23 agosto, 2008

Sa Plaça, en Sineu


La vida en Mallorca gira alrededor de las plazas, de sus bares, restaurantes y terrazas. En ellas se celebran los mercados, en ellas la gente se encuentra y habla de sus cosas, en ellas se disfruta de la vida al aire libre en verano. No es casualidad, pues, que algunos de mis restaurantes preferidos en la isla se encuentren en plazas y, claro, tampoco lo es que muchos de ellos se llamen “Sa Plaça”. Hay que ir con cuidado para no confundirse, además, porque al socaire de la fama de algunos “Sa Plaça”, existen otros que no lo son: las terrazas, mesas y sillas se mezclan y acaba uno comiendo o cenando donde no debiera. Mis “Sa Plaça” preferidos son tres: el de s’Alqueria Blanca (Plaça de Sant Josep, 22, 971164022) es el más reciente, el más “innovador”, concebido como restaurante de tapas. El segundo está a medio camino entre el clásico restaurante de cocina mallorquina y la innovación: Sa Plaça de Petra, en la plaza Ramon Llull, 4 (971561646), en un entorno histórico y muy agradable. Del tercero os hablo hoy: Sa Plaça de Sineu, sin número ni teléfono, es el de cocina más declaradamente mallorquina.

Este restaurante abre su terraza en una de las plazas más bulliciosas y activas de la isla, y asienta su fama en la genuina elaboración de las recetas de toda la vida, que han expandido su fama gracias al mercado de los miércoles (el mayor de la isla, el más importante, aquél en el que todos acaban tomando algo en "Sa Plaça"). Nuestra selección, en este caso, fue muy respetuosa con la tradición del local y de sus platos más celebrados. En verano, el frit mallorquín de toda la vida (verduras y patatas cortadas muy pequeñas, fritas y acompañadas de las partes menos “nobles” del cordero) se metamorfosea en “frit mariner” y aunque no sea muy purista esta versión "marymontaña", Sa Plaça tiene la fama de hacer el mejor de la isla. Y como podéis ver por la foto, la realidad acompañó: deliciosa y sabrosa patata acompañada de verdura salteada (calabacín, pimientos, tomate) y de mejillones, calamares y gambitas. El segundo plato ante el que los amantes de la “cucina povera” mallorquina nos rendimos siempre, es la “llengo amb tàperes”: de una textura delicada, sedosa casi, tiene la lengua un tacto suave al paladar aunque matizado por la acidez y contundencia de las alcaparras que acompañan al apéndice más púdico del animal. Sencillamente templada (también se sirve a veces como embutido, fría), nos encantó.

Era la noche del 15 de agosto y por la mañana había empezado a soplar viento del norte. La temperatura había bajado varios grados de golpe y el viento no amainó con la caída del sol. Apetecía un vino a temperatura ambiente, que templara ánimos y acompañara bien estas viandas. La carta de vinos mallorquines en los restaurantes de la isla no suele ser una maravilla y encontrar novedades es, casi, una proeza. A ratos pienso que les interesa poco el asunto…Sin duda, lo mejor que tenían en Sa Plaça era el ya conocido Manto Negro, en su edición 2005. Se trata de un vino de la DO Binissalem, elaborado por Vinyes i Vins Ca Sa Padrina a partir de viñas viejas de Sencelles. Con 13,5% y una mayoritaria composición de manto negro y callet (con buen acompañamiento y estructura de merlot y de cabernet sauvignon), este vino ha fermentado en inoxidable a 28ºC y ha madurado en roble americano durante cuatro meses. Ideal para ser tomado a 17-18ºC, sin decantación pero con buenas copas bordelesas (cosa que no nos ofreció Sa Plaça: otra asignatura pendiente de la mayor parte de casas de comidas donde paramos en Mallorca, la copería). Del color de la mora madura, un poco evolucionado el ribete, de capa media, es un vino con aromas a ciruela madura, a oliva negra muerta y con una entrada en boca portentosa. No suelo abusar de este adjetivo, ya lo sabéis, pero este Manto Negro 2005 es redondo, aterciopelado casi, con taninos muy maduros y amplios, generosos. Profundidad de sabor y envolvente posgusto, con regalo de trufa, de tierra labrada y de romero. Está en un momento ideal, sin duda, este 2005.


Para los postres, nos acogimos de nuevo a la mejor tradición de Mallorca. Dos lugares conozco yo que combinen tan bien la harina con el helado, los dos islas y en los dos he pasado momentos inolvidables. Sicilia y Mallorca. No olvidaremos, mi santa y yo, las primeras meriendas en Sicilia, cuando veíamos que la gente acompañaba los extraordinarios helados con “la brioche”. Gran combinación ésta de abrir sin más un brioche de pastelería y rellenarlo con el helado que más te apetezca. Pensábamos que era una “pareja” única en el Mediterráneo, hasta que llegamos a Mallorca y topamos con ésta que aquí véis. El único, inconfundible pastel de almendras mallorquín, el gató, se acompaña de la forma más genuina posible, ¡con helado de almendras! Esta amalgama de texturas y de sabores entre la suavidad del gató y el frescor vibrante del helado es, como la siciliana, de relumbrón y nuestra cena en Sa Plaça terminó así de bien, con gató y helado de almendras casero.

7 comentarios:

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José Luis Giménez dijo...

Probé ese vino en su añada 2003 y lo cierto es que no me pareció gran cosa. Un vino que no evito, pero que tampoco busco una segunda botella.
Aquella, creo recordar, que era un coupage de mantonegro y cabernet sauvignon. Puede que fuera cuestión de esa lamentable añada o bien que sencillamente a mi no me va demasiado.
Por cierto, esos platillos tienen una pinta realmente excepcional :)
Saludos,
Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

Yo también he probado varias añadas, Jose, y este 2005 me gustó realmente. No niego que quizás fuera, en parte, porque era lo que quería en el momento en que me apetecía (la subjetividad es parte ineludible en este tipo de comentarios y la forma como hacemos estas "degustaciones"), pero la verdad es que superó en mucho el recuerdo que tenía de los Manto Megro de Ca Sa Padrina.
Los platillos, en efecto, excepcionales (sobre todo la lengua con alcaparras: un monumento de 10 para este plato) y los postres, sencillos, sí, pero es que hemos probado tantas calidades de esta combinación de gató y helado de alemendras, que cuando pillas una realmente buena, la voceas!
Saludos
Joan

José Luis Giménez dijo...

El couapage desde luego es distinto, quizá haya cambiado. Me lo apuntaré en la lista de los "porsiaca".
La lengüa, en efecto, tiene un aspecto que me hace salivar de buena mañana. Además de las alcaparras ¿lleva algún otro ingrediente significativo? La salsa parece, por el aspecto, el habitual rehogado de cebolla, pimiento, tomate. ¿Puede que algo de carne de ñora o pimiento choricero?. Vino blanco y agüa (¿o algún fondo de carne?). ¿Estoy muy equivocado?
Saludos,
Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

Pues para que te hagas una idea, Jose, la cosa va, en efecto, de un rehogado de cebolla, pimientos y, después, tomates. La gracia del asunto, por lo que sé de las recetas que he leído (ya se sabe que, en un plato tan popular en la isla, cada cual tendrá su secretillo), y creo que ésta lo llevaba también, es que a este sofrito se le suele añadir un poco de agua / concentrado del que ha quedado de la cocción de la lengua, por una parte; y de algunas almendras trituradas para ligar el asunto, por la otra. Hay que pasarlo por el chino y finalizar la cocción ya con la lengua hervida, pelada y cortada, y con las alcaparras. Suele echarle la gente, también, vino blanco o tinto al sofrito. Ñora no detecté yo, la verdad.
A ver si algún isleño me corrige y añade algo de lo básico que me haya dejado en el tintero.
Saludos!
Joan

José Luis Giménez dijo...

Gracias por las coordenadas. Me lo apunto; tenía pensado además pasarme por la casquería en breve :))) Estoy con un Cubillo 2002 ahora que creo le iría muy aparente al plato.
Saludos,
Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

No he hecho la prueba, Jose, pero estoy casi seguro que este Viña Cubillo le sentaría de maravilla a la lengua.
Saludos!
Joan

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