26 agosto, 2008

Hitos de estío


Uno de los momentos culminantes de nuestras vacaciones en Mallorca viene siendo (¡peligrosa tradición para los queridos amigos que nos acogen!) un encuentro en Son Vaqué, en el término de Manacor. La protagonista absoluta de la comida, además del encuentro y la amistad, es la gamba que llega cada verano al puerto de Felanitx, Portocolom. Grande este año, rozando los 15 cm, y con el único trámite de una plancha, se convierte en uno de los mejores portaestandartes de la gastronomía de la isla: sencillez, sabor profundo de mar (chupar sus cabezas con fruición es, sin más, un momento místico), suavidad y, al mismo tiempo, entereza de sus carnes. Quien pueda pagarlas y las vea por la zona, que no desaproveche su ocasión. Este año tuvieron unos entremeses de empaque: tortillas de patata y de calabacín (me haré pesado, pero las patatas y las verduras de Mallorca, sobre todo si proceden del centro y noreste de la isla, son algo que hay que conocer), ligeras y jugosas. Y lo que véis en dos retazos de la foto, otra muestra de la imprescindible harina mallorquina: cocas con trempó y con pimiento rojo a la brasa. El trempó se suele tomar frío, como ensalada, con pimientos, cebolla blanca y tomates, pero cuando se sirve sobre la finísima masa de la coca mallorquina, supera lo razonablemente bueno...Y lo mismo, pero redoblado, sucede con la de pimiento rojo, con un punto único en que se mezclan dulzor, picante y acidez, hum...

Para unir esta variedad de dulzores (la gamba, sobre todo, su cabeza, tiene un sabor marcadamente dulzón y una concentración de sabor enorme) sin perder el tono, me decidí por uno de los primeros moscateles que se vinificaron en seco en la isla y en España, el Muscat de Miquel Oliver, edición 2007, en Petra (DO Pla i Llevant). Se hace con las variedades de moscatel de Alejandría y de Frontignan y la fermentación, controlada por debajo de los 17ºC en inoxidable, duró para esta cosecha, 14 días. Se embotelló en noviembre y está, ahora mismo, en un momento muy bueno, servido sobre los 9-10ºC. Tiene un brillante color oro pálido y los aromas de la fruta muy vivos, pero al mismo tiempo templados: no es, ésta, una bomba de moscateles muy maduros. Los aromas te llegan limpios, discretos, con aire, por supuesto, de la uva moscatel en sazón, pero también del melón que se cultiva por aquí ("de sapo") y de la pera ercolina. Tiene un paladar muy agradable, que en nada entorpece los marcados sabores de este menú, con un mínimo carbónico y un paso alegre y, casi, peligroso (por lo rico que está), bastante largo. Es, además, un vino que se puede encontrar sobre los 7-8 euros. Creo que hizo buen equipo tanto con los sabores de la gamba como con las verduras asadas.

14 comentarios:

Olaf dijo...

Solo con ver la foto de las gambas me he puesto a salivar, que buena pinta!!
Se nota que estas disfrutando las vacaciones.
Saludos

Olaf

J. Gómez Pallarès dijo...

Mucha suerte hemos tenido, Olaf. buena comida, buena bebida, mejores amigos y buen tiempo. Un lugar adecuado, del que voy a publicar pronto algunas fotos y un poco de zen: ¡encontrar el equilibrio más bien perdido!
Las gambas, aunque no se me crea porque más de uno piensa que tiendo a la hipérbole, son las mejores que he comido en mi vida.
¡Palabrita del niño Jesús!
Saludos!
Joan

José Luis Giménez dijo...

¡Esas gambas sólo las he visto en reportajes de la National Geographic! ;)
Saludos,
Jose

Roger dijo...

No perds fil Joan, sempre tastant-ho tot. No puc culpar-te, jo faig sempre el mateix. Ací al País Valencià tenim unes gambes molt semblants, les ratllades de Dènia que són extraordinàries tant pel sabor com per la pasta que costen. Ara mateix que és hora de berenar me´n menjaria un parell de trocets d´estes coques que has esmentat. Boníssimes segur!!

T´ho torno a dir: he d´anar a Mallorca per viure-ho de ben a prop. Ja fa temps que ho tinc al cap. Tot arribarà.

Un abraç i Salut!!

Roger

J. Gómez Pallarès dijo...

Muy bueno, Jose, lo del National Geographic!!! En tiempos de los romanos (Apicio, siglo I aC), estas gambas sólo se encontraban en las costas de Túnez. Ahora se han desplazado un poco al norte, a tenor de lo que se puede comprar procedente de Túnez!
Saludos
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Fa anys que no passo per Dènia i no provo les seves gambes. El record que tinc, Roger, de les més preuades de per aquí (Vinaròs, Sant Carles de la Ràpita, Palamós) va quedar superat per la realitat de les de Portocolom. Lo de Dènia i algun dels seus restaurants sí que és una assignatura pendent meva!!!
I ja saps que de València surten barcos cap a Mallorca, perquè a les illes s'hi ha d'arribar en barco!
Salut
Joan

Anónimo dijo...

Si alguna vez visito Mallorca, te pediré referencias y desde luego la dirección de uien te ha vendido esas gambas.

Un saludo

Roberto.

J. Gómez Pallarès dijo...

Por supuesto, Roberto! En la etiqueta de la columna de la derecha "Cuaderno de Mallorca" encontrarás ya algunas referencias y comentarios de todo tipo y aunque fuera como invitado (es decir, que no pagué yo! Nosotros aportamos el vino), por supuesto sé donde está la pescadería de las gambas.
Saludos
Joan

Oscar Gallifa dijo...

Hola Joan,

Ante todo espero que las vacaciones te sean propicias después de los días que pasastes de tanto ajetreo urbanita.

Decirte que ayer, después de leer tu entrada de gambas y Miquel Oliver, bajé la escalera y agarré por el gaznate una de las dos botellas que me quedan de Ses Ferritges ´99 (reserva, dice la contraetiqueta).
Maravilloso, esa cabernet/merlot bien madura en botella es muy agradable y la poca callet que lleva creo que resulta algo marina con un punto vinosidad: un conjunto realmente curioso y sugestivo!


Saludos y hasta pronto!


OG

J. Gómez Pallarès dijo...

Muchas gracias, Óscar, la verdad es que el descanso nos ha venido como nunca, aunque haya sido breve! Veníamos de mucho, y duro!
Me encanta esa reacción tuya!!! Ses Ferritges es uno de mis viñedos preferidos en Mallorca. Puede que no esté en el lugar más bonito de la isla, más bien a pie de carretera, a pocos km de Petra hacia Ariany, Sineu e Inca, pero es de los viñedos más bien cuidados que conozco. Ses Ferritges siempre me ha gustado y compramos también alguna botella en bodega (de la añada 2005), junto con otras cosas. Hice algunas fotos, además, así es que cuando hable de este vino en esta edición espero sacar alguna foto bonica de la viña.
Por lo demás, estarán ya en plena vendimia: nos comentaron que con mucha probabilidad (porque como buenos viticultores controlan cada día los grados potenciales y el azúcar de la uva) empezarían este pasado lunes, aunque la semana pasada,las cepas que yo vi y toqué (no arranqué NADA, conste) estaban todavía un poco por hacer.
Sóloe spero que no les haya llovido estos últimos días en que ya no estoy en Sineu.
Un abrazo, y bien hallado, compañero!
Joan

adriana dijo...

come dirlo, non ho parole per trasmettere il godimento che ci fa vivere con i suoi racconti.
fa pesare che effettivamente c'è l'essere a Mallorca con LEI.
Grazie!!!!!

J. Gómez Pallarès dijo...

Grazie a te, Adriana, per leggere e scrivere qui. Anche per me è un piacere il tentativo di fare arrivare cronache d'interesse su vino e cibo. Ma quello che mi piacerebbe davvero, tu l'hai detto: guadagnarmi la vita facendo il "cicerone", organizzando piccoli viaggi per poca ed interessata gente ai posti che più amo, Mallorca tra questi!
Salute!
Joan

Anónimo dijo...

Se me olvidaba. He picado en la foto y he visto la coca de trempó y he de decirte que es uno de los platos que explico en mis clases. En principio el alumnado me mira raro aunque, cuando comen en silencio este delicioso tentempié, sonríen. Yo hago una variante y es con mojama. Dejo que se enfríe un poco y pico unos cuadraditos de mojama. Echo un finísimo chorrete de oliva arbequina y a correr. Por cierto, la última la tomamos con un par de botellas de Docetañidos 2007, un rosado de Cigales que si no has probado te aconsejo que lo hagas. A mí, de los que se hacen por aquí, es el que más me gusta.

Roberto

J. Gómez Pallarès dijo...

La variante de la mojama no la había probado jamás y creo que sería tan buena sobre coca como en la ensalada fría, también habitual en Mallorca. Muy buena idea que le da un contraste interesante al asunto, sí.
Conzco bien el Docetañidos, sí, Roberto, es uno de esos rosados que casi llamaríamos claretes. Hace por lo menos dos añadas que no lo pruebo pero siempre que ha caído una botella, me ha satisfecho. Recuerdo todavía mi primera: en el restaurante Quattro Staggioni de Barcelona, en DR. Roux, uno de los italianos más sugerentes, desde hace años, de la ciudad.
¡Gracias por la idea de la mojama! La comentaré a mis amigos que hacen la coca!
Saludos
Joan

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