14 septiembre, 2008

Dentón y Bàrbara Forés rosat 2007


Una de las pocas cosas realmente buenas que tiene la recuperación del día a día en Barcelona, tras las vacaciones, es volver a estar cerca de nuestra pescadería habitual. No quiero que suene a crítica, pero hay algo que no hemos conseguido hacer en Mallorca (¡menuda paradoja!, pensaréis) en las condiciones tan favorables en que lo hacemos aquí: ¡comprar pescado! En Mallorca somos aves de paso, no clientes habituales y ése es un "pecado" que no se perdona fácilmente...En fin, recuperados los proveedores habituales, no hay como dejarse caer por la pescadería, sin apenas pronunciar palabra y sin ideas preconcebidas. Se entra en esa santa casa, y con sólo cruzar el umbral, ya te sueltan "hoy hay un dentón extraordinario para hacer al horno como a vosotros os gusta". Pieza entera a menos de 30 euros el kg, fresquísima (¡qué ojazos, la bestia!) y de 1,5 kg. Por supuesto, salvaje. El dentón (dentex dentex) es un pez que ama las profundidades, que es incapaz de resistir un buen bocado de cefalópodo o de pescado azul y que (lo comprobaréis a poco que os asoméis a la red) protagoniza grandes hazañas de pesquería deportiva allí donde se reproduce (el litoral del Levante español, todo el italiano, el griego, el norte de África, hasta llegar a las Canarias). Sus buenos cortes para el horno, 200ºC, sal, aceite, laurel de Mallorca y orégano de Béjar, 1/4 de hora aprox. por kg de pescado, y a disfrutar enormemente de una pieza de carnes prietas, casi atléticas, y de pronunciado, aunque no exagerado, sabor marino.

Para acompañar a esta maravilla de firme sabor y recia textura me decidí por uno de los grandes rosados de este país. En mi opinión, se exigía aquí cierto carácter y el rosado 2007 de Bàrbara Forés, pensé, daría un buen perfil. Lo había probado en malas condiciones, demasiado "tierno" y apenas salido del acero y pensé que le irían de maravilla unos meses de reposo en botella. Me parece que hice bien. Este 2007 lleva un 32% de garnacha, un 46% de sirah y un 22% de cariñena. Aunque el proceso de floración de la fruta pasara por una muy benefactora lluvia de abril, las plantas de esta temporada tuvieron que lidiar con unos meses de mayo a septiembre muy secos, aunque de temperaturas no extremas. La fruta maduró bien y fue vendimiada según variedades en su mejor punto, del 2 al 22 de septiembre. Maceración pelicular también según variedades (media de día y medio) en frío y fermentación a 18ºC en acero durante 15 días. Reposo y embotellado en enero de 2008. Con 13,5% y una temperatura deseable de servicio sobre los 10-11ºC, ahora inicia este vino su punto bueno de consumo, que se prolongará por lo menos 10-12 meses. Tiene el color de la grosella madura, un bermellón atrevido, claro y brillante, con una consistente lágrima y capa media. Tiene una nariz muy templada, casi sedosa como sedoso es su paso por boca, ligeramente tánico, amplio, grande. Crece en el trago y en posgusto este vino y trae recuerdos de fresas salvajes y de vegetales. Me transporta al aroma de la raspa, cuando sale de la máquina tras librar su fruto, un aire limpio del vegetal de la planta en la bodega. Este 2007 sigue siendo uno de los grandes rosados de esta tierra y de este país, me atrevería a confirmar. Con el reposo es más amplio y lleva más recorrido que nunca, sobre todo en boca. Hizo un gran papel junto al dentón de la foto, sí señor. Y lo mejor es que se puede comprar sobre los 6-7 euros.

12 comentarios:

Joan Faus dijo...

Excel·lent sopar per deixar anar les calors de l'estiu i donar la benvinguda a una estació explèndida per a passejar a la recerca de l'aroma d'un bon vi.

J. Gómez Pallarès dijo...

Bon dia, Joan, a la Safor!
Encara que aquesta combinació de dèntol y Bàrbarà Forés rosat va ser prèvia a la baixada de la temperatura d'aquest cap de setmana (ahir érem al Priorat, entre La Morera de Montsant i Poboleda, i al matí estàvem a 11 graus!!!), estic amb tu que aquest tipus de rosats acompanyen molt bé un descens de temperatures perquè es poden prendre a 10-11ºC si fa calor i a 13 fins i tot 14ºC entre temps.
I sí, comença la verema per aquí (bé al Penedès ja va molt avançada; però al Priorat començarà molt majoritàriament a partir de demà) i començarà aviat la tardor, una gran estació pels amants de la bona taula i els aromes!!!
Salut
Joan

elbaranda dijo...

Joan,
buena reentrée, no cabe duda.
Parece que en alimentación nos hemos leído el pensamiento, y cuánta razón tienes con los tenderos habituales. Lo más lamentable de esta zona es que las pescaderías en concreto sólo tienen "sota, caballo y rey" y de ahí no se salen.
Afortunadamente tuve también la suerte de pillar un rodaballo salvaje que hicimos al horno simplemente con un chorrito de aceite de oliva vírgen de la varidad lechín y acompañamos de una manzanilla en rama saca de primavera de Barbadillo, y... ¡a levitar!
Saludos,
Mario.

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Mario! La elección de una manzanilla pasada le va que ni pintada a un pescado de carnes imperiales como el rodaballo. Éste dentón no le llega a tanto, sin duda, pero se da el caso de que tengo todavía en la fresquera una botella de manzanilla pasada de la serie de La Bota de...que dejo que evolucione con la botella abierta (¡menudo esfuerzo el que me cuesta!) para ir comprobando sus maravilla. A la cola de este dentón, que quedó casi como tapa, le di una copilla de esa manzanilla, y resultó una combinación estupenda.
¡Qué pena la del mal servicio en las pescaderías de según qué sitios! En Mallorca es sangrante pero ahora que leía tu comentario, pensaba en otro caso tremendo: Sicilia, donde comprar pescado es casi una odisea...
En fin...que tú tienes que estar a la que salta en tu tierra y a la que salta una buena oportunidad, tener los contactos adecuados y cazarlas al vuelo!
Saludos!
Joan

José Luis Giménez dijo...

Curioso, ahora que lo pienso el maridaje de pececillos con vino rosado es de los que menos evidentes me suelen parecer.
Por otro lado hay que admitir que este pescado de la foto parece el doble de acción de las películas de Tiburón =8-O
Saludos,
Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

Muy bueno lo del Tiburón, Jose!!! La verdad es que estos animalillos que son grandes gourmands del mar tienen una mandíbula digna de grandes bocados, algunos crustáceos incluídos. La verdad es que de la misma forma que para un atún, en muchas de sus cocciones y recetas, hay muchos tintos que le pegan de maravilla, ciertos pescados con carnes algo menos contundentes pero casi tan sabrosas, como este dentón, pueden casar bien con rosados más bien tánicos y con "alma" de tinto.
Aquí funcionó, por lo menos.
Saludos!
Joan

Anónimo dijo...

HISPANE APICI, SALVE
Nos docendo delectandoque de gustus, olfactus visusque prodigiis innumeros annos pergas.
Vale atque vale.

Amicus certus quidam.

J. Gómez Pallarès dijo...

"Apicius Hispanus"!!! Placet mihi hoc supernomen! An agnomen est? Dii innumeri, facite ut meum "nouum" amicum "incertum", nomine nosse possim.
Et tu, ignote, uale!!!
Iohannes qui et "Apicius Hispanus"

cuatro especias dijo...

Hola Joan:
Tras un descanso bloguero, pero cargado de trabajo, es plena temporada, vuelvo a tomar las riendas del blog y a leeros de nuevo.
Casi un mes o algo más sin conectarme, increíble pero cierto.


Espero verte o leerte con frecuencia.
De momento y para comenzar, ya estoy aquí

Un saludo

J. Gómez Pallarès dijo...

¡Buenos días, 4E! Bienvenida a la nueva temporada de vinos y comidas universal!!! Ya leí de tus vacaciones, bien merecidas, y me alegra tenerte de nuevo en la red. Verás que esta receta es bien simple y que la única gracia reside en el pescado: como casi siempre la materia prima extraordinaria pide recetas sencillas.
Un saludo y aquí estaremos!
Joan

Anónimo dijo...

HISPANE APICI, SALVE
Tibi placere Italum cibum quem vulgo 'pasta' dictitant credo; itaque, et quia de cibis hic agitur, macarronicum hoc novum nuntium erit:
"Per hanc horam, nomen meum revelare non possum. Cosgnoscis me, sed multum tempus habet quod non loquimur. Plus promptum quam tarde certior eris de quis sum. Interea, mitto tibi magnas meas felicitationes per tuum amoenum blogum: cum eo aqua fit bucca lectoribus, qui de gustu se relambunt. Gratias mille per tuas magistrales et interreticas lectiones".
Valeas semper.

Comes quidam.

J. Gómez Pallarès dijo...

Una de las normas de este cuaderno de anotaciones es que la gente pueda entenderse, querido y desconocido amigo latino. Me temo que la lengua que amamos y en la que disfrutamos leyendo no es accesible para la mayor parte de lectores así que, brevemente, paso a una de las vernáculas derivadas.
Hacía tiempo que no reía tanto como cuando he leído tu cambio de registro: este latín macarrónico es extraordinario!!!
El buen rato que me has dado no podré pagártelo, ya sabes, hasta que no te muestres: recuerda a nuestro Plauto y ve pensando cómo realizaremos una anagnórisis en condiciones!!!
Por lo demás, me quedo con el "comes" final.
Valeas et te.
Iohannes ciuis Barcononensis, adoptione Romanus

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