17 julio, 2008

La Mancha en verano


La Mancha es una tierra que me gusta: gente austera y atenta, manda el paisaje, fantásticos quesos, grandes superficies de viñedo, buenos vinos y un montón de secretos por descubrir. Desde Barcelona se suele ir en coche, lo cual te permite, desde Valencia y la DO Utiel-Requena, ir gozando con el cambio de paisaje, con la incorporación de los modernos molinos de viento, con los campos de cereal, con la enorme variedad de pájaros que pueblan estos parajes (una de mis debilidades, sí)...En mis actuales circunstancias, no puedo escribir una crónica detallada de mi último viaje, pero no me resisto a dar un par de apuntes: La Mancha tiene una gastronomía contundente, ligada a las labores del campo y a los fríos intensos. Pero cuando llega el verano, las calores son, también, intensas, y aquellos pucheros, aquellos derivados del cerdo tienen que trocar en platos más refrescantes y en vinos más audaces. Y aquí se produce la entrada exultante del escabeche templado o fresco. En dos sitios tomé perdiz o codorniz y en ambos casos me decanté por acompañarla con rosados de la tierra. En la terraza del Hotel Juanito, en La Roda (Albacete), lugar acogedor, con gran cocina y mejor carta de vinos de la zona, cené la perdiz que encabeza este reportaje, con un suavísimo escabeche que contrastaba muy bien con la fragancia de las flores que la acompañaban y con un Rosa Rosae 2007, monovarietal de syrah de Bodegas Martínez Sáez (Villarrobledo). Buena fresa del monte envuelta en el color de la grosella madura, es un vino con cuerpo y presencia en boca y con un buen posgusto de sirope de grosella. Disfruté la combinación, sí.


El segundo escabeche lo tomé en San Clemente (Cuenca), un pueblo con un pequeño pero impresionante núcleo histórico. Allí palpé de veras qué es pasar calor: las piedras de la Iglesia de Santiago Apóstol ardían en contraste con un cielo abrumadoramente azul. En la plaza misma de la iglesia se encuentra Casa Jacinto (¡gracias, Roger!) un lugar de tradición, con muy atento servicio y terraza en la plaza misma. Servidor, que huye de los aires acondicionados como gato escaldado del agua caliente, vio que la clientela se aposentaba al fresco de los toldos, aireados por suave brisa. Y donde fueres... Allí mismo comí: unos estupendos espárragos trigueros a la brasa, con jamón, y otro escabeche, en este caso de codorniz de campo, tibio y servido en cazuela. Si nos ahorramos las patatas fritas, ahogadas en la salsa, la codorniz lució sus mejores galas, el escabeche era más contuntendente y, sin saberlo, di con una combinación de traca y pañuelo. El camarero me recomendó el Torre de Gazate 2007, de la Vinícola de Tomelloso (DO La Mancha), monovarietal de cabernet sauvignon. Es un VCPRD de 13,5% que, para mi sorpresa, se presentó en etiqueta como "semidulce". La página web de la bodega no da datos del azúcar residual, pero en efecto lo tenía, y seguramente entre 10 y 20gr/L. De bello color cereza en envero, asomaban aires de fresón maduro, con cuerpo y cierta contundencia en boca y un retro con aires de fresa del bosque. El poco del azúcar, su melosidad en boca y el frescor del vino ofrecieron un gran y adecuado contraste con el recio sabor de campo de la codorniz y sus prietas carnes. Mejor combinación todavía, creo.

Por cierto, de esta excursión manchega, volví con un queso impresionante, comprado en el mercado de los sábados en La Roda: de la casa Piqmar de Casas de Haro (Cuenca), C/ San Julián, 21, me traje dos cuñas de un semiseco de seis meses y de un curado de un año, que me hacen caer lágrimas de placer cada vez que los tomo. Los he probado con todo: con manzanillas, pasadas y no, con cava rosado de pinot noir, con auslese, con parraleta...quedan bien con casi todo. Y sobre todo, el curado de un año, tiene unos aromas de tomillo y de campo bajo, delicados pero bien presentes, que me seducen sin compasión.

18 comentarios:

José Luis Giménez dijo...

Y después de probar como son de verdad los quesos semis y curados los que venden como tales en el super se convierten en agüita de rosas...
Saludos,
Jose

Herr Direktor dijo...

Joan,

yo ya hace tiempo que suelo consumir sólo quesos de la zona, qué narices! cuando ves los precios y comparas las calidades de lo que tenemos por aquí es para echarse a llorar (o a reir!).

En mi caso los curados de 1 año los suelo acompañar única y exclusivamente de Amontillados o Palo Cortados viejos, aún recuerdo mi "desvirgamiento" con este maridaje y lo hice con un Quo Vadis?, el resultado fué brutal!

Además de los que comentas, yo soy muy aficionado a los criados en manteca de cerdo y romero, con 6 y hasta 12 meses de curación aportan al queso unos aromas insuperables.

Cuánto por descubrir!

J. Gómez Pallarès dijo...

Pues sí, Jose, no hay como volver a los orígenes de un producto tan maltratado por la industria como el queso llamado manchego para entender de veras a qué tienen que saber las cosas. Aunque por supuesto, también se pueden encontrar en otras partes, pero vaya, comprado allí como que sabe mejor!
Saludos
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Digamos, Herr, que una de las uniones mejores ha sido la del curado seis meses con la EXTRAORDINARIA manzanilla pasada del equipo Navazos. la unión empieza a parecerse a la que comentas tú.
Y sobre lo de descubrir, no hay como echarse a la carretera, vaya, e ir parando aquí y allá, sea en España o donde sea, para darte cuenta de que este Viejo Continente nuestro es de una riqueza y variedad extraordinarias.
Saludos
Joan
PS. Menudo desvirgamiento, por cierto!!!

José Luis Giménez dijo...

Como alguna vez he comentado provengo de familia manchega y mal que bien me (de)formaron el paladar con los quesos que realmente venían de La Mancha. Para hacernos una idea es como los "pantumacas" (sic) que sirven por Madrid...
Saludos,
Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

Esta deformación del "pa amb tomàquet" siempre me ha hecho gracia, porque creo que, aunque no me guste mucho, está hecha con cariño.
Aunque no tenga nada que ver con el pa amb tomàquet de verdad, el que hacen en Andalucía me gusta también mucho: la tostada o la media tostada con el pan calentito, la pulpa del tomate recién hecha (cuando se hace bien) y un buen chorretón de gran aceite andaluz. Y lo dice un catalán que piensa que, después de la mano, el mejor invento de la humanidad es el pantumaca!!!
Saludos
Joan
PS. Y qué bien haber crecido con esos sabores en el paladar. Yo crecí con una porquería llamada Carvel y no ataqué el queso de verdad hasta que hice novia en serio y frecuenté la mesa de sus padres...hace ya mucho de eso, pero a la que me metí en el mundo del queso, ya no lo he dejado!!!

encantadisimo dijo...

Carvel era un producto ligero, de producción masiva y con escaso interés comparándolo con lo que conocemos ahora o con lo que obtenías cuando cruzabas la frontera del norte pero era agradable y tenía su puntito en unos tiempos en los que la oferta de quesos en este país era casi absolutamente nula. No cumplía las expectativas pero, desde luego, yo no me atrevería a calificarlo de porquería.

J. Gómez Pallarès dijo...

Per se no era una "porquería", por supuesto, y probablemente he abusado del vocabulario. Digamos que en comparación con este Piqmar que estoy ya acabando es (en mi memoria: hace muchos años que no lo pruebo, si es que se fabrica todavía) como el agua de borrajas comparada con las migas de mi abuelo, puede que tenga algún sabor y sus virtudes, pero sabe a muy poco. Eso era lo que quería decir. Por lo demás, sí tengo que agradecerle a Carvel que partiendo de una familia como la mía, con nula cultura quesera, me introdujera en el mundo de los quesos.
Saludos
Joan

José Luis Giménez dijo...

Es curioso, mis primeros recuerdos de la comida en familia son que siempre se finalizaba con un trozo de queso antes de pasar a la fruta de postre. Siempre finalizabamos con un poco de queso :) Yo continuo la tradición y el día que no termino la comida/cena con algo de queso es como si me faltase algo.
Saludos,
Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

Nosotros hacemos exactamente lo mismo, Jose: antes de la fruta siempre hay dos o tres quesos a disposición de la tropa. En mi casa no se hacía, en la de mi mujer (de tradición francesa, sí: plateau frommages!) y nosotros seguimos también!
Saludos
Joan

Anónimo dijo...

Hablando de quesos manchegos,no se si conoceis "Finca Los Llanos" de Albacete.Había leido algo sobre él,la boutique del gourmrt de ECI lo acaba de presentar tanto el Reserva (20E/KG),como el Gran Reserva (25E/kg) me han parecido espectaculares.Recomendable.

J. Gómez Pallarès dijo...

Pues yo no suelo ir a ECI y sé que hago mal porque siempre hay cosas interesantes. Por lo tanto, no he probado este "Finca los Llanos". Pero tomo buena nota. Ya puestos, los del Pago del Vicario hacen también un manchego impresionante, en Villadiego. Yo lo he probado una vez y no lo olvidaré...hasta que vuelva!!!
Gracias por la recomendación, aunque no sepamos de quién viene.
Joan

Jose luis Louzan dijo...

Viene del ECI Joan jejejeje...

Yo lo del queso lo lleve mal muchos años. la cosa mejoro en la ultima decada y para bien, porque me perdia un gran espectaculo. Me cuesta salirme de los mas generales con toque ahumado o casi (Idiazabal, San Simon...) pero voy probando cositas.

Me apunto estos manchegos, haber que pasa

J. Gómez Pallarès dijo...

Yo hace ya años que he entrado a TDO, desde los del sur de Inglaterra, pasando por los ahumados o quemados de Suecia y Rumania y terminando por los pecorinos, granas, erborinatos italianos y TODA Francia y España!!!
Es una locura: quien ama los vinos, sabe que tiene en este campo un reto permanente y fascinante, cómo casar quesos y vinos!!!
Saludos
Joan

Ligasalsas dijo...

No de demasiadas cosas podemos estar orgullosos gastronómicamente en La Mancha. Del queso sí.

Le propuse hace poco a Guillermina Sánchez de Quesarte una cata horizontal de quesos de oveja "worldwide". Sólo hay uno que me impresiona tanto como el buen manchego, el Ossau Iraty.

J. Gómez Pallarès dijo...

La propuesta que le hiciste a Guillermina es muy atractiva, Ligasalsas! Hace unos meses, tuve la oportunidad de proponer combinaciones de algunos grandes quesos del mundo, Baluartes todos elos de Slow Food, con algunos grandes vinos italianos: aquí va la reseña
http://devinis.blogspot.com/2007/10/slow-food-cheese-2007-y-sus-vinos-i.html
De los que más me imprsionaron, mencionaría sólo el Branza de Burduf transilvano, una maravilla muy desconocida por estos pagos.
Conste, con todo, que cuando uno encuentra un queso manchego en su punto, que se quite casi todo lo que en el mundo he probado (casi a la par, conste, de algún pecorino sardo staggionato que he podido probar en la isla alguna vez).
Saludos!
Joan

sopaycaldo dijo...

Hola Joan,
Justo hoy acabamos de llegar de un periplo por Castilla la Mancha. Al ir com mi pequeño y alojarnos a lo mochilero no he podido probar lo mejor de la tierra. Me quedo con el grato recuerdo de las lagunas de Ruidera y un Atascaburras que me sirvieron en Villarobledo que estaba de vicio.
Saludos.w

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, SyC!
Nosotros estuvimos por allí también con niños hace dos años y la verdad es que las Tablas de Daimiel y los ojos del Guadiana daban un poco de pena, poca agua de verdad. Yo iba a por "pájaros" y a por vinos también (donde Ana, en la parte derecha del cuaderno) y hubo bastante de lo segundo y poco de lo primero. Lo mejor, la visita al Pago del Vicario!
Lo del atascaburras ya es "pa premio"!
Saludos
Joan

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