11 abril, 2008

IEC # 9: armonías



Olaf ha tenido la buena idea, en su convocatoria de IEC #9 Maridajes, de provocar la imaginación de los participantes a la búsqueda de nuevas proporciones, maridajes, armonías. De todas las posibles definiciones del concepto, yo me quedo con la palabra griega y con ésta: "3. f. Conveniente proporción y correspondencia de unas cosas con otras." Tentado estuve de proponer una proporción que me ronda en la cabeza entre las formas de una escultura y las de un vino, pero se cruzó en mi camino una armonía inesperada y no tuve dudas. Para IEC # 9 ésta era la que me apetecía proponer. La otra, que espere su turno.

La que hoy propongo no es mérito mío y los parroquianos en Chiclana de Bodega Sanatorio (Manuel Aragón, S.L.) sabrán bien de qué les hablo. Para mí fue novedad absoluta y me llegó al corazón del paladar en pocos segundos. La propusieron, aún sin saberlo, Diego y Chano Aragón en la cata que hicimos en su bodega y es una de las habituales, junto con otras chazinas, buenas aceitunas y almendras, en su repertorio: ellos sacan, para acompañar a su fino Granero las mejores morcilla y butifarra chiclaneras (foto superior). Para quien no esté avezado al tema, hay que decir que, de siempre, Chiclana ha sido famosa por sus derivados del cerdo, por sus carnes y por sus verduras (ahí está la extraordinaria Berza de Resurección como muestra) y yo, que del cerdo bebo hasta sus andares y no había probado jamás estos embutidos, me quedé literalmente encantado.


Las mejores carnes, sus grasas, sus especias, embutidas y cocidas en tripa limpia, con o sin sangre, curadas y cortadas a rodajas sin freir, dan como resultado un embutido finísimo, delicado, en que sobresale la limpieza del sabor de la carne y la delicadeza y casi dulzor del combinado de especias que acompaña, con el comino y la sutil pimienta de aliados. Tuve la ventaja de que la variedad de vinos de crianza biológica y oxidativa de los Aragón seguía en la mesa mientras íbamos tomando el embutido. Y amigos, con el fino y el fino amontillado la cosa estaba rica, sin duda, pero cuando uní, en casi áurea proporción en mi paladar, la butifarra de Chiclana con el oloroso de la muestra del tonel (que comercializan con el nombre de Oloroso Tío Alejandro), la armonía echó casi chispas: la ligera untuosidad de este oloroso, el buen pero no excesivo grosor en boca, iban acompañados de un carácter ligeramente abocado que se complementaba a la perfección con la finura y dulzor de la butifarra. Dos dulzores que corrían casi en paralelo pero acababan cruzándose en un instante mágico en que uno, el del oloroso, potenciaba y realzaba en boca al otro, el del embutido. Dos finuras, además, la de la palomino tratada con mimo en soleras de muchos años, y la de la carne del cerdo chiclanero, que armonizaban a la perfección y se ofrecían, la una a la otra, nuevas, desconocidas (¡para mí!) y muy convenientes proporciones. ¿Chiclana pura en vías de extinción? Chiclana pura que hay que reencontrar, preservar, reconocer y potenciar.

12 comentarios:

el pingüe gourmet dijo...

¡Santo Dios! ¡Butifarras! Después de los perniles ibéricos es posible que sean mis chacinas preferidas. Cuando voy a Girona las compro en una butifarrería de Castelló D'Empúries o en otra de San Feliu de Guíxols. En Barcelona en La Butifarrería del Born. Soy el perro de Paulov, anteriormente
¿No tomasteis butifarra dulce?
Un saludo.
Roberto.

J. Gómez Pallarès dijo...

Compartimos plenamente la pasión por las butifarras, Roberto, me pirran, me chiflan y tengo que controlarme para que no me hagan "daño". Coincidimos, además, en el proveedor del Born (qué pasada poder montar una butifarrada a la brasa cons us variedades!) y yo también compraba en St. Felio de Guíxols, en una época en que teníamos alquilada una masía cerca de allí, pero lo hacíamos en el mercadop al aire libre.
No tomamos butifarra dulce, Roberto, en esta ocasión aunque la hemos probado en otros lugares (no en Chiclana: en la butifarrería de Caldes d'Estrac, BCN, que está creo a la altura de la del Born, por ejemplo). Con estas butifarras chiclaneras pegaba precisamente un oloroso algo abocado porque no eran dulces. Eran suaves, eso sí, y hábilmente especiadas, puede que incluso con algún dulzor tipo canela, y por eso casarn tan bien. Pero si llegan a ser dulces dulces, creo que los dos dulzores se hubieran "pegado".
Saludos
Joan

José Luis Giménez dijo...

Sorprendente maridaje desde luego 8-o Saludos. Jose.

angel dijo...

Joan,
perdona que te conteste aquí pero acabo de ver tu respuesta del post anterior.
No es que renuncie a probar cosas nuevas, es más bien que se reducen las oportunidades; si estás con un buen sumiller o con un buen aficionado no hay ningún problema, el problema es atreverte con referencias desconocidas cuando no tienes suficiente preparación y, en casos como los brunello, a esto le sumas que te pueden dar gato por liebre. Pues eso, que al final te tiras a por las bodegas que conoces.

angel dijo...

Adoro las butifarras...ya tengo un maridaje nzrfpqluevo que probar ;)

angel dijo...

" un maridaje nuevo que probar"
Perdón por el despiste con el teclado

La Guarda de Navarra dijo...

Me alegra el post pues hoy hemos tenido una degustación en vinarium para "celebrar" la feria de abril sevillana. Fino, manzanilla, palo cortao, amontillado, oloroso y PX. No es habitual que se beba por aquí este tipo de vinos y solo me queda el consuelo de leer a gente como tu que los disfruta y los comparte.
Saludos.

Sobre Vino dijo...

¡Qué delicia, Joan! Esos maridajes inesperados y desconocidos son tantas veces revelaciones gloriosas.

¿Crees que otro oloroso funcionaría o había algo en el perfil de ese "Tío Alejandro" que hizo "saltar la chispa"?¿Qué otros olorosos podrían funcionar? Tengo alguno en bodega y si encaja no voy a dejar de intentar hacerme con el embutido adecuado para acercarme a tu experiencia.

Me alegro de que disfrutaras tanto. Tu descripción lo deja bien claro.

Un abrazo,

Sobre Vino
www.sobrevino.com

J. Gómez Pallarès dijo...

Amigos, lamento contestar tan tarde vuestros comentarios, contra lo que es costumbre de "esta casa", pero acabo de llegar de Burdeos, de dos días alucinantes y no me llevé el portátil (por salubridad mental).
Jose, sin duda es un maridaje curioso, pero te aseguro que funcionó a las mil maravillas. El problema que tiene, a no ser que pilles alguna butifarra o morcilla comparable a la chiclanera (que las hay, claro), es que no es facil de perpetrar fuera del Marco de Jerez.
Pero tampoco sería mala excusa darse un garbeo por allí y, entre otras cosas, probar esto!
Saludos
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Ángel, tienes razón, pero no hay como ir por la vida con una buena libreta para las anotaciones de las cosdas que lees como recomendadas por gente de tu confianza. Uno va anotando y anotando y de vez en cuando tiene la suerte de poder poner una "crucecita" en alguna de las cosas que te apetecían. Cuando llega ese momento, es una gozada!!! Es como si tuvieras al expertio en casa, pero dentro de una libreta!
Saludos
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Hombre, la Guarda, pues eso es estupendo! Y no te digo yo nada, con una buena morcilla dulce de tu tierra se harían maravillas con no pocos de los tipos de vino que comentas. Eso sí, en mi modesta opinión, el embutido tal cual, sin freir!
Saludos
Joan
PS. Y sí, amigo, disfruto como un becerro con este tipo de vinos oxidativos y de crianza biológica: son tan únicos, en su calidad, en el mundo vitivinícola mundial...

J. Gómez Pallarès dijo...

¡Hola Sobre Vino! Yo creo que lo que hizo que funcionara esta combinación hasta el punto que me llevó a considerarla armónica fue el punto abocado que tenía este oloroso. Sin perder un ápice su carácter oxidativo, tenía un pelín más de lo habitual de azúcar residual. Asíe s que si uno encuentra uno que aúne el tono acerado con un poco de dulzor, encontrará un buen candidato. Probamos, por ejemplo (pero aquí casan sólo en mi mente porque no los he probado juntos)m en Valdespino, de la mano de Eduardo Ojeda, una bota superior, impresionante, de pale que seguro que también casaría bien. En tu tierra tenéis excelentes embutidos que puedes probar con combinaciones parecidas...
Un abrazo
Joan

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