lo he intentado) rubí poderoso pero capa media media, que me recordó no poco a alguno de los grandes PN del Südtirol (quizás más los de Alois Lageder que los de Martin Foradori Hofstätter, más borgoñones). Creo que hay mimbres para hacer un bonito cesto aquí, siempre que Dirk tenga claro (y lo dijo en alta voz: ¡sí lo tiene claro!) que el Douro no es el Rhône y que lo que hay que hacer (eso lo repitió mucho durante la noche) es escuchar a la viña para comprenderla. Después, actuar. Éste acabará siendo un gran PN del Douro, no un PN de la Borgoña adoptado en Portugal.

Este "paseo" singular, espléndido, tuvo lugar en Monvínic, un local único, trasunto material del espíritu de su propietario, Sergio Ferrer-Salat. Es un espíritu inquieto y emprendedor, meticuloso y voraz conocedor, sí, pero que quiere aprender todavía más de cuanto se mueve alrededor del vino, aquí y en el mundo entero. Monvínic es, también, un enorme equipo de personas (¡en cantidad y en calidad!), de gente joven y muy preparada. Encabezados por Isabelle Brunet y Cesc Cánovas, tienen algo que les hace especiales y con eso me siento cómodo: saben mucho, sí, pero quieren aprender todavía más. Monvínic no es sólo un local de moda donde poder beber grandes vinos a precios más o menos razonables, además de ver y ser visto. Monvínic es mucho más: es un lugar donde estudiar sobre vinos, donde comentarlos y aprender de lo que te cuentan y oyes y, en la medida que puedas, aportar también tú algo. Saben mucho, tienen un gran catálogo de botellas y una rotación constante en los vinos por copas, pero lo más importante es lo que no se ve: están abiertos por completo a escuchar y a preguntar, a leer y a conocer más, a comprar y a probar, a compartir. Eso, claro está, tiene un precio, pero no para mí, que más que nada en la vida, valoro la posibilidad de seguir aprendiendo y creciendo en lo que me apetece conocer. Monvínic me da eso y tenerlo cerca es un lujo y un privilegio que no voy a desperdiciar.

Postscriptum. Aforismos vínicos.

Las sentencias, opiniones, aforismos vínicos de Kirk les llamaría, me sorprendieron durante la noche y, algunos, me encantaron, aunque no siempre los comparta. Ya se sabe, de gustibus, nil disputandum. Una muestra: 1. “Un poco de verdor en el vino es bueno”. 2. “Los vinos cuadrados, algo rústicos, son los que más le gustan”. 3. “Un poco de reducción me gusta en los vinos”. 4. “La oxidación del mosto es muy importante para el envejecimiento del vino y no tiene nada que ver con la oxidación del vino”. 5. “La fermentación puede con todo”.

Las fotos primera (by Pedro Lobo) y cuarta (by Verena) proceden de la web de Niepoort; la de Clos Vougeot, by smokinggoat.

24 comentarios:

Olaf dijo...

Menuda cata, sin duda debió ser interesante y educativa. Me gustan muchas de las frases del apartado "aforismos vinicos".A mi también me agrada algo de rusticidad en los vinos o un poco de verdor, soy muy tolerante a esas cosas, que a mucha gente molesta en ocasiones.
Muchas gracias por compartir tus comentarios de la cata con nosotros.
Saludos
Olaf

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Olaf, para mí fue una pasada de cata, una gozada sobre todo porque algunos de los vinos (reconozco que me falta muca cata en borgoñas todavía para ponerme al nivel de un postdoc tipo Polakia o algunos otros de los presentes en la sala) no los había catado jamás, por una parte; y porque las explicaciones introductorias de Ferrer-Salat, y sobre los vinos, de Dirk, fueron de mucho contenido.
Además, la gente se animó a ir comentando también, preguntando y contestando, y la sesión fue realmente muy animada e instructiva. Además, claro, de una gozada para los sentidos y para el espíritu.
Yo también soy de los que prefiere aires de raspón y de verdor, cierta "rusticidad" que respire autenticidad, antes que según qué levaduras o aromas de falsa fruta...
Me ha costado horas la redacción de este post, por lo demás, porque en efecto quienes ya me conocen saben que tiendo al colapso organoléptico!!! Por eso prefiero escribir sobre pocos vinos a la vez.
Esta ocasión era demasiado única para mí como para que no la aprovechara a tope.
Saludos!
Joan

José Luis Giménez dijo...

Creo que es la ocasión en que más vinos seguidos te he leido.
Comparto con D.Niepoort lo del vino cuadrado. Prefiero vino con aristas en su personalidad, como las personas. Las esferas, por perfectas, me aburren.
Por otro lado lo de la oxidación del mosto no lo he entendido ¿?
Y ¿qué es eso de que nopodemos hablar del color del vino? Hombre que si le quitamos el color le quitamos un punto importante al asunto.
Saludos,
Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Jose,
la idea es que un mosto con cierta oxidación puede resolver ese "problema" en la fermentación, que todo lo puede, mientras que un vino con oxidación no tiene ya marcha atrás. Eso es lo que comentaba Dirk.
Lo de la perfección asociado con una esfera es algo que se remonta a los principios de la civilización, surja ésta donde surja. Pero el debate no sería si la perfección tiene que ser redonda o cuadrada (por usar la expresión de Dirk), sino qué es la perfeccción en un vino según cada cua, según una moda, según una región vinícola, según una tradición, y miles de etc.
Decir qué és un vino que gusta mucho a uno es decir qué vino se acerca a tu ideal de perfeccción. Y eso es muy personal.
Pero la imagen de Dirk era poderosa, sin duda, por eso he intentado transcribirla: un vino con ciertas aristas, un vino con vinificación con raspón, un vino con verdores, un vino con un punto de reducción, con aires animales poderosos...¡es un vino cuadrado para Dirk!
En ese sentido, en esta fase de mi vida organoléptica, por llamarla de alguna forma, me siento más cerca también de los "vinos cuadrados" que de los "vinos redondos".
Lo del color es una pequeña cita a Benoît Valée, de L'Ànima del vi, quien defiende con pasión que el color del vino no es un tema relevante para beber y disfrutar de un vino.
Sabes bien que yo no pienso así y que he dedicado mucho esfuerzo a la descripción de los colores en el vino, también a través de imágenes y collages.
Pero me divirtió el redactado final de mis notas, que son el fruto, claro, de lo que anoté telegráficamente durante la seseión: ¡apenas me fijé ni anoté cosas sore colores! Me concentré en otros asuntos y eso, claro, me hizo pensar en Benoît.
Y sí, no me voy a poner a buscar en los archivos, pero creo que junto a la descripción de mi jornada en Terroir Vino en Génova, ésta ha sido mi descripción más prolija.
Reconozco que me gusta más concentrarme en unos pocos vinos, o en uno solo...de hecho suelo hacerlo así: por mucho que cate en una sesión, suelo escribir sólo sobre pocos vinos. La próxima me gustaría que fuera una cata sobre los productores de Clos Vougeot...por pedir...
Joan

José Luis Giménez dijo...

Venía mi sorpresa por eso, porque conociendo tu gusto por catas más reposadas, centrandote y concentrandote más y en menos vinos me resultaba una forma distinta de leerte ;)

Con respecto a las esferas las utilizo en el sentido filosófico griego, esto es, como sentido de perfección. A cada uno, en efecto, puede gustarle más o menos determinados vinos en según qué situación, pero me suelen dar repelús aquellos que han nacido con vocación de perfección y portada de revista.

Lo del mosto es curioso. Lo cierto es que nunca se me había ocurrido pensar que el mosto se pudiera oxidar.
Gracias por la explicación acerca del color del vino, se me había escapado ese hilo argumental y por eso no entendía que súbitamente renunciaras al color.

Saludos,

Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

La oxidación del mosto es un efecto no deseado, por supuesto, porque puede ser tan o más dañino que el del vino, aunque su proceso de actuación no sea el mismo. De hecho yo había leído que era peor que el del vino. Por eso registré en destacado la opinión de Dirk que comentó que ese efecto podía arreglarse (que no se note, por ejemplo, el acetaldehído) a través de la fermentación. Estaba hablando de procesos de fermentación naturales, no inducidos, que podían tardar en arrancar 8-10 días!!! Imagínate el sufrimiento del mosto que, sin ningún tipo de tratamiento por frío ni de conservación, espera a que las levaduras autóctonas empiecen su labor...
Y lo de la cata y su comentario, ya ves: para mí fue algo extraordinario, por los vinos y por las personas congregadas. Y pensé que bien se merecía el esfuerzo. Pero pasará poco, vaya, porque cuando cato mucho, escribo normalmente en proporción inversa a lo catado...
Joan

cuatro especias dijo...

Dios Mio!
Menuda cata.
Así no podemos hacer nada los demás, hay que ver, además, como nos la describes. Que ENVIDIA más sana me entra.
Encuanto al Domaine Leroy. Clos Vougeot 2001; es la envidia de las envidias.
Daría lo que vale con gusto, por tomarlo en un atardecer con mi marido y mis hijos en una buena charla.
Incluso con el calor de la chimenea bien encendida y como se dice por mi tierra "al calor de la lumbre".
No se si lo conseguiré, pero me encantaría hacerme con 6 botellas, para regalarselas a mi marido en nochebuena.
¿a donde acudo?

Gracias como siempre
4E

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, 4E, y muchas gracias por tus palabras. La cata fue espléndida aunque he intentado reflejar que los resultados fueron desiguales. Ya se sabe, cuando abres una botella abres un mundo. Además, cuando preparas una cata de tanta envergadura, inevitablemente la secuencia hace que algunos vinos sufran...Creo que se nota en la redacción, ¿verdad?
Si le regalas a tu marido seis botellas del Clos Vougeot de Lalou Leroy. tendrás a un hombre muy muy feliz y a una cuenta corriente disminuida en algunos miles de euros, me temo.
Sencillamente: busca en Google por el nombre del productor y el pago y encontrarás algunas "ofertas" de compra!!! Dependerá de la añada, claro está, el precio final, pero esa sorpresa de Navidad es cara, cara!
Gracias a ti por leer y comentar!
Joan

samuel cano dijo...

Envidiada cata, si señor. Me ha parecido muy interesante y me temo que si hubiese estado en ella mas de una discusión habría salido con Dirk, seguro. El tema de la elaboración con raspón es bastante personal, conozco pocos vinos que se hagan así y los poco que conozco o son maceración carbonica o tienen unos verdores que no consiguen domar, aunque tal vez con una uva poderosa, el tanino del raspón le permita envejecer mejor y más años, no se habría que probarlo. Si te parece Joan, el año que viene elaboramos una barrica con raspón y otra sin, el caso es aprender.

En cuanto a la oxidación de los mostos, hay un sistema de elaboración que es la hiperoxidación del mosto, que consiste en hacerle varios trasiegos al mosto tirando el chorro contra la pared del deposito o contra un deflactor que haga oxigenarse y por ende oxidarse más al mosto. Este coge un color dorado tirando a marrón, pero se vuelve muy muy estable, ya que todo lo que se podia estropear ya lo ha hecho y el vino tiene muchisima longevidad aunque se fermente de manera natural o sin sulfitos. Los que he catado, la unica pega es que les queda un ligero aroma ajerezado por la oxidación, pero nada de acetico ni volatil, tal vez algo de acetato de etilo. No se, si Dirk se referiria a esto.

Enhorabuena por el articulo Joan muy muy bueno.

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Samuel, muchas gracias por tus palabras y por tus comentarios: es un lujo tener a bodegueros como tú aportando su punto de vista, de veras, es tan poco frecuente en España...
El acetato de etilo se notó, sin duda, y como muy bien señalas, es propio de vinos que han "sufrido" hiperoxigenación y/o larga crianza. En el caso del Redoma ésta llega por lo mucho que tarda el mosto en iniciar la fermentación con lo que se oxida "más de lo debido". No es una hiperoxigenación buscada, en este caso. Conoces muy bien el caso de nuestro amigo Manolo Valenzuela, quien, dada la altura y temperatura de su bodega, acaba con resultados parecidos. Otras bodegas que conozco, italianas por ejemplo (pronto hablaré de Ageno de la Stoppa), lo consiguen de otra forma natural, macerando el mosto con los hollejos durante muchos días. En todos los casos el proceso, claro, acaba afectando al color y a los aromas del vino.
Lo que es una gran verdad, que tú refrendas, es que este proceso en el mosto produce vinos, después, susceptibles de envejecer muy bien.
Las vinificaciones con raspón que describió Dirk, con la PN, ofrecían algún leve matiz de verdor, pero muy agradable. Por supuesto, no sé qué pasaría con las variedades que cultivas en tu zona de La Mancha, pero me temo que la maduración de la uva y de su armazñon vegetal no permitirían las alegrías que se toman en el Ródano.
Yo encantado de probar, Samuel, pero más que con una barrica, con un recipiente más pequeño...
Sé que Dirk ha leído esto: estaría bien que dijera la suya y comentara lo frecuente que es este tipo de vinificación en el Rhône norte y cómo se la figura él en una zona como La Mancha, tanto con variedades auctótonas como con syrah y CS.
Saludos!
Joan

José Luis Giménez dijo...

Muy interesante lo que comentais tanto en lo relativo a la oxidación del mosto como en el uso del raspón.

Con respecto a la oxidación del mosto creo entender a Joan (por favor, corrígeme si lo he malentendido) que se produce en distintos lugares y de modos algo distintos. ¿Veis algún hilo conductor en ello? Es decir, no parece que sea práctica común en una determinada zona o para un tipo de uva, por lo que no termino de entender si este tipo de vinificación se produce como algo tradicional, algo experimental una mezcla de ambas, de ninguna...

Saludos,

Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

En los blancos, Jose, el único hilo que le veo es el de una búsqueda de colores más poderosos, pero en los casos que conozco mejor, ni tan siquiera eso: la oxidación y, por lo tanto, una gama de colores más subida, es producto de una manera de hacer las cosas tipo "vino natural". Sea en en tipo de depósito o recipiente que sea, si se busca una gran explotación del contenido de los hollejos o si se busca una fermentación que sólo arranque si ella quiere, el resultado siempre será un vino con una color (como dicen por el sur) más subida que un vino con las mismas variantes vinificado de forma no natural.
La vinificación con raspón es algo absolutamente tradicional y natural y la natural, también. Antes las cosas se hacían así. Antes las cosas se hacían según las lunas y la gente sabía donde podía o no plantar una garnacha, por ejemplo. En parte estamos redescubriendo la sopa de ajo, creo.
Joan

santicotarelojoyas dijo...

Hola Joan, cuanto tiempo si pasar por aca, estuve trabajando mucho pero en el taller.
El sabado vamos a estar en barcelona, en un evento de joyeria, asi que estas invitado.
Saludos, Santi

IGLegorburu dijo...

Excelente resumen Joan e interesantes aportaciones. Hay casos de vinificaciones (sobre todo borgoñonas) que suelen emplear en torno a un 15-25% de raspón. No he encontrado muchos verdores en esos casos gracias a su excelencia en materia prima, a su maduración gluconométrica y fenólica perfectamente conseguida. Pero cada uno sabe las uvas que tiene y no porque unos lo hagan y produzcan excelentes ejemplos de vinos, deba ser una práctica perfectamente reproducible en cualquier clima y condición.
Por ejemplo, en alguna de mis condiciones, yo no me arriesgaría con ciertas uvas a vinificar con raspón.

Un saludo

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Santi! Ya se sabe, no news, good news! Ojalá que el acontecimiento en Barcelona os vaya de maravilla!
Saludos
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Muchas gracias, Iñaki, por ser vos quien sois! Y conocer tanto del tema, añadiría...Tú lo tienes mucho más por la mano y lo has estudiado, yo no, pero creo que confirmas mi idea de que incluso más que el tipo de uva, lo que cuenta en esto del raspón (para que salga tan bien como un Leroy, por ejemplo!) es cómo madura la uva más que la uva mismo. Es muy cierto que hay uvas con el hollejo y el armazón muy poderosos y otras, menos. Pero creo que hay que tener en cuenta tanto el tipo de fruta como el modo en que madura y el tempo en que lo hace. Y claro, cuanto más al sur, creo yo que menos posibilidades hay de vinificar con raspón con éxito, tanto por los glúcidos como por los feonles. Samuel Cano está todavía más al sur que tú y tú ya comentas que no te verías con posibilidades de hacerlo. Confieso que mi comentario era más una más basado en la observación empírica que científico.
Sin dudarlo, además, las notas de verdor que se encuentran en estos borgoñas son muy nobles y nada molestas. Yo también las he encontrado, con otros matices, en otros vinos más al sur, pero no son debidas al raspón o quizás sí, ¿un poco? ¿Quizás sin querer o sin saberlo hay gente que mantiene en contacto la fruta con la estructura vegetal más tiempo y eso acaba pasando al mosto y al vino? ¿Quizás hay gente, por ejemplo que no lo confiesa, que vinifica con un poco de raspón? Confieso que hay aromas vegetales a veces que no acierto a explicarme a partir de la variedad de la uva o del lugar de donde procede. Hablo de España, claro, y de viñedos y bodegas que poco o mucho conozco.
Saludos
Joan

José Luis Giménez dijo...

No pondría mi garfio en el fuego, pero entre nieblas recuerdo haber leido en alguna ocasión que el uso de un pequeño porcentaje de raspón en la vinificación podría dar aromas vegetales en un estado inicial de la evolución del vino, pero la idea era el que su aporte le diera mayor longevidad al mismo. ¿Tiene algún sentido o recuerdo demasiado mal?

Saludos,

Jose

IGLegorburu dijo...

¿Y quién soy yo Joan?

No sé, cada uno sabe lo que se maneja. El tema del raspón a mi me gusta y sí creo que aporta sobre todo unos taninos interesantes si las condiciones de las que hablábamos de las uvas y sus racimos son óptimas. Los tiempos de maceración post-fermentativa también son importantes en todo ese tipo de sensaciones que describís. A mi personalmente, y para el material con el que intento trabajar, no me gustan periodos de maceración muy largos (ya sé que es ir contra corriente a la tendencia actual en donde se macera en exceso para extraer mucho color pero aparte se extraen más cosas) pero cada uno como digo tiene su caso particular. Y los prensados…en fin, hay veces que pueden ser excesivos y luego pasa lo que pasa.

En Borgoña, como en cualquier otra zona, pues hay de todo. Eso pienso que confirma lo que apuntas a que más que la uva en sí, depende de las condiciones en que esa uva ha estado y madurado. Desde los que despalillan a los que usan raspón, algunos que según los años hacen un poco de todo, los que maceran antes y los que no, los que hacen largas maceraciones tras fermentar y otros que no aplican tanto tiempo, y así un largo etc. Y todos usan Pinot Noir

En fin, que recetas no hay y cada uno es cada cual que decía la canción.

En mi caso, por ejemplo, prefiero despalillar porque la sensación astringente que me producen si no lo hiciera para mi gusto es demasiado alta (alguna prueba he hecho) con las uvas que tengo a día de hoy. Pero bueno, igual en la parcela del vecino es al revés. O igual un año hay unas condiciones que me permiten usar un cierto porcentaje de raspón. No sé, cada uno debe intentar interpretar (mejor o peor) lo que tiene, y no dejarse llevar por tendencias y modas, o al menos así lo entiendo yo. Pasa un poco igual como con el tema de las crianzas, o con el uso abusivo del battonage en blancos, o con el tema de las variedades plantadas…en fin, pero eso serían otros temas y tampoco hay que aburrir :-)

Un saludo

J. Gómez Pallarès dijo...

Las sustancias que pasan de la estructura del racimo al vino son, en porcentaje, relativamente bajas (entre un 20 y un 45% según Peynaud), Jose, y no creo que tengan mucho que ver con la longevidad del vino. La oxidación del mosto, que no del vino, sí tiene que ver con eso.
Yo creo que lo del raspón, como ya apunta Iñaki, tiene más que ver con el nivel de madurez que el bodeguero detecta en su fruta y en la extracción ys abores finales que le quiere dar a su vino, más que con la búsqueda de la longevidad, por así decir.
Pero doctores tiene la santa madre Iglesia...
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Caramba, Ilaki, cuando he leído tu pregunta inicial, casi me asusto. Hombre, tú eres alguien que sabe mucho, por supuesto mucho más que yo, que ha estdiado largos años el tema y que, además, es viticultor y bideguero. Ahí es nada, como le gusta a un amigo mío leer como expresión castiza.
Yo creo que das con la segunda clave del tema: no se trata sólo de una técnica que persiga un fin concreto en función del grado de maduración, de fenoles y de glúcidos de la fruta. Se trata, también, de una cuestión de gustos de quien vinifica. En función de las variables de estas dos claves, encontraremos una amplia variedad de posibilidades. Creo que Dirk, entre lo que le he oído y, sobre todo, lo que le he probado, es persona que prefiere ese verdor, esa astringencia, esa rusticidad, ese vino cuadrado. Y eso marca un camino a seguir, modificado, claro está, por la zona donde tiene su uva y por las características de cada añada.
Yo he visto, de ahí la alusión que hacía antes, muchos tipos de despalillado y he visto que, uelis nolis, una parte de raspón pasaba al mosto, incluso no queriendo. Y, además, máquinas de despalillado y de tipos de estrujado hay de muchos tipos y para conseguir cosas bien distintas.
Y para terminar de arreglarlo, hay tradiciones y tradiciones. En la Borgoña existe esa tradición de usar parte del raspón, mientras que por el sur que yo conozco, no es en absoluto habitual.
Todo ello conforma un panorama organoléptico que confirma un poc lo que encabezaba mi post: cada botella es un mundo!!!
Ahora, lo de Samuel sí me gustaría probarlo: vamos a probar un poco con raspón y otro poco sin. Cuando sea mayor me dedicaré a eso!!!
Joan

samuel cano dijo...

En cuanto a la oxidación, lo que yo comentaba arriba era la hiperoxidación buscada y lo que comentas es una oxidación normal que ocurre cuando el vino tarda dias en arrancar, a mi me pasa con los tintos y con los blancos también, ambos los elaboro con pieles y ambos en acero y en barrica. En los tintos no se aprecia ese aroma oxidativo, pero en el blanco si, por supuesto y el color del vino no es para nada amarillo pajizo, claro. Pero la complejidad que le da a mi me gusta y me temo que seguiré haciendolo, aunque algún dia tenga infraestructura para no hacerlo.

En cuanto al raspón estoy de acuerdo con Iñaki no hay que hacerlo por moda o porque Dirk lo haga o porque en borgoña lo hagan, ni mucho menos. Si yo lo hiciese sería con vinos donde la fruta estubiese bien madura y la acidez fuese muy alta, añadiendo una parte de raspón maduro también, pero por supuesto haciendo una maceración muchisimo más corta de lo que yo lo hago, ya que sino la astringencia y los verdores serían brutales, y seguramente este año no lo haría con ninguno, ya que el caracter vegetal este año domina todos mis vinos, cosas de la añada.

Otra practica puede ser algo entre medias, me explico, hace años estube en una bodega madrileña y el bodeguero encubaba sus tintos despalillados hasta el 70% del deposito y cuando empezaba la fermentación llenaba hasta el 80% el mismo deposito con racimos enteros. El comentaba que esto le daba más frescor y una nariz más potente en golosinas y en vegetales. Trucos de bodeguero tal vez...

Salud y buen vino.

La Guarda de Navarra dijo...

A los profanos en la materia, como yo, les vienen al pelo este tipo de comentarios tan extensos pero tan útiles para entender todo o que se esconde tras un vino y tras su elaborador.
Así da gusto.
Saludos.

J. Gómez Pallarès dijo...

Por supuesto, Samuel, que lo te tú describías era una forma mecánica de provocar una oxidación exagerada del mosto y lo que comentaba Dirk y se hace en tantos y tantos sitios en España, Francia, Alemania, Italia (los que mejor conozco) es una oxidación natural, no provocada. Puede pasar, con todo, que los resultados de ambas no sean tan distantes.
Del resto, y de la técnica de ese bodeguero que comentas, más todo lo muy interesante que has aportado tú de tus prácticas e Iñaki de sus observaciones y conocimientos, esto me parece lo más fundamental: que cada cual, en su territorio, en su terruño, con las uvas que le son propias (autóctonas o lo que tenga plantado) haga lo que su vino y su fruta le piden, que escuche a sus cepas, a su tierra y le dé a su vino lo que necesita y él pretende conseguir. Dirk inistió varias veces en eso. A veces puede parecer un comentario naïf o casi innecesario (por obvio), pero cuando sacas las cosas de quicio, cuando plantas algo donde no le corresponde o no le va, cuando usas una técnica no adecuada en un sitio no adecuado, pues acabas teniendo, con perdón, vinos fracasados, vinos que no funcionan, que no van, que no se entienden...
A la viña hay que saber entenderla y darle lo que pide. Yo siempe he defendido que en cada casa tendrían que saber qué es lo mejor para su cepa, para su fruta y para su vino. Tendrían que saber...otra cosa es que hagan caso o se enteren.
Buenos días a todos,
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

¿Profano tú en la materia, La Guarda? Tú conoces mucho y catas más y de lo que te es más próximo, seguro que podrías aportar mil trucos e ideas sencillamente de lo que has visto hacer en tu Rioja más próxima y en Navarra.
Saludos!
Joan

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