17 septiembre, 2008

Calamares "sucios" y Ètim blanc 2006


Cuando me topo con una receta del apartado de las "Cuatro B" (Bueno Bonito Bastante Barato), suelo cocinar para que me sobre siempre un poquito. Provengo de la cultura de la posguerra, con una abuela crecida en una casa de campo y la otra menestrala, ambas sin un céntimo. Sobrevivir con dignidad con una familia numerosa era sinónimo ineludible de aprovechar, de no tirar nada, de reciclar todo para volver a sacarlo a la mesa de diferentes formas. De ahí, de ver trabajar a las abuelas en la cocina y después a madre y suegra, proviene mi pasión por las sobras y por guardar todo. Esta receta se la vi a un querido amigo en Mallorca, y la primera vez que la hice me pasé adrede con las medidas: digamos que es una forma algo perversa de "entender" la cultura de las sobras... Así, me quedó una buena ración, para probar con más reposo y un vino distinto. Calamares de playa, pequeños de entre 10-12 cm, a los que hay que limpiar mínimamente. 300 gr más o menos por cabeza. Cazuela de barro o de fundido (yo prefiero las segundas). AOVE abundante, dos ajos sofritos, que se retirarán, y abundante pulpa de tomate rallada encima del aceite. Cuando el tomate esté al punto (cocción primero viva, después bien lenta), se rectifica con sal y un poco de azúcar y se añaden los calamares. Pasarán del color crudo al blanco, del blanco al rosado, añadirás un poco de vino blanco y tú irás removiendo con cariño y sin pausa. Irán soltando su tinta, se evaporará el alcohol del vino, irá emulsionando el aceite con la tinta y tras 20-25 minutos, tendrás un guiso suculento de veras y tan bueno como fácil de hacer.

La primera ración que tomé fue con el Vinya Sa Cudia, ya comentado. Para la segunda, decidí cambiar de registro por completo y del monovarietal de malvasía pasé al de garnacha blanca. En Catalunya es una variedad abundante, pero una de las zonas donde mejor se conoce y vinifica es la del Priorat y el Montsant. El tema de los blancos de estas dos DOs, ampliamente "oscurecidos" por los afamados tintos, daría para varios comentarios. Yo he ido sacando a pasear por aquí a algunos de ellos y no me cansaré de repetir que la gran revolución de esta zona no está en los tintos, que ya tenían una base histórica de reconocimiento y fama de más de 200 años (por lo menos en Burdeos), sino en los blancos. Y no digo nada de los rosados, donde todo está casi todo por hacer, para que no me acusen de pesado. Este Ètim blanc 2006 es elaborado por uno de los buques-insignia de la DO Montsant, la Agrícola Falset-Marçà, ubicada en la histórica y preciosa bodega de Cèsar Martinell, fusión de las cooperativas de los dos pueblos.

Esta gente todo lo hace bien y algunas cosas, muy bien. Sus "Selection" son importantes (tanto la garnacha como la sirah) y sus vinos sobremadurados, también. Sus rancios y su vermú son de bandera y este blanco, en mi opinión, es un buen ejemplo de cómo se puede trabajar una garnacha blanca para producir un vino de cierta guarda. Con dos años empieza a estar en un buen momento, pero creo que dos años más en botella le sentarán de maravilla.Con 14% y una vinosidad amable y nada agresiva, procede de un ensamblaje con vinificaciones diferentes: una parte fermenta en bota de roble, la otra no; una parte, cría con sus lías, la otra no. El resultado final, servido a 10-11ºC, es un vino de tonalidad amarilla pálida, pero corazón casi verde, con muchos cítricos en nariz, en boca y en posgusto ("agrumes" llamaría a esto un francés), con piel de limón y algo de pomelo. A una mineralidad que se expresa a través de un suave aroma a tierra mojada, sigue un aire de mantequilla con sal. Cuerpo y volumen tiene en boca, sí, y un tacto casi glicérico. Remata con un amargor final muy tenue, con recuerdos de hierba cortada, y algo de hinojo silvestre. Su sequedad y amargor combinaron muy bien con la dulce "suciedad" de estos calamares tomateros. Este vino, por lo demás, suele encontrarse entre los 5 y 7 euros. Ahí es nada. Resultó una magnífica combinación.

La foto del Celler de la Cooperativa Falset-Marçà en Falset, obra de Cèsar Martinell, es de JoRGH.

24 comentarios:

Anónimo dijo...

Hola Joan, como dice en esos debates de politicos con los ciudadanos que se ha puesto ultimamente de moda, tengo una pregunta para ti. Que opinas del libro de Alice Feiring "La batalla por el vino y el amor"? Creo recordar que Santi Santamaria en "La cocina al desnudo" tambien se manifiesta en esta linea. Tan incompatibles son esos vino "solo para catar" de los que hablan con un buen maridaje?. La verdad es que llevo poco tiempo aficionado a esto del vino, pero este punto de vista me ha llamado la atencion.
Bueno, un saludo y felicidades por el blog y por las fantasticas pistas que das.

Salva

José Luis Giménez dijo...

Me ha hecho gracia esto del "reaprovechamiento" de los platos. Vengo de familia requetehumilde, de modo que esto de no tirar nada y aprovechar todo-todo-todo es algo que he visto en la cocina familiar desde que levantaba un palmo del suelo :)
Saludos,
Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Salva, bienvenido a este blog porque si no recuerdo mal, todavía no habías escrito en él. Si sí, discúlpame porque no llevo tampoco un listado más que de memoria que, ya se sabe, es esquiva!
Siento (o no, no lo sé, la verdad!) no haber leído el libro de la Feiring. Sí he leñido reseñas y comentarios por ahí, pero no puedo opinar de primera mano sobre su contenido. Y no lo haré, claro. Sí puedo, si te dejas!, dar mi opinión sobre el tema que planteas, al hilo de la Feiring y de Santamaría: ¿existen vinos que "sirven" sólo para catar y son incompatibles, por lo tanto, con combinación sólida alguna?
Yo creo, casi sería radical, que no existen. Sí existe la opinión, la voluntad, el sentimiento, el deseo de identificar a ciertos vinos como "vinos de reflexión", "vinos únicos" para los que se supone que nada casa ni combina. Yo no creo en eso. Creo que puedes disfrutar plenamente de un vino a solas, claro está, y no pocas veces he escrito sobre eso. Tengo una etiqueta en este cuaderno que se titula "Vinos para el bienestar" y que va un poco por ahí...Pero esos mismos vinos, quizás más especiales, únicos en un momento determinado para ser tomados solos, tienen también, seguro, varias o muchas combinaciones con alimentos, que funcionarían de maravilla. Otra cosa es que las sepamos descubrir o que, una vez descubiertas, las sepamos o queramos explicar!
Por poner un ejemplo: La Bota de...Amontillado del equipo Navazos, de la que publiqué un comentario en 2 de abril pasado, es un vino extraordinario que puede y merece ser tomado a solas. Pero tomado con un pescado con sabor recio y muy marino, se complementa perfectamente. Otro ejemplo podrían ser los grandes Auslese e incluso Eiswein alemanes de que hablo de evz en cuando aquí. ¿Pueden ser tomados solos? Caramba, claro que sí, pero todos encontraríamos unos cuantos acompañantes ilustres para ellos, desde un convencional pastel con brioche y naranja hasta un más atrevido salmón ahumado de verdad. Y así ad infinitum.
No creo en los vinos hechos y pensados para ser tomados solos. Por eso, en este cuaderno se privilegia e intenta explicar siempre la relación entre el vino y sus comidas, aunque decidiera acortar su título porque sonaba bastante imcomprensible!
Perdona el tostón, pero me apetecía contestar bien.
Saludos
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Claro, Jose, ya te he visto en más de una ocasión en comentarios de este tipo y esta claro que los que hemos mamado eso, adoramos la cocina de "sobras". No hablo de esa historia casi tonta de F. Adrià sobre "me planto en la nevera y hago una maravilla de lo que encuentre", siempe con latas mediantes. Hablo de esa desviación de la cucina povera, que es la de aprovechar hasta el último jugo de un guiso para echarte al colete unas patatas de impresión, o un arroz con una base sabrosa. Y así...
Uno de los mejores ejemplos son, sin duda, las croquetas: tendríamos que abrir un concurso nacional de recetas de croquetas con sobras!!!
Saludos!
Joan

encantadisimo dijo...

Ètim blanc (antes Martius) es una de las mejores RCP absolutas de este país en cuestión de vinos. Ahora se han sacado de la manga un nuevo vino blanco en la gama “Selection” elaborado con garnacha de viñas viejas. Está realmente muy bueno, con intensidad y mucha presencia, pero es muy caro, demasiado (24€).

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, E.! No he tenido la oportunidad de probar este Selection blanco (ni tan siquiera está en la web de la Cooperativa) pero mucho tienen que darte para ese precio, en efecto. No creo que llegue a él, la verdad ni creo que sea ése el camino para "resolver" o afrontar el tema de los blancos y los rosados en el Priorat / Montsant.
Por lo demás, este blanco "básico" es muy recomendable, en efecto y su RCP, excelente. Por cierto, ayer abrí una botella que me dejó, casi, estupefacto, en su versión 2007, exactamente en la misma línea de bondad y de RCP muy recomendabe: el pansa blanca (pansal, xarel.lo) del Marqués de Alella. Un buen cuerpo, una nariz muy atractiva, color, trago amable, botella borgoñona con personalidad, un poco de todo a un precio buenísimo, y todo en su sitio. Me gustó, sí.
Esta noche voy al Rosal 34. Hace tiempo que no estoy y tenía cena de "trabajo". ¿Y sabes qué me decidió a escogerlo? Que en tu última estancia informabas de que tienen Zárate!!!
Seguimos!
Joan

encantadisimo dijo...

Zárate 2007 me gustó muchísimo. De Marqués de Alella Pansa Blanca 2007 compré un par de botellas hace un par de meses, abrí una y me gustó pero quizá le falte un poco de carácter. Veremos qué pasa en próximas añadas.

Ètim Selección Garnacha 2006 está recién salido al mercado y es un vino del copón. Compré una botella para satisfacer mi curiosidad y, aunque todavía tiene madera por integrar, me sorprendió por su intensidad, equilibrio y elegancia, con un carácter no tan tan rotundo como las habituales garnachas de la zona (Montsant/Priorat). Eso sí, es caro y, ahora que ya he satisfecho mi curiosidad, no voy a comprar ninguna más;-).

J. Gómez Pallarès dijo...

No sé si tendrán toda la gama de la bodega, pero voy con la ilusión de un Tras da Viña o un Balado...a ver cómo se da!
Ètim Selection garnacha 2006: a guardarlo, en efecto, y a disfrutar de él en un añito por lo menos. Pero será un vino extraordinario, sin duda. Es una garnacha no sé por qué con más carácter del tipo de Hervé Bizeul.
El Marqués de Alella está, ahora mismo, bastante redondo, con un aire herbáceo muy agradable, con hinojo salvaje, con una gran estructura en boca. Es posible, quizás, que necesitara algo más de reposo.
Salut
Joan

encantadismo dijo...

Tras da Viña no estaba en la carta, puedes verlo aquí. De todas formas, el básico está muy bien, más sencillo pero más equilibrado que aquél.

Espero que disfrutes en Rosal 34, creo que es uno de los lugares de la ciudad que merece la pena destacar.

Anónimo dijo...

Vale, caro Joan. Me resigno a las rusticas romanas linguas, renunciando a una correspondencia humanista y humanística. En fin, qué se va a hacer... O mores, o tempora (perdón, se me ha escapao), en los que los cocineros (profesionales) se forran y los maestrillos de humanidades tenemos que sudar el vino que bebemos y, además, expresarnos en sucedáneos de auténticas lenguas (ya sabes de cuáles hablo).
Pero bueno, me gustaría plantearte unas cuestiones que creo tienen bastante "miga" (quia hic de cibis agitur...), aunque no lo parezca a priori (vaya, si es que me sale sin quere el latín de marras por todas partes...). No tengo más remedio que plantearte la primera volviendo a mezclar la lengua de Roma con el castellano. Lo siento, pero no sé decirlo de otro modo.
Those are the questions (esto es para hacer más internacional el blog):
La ars coquinaria HOY ¿crees que es ars mechanica o ars liberalis? Si lo primero ¿están los grandes chefs intentando -quizá sin saberlo- hacerla pasar de mecánica a liberal? ¿o por liberal siendo mecánica? ¿puede ponérsela a la altura de la filosofía o la teoría literaria? ¿no se habla ya de "deconstrucción" de ciertos manjares? ¿no se han censurado últimamente entre ellos por jugar demasiado con el "quimi-cefa" en los fogones? ¿no está sucediendo algo parecido con otras artes supuestamente mecánicas? ¿estaban locos aquellos romanos (y los griegos antes)? ¿sigue siendo infinitus el numerus stultorum (perdón)? ¿o soy yo, que no evoluciono con los tiempos...?

Creo, en fin, que tu opinión en este asunto, dada tu amplia experiencia, será valiolísima y de gran peso. Puedes, por supuesto, no perder el tiempo con ello si te parece una boutade (no podía faltar, hablando de alta cuisine, el chic de lo francés...). Por cierto: ¡ay lo francés, lo francés! ¿no andará por ahí parte del quiz del asunto...?
Tal vez estas cuestiones conecten en parte con lo del lenguaje de la descripción del vino, un asunto que también me parece de gran interés...

En todo caso, "comes" tuyo siempre.
Un fuerte abrazo.

J. Gómez Pallarès dijo...

Con tu permiso, Ignoto, contestaré mañana con calma. Tengo que salir ahora de casa. Y por supuesto, si me conoces ya lo sabes, que cualquier tema que se me plantee desde la opinión y el debate, me interesa, sea en el mundo de la cocina, de los vinos, de la antigüedad o de los pájaros!
Seguimso mañana, con tu permiso.
Un abrazo
Joan
PS. ¡Ardo en ascuas!

J. Gómez Pallarès dijo...

Le tengo muchas ganas al Rosal 34. Siempre has hablado muy bien de él y estuve una vez, pero hace ya mucho. Tu opinión me pesa, favorablemente, por supuesto, E., pero intentaré ser imparcial. Por si las moscas, me llevo la cámara de fotografiar, por si surge algo...
Tomo nota del básico, que no he probado en 2007. A ver si salta alguna otra sorpresa...
Saludos
Joan

José Luis Giménez dijo...

Encantadísimo, Joan et al, bebí recientemente el Marqués de Alella y lo encontré tan disfrutable como todos los años. Todo un valor seguro en estos tiempos revueltos.
Joan, pensaba en esto el otro día, mientras aparecía en la TV un reportaje de 40 segundos acerca de cómo ahorrar en la cocina en estos tiempos de crisis. En suma salió un cocinero haciendo un bacalao con mahonesa gratinada. Todavía no he comprendido donde está el ahorro. Debieran decir: "Legumbres!!!" y "Hablen con sus madres y abuelas!!!"
Las croquetas... yum :) Pero ¿y las albóndigas? Tengo yo pendiente el aglutinar todas las recetas que tengo de albóndigas. Esa receta que se hace en todas las casas, en todas de modo distinto con el toque personal "de la casa" y en todas las casas gusta si no son de un modo de otro. A este recopilatorio que tengo en mente lo llamo entre bromas y veras "La Albóndiga Paradox" ;)))
Saludotes,
Jose

José Luis Giménez dijo...

Ay... el 12 + 1...
Jose

encantadisimo dijo...

José, el Marqués de Alella del que hablamos Joan y yo no es el "Clásico" de toda la vida -siempre infalible- sino un nuevo vino de la bodega, con presentación y contenido especiales.

Joan, estás obligado a ser imparcial. Ya sabes que la impresión final de una cena depende de muchos factores (internos, externos, imprevistos e insólitos).

José Luis Giménez dijo...

Ok Encantadísimo. Al indicar el Clásico en la etiqueta que es 100 % Pansa Blanca malpensé que hablabamos del mismo vino.
Saludos,
Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

¡Muchas gracias por ahorrarme el 12+1, Jose! Estaba de cena y me hubiera sido IMPOSIBLE apagar sus efectos!!!
Completamente de acuerdo contigo en que esta receta de bacalao con mahonesa gratinada no me vale...no sólo por lo del "ahorro" (no está el bacalao para esos trotes), sino tamboén por la combinación. La mahonesa hay que tratarla con mucho respeto y en mi humilde opinión, se abusa demasiado de ella y se aplica en muchos platos que devienen incongruentes. Yo la uso muy poco y jamás se me ocurriría guisarla. Esto es ya un tema de gustos muy personal, lo reconozco.
Otro de los platos estrella de los restos: las albóndigas, sí señor. Desde que el mundo come y se escribe sobre ello, es decir, desde la Grecia preclásica y la Roma imperial, las recetas de "albíndigas" (en latín isiciae), están en todos los recetarios y, como las croquetas, a partir de un armazón básico, tienen el único límite de la imaginación de quien las cocina, en la farse y en la salsa. A ver cuándo te sueltas...
Reconozco mi flaca absoluta por las croquetas (aquí no va de sobras, conste) "marymontaña", con carnes variades de cerdo y de ternera y calamares en la farsa, por ejemplo.
¡Esperamos tu aportación sobre la ALBÓNDIGA PARADOX, que casi parece uno más de los integrantes de los Cuatro Fantásticos, un nuevo superhéroe Marvel en la cocina de tu casa (ya veo el subtítulo!).
¡Saludos mañaneros y buen día!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Lo he sido, E., lo he sido y partí de cero. Con el local remozado y la configuración de gentes (cocina multiétnica, por cierto, en su reparto), se trataba, en efecto, de un sitio nuevo para mí.
Y confieso que disfruté de lo lindo: un apetivo de boquerones con tomate deshidratado con pa amb tomàquet y una cerveza muy bien tirada me dispusieron de maravilla; unos dados de bacalao, unas croquetas de ceps y la ensalada con tomate raff y ventresca de atún, constituyeron unos entrantes de empaque y cada cual con una personalidad bien marcada, sin desentonar nada; y mi segundo, unas vieiras saltadas con carreretes en una salsa que, casi, era minisopa emulsionada (ponen incluso cuchara!), de campeonato.
Tenían en la carta el Zárate 2006 pero el que servían era el 2007 (el dato no lo tenían en la memoria), que estuvo fantástico, casi musculoso, con nervio y brío en bocam con cítricos y talco en nariz. Estupendo. Los postres a la altura (tomamos de todo) y el ervicio, muy atento. Del precio nada sé porque no pagué yo, pero los precios en carta eran muy adecuados a lo que comí: raciones proporcionadas a un precio moderado. El local está muy agradable por lo demás y sólo me hizo sufrir no ver cuatro mesas llenas hasta casi las 11: puñeteros barceloneses, ¿poe qué van a cenar tarn tarde...?
Cosas mejorables: las copas para un Zárate, mejorables, no dieron todo lo que lleva ese vino. La copa para el MR de postre que tomé era, directamente, de grappa, inadecuada. Detalle de histérico, que es lo que soy: no me gustan las servilletas tan tan pequeñas, me siento casi desnudo. Me gusta comer a la italiana, con la servilleta de cubretodo!
En resumen: un sitio ABSOLUTAMENTE IMPRESCINDIBLE en la Barcelona de hoy, donde todo lo importante está en su sitio y bien puesto y donde sólo, a día de ayer, hay que mejorar mínimos detalles.
Saludos
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Querido Ignoto, percibo en ciertos rasgos de tu prosa y de tus saberes rasgos de alguien que quizás no me sea tan desconocido. Si me dijera este ignoto que ha formado, siquiera anímicamente, de la turba latina de Wahlafridus Stroh, Monacensis, no me extrañaría...
En fin...dejemos este tema para la anagnórisis final, no nos apresuremos en ese reconocimiento, seamos más humanísticamente pacientes.
¿Ars mechanica frente a Ars liberalis en la cocina contemporánea? No creo, hoy (en la Antigüedad es ya directamente impensable tal planteamiento, siendo la ars coquinaria una ars operosa), que exista esta disyuntiva. Hasta donde tengo observado, comentado, hablado y comido, todos los cocineros de verdad (no hablo de los que quierens er cocineros porque han visto a Adrià por la tele) empiezan considerando a la cocina una ars mechanica. Llega un momento en que los que evolucionan y dominan la parte mecánica del asunto, son capaces de convertir esa ars mechanica en una ars liberalis y son capaces de discernir, creo que conscientemente, la parte manual de la intelectual de la coquinaria. El problema viene, claro, cuando hay individuos que se saltan este proceso y se creen preparados para entrar directamente en la ars liberalis. Fracasan, por supuesto, y pasan a engrosar el numerus stultorum que, en efecto, tiende al infinito y, como decía aquél cantautor, cubre por entero el cielo (lo decía en paráfrasis, pero lo decía).
Espero haber sabido responder a tus inquietudes. Tú, por lo demás, permanece atento a qué comes y dónde lo haces y seguro que percibirás qué te digo aquí.
Por añadir internacionalidad al sunto (qué más quisiera yo que este cuaderno fuera realmente una Torre de Babel lingüística: sé, sabía vaya -ya no controlo quien lo lee y desde donde lo hace- que lo leían gentes de todo el mundo, pero pocos se atreven a escribir en otras lenguas aquí, a pesar de que yo siempre he invitado a ello),
stammi bene!
Joan

encantadisimo dijo...

Joan, si revisas el resumen que hice de mi última visita a Rosal 34, verás que califiqué como "lo peor" precisamente el tamaño de las servilletas.

J. Gómez Pallarès dijo...

Genial! La verdad es que esta mañana he escrito muy rápido y ni lo recordaba. Ahora mismo lo miraré, pero me parece alucinante que no cuiden chorradas como ésta, para mi gusto incomprensible. A mí me gustan las sábanas, conste, pero de aquí a un "kleenex" de ropa, eso sí, media un abismo. Son detalles tontos que merecen una revisión rápida, como lo de las copas de grappa para un MR, no toca, vaya.
Saludos
Joan

Anónimo dijo...

Caro Joan
Ignotus al teclado de nuevo. Me gusta, de momento, el agnomen que me has colgado. Algún día tendrás ya que apearme de él. Pero para eso, paciencia aún. No, la sonda walafrídica que has echado por si acaso ha ido errada: no tengo que ver con esa viva Latinitas. No te esfuerces: mi caso es el típico que te hará exclamar: "¡Anda, pero si era X, aquel colega tan majete [esto es un sólo un poner, claro, pero me hace ilusión] que conocí en @@@...! ¡Cuánto tiempo: ya casi ni me acordaba!". Total, es solo un lustro desde que nos vimos por última vez.
En fin, que muchas gracias por tu atinada respuesta y por haberme hecho caso. Cuando vaya por Barcelona (me pilla muy lejos, pero me encanta ir), seguiré tu sabio consejo y me plantaré en ese celebrado Rosal, a ver qué tal me riegan.
Con un sorbo de fresco y afrutado blanco (de casa), te despido hasta la próxima y te abrazo en red.
Vale, mi Apici.

Ignotus tuus.

J. Gómez Pallarès dijo...

Si el blanco es fresco y afrutado y de casa, entre las Tierras de Castilla (puro oro, el que sale de ellas, vaya) y las del Finis terrae hispano andará la cosa...Bien, bien, sé tener paciencia, todo se andará!
En cualquier caso, es bien cierto que Rosal 34 es una buenísima opción para disfrutar de un lugar agradable, con buena cocina y buena bodega. Circula su nombre entre la buena afición "sólo" y no es lugar para masas, la verdad. Está, además, en el barrio donde nació Serrat, Joan Manuel, que asiste (el barrio, no el cantante que mudó hace mucho) a una explosión que sorprende: más parece la pequeña Habana o la gran Antilla que otra cosa. Es divertido. Mi consejo, para un buen degustador de las ARTES, con máyúsculas, es reservar a una hora que te permita, antes, visitar la iglesia de Sant Pau del Camp, el rómanico más (puro), bien que remado, e ignorado de Barcelona. Tras saciar el espíritu, ¿qué mejor que saciar el cuerpo en este manantial que está a no más de 10 minutos a pie del lugar?
Saludos muy cordiales,
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Por cierto, que hasta donde yo sé y conozco, no tengo a ningún colega en la zona de O Rosal. Ya sería la caraba que se blanco afrutado tuyo fuera un albariño de esa zona...
Saludos
Joan

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