02 abril, 2008

La Bota de Amontillado


El Equipo Navazos sigue dando grandes alegrías a los buenos aficionados. Recorren aquello que les es más natural, familiar y conocido, prueban, reprueban, seleccionan y embotellan con la complicidad de las bodegas elegidas y acaban sacando al mercado ediciones limitadísimas de auténticas maravillas.
En esta ocasión, y a la vuelta del viaje al Marco de Jerez, una de mis botellas de la serie La Bota de..., la n.9, me estaba llamando a gritos. Había probado amontillados muy interesantes, pero de perfiles bien distintos (Coliseo, por una parte, de Valdespino, en Jerez, pero sanluqueño; El Neto, por la otra, de Bodega Sanatorio, chiclanero: ambos de muestras de bota), y me había desayunado con la trágica muerte de una joven cocinera, Judith Oliveras. Tocaba rehacer mi mapa emocional y mi pacto con el destino y nada mejor para ello que una comida sencilla pero con ingredientes de primera clase. Este amontillado (en este caso, manzanilla que ha abandonado ya la frontera de la crianza biológica para adentrarse en las profundidades de la oxidativa) ha sido seleccionado por Navazos en la bodega de crianza de Sánchez Ayala y embotellado en octubre de 2007 (¡1400 botellas!). La bodega se encuentra en el barrio de La Balsa de Sanlúcar, zona ganada al río en su tramo final en terrenos de cultivo trabajados durante años para aprovechar la humedad del subsuelo del estuario (terreno de navazos). Con 20ºC y una solera de muchos años, conviene abrir la botella unas horas antes de la primera copa, si es posible conviene no terminar la botella y dejar que se vaya expandiendo a lo largo de unas semanas en la fresquera. Se puede empezar a tomar sobre los 13-14ºC pero es recomendable dejar que suba de temperatura en copa, para ir notando su evolución. Como suelo hacer sólo con los vinos excepcionales, transcribo directamente mis notas, sin más:

"Capa baja, filtra la luz dándole una tonalidad verde ambarina, caoba joven poco tostada. Leve acetaldehído en nariz, cumpliéndose lo anunciado: abro la botella dos horas antes de la degustación primera (la botella evolucionará, lo sé) y el comedor se impregna de aroma de bodega sanluqueña. Muy poderoso y penetrante en nariz. Salino pero templado al mismo tiempo, calor de poniente. Almendras saladas, un mínimo toque amielado, avellanas ligeramente tostadas. Untuoso en copa y en boca pero, al mismo tiempo, de leve perfil acerado, fino. Envuelve, se alarga tras el primer trago: el mar, la oscuridad de la bodega, la aceituna, la madera vieja en el aire de la bodega, se apoderan por larguísimos minutos de tu boca. Con un poco de temperatura, dirías que asoman cáscaras de naranja amarga." Hasta aquí mis notas. Es un vino enorme, que hay que probar alguna vez, que hay que disfrutar bien solo, bien con un pescado de raza y carnes prietas, sabroso pero que no quite protagonismo al vino (¡cosa difícil, por otra parte!). En mi caso, fue el bejel ("lluerna" en catalán, Trigla Lucerna) que mira curioso a vuestra derecha. Una pieza enorme con la que hicimos (espinas y cabeza) un sabroso caldo de pescado (fumet), estilo Carme Ruscalleda, que acabó en sopa de pescado con fideos y arroz. Y el bejel, de la forma más simple posible: horno a 200ºC, sal, un mínimo de pimienta, aceite, laurel, un chorretón de limón y a la mesa. Resultado espectacular: qué grandes son estos Navazos y cuánto saben. No os privéis de probar este vino, por favor: en Coalla Gourmet lo ofrecen por 31,90 euros. Es una inversión que beneficiará a vuestro cuerpo y alegrará vuestro espíritu a lo largo de intensos y largos momentos.

Interior de la Bodega Sánchez Ayala por Polakia.

Postscriptum. Tras esta primera nota, la botella sigue por supuesto bien viva y evolucionando su contenido, precioso y bien protegido. El vino se está volviendo más redondo, se abre más y su paso es cada vez más amable y, casi, de guante de terciopelo. Van ganando, aunque poco, peso los matices cítricos y los frutos secos (algo de almendra amarga, quizás) y se va atemperando su salinidad.

12 comentarios:

Weirdo dijo...

Joan, en primer lugar solo se me ocurre darte las gracias por compartir tus experiencias transmitiendo tanta sabiduría y pasión. Es un lujo poder leerte.

El otro día catábamos una manzanilla pasada Pastrana y se me han venido a la memoria esos aromas tan característicos que inundaron la habitación y que trasportaron brevemente mi mente a esas bodegas sanluqueñas. Creo que son vinos que despiertan los sentidos, mantienen vivo el alma, hacen soñar y pensar.

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Weirdo, por si acaso no habías escrito aquí antes (no llevo fichero, la verdad), bienvenido y muchas gracias por tus palabras. El placer y el lujo son míos por encontrar quien quiera pasar ratos leyendo lo que escribo. De veras me satisface que a la gente le guste loq ue comento o encuentre aquí informaciones útiles.
En efecto, este amontillado tiene que dejar recuerdos de aquella manzanilla pasada que fue. Aunque mi recuerdo de la manzanilla pasada que Eduardo Ojeda nos dio a probar en Sanlúcar (directamente de la bota y después en muestra ya embotellada, que acabará siendo bien pronto, la n.10 de La Bota de...: al tanto todos los amantes de estos vinos), no tiene mucho que ver con la Pastrana que comentas, lo básico sí tiene que coincidir. hace tiempo que no pruebo la Pastrana, y la verdad te digo: tengo guardada una botella de la manzanilla de La Bota de...n.8 (manzanilla de las Cañas, pago Balbaína de Sánchez Ayala, saca de octubre de 2007), que voy a poner junto a la pasada n.10 del equipo Navazos y pondré alguna otra que esté en el mercado, tipo la que comentas, a ver qué conclusiones saco.
Como tú dices, será un homenaje a los sentidos y una invitación al placer y a la meditación.
Saludos y gracias por estar ahí.
Joan

Roger dijo...

Hola Joan,siempre me han encantado los generosos y desde hace algún tiempo que pruebo todo lo que a Navazos se le ocurre descubrir y embotellar en esas sacas mágicas que hacen. Un trabajo encomiable el de Eduardo Ojeda y J. Barquín. Justo este amontillado nº9 lo pedí hace un tiempo a Coalla y cuando se me ocurrió abrirlo, en pocos segundos me pareció estar encerrado dentro de una bota, algo espectacular. Mi maridaje fue con un esgarraet de Castelló(bacalao desmigado y algo desalado, pimentón dulce, cebolla muy fina,tomate de pera maduro muy fino, aceituna negra de calanda, todo ello con aceite de arbequina y en el pan una fina capa de allioli casero)un triunfal desenlace para un amontillado hecho para el recuerdo.

Magnífic.

Un abraç

Roger

Sobre Vino dijo...

Joan,

Coincido contigo: este nº9 de la serie es un espectáculo. Y la manzanilla Las Cañas que lleva el número 8 es otro de esos vinos que no puedes quitarte de la cabeza. Que nos dure mucho tiempo el equipo Navazos.

Saludos,

Sobre Vino
www.sobrevino.com

Weirdo dijo...

La manzanilla pasada La Bota de.. nº 10 la probé yo en La Musica del vi en Barcelona, realmente sorprendente, como cabía de esperar con mucho más cuerpo, tremendamente compleja y seductora. Yo, este fin de semana me he montado mi propia comparativa con:
Las Cañas, que en nariz casi parece más un fino pero en boca se desnuda dejando esas notas salinas que piden ver el mar; Fino Macharnudo, untuoso y glicérico, maravilloso para algún plato mar montaña en el que la sardina esté presente; y la Pastrana pasada, ya mencionada, una manzanilla pasada o un bebé amontillado. Cada uno en los suyo, tres vinos con mayúsculas.
Por cierto, beber La Gabriela en rama de Sánchez Ayala en Casa Bigote es todo un acontecimiento, el problema es que creo que lo sirven en catavinos con boquete, no te das cuenta y la copa ya se ha vaciado.

VadeBacus dijo...

Hola Joan. Magnífico ese amontillado, el 9, lo abrí antes de acabar el año y me pareció enorme, habiendo probado la anterior edición gracias a la amabilidad de Ramón. Me duró en perfectas condiciones una semana, después advertí un leve bajón en su potencia, aún estando buenísimo.
Salut!
Carlos

J. Gómez Pallarès dijo...

Caramba, Roger, un esgarraet, sea de Castelló o de València, es un puntazo como idea y para un amontillado: genial y gracias por la sugerencia. De echo el esgarraet es algo que se puede hacer bien también en casa.
Es fantástico que los de Coalla (también en Vila) pongna a disposición del público atento estas maravillas. Cuando la circulación era más limitada daba como no sé qué hablar de esta serie. Ahora todos pueden comprarla y a precios adecuados para la calidad que atesora.
Un abrazo
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Pues sí, amigo Sobre Vino, estas manzanillas de Sanlúcar están que se salen, cada cual en su punto óptimo de maduraciónn. Yo tengo una botella de la n.9, del Pago Balbaína, esperando impaciente a que llegue su prima del n.10, para tener una charla distendida los tres. Será una maravilla, sí señor.
Un abrazo
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Weirdo, alucinante experiencia la que comentas, sí señor. Me comentaba Eduardo Ojeda que en la Música del Vi, la manzanilla pasada de la serie fue el gran éxito de la velada. Yo la probé de muestra y me encantó también pero prefiero aguardar a la botella y a su reposo tras el viaje.
Sí, como decíamos, a esa reunión de las números 9 y 10, por no movernos de Sanlúcar, igual le pongo alguna otra pasada que esté en el mercado, para percibir las reales diferencias que ya omentaba Eduardo que existen.
Es estupendo, por lo demás, que seamos tantos los amantes y difusores de estos vinos. Cuantos más, mejor para todos.
Saludos
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Muy bien tu apunte, Carlos. Yo también estoy haciendo el experimento, la prueba de ver cómo evoluciona. Aguanté una semana hasta publicar este comentario, pero todavía queda en casa (ando ahora de viaje) algo en la botella y ya ardo de impaciencia por ver cómo una semana más se le está poniendo al vino. Igual termino con otro postsrciptum aquí mismo.
Un abrazo
Joan

La Guarda de Navarra dijo...

Estoy alerta por semejantes vinos. Desconocidos hasta hoy pasan a formar parte de los imprescindibles.
Saludos.

J. Gómez Pallarès dijo...

En efecto, amigo La Guarda, son vinos ahora accesibles y por los que hay que pasar, y con mucho gusto.
Saludos
Joan

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