19 junio, 2008

Ruscalleda y de la Serna en mi mesa


En casa somos devotos y fieles seguidores de Carme Ruscalleda. Por desgracia, nuestro presupuesto no da como para que vayamos ni de vez en cuando a Sant Pol de Mar, pero cuando hemos estado, hemos disfrutado de lo lindo. Su cocina y su forma de ver las cosas en ella son las nuestras y, con las debidas distancias (no se piensen ahora que me he vuelto loco), las recetas que mejor se cocinan en casa son las de Ruscalleda. No es, la suya, una afición más a engordar los números de la cuenta corriente a base de libros de prestigio con absurdas e irrealizables recetas. Al contrario, desde su imprescindible Cuinar per ser feliç (Columna, 2002, 4ª edición), hemos comprado cuanto ha publicado, por dos razones: nos absorbe la idea de absoluta estacionalidad y proximidad al producto de la comarca que manda en sus recetas. Y, en segundo lugar, cuanto propone se puede hacer en una cocina no profesional.

Pondría muchos ejemplos, pero hoy me quedo con el último, que perpetró mi santa con la misma sencillez y brillantez con que lo hace Carme y con el que (págs. 42-43 del libro citado) nos hizo francamente felices. "Rostit barrejat", se titula, y es algo tan fácil como lo que sigue: pollo y conejo (si lo hay: ese día, como ya habrán observado los sagaces, no tocó, pero con él gana enteros el rustido) cortados a octavos; butifarras crudas; tomates maduros enteros; puerros; un poco de apio; cebolletas; zanahorias; laurel; aceite de oliva; sal; pimienta; nuez moscada; canela; vino rancio. Sólo nos ahorramos la manteca de cerdo.
Se elimina cualquier grasa de las carnes y se cortan las verduras en porciones gruesas. El tomate va entero. Se unta un azafate para horno con aceite, se disponen los octavos de pollo y conejo, mezclados con las butifarras, partidas por la mitad (no doy medidas: cada cual, según los gustos, los comensales que tenga y las medidas del horno) y se reparten la verduras en los espacios que queden libres. Muy importante: no hay que amontonar nada, todo tiene que quedar a un mismo nivel. Se sazona con sal, pimienta, un mínimo de nuez moscada y de canela, el laurel, un poco de aceite y al horno, a 200ºC, durante 45 minutos.


Se retira el azafate del horno, se rocía y refresca el conjunto con el vino rancio, se da la vuelta a todas las verduras y carnes y se devuelve al horno, ya a 150ºC durante 45 minutos más. Sin hacer otra cosa, la grasa de la butifarra casi emulsiona con el aceite y el agua que liberan los tomates y queda el conjunto de un sabroso que casi tumba. Para acompañar a esta maravilla convoqué a la mesa a un ilustre bodeguero, Víctor de la Serna, escritor admirado, facedor y animador de un Finca Sandoval 2006 (DO Manchuela) que, no me duelen prendas en calificar de uno de los mejores syrah españoles que yo he probado en los últimos años. Hay que tener arrestos para, siendo uno de los críticos por antonomasia del mundo del vino en este país, meterse a realizar el sueño de la vida de uno, que no es otro que hacer el vino pensado. De la Serna lleva la Borgoña y el Ródano en las venas, a lo que se ve, porque este syrah casi me ha traído recuerdos de alguno de los vinos de Alain Graillot. Creo que más tiempo de botella le hará bien a este 2006, pero es que la sencillez de la receta pedía a gritos un vino elaborado con los mismos presupuestos. Y la combinación ha sido una maravilla: hay que abrir con tiempo la botella porque empieza cerrado el vino, y hay que servirlo sobre los 15-16ºC. Tiene un color impresionante, muy bello, que es el del jugo de las moras maduras estrujadas en tu mano, un color vivo y atrevido, joven y brillante. La botella abierta impregna la estancia del buen olor de la bodega, cuando el mosto está fermentando. Aires de monte bajo, de tomillo y de pimienta blanca asoman al principio para seguir, ya con un poco más de temperatura, con dejes de fruta negra dulce, entre el arándano negro y la zarzamora bien madura. Su boca es delicada, con taninos medios y jugosos, y su paso ligero y nada pesado. Regala con un posgusto de suave ahumado, un poco de vainilla y un menos de canela. Cuando sube la temperatura en copa, se nota todavía algo el camino que hay que recorrer para la plena integración de madera y vino. Es, en cualquier caso, un vino que me ha gustado mucho y que encaja muy bien con el concepto de plato como el que os he descrito.

Ahora ya sabéis por qué Ruscalleda y de la Serna compartieron mesa con un servidor y su familia...

24 comentarios:

Roger dijo...

No es para menos que te parezca uno de los mejores syrah de España, está muy acertado. Aunque es en mi opinión un syrah más común, si se me permite la expresión de "común", no como cualquiera, pero sí en la línea del syrah de alta calidad. En fin, siempre que tengo ocasión abro una botella, que al igual que La Salia, el otro vino de V. de la Serna, no decepciona nunca(hasta la fecha).
Mi primer comentario viene en relación a una cata que organicé hace unas semanas donde probamos varias añadas de El Bugader de Joan d´Anguera, y justo el día anterior había abierto una botella de Finca Sandoval. Pues bien, Finca Sandoval resultó excelente como siempre, pero sin llegar a la elegancia de ese clon tan específico de syrah que Joan d´Anguera, padre, plantó allá por el año 80 en Darmós(Montsant) y que con 30 años ha desarrollado tal potencial que puede competir nacional e internacionalmente, estoy convencido, con cualquier syrah del mundo. Es una syrah atípica y muy muy elegante.(Además aguanta en copa estoicamente sin que se desvanezcan sus aromas)

Siento haberme dejado llevar por la emoción, pero tengo predilección por la syrah y siempre me gusta investigar y probar syrahs de todas partes. Ojalá por Castellón se plantara, seguro que funcionaría de maravilla.

En fin Joan, también soy fan de Carme Ruscalleda y creo que su cocina es fabulosa y que tu elección para acompañarla ha sido excelente.

Un abraç i salut!!

Roger

Oscar Gallifa dijo...

Buenas Joan,

Me alegro de la recomendación que hace sde ese vino, es un antiguo conocido mio. Bien es cierto que hace dos años que bebí mi única botella de él, pero recuerdo nitidamente que al grupo le causó un antes y un después en cuanto a calidad de vinos en su zona.
Por cierto... es 100% syrah???

En casa guardo un Salia para cuando pasen estas calores tan sofocantes que empezamos a tener en los alrededores, también, de la ciudad condal.

Saludos!


OG

encantadisimo dijo...

Hace años que afirmo que el lugar donde mejor he comido nunca ha sido en el Sant Pau de Carme Ruscalleda en sus primeros años. Lástima que el éxito (merecido) haya llevado a este lugar (y a otros) a una posición de precios indeseables y excesiva pompa. En fin, que me quiten lo bailao.

Finca Sandoval es un buen vino pero lo recuerdo con un poco pesado. No tengo las notas a mano de las últimas botellas pero creo que eran 2004 (o quizá 2005).

Gourmet de provincias dijo...

Comparto tu entusiasmo por el trabajo de Ruscalleda y por su filosofía. Creo que es la sencillez, la personalidad y la perserverancia culinarias personificadas.

En cuanto al libro, lo compré en Barcelona en versión traducida al castellano y me pareció un pequeño tesoro, un vistazo a la cocina estacional y de producto de esta dama de los fogones pero apto para todos los públicos y para todas las casas, cosa que no siempre pasa con estos libros de autor.

Lástima que por aquí lo de las butifarras no esté fácil de conseguir.

Saludos.

J. Gómez Pallarès dijo...

Este programa de los demonios, Blogger, se me ha comido la primera respuesta que había redactado, Roger. Vaya, que te quería decir que has tocado, tú también, una flaca mía: Joan d'Anguera. Me gustan todos sus vinos, su jove, su Bugader, su L'argatà, fantástico ese syrah que te lleva, por su carnosidad y largueza, a los mejores de las tierras hiperbóreas francesas.
Dejarse llevar por esas emociones sí merece la pena, amigo Roger, y yo tengo todavía muy "fresca" en la cabeza la syrah última que me ha impactado de verdad, más allá del Finca Sandoval, el de Alain Graillot probado en Can Ràfols dels Caus, qué maravilla.
Carme Ruscalleda, como Santi Santamaría, era extraordinaria cuando no tenía tanta presión, como apunta E. más abajo (ya lo comentaré), pero su quehacer siempre ha sido sobresaliente y su firma de entender las cosas me produce gran complicidad. Pena que mi bolsillo no dé ya para alegrías periódicas de ese tipo.
Una abraçada
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Óscar, no, no es monovarietal este 2006 lleva también algo de garnacha y de bobal. El Salia que tienes, ¿de qué año es? Creo que se puede decir que es de corte más "moderno", ya me entiendes, más carnoso y corpulento que el Finca Sandoval, además de tener monastrell en vez de garnacha.
Dejemos pasar los calores con placer, amigo, y concentrémonos en los rosados y las burbujas!!!
Saludos!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Tengo en mi mejor recuerdo gastronómico, Encantadísimo, un par de comidas en Santi Santamaría en invierno (cuando no había tantas estrellas en su firmamento, claro) y lo mismo con Carme, donde disfruté como jamás había disfrutado.
Con todo, mi sensibilidad y manera de ver las cosas en la cocina y en la naturaleza, quizás me llevan algo más a Ruscalleda que a Santamaría, aunque hace años no había grandes diferencias entre ambos.
Quizás el punto menos brillante del Santa Pau fuera su bodega y su carta de vinos que siempre he encontrado como un peldaño por debajo de la cocina de la planta inferior.
Sobre el Finca Sandoval, en este 2006 coincido contigo. Al final de mi nota ya apunto que más botella pulirá esas aristas del vino con la madera que, cuando gana algo de temperatura, hace que la dicha madera se note quizás algo excesivamente en posgusto. A eso se le puede unir cierta pesadez en paladar. Con buena temperatura esa sensación apenas la noté ene ste 2006.
Saludos
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, GdP, me alegra que me comentes esto de la traducción. Un amigo, Pedro Bsrrio, de Tobelos (DOC Rioja) me llamaba hace un rato para preguntar por esa traducción. Yo estaba seguro de que se había hecho pero no tenía los datos a mano porque estoy de viaje de nuevo.
Si le pasas el número de ISBN a través de una respuesta, seguro que le lo agradecerá.
Con todo, ahora intento buscarlo (ya en el tren).
Tú que eres hombre de los productos de la tierra, entiendo que compartas también ese entusiasmo. Una de las cosas que más me gusta de los libros de Ruscalleda es la secuencia estacional de sus recetas! Es Fantástico sentir la tierra vibrar en tu cocina con lo que toca en cada momento del año.
Saludos
Joan

Jose luis Louzan dijo...

Hola Joan and company. Lamento la intromision pero querria tambien esa isbn a ser posible y pedirte tu opinion sobre un breve que publica la revista del club de Gourmets que dice:

"La bodega gallega de O Rosal Terras Gauda, en colaboración con el Instituto de Fermentaciones Industriales del CSIC, ha desarrollado y patentado la primera levadura de la variedad de uva albariño. Este avance permitirá a la bodega mantener la calidad y los aromas de sus vinos con independencia del clima o las circunstancias de la cosecha"

¿Que te parece?. A mi al menos me ha dejado algo preocupado...

cesar dijo...

Hola os pongo ISBN del libro la Cocima mediterránea de Ruscalleda, es 978-84-96599-16-1.

Los syrah me parecen fantásticos, adoro casi cualquier cosecha de Enrique Mendoza

José Luis Giménez dijo...

José Luis, por si quieres ir abriendo boca y mientras esperas a la segura respuesta de Joan, estuvimos charlando un poco al respecto en el también estupendo blog de Sobrevino.
Saludos,
Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, José Luis, ya ves cómo Cesar se ha adelantado a GdP y os pone en bandeja el ISBN del libro para que se pueda pedir tranquilamente.
Sobre lo de Terras Gauda, si vas a la página de Sobre Vino, encontrarás la opinión de él mismo, de Encantadísimo, la mía y la de otros colegas sobre la casi ya famosa levadira que han patentado con el CSIC. No voy a reproducir aquí el debate, pero a mí no me gusta, no tanto por el hecho en sí mismo (E., en efecto, comentaba, y con razón, que muchas bodegas usan levaduras no naturales, sino de laboratorio y para conseguir efectos mil en la vinificación de sus vinos), sino por cómo argumentan su trabajo: no hace ya falta preocuparse por la cosecha, por las lluvias, por la calidad de la uva. Esta levadura nos va a arreglar cualquier tropiezo.
A mí no me gusta ese argumentario.
Saludos
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Muchas gracias, Cesar, por el número de ISBN. En efecto, los syrah de Enrique Mendoza están bien, sin duda, y algunos de la zona también, el Valtosca por ejemplo. En las Baleares, el de Miquel Gelabert tampoco está mal. Y Arrayán, Canalizo de Agapito Rico y, cómo no, el Ètim selecció syrah, de la Do Montsant.
Hay donde escoger en España, sin duda.
Saludos!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Pues en efecto, Jose, ahí están las opiniones y argumentaciones de unos cuantos de nosotros.
Otra cosa es, creo, que los que criticamos o no nos guste esa deriva de la levadura patentada seamos capaces de detectar en una cata a ciegas qué vino la lleva y qué vino ha seguido los ritmos de la naturaleza, del bodeguero y del enólogo, sin ayudas "externas".
Miedo me da pensar en esa posibilidad, la verdad...
saludos
Joan

José Luis Giménez dijo...

Joan, yo sin duda no sería capaz. Además estoy también seguro de que vinos viruteros me pasarían desapercibidos y casi seguro que alguno va y me gusta. Pero todo esto no es una cuestión de gustos, si no del concepto mismo de la creación del vino. En algunas cuestiones la ética y la estética caminan de la mano (ética en el concepto clásico, ligado al bien y hecho moral como raíz de un acto de bien).
Saludos,
Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

No sería mala cosa, Jose, eso de un código étivo, vg deontológico, que hiciera que cualquier productor facilitara la información de elaboración de su vino. La falta de transparanecia es enorme, en este sector. Y no pido que se diga CÓMO se hace el vino, cuáles son los secretos de...sino de que consten con precisión los componentes químicos que han intervenido en él. ¿O no es un alimento?
Yo, en este sentido, siempre he pensado que el que Terras gauda y el CSIC hicieran público el descubrimiento era de agradecer. Aquí sí que sabemos a qué atenernos, mientras que en tantos otros sitios no tenemos ni idea de qué bebemos.
Y por supuesto, quede también claro de que con muchos vinos en los que hayan intervenido procesos similares, seguro que habremos disfrutado, como ya apuntara E. en otro lugar. Yo, lo que quiero es información, vaya.
Saludos
Joan

José Luis Giménez dijo...

Estaría bien, sí. Sería algo así como el 'Código Cocina' aplicado a los productores de vino.
Pero ¡ay que quieres información! Parece que en ocasiones querer información es ser opositor al hombre que sabía demasiado... ;)
Saludos,
Jose

J. Gómez Pallarès dijo...

También creo que es verdad, Jose, que la mayor parte de consumidores ni busca información ni falta que le hace. Disfruta con el vino, o no, y ya está.
Creo que somos más bien pocos los que agradeceríamos siempre toda la información posible.
De hecho, y se mire como se mire, tratándose de un producto alimenticio, las etiquetas del vino debieran ser bastante más explícitas y reguladas de lo que son ahora.
Pero eso daría ya para varios posts...
Saludos
Joan

El Vizcayno dijo...

Buenos días, Joan,

Hace más de un año lanzaste una maravillosa idea que ya va por su undécima edición.

Como siempre estás invitado:
IEC #11: Evocando los orígenes. Convocatoria

Saludos

J. Gómez Pallarès dijo...

Buenos días, Vizcayno, corro raudo a ver de qué se trata. Llegué ayer a las dos de la madrugada de La Mancha, pero me he levantado ya temprano para trabajar.
Ojalá pueda acudir a tu convocatoria!
Un abrazo
Joan+

manuel dijo...

Eres demasiado bueno con el Sandoval, Joan... No sé, pero no me parecería que lo que "lleva en las venas" mi querido ex-amigo Víctor sea Borgoña o Ródano, o al menos no de una forma que yo pueda entender. Quizás lleva una vena más guigaliana que rodaniana, no sé.

Vamos, que el último Sandoval que probé se dejaba beber, pero en realidad no era para tirar entusiasmarse mucho.

Claro, viviendo yo donde vivo ahora y ante la carestía de vino de verdad, es que me vienen recuerdos de mis épocas de más exigencia...:-)

M.

J. Gómez Pallarès dijo...

Llevas razón en lo que dices de la carestía de la vida vinícola en tu lugar de residencia actual, Manuel, pero la nota que redactaste sobre el Sandoval de tu ex-amigo la recuerdo perfectamente, y no creo que anduviéramos muy lejos en las percepciones. Es un vino que me gustó pero la syrah de por aquí no es la de Crozes-Hermitages, para entendernos. Y lo del Domaine Guigal, pues no es mala metáfora, no, aunque el maderazo del Guigal y la carga fenólica es muy superior a la del Sandoval.
Cúidate, compañero. Estos días ando pensando mucho en ti: me pongo los CDs en el coche porque es casi el único sitio donde estoy tranquilo. También estoy a un mes de cambiar de casa, aunque no vaya tan lejos como tú. Apenas 1 km de distancia pero el jaleo es ya tremendo y me está quitando tiempo de todo, incluso de leer y de atender a mis amigos en la red.
En fin...todo mejorará. Por lo menos yo no voy a un desierto vínico, sigo en el mismo de siempre que, también hay que reconocerlo, va mejorando pasito a pasito.
Saludos
Joan

Anónimo dijo...

Tardíamente, para sacar de dudas...

Finca Sandoval 2006: 75% syrah, 13% monastrell, 12% bobal.

Salia 2006, 45% syrah, 41% garnacha tintorera, 14% garnacha tinta

J. Gómez Pallarès dijo...

Pues gracias, me equivoqué en el lugar a asignar a la monastrell.
Joan

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