14 febrero, 2008

Marmitako y Manzoni: ¡menudo encuentro!


Aunque éste sea un plato más de primavera, cuando el tiempo anda loco, los atunes también, y desde hace unos días en nuestro proveedor habitual, son frecuentes las piezas a buen precio. Así que a la mínima ocasión que se presentó (la presentación en sociedad del novio de una querida amiga), perpetré un sencillo pero sabroso marmitako: en una cazuela de confianza, se sofríen dos cebollas bien finas (que no se doren, tienen que quedar transparantes) y un pimiento verde. Cuando están al punto, se añaden dos tomates sin pepitas y 1 kg de patatas cortadas de forma que suelten su almidón. Se sofríen unos minutos y se añade un par de litros de caldo de pescado, que habremos preparado previamente (con las pieles de los tacos de atún, con raspas, pescado de roca, verduras, lo clásico vaya), se lleva a ebullición, se desespuma, se baja a fuego lento, se tapa y se le dan 45 minutos de chup-chup. Cuando las patatas están cocidas, pero enteras, se corrige de sal y pimienta (muy poca) y se añaden los tacos, gruesos, de atún. Unos pocos minutos y ya está listo para ir a la mesa, con la cazuela por supuesto. Sencillo, sabroso, fácil de hacer.

¿Con qué acompañar esta maravilla de la cocina pescadora vasca? Pues resultó estupenda la combinación con el "invento" fortuito del profesor Luigi Manzoni, un mito en el Véneto y en Conegliano, cuya Scuola Enologica dirigió en los años veinte del siglo pasado. Su cruce número 6.0.13, bautizado después como "Incroccio Manzoni", tuvo un éxito que sorprendió al propio autor, quien tras varios ensayos (entre 1930 y 1935), dió por bueno ese cruce entre riesling renana y pinot bianco. Con una difusión básicamente véneta (después se extiende al Friuli y al Trentino), era el vino ideal para nuestro huésped, padano. La gracia, claro, consistió en que la manzoni que le ofrecimos era del Penedès!!! En efecto, el visionario Carlos Esteva, de Can Ràfols dels Caus, introdujo esta variedad (nacida para "jugar" con el prosecco) en 1988 en su viña El Rocallís (de suelo arcilloso-calcáreo poco profundo y con mucho pedregal) y desde hace ya varias añadas, viene ofreciendo vinos de alta calidad a un precio recomendable (sobre los 20 euros). Las añadas 2001 y 2002 de El Rocallís están espléndidas ya ahora. La vendimia es temprana, la fermentación dura 45 días (ahí es nada) y el vino se hace en barricas de roble francés por un tiempo no especificado, pero que no será corto (a la vista de lo catado).

Con 13%, conviene servirlo sobre los 10-11ºC e irlo disfrutando a medida que sube algo la temperatura en copa. Hay que decantarlo por lo menos una hora antes del servicio. Su color es de un amarillo dorado, brillante e intenso, casi cercano a la miel de azahar, y sus primeros aromas son los de la flor blanca del jazmín y los de la fruta, antiguamente exótica, del mango. Su boca es apabullante, de tacto glicérico, paso sedoso, largo, muy largo, y poderoso retrogusto mineral (tiza). El vino encajó de maravilla con el guiso atunero y ambos se realzaron mutuamente. Lo poco que quedó en la botella, al día siguiente, terminó de descubrir una paleta dominada por el frescor de la hierbabuena, por la cáscara de naranja y por aromas de hierbas de monte y plantas medicinales. Can Ràfols es, sin duda, una de las grandes bodegas españolas en lo que a vinos blancos se refiere y este El Rocallís 2001 no hace más que confirmar la tendencia.


El novio de nuestra amiga pasó la "ITV" con sobresaliente (come de todo, bebe bien, le encanta el pan y tiene sentido del humor aunque sea algo tímido) y todos disfrutamos de este feliz encuentro entre el atún del norte y la manzoni de otro norte (el véneto), recriada en el Penedès.

La caricatura de "Adivina quién viene a cenar esta noche" procede de Lagupa.

18 comentarios:

La Guarda de Navarra dijo...

No conozco los blancos de la bodega pero el otro día probé el Ad Fines y aún sigo gratamente sorprendido.
Habrá que localizarlos.
Un saludo.

J. Gómez Pallarès dijo...

No sé quién distribuye por tu zona, la Guarda, estos vinos de Can Ràfols dels Caus, pero creo que alguno de los comerciales de la casa suele leer estas páginas. Si lo sigue haciendo, ojalá nos pueda dar una respuesta.
Es una de mis bodegas preferidas y tienen grandes blancos, sin duda, sobre todo de aquellos que pueden envejecer maravillosamente bien sin madera!!!
Y ese pinot noir que has probado, sobre el que he escrito un par de comentarios, literalmente me encanta!!! Mi último probado es el 2001 y me dejó muy gratamente impresionado.
Saludos
Joan

Oscar Gallifa dijo...

Joan, que casualidad! El otro día cuando recorría los pasillos de mi tienda habitual de vinos, vi una botella de este Manzoni pero de la cosecha 1998!
La verdad, me chocó que la tuvieran tan expuesta con esa edad... pero ahora entiendo que posiblemente se encuentre todavía muy bebible, no crees??

En todo caso sería un bonito experimento de prueba de vida, lástima del precio algo alto para jugársela! :-))

Bonita entrada, con un contenido mas que interesante.

Saludos.


OG (VDB)

J. Gómez Pallarès dijo...

Muchas gracias, Oscar!
Yo creo que el 2001 está en un momento muy bueno y creo también que el 1998, si ha sido bien guardado, puede dar un buen golpe...pero con eso hay que ir con cuidado, en efecto. Recuerdo un último chasco, enorme, con una magnum de Parisad del 1998, claramente imputable a la tienda y a su pésima guarda.
Lo de siempre: valorar el precio en función de lo que esperes conseguir...2001 ó 2002, valores más seguros, creo.
Saludos
Joan

CarlosGonzalez dijo...

Lo siento, pero yo me quedo con la primera foto, jugoso, a estas horas de la mañana los jugos glandulares han empezado a salir y me he visto obligado a cerrar los labios, no vaya a ser.... JE
Enhorabuena como siempre, Joan.
Carlos

J. Gómez Pallarès dijo...

Hay que decir, querido Carlos, que aunque la patata no soltó todo el almidón que debía y tuve que espesar con un poco de harina, el guisote salió sabroso y suculento. Una receta sencilla y muy rica!
Saludos y muchas gracias!
Joan

Joan dijo...

Gracias por este post Joan!,

Sin duda Carlos Esteva cuida mucho sus vinos y sus presentaciones (el detalle de ser una bodega que otorga gran relevancia al formato magnum a sus grandes vinos).

El Rocallís siempre ha sido para mí un vino de culto, muy especial, con elegantes notas almendradas al final.

Tengo en vistas abrir el 20 aniversario C.S. del 1998, en formato magnum (formato de producción mayoritaria para este vino).

Salut!

Joan

Olaf dijo...

Mira que le tengo ganas al Rocallis, pero no lo consigo encontrar, creo que en Barolo lo tienen, tendré que ir a inspeccionar. La Calma es un vino, que pese a su larga crianza (chenin con 30 meses!), me dejó bastante impresionado y con mucha curiosidad por esta bodega.
Por cierto, esa receta me la apunto, tiene que estar bien rico.
Saludos

Olaf

J. Gómez Pallarès dijo...

Ya sé que coincidimos, querido Joan, en el amor por Can Fàfols dels Caus y estoy completamente de acuerdo contigo en que ese detalle del envasado en mágnum es un indicio bien claro del amor, que no sólo deseo de comercialización, que Carlos Esteva siente por sus vinos. Sin duda, es una de las mejores formas de preservarlos.
Y ese mágnum necesitará buena decantación, pero será una maravilla: afortunados quienes lo compartan contigo, como tantas otras cosas!
Una abraçada!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Olaf,
en Barcelona es sencillo de encontrar El Rocallís. Si quieres, ya sabes...
Por lo demás, mi última / nuestra última experiencia con la Calma (una cata de chenin, sobre todo de la Loire, pero con este insigne invitado catalán), en formato mágnum, fue algo decepcionante y le costó mucho levantar el vuelo. Claro, que al lado tenía los chenin de Angely, Nicholas y compañía...
Le debo otra oportunidad, pero en formato 3/4 de litro.
El Rocallís con esta receta, chico, resultó uan experiencia casi mística!
saludos
Joan

Sobre Vino dijo...

Buena pinta la de ese marmitako. En casa, la receta que utilizamos (que viene al menos de tiempos de mi abuela) incorpora algo de ajo junto a la cebolla, y una hojita de laurel durante la cocción. Fundamental, como comentas, que el atún se añada en los momentos finales de la cocción.

Saludos,

Sobre Vino
www.sobrevino.com

J. Gómez Pallarès dijo...

La verdad, Sobre Vino, es que esta receta da un plato casi liviano, ligero. El ajo y el laurel le darán un poder gustativo superior, sin duda. Lo tendré en cuenta, uno que es fan de los atunes siempre anda a la caza de variantes e ideas. Eso sí, la combinación con la manzoni fue de vértigo...
No te pierdas los postres y su vino, quizás mañana!
Saludos
Joan

José Luis Giménez dijo...

Coincido en lo del ajo y el laurel. En ocasiones en que no tengo a mano bonito/atún utilizo cazón e incluso en alguna ocasión he utilizado palometa. Saludos. Jose.

J. Gómez Pallarès dijo...

Por aquí, Jose, no solemos comprar ni cazón ni palometa, es como si hubiera menos tradición, por lo menos en casa. De hecho, son pescados, sobre todo el cazón, que sólo tomo (en adobo, claro), cuando estoy en el sur de España.
Saludos
Joan

José Luis Giménez dijo...

En teoría nunca se me habría ocurrido utilizarlos para este plato, pero escuché a algún cocinero en TV que con cazón salía rico el marmitako. Lo probé y en efecto está rico. Lo de la palometa ya fue cosa mía... puestos a probaaaar ;)
También he hecho el viaje inverso ¿Cocina de ida y vuelta? Esto es, adobar palometa y está bien rica. Saludos. Jose.

J. Gómez Pallarès dijo...

Pues habrá que probarlo, amigo Jose, no hay duda. De todas formas, yo me reconozco una flaca por el atún que, si lo veo, casi me inhabilita para cualquier otra especie asimilable.
¿Sabes cómo lo hago cuando tengo albahaca fresca? Con pesto!!! De muerte, chico, a la plancha, un buen "filete" y pesto, hummmm...
Saludos
Joan

José Luis Giménez dijo...

Ñam, pues sí tiene que estar rico el atún de ese modo; con un pesto en el que el ajo sea sólo un guiño y el pesto no sea nada industrial, si no más bien tosco por lo manual de su factura. Ya me está entrando hambre otra vez! :) Saludos. Jose.

J. Gómez Pallarès dijo...

Ajo, muy poco, en efecto, y sofrito. En el mismo aceite, sofrío los piñones y en el turmix meto las hojas frescas de albahaca, los piñones y el ajo, parmesano, sal y pimienta, AOVE y mano de turmix, rumrum, emulsión, y a disfruta como becerros. El día que me suelto, mezclo albahaca y salvia y la familia aulla de placer!!!
Moderadamente puesto encima del atún a la plancha, bueno bueno...
Joan

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