24 marzo, 2008

De toneles y pijotas


Más de uno se preguntará a qué cuento viene el título de la entrada de hoy, que si juego de palabras, que si acertijo...Ni lo uno ni lo otro: se trata de la mejor forma que se me ha ocurrido de resumir lo que fue, en los días últimos pasados en Chiclana, una de las jornadas más memorables. Que el Grupo Estévez, tras la compra del Real Tesoro y el traslado (cinco delicados y duros años) a las nuevas instalaciones, se ha convertido en una de las más importantes referencias mundiales para el Marco de Jerez, nadie lo duda. Que Eduardo Ojeda (en la foto, oficiando ante uno de sus mayores tesoros), su enólogo, es el corazón entusiasta y palpitante de sus vinos, es decir, de su alma, puede que no todos lo sepan. Eduardo tuvo la generosidad y amabilidad de recibirnos, de pasearnos por la bodega y, sobre todo, de mostrarnos, de "venenciarnos", de maravillarnos, con el estado actual de sus vinos: descubrimos de nuevo los secretos de Macharnudo Alto, nos paseamos por Inocentes y por Tio Diegos, nos detuvimos en Niños, nos acomplejamos ante la maravilla de Coliseos y nos perdimos directamente ante Toneles. El momento fue especial, buscado como culminación de una sesión imposible de resumir aquí en notas (quien conozca los vinos y el lugar y el personaje, sabe ya de qué hablo), único. Si Toneles, bebido de la botella, es ya una experiencia importante, tomado directamente de la bota se convierte en algo casi místico: a ese color cercano a la pez con puntas yodadas, que tiñe la copa de noche cuando rompe en madrugada, se le unen aromas de chocolate amargo con dejes de vainilla,

de cafés torrefactos, de sabroso tabaco maduro y de compota de frutos negros. El tonel superó mi recuerdo de la botella, quizás porque esperaba algo todavía más concentrado. En el mes de marzo de 2008, el trago salió más fresco y vital que nunca, más cítrico y anaranjado, casi como si ese moscatel que fue, esa rosa, ese azahar se hubieran apoderado para siempre de la solera casi centenaria. La cosa, por increíble que os parezca, no terminó aquí, no. Siguió en Sanlúcar, donde pudimos probar varias manzanillas y hacernos una idea bien exacta de qué va a representar el número 10 de la serie, ya mítica, de La bota de... Una bomba, no os digo más. Y para rematar el asunto y justificar de paso, si hiciera falta, el título de la nota, terminamos en un local del que no me es permitido dar el nombre. Cuando comenté, en la mesa (tomando alguna foto), que escribiría una nota sobre el asunto, casi se me echan encima. Aunque sea un "secreto" conocido de entendidos, ¡¡¡hay que preservar la pureza del lugar!!! Uno se tiene que poner la mesa, uno, si quiere (¡y Eduardo quiso!: nos tomamos una manzanilla pasada, sí, sí, pasada de veras, de auténtico vértigo) se trae la bebida, uno pide sus platos (la mejor fritura del pueblo y una de las mejores de la provincia y un producto fresquísimo y muy sabroso) y quien rige los destinos del local (una persona tras la barra, otra en la cocina) solicita el nombre de un intermediario. Quien se ofrece es voceado sistemáticamente para que recoja las cosas que van saliendo: "ÁAAALVAROOOOOO, LAS PIJOOOOOOOTAAAAAASSSSS"!!!!!!!!! Y se entera todo el mundo, claro, y tras las pijotas, las acedías y los chocos y la ensalada con melva...Un extraordinario ejemplo de que para ofrecer honestidad y calidad, no hacen falta grandes precios ni alharacas. Y ese pescado, con la manzanilla...no se me ocurre combinación mejor. Basta la voluntad, la discreción y el compromiso con la calidad. Ya sabéis ahora de dónde viene el título de la nota. Gracias, Eduardo, por la jornada: va por ti la crónica y que por muchos años sigas ahí, haciendo tan bien las cosas y contándolas con tanto amor y pasión. No explicaremos el secreto de tu proverbial salud y buen humor, ¿verdad?

12 comentarios:

La Guarda de Navarra dijo...

Cuando algo se vive y se disfruta parece imposible resumirlo en unas cuantas lineas, pero que me has vuelto a poner los dientes largos por lo que has conseguido el ojetivo de contar y agradar. Y eso que nos dejas el gran secreto en el aire.
¡Que bonito es viajar con el vino como transporte!
Saludos.

J. Gómez Pallarès dijo...

Segurán unas cuantas Crónicas Chiclaneras más, querio La Guarda, pues el viaje dió para mucho, aunque su pretexto primero no fuera el de los vinos y las bodegas. Pero aprovechando que la actividad deportiva de uno de nuestros hijos nos llevaba a San Fernando, alquilamos cuarto en Chiclana y de allí nos paseamos por algunos lugares pendientes del Marco de Jerez.
Y llevas toda la razón: quienes amamos el vino tenemos un plus añadido en casi todos nuestros viajes, aunque su motivo primero no sea el vino!
Otra ventaja de estar a gusto en este mundo-vino, vaya.
Saludos
Joan
PS. Por cierto, que el secreto de Eduardo, aunque no lo revele, no tiene más "secreto" que estar a diario a pie de bodega...

CarlosGonzalez dijo...

Ay Joan, guardamos una botella de ese Toneles en la bodega y , sin duda, caerá este año, en alguna cata de esas monumentales.
Qué afortunado eres, pardiez!!!
Saludos y hasta pronto.
Carlos

J. Gómez Pallarès dijo...

Bueno, querido Carlos, ya se sabe que esto de la suerte NO existe, hay que trabajarla!!! Jesús Barquín, qué mejor aliado, ¿verdad?, me puso en la senda de Eduardo Ojeda y lo demás vino rodado. Pura generosidad, simpatía y conocimiento con pasión. Mezcla perfecta, vaya. Y ese Toneles, guárdalo para alguien a quien quieras mucho bien, Carlos, porque es una experiencia realmente única.
Un abrazo
Joan

CarlosGonzalez dijo...

Joan, ese Toneles no es mío, pertenece a Vadebacus y este año caerá en una supercata de esas que nos pegamos, no lo dudes.
Un saludo!
Carlos

J. Gómez Pallarès dijo...

Bueno, Carlos, pues mejor imposible porque alrededor del vino os queréis casi como hermanos, ¿no?
Será una jornada homérica, sin duda, la del día que abráis la botella. No voy a dar consejos, pero hay que meditar bien qué se pone antes de una cosa como ésta!
Un abrazo
Joan

cuatro especias dijo...

Hola Joan, efectivamente, nos dejas a todos con los dientes largos.
Ya me gustaría poder asistir a tanto evento...pero todo no se puede.
También lamento no tener un buen vino de esos toneletes, para disfrutarlo como se merece, pero todo caerá poco a poco.
Estos días estoy asistiendo a unos cursos de cata que imparte Xan cannas en Vigo, son una maravilla.
La verdad, es que no queda nada en el aire y parece que no hay palabras suficientes, para describir, todas las sensaciones que se van descubriendo tras cada cata.
¡ que te voy a contar yo a tí¡

Un abrazo.
4E

J. Gómez Pallarès dijo...

Queridas 4E, la verdad es que estos vinos son accesibles, no todos ellos (ni tan siquiera para mí) para muchos en algunas tiendas, virtuales y no. Los de la serie La bota de...,por ejemplo, donde hay algún fino y manzanilla que sale de estas bodegas (de Valdespino, de Sánchez Ayala...), se pueden comprar en Vila Viniteca y, no presencialmente, en Coalla Gourmet. En no pocos caso, se trata de un "lujo" accesible, también àra los bolsillos de gente normal como nosotros.
Lo de la experiencia en la bodega, ya es cuestión más de tiempo y de cita que de otra cosa.
Pronto publicaré una nota de lo último de La bota de..., seleccionado por Eduardo Ojega y Jesús Barquín, que es cosa accesible por precio y extraordinaria por calidad.
Y sobre el curso de cata y sus sensaciones: me alegra un montón que le encuentres todas las gracias!!! descubrir las sensaciones del vino es una de las cosas mejores que hay, sin duda.
Un saludo cordial!
Joan

Álvaro Girón dijo...

Algún dia habrá que es escribir la semblanza de Eduardo Ojeda, mal que le pese a una persona tan amable como discreta. Conviene no equivocarse con la clásica imagen de la venencia: Eduardo es uno de los grandes técnicos del Marco, una referencia ineludible dentro de una de por sí brillante generación de enólogos. Los tópicos sobre Andalucía -que se convierten en verdaderas losas cuando hablamos de jereces- ocultan una realidad desconocida: que Jerez ha sido puntera en todo lo referente al conocimiento científico de la viña y el vino desde hace mucho, mucho tiempo. Lo que pasa es que por estas latitudes no se lleva la memez esa de los vinos de autor. Se entiende -como se debe de entender- que la labor del enólogo es respetar el carácter de la viña (y en Jerez de la solera), con lo que difícilmente saldrán divos mediáticos de las bodegas del Marco. Cosa que no quita para que den sopas con hondas -tanto en conocimientos como en afición- a no pocos de los nuevos popes mediáticos y flying winemakers.

Eduardo es el mejor representante de una generación de científicos de bata blanca que han bajado al ruedo de las soleras venencia en mano. Porque entienden que no toda la verdad está en el laboratorio, entre otras cosas porque cada bota es un caldo de cultivo. Además atesora -cosa no tan frecuente entre los que andan entre probetas- una gran afición al vino complementada por una fantástica visión lateral. Eduardo te puede explicar todo sobre los acetaldehidos, pero sabe también perfectamente a qué huele y sabe un gran vino del Jura o un Mersault. Un profesional como la copa de un pino.

J. Gómez Pallarès dijo...

Querido Álvaro,
que salgan enólogos mediáticos, ni falta que nos hace, por supuesto, porque lo que queremos es gente que se tome su oficio con pasión y competencia a partes iguales. Eso es Eduardo.
Espero que no haya quedado la imagen sólo de la venencia en mano, en lo que a mi perfil y opinión de Eduardo se refiere. Le vengo bebiendo vinos desde hace bastante, por lo tanto sabía ya bien de qué era capaz, con o sin bata. Y ahora que, además, he conocido a la persona, mi admiración se ha multiplicado ad libitum.
Una de las cosas que más me impresionó, y se quiera o no está relacionada con el trabajo en bodega que, en el Marco, es venencia en mano, es el dominio absoluto de Eduardo sobre una bodega tan compleja en cuanto a organización, recursos, posibilidades, edades, momentos del velo o de la oxisdación, etc. Sabe exactamente qué está, dónde está y en qué momento está.
Creo, por lo demás, que tú, al mejor y más puro estilo horaciano (es decir, con un priamel), has ya escrito, ahra mismo, un bonito esbozo de Eduardo. "Algún día alguien tendría que escribir...", en efecto, pero el primer croquis, aquí queda, para honra de este blog y para mayor satisfacción de quienes admiramos a Eduardo Ojeda.
Ya para terminar: no le conozco yo esa faceta, pero sío la he visto en otros grandes profesionales. De sus vinos lo saben todo, pero de los demás y de cuantos más mejor, saben cuanto pueden también. Me alegra saber que Eduardo es así. Me completa una imagen que, cada vez más, se acerca a la del Hombre de Vitruvio de Leonardo.
Este leonardiano Eduardo tocaría, por lo que estoy viendo, oyendo, conociendo, leyendo en el marco y con tantos otros vinos de fuera de él, con una de sus manos a Jesús Barquçin y con la otra, a Álvaro Girón.
Y pensar que yo tengo, ahora mismo, la suerte de poder charlar y aprender de los tres.
Un abrazo, Álvaro, y gracias también por los buenos momentos pasados en tu Sanlúcar.
Joan

Álvaro Girón dijo...

Evidentemente cuando me refería al tema de la venencia no estaba pensando en tu opinión sobre los saberes que hay detrás de los jereces, que ya sé que es seria, documentada y alejada de los tópicos. Pensaba más bien en la cantidad de veces, por ejemplo, que he tenido que oir y leer que los grandes vinos del Marco se hacen solos, como si la cosa se limitara a dejar pasar el tiempo. Que se lo digan al que tiene que hacer la mezcla final de más de una docena larga de soleras distintas de finos (cada una con su evolución) que da lugar al Tio Pepe, o al responsable de que todo vaya bien cada vez que se corren escalas en las doce criaderas de Gabriela (Sánchez Ayala). Por no hablar de la constante tarea de clasificación tiza en mano de decenas de miles de botas cada una de su padre y su madre. Y tomar decisiones complicadas en función de ello: ésa bota de fino aromática pero mas "gorda" se la encabeza a 17.5 y se va a la solera de palos cortados, la otra a la de olorosos, aquellas botas de manzanilla vieja con más carácter de flor las dejamos para darle carácter a una desfalleciente solera...y así casi hasta el infinito. Eso si no se te ocurre mantener en Jerez -como es el caso de Valdespino- una solera de un legendario amontillado sanluqueño llamado Coliseo, y te tienes que buscar las vueltas para refrescar su cola con manzanillas pasadas, ya que si lo hicieras con finos viejos cambiarías indefectiblemente su carácter.

Se podrá decir que todo este trabajo se puede llevar a cabo a partir de conocimientos empíricos tradicionales. Después de todo, hay un número nada pequeño de bodegas sanluqueñas en las que el enólogo ha tenido una función más bien marginal hasta hace bien poco. Claro que ahí habría que decir que ese tesoro de conocimientos empíricos es también un depósito, también, de conocimiento científico hecho práctica cotidiana desde Columela a nuestros días, pasando por Simón de Rojas Clemente. Léase la Memoria de Esteban de Boutelou de 1807 y se dará cuenta uno de hasta qué punto la viticultura y enología "prácticas" del Marco, no sólo eran las más avanzadas de nuestro país, sino que se adaptaban extraordinariamente bien a las condiciones climatológicas y de suelo del Marco. Sí, las labores en viña y bodega empezaban y se acababan haciéndose coincidir con el santoral, pero lo que había y lo que hay detrás de estas labores no son cuernos de cabra y cosmogonías, sino el resultado de la observación y la racionalidad.

Pero es que además, a partir de los 40s, se produce el desembarco de la ciencia de laboratorio en algunas de las bodegas más importantes de Jerez. Un apunte: los González enviaban a sus vástagos a estudiar a Burdeos, e incluso a la entonces emergente Universidad de Davis para adquirir formación técnica puntera, en un país completamente aislado cultural y científicamente. Y no sólo eso. Esas mismas bodegas, en una época tan difícil, empiezan a "fichar" a eminencias procedentes de la universidad y del CSIC para organizar sus laboratorios. Algún día habrá que historiar la labor de esos pioneros, que no debió ser nada fácil. Por ponerte un ejemplo, tengo indicios para pensar que en un principio había no pocas fricciones entre estos científicos de bata blanca y los capataces de las bodegas, depositarios de saberes centenarios.

Pues bien, Eduardo es discípulo directo de aquellos científicos que a mediados del siglo XX organizaron la ciencia de laboratorio en Jerez. Por tanto forma parte de una elite que trasciende grandemente el enólogo al uso. Pero también representa una figura de transición ejemplar: la del enólogo que comprende que su obligación es hacer el trabajo de laboratorio como il faut, pero que tiene que colaborar necesariamente con el capataz a pie de bodega. Y es así como la venencia, en sus manos, adquiere un doble carácter simbólico.

J. Gómez Pallarès dijo...

Álvaro, lo has descrito perfectamente. El trabajo de Eduardo es un cúmulo de saber enológico y de acumulación de formación tradicional que acaba sustanciándose, simbolizándose, en él en su trabajo con la venencia. Pero es sólo la punta del iceberg, eso, por supuesto.
En más de una ocasión habló Eduardo de la figura del master blender y tú aludes de nuevo a esa labor. A mí me impresiona, pues lo he hecho como máximo con 4 aromas y características de vinos tintos en la cabeza para formar un ensamblaje, la increíble memoria olfativa y sápida que tiene que tener alguien como Eduardo para acabar conformando un fino como el que hoy tenía en la mano en una tienda de Barcelona, Inocente, a un precio por lo demás, irrisorio (sobre los 8 euros), cuando uno sabe bien (y tú lo describes a la perfección) el tipo de trabajo que hay detrá de esa botella.
Es una "batalla" que hay que librar, Álvaro, la de informar a la gente del auténtico valor que tienen estos vinos y la gente que los hace. Gente como tú lleva muchos años en la brecha y yo, modestamente, intento también ayudar a fijar la atención en ellos. Son un patrimonio enológico mundial que tenemos que ayudar a preservar, consumiéndolo (aunque pueda parecer paradójico)!!!
Saludos
Joan

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