02 enero, 2008

Y antes, la última comida de 2007


La última comida importante del 2007, la del domingo 30 de diciembre (31, dieta, que por la noche ¡siempre nos pasamos!), había que tomársela en serio. A mi santa le apetecía un risotto, los niños se pirran por él y a mí me encanta cocinarlo. Dicho y hecho: risotto de senderuelas y tomates en aceite. Las setas se hidratan en agua caliente hasta que alcanzan su volumen. Se cuelan y se reserva ese caldo. Se prepara un caldo corto de ave y verduras. Se reserva. Se sofríen cebolla con AOVE y algo de mantequilla. Tras la cebolla, se añade algo de vino blanco (en mi caso, la novedad es que le puse algo de moscato d'Asti: impresionante el resultado) y cuando el alcohol se ha evaporado, se añade el tomate a pedacitos. Tras el tomate las senderuelas y, aquí ya sí, se va añadiendo un poco del caldo de las setas. En un proceso que dura no menos de hora y media, pues se trata de conseguir que este preparado se convierta, casi, en un fondo. Cuando está listo, se sofríe el arroz (vialone nano) y, al rojo vivo, se añade caldo de ave hasta cubrir el arroz. Cinco minutos de cocción a fuego rápido y por lo menos otros 15 a fuego lento, añadiendo caldo para que no se seque el arroz y vaya liberando su almidón. En la parte final, se rectifica de sal y se añade un poco de parmiggiano, mezclando bien mezclado. El resultado: a la foto me remito. Salió estupendo.

Había tenido la oportunidad reciente de adquirir a muy buen precio un par de botellas de Caus Lubis 1998, de Can Ràfols dels Caus, y pensé que era vino adecuado para un risotto con setas. Decanté una hora antes del servicio pero empecé mal: el corcho se partió en la operación y tuve que hacer filigranas para salvarlo. Se trata de un monovarietal de merlot bien conocido del público, cuya fruta ha crecido en un viñedo (La Calma del Ros) orientado al noroeste y en terreno arcilloso-calcáreo. Es un vino que ha fermentado durante 18 días y se ha afinado en maderas de roble francés de primer y segundo año durante 11 meses. Conviene servirlo sobre los 16-17ºC. Presenta una capa muy alta, bastante impenetrable, de color cereza picota muy madura, violeta subido, casi negruzco. Huele a cerezas en alcohol, a mineralidad persistente (pedernal), a café torrefacto (el dulzor de la fruta madura, aunque poco duradera, la verdad) y cacao. Aunque ha precipitado y la materia colorante campea por el fondo de la botella y, algo, del decantador (incluso en la copa se va observando, a ojos vista, la precipitación del antociano), en boca es, todavía ahora, un vino bastante redondo, amplio, con taninos maduros y agradables. En posgusto ofrece aromas de zarza (vegetales de su tierra seca) y de frambuesa algo ácida. Por desgracia, tengo la nariz muy sensible en estos momentos (salido hace apenas 24 horas de un buen resfriado) y en la parte final de los aromas de este vino, asoman aires de algodón mojado o guardado durante mucho tiempo en el cajón. Primero pensé, lo prometo, que era la servilleta recién lavada. Me la quité y al cabo de media hora el vino seguía oliendo a lo mismo, al final de su recorrido por mi pituitaria. Son aromas procedentes (¡¡¡ya me corregirás, Blanca!!!) del desarollo de aminas biógenas durante la fermentación maloláctica, en este caso tiraminas o histaminas. No es que conviertan la degustación en algo desagradable, como sucede con la putrescina, pero me alteraron un poco la comida, a qué negarlo, pues para mí son un defecto. Y me sabe mal porque es mi primera experiencia mala con Can Ràfols dels Caus en mucho tiempo. Pero esto es lo que olí y degusté y así lo cuento. Por suerte, lo tomado durante la noche del 31 (ya contado) me resarció con creces.

16 comentarios:

Adictos a la Lujuria dijo...

Buena entrada de 2008, uno de esos vinos que tenia guardado para una gran ocasión, pero tras lo que has publicado y la percepción que experimente con diversas añadas de este gran vino ( el 2001 colosal, lastima que todavía falten unos años para ver la luz) tendré que darle salida muy pronto.

Un saludo

*Excesos de aroma a miel en un tinto, es un defecto?

J. Gómez Pallarès dijo...

Pues yo creo, en en efecto, David, que hay que abrir pronto ese vino y esperar a tener suerte. Ya te digo que mi nariz y mi capacidad sensorial estaba muy alerta y despejada, tras un período de enmohecimiento, pero el olor a algodón y a camiseta guardada en el armario durante mucho tiempo fue claro. En el caso que planteas, "aromas de miel", en un vino tinto, creo que se puede plantear también como un defecto. Yo no lo he notado jamás, pero sí he leído que un metabolismo microbiano no deseable producido durante la fermentación maloláctica puede producir, entre otros muchos aromas, uno de miel en vinos tintos. En blancos, por supuesto, es otra cosa, como bien sabes.
Buena entrada de año 2008 también para ti.
Joan

Carlos Rodriguez dijo...

Adictos, Joan , respecto a los aromas a miel, un vino por ejemplo a base de monastrell puede poseer, y en mi caso me lo encontrado en muchas ocasiones, aromas a miel, y muy interesantes y agradables, y no los entiendo como un defecto, es más creo particularmente que en esta variedad es una característica.
¿Cuando entiendes que dichos aromas a miel son un defecto?
Saludos
Carlos

J. Gómez Pallarès dijo...

Pues yo he probado no povas monastrells y en es ámbito de "lo dulce" en esta variedad, sí he descrito y notado muchos aromas fruto de la fermentación, alcohólica o maloláctica, levaduras, pastelerías, cerezas en esa pastelería, pero no recuerdo la miel en ellas. Igual ando muy espeso: no me hagáis mucho caso esta mañana. Sí es seguro que en la literatura científica, esos aromas intensos de miel, más bien de castaño algo pasada, potente, en un tinto son descritos como un defecto. Pero tendría que buscar el artículo. Si no lee esto Blanca, mi enóloga de cabecera, o ningún otro profesional del sector, y sigue interesando el tema, lo busco por supuesto.
Saludos
Joan

javi... dijo...

ya veo que ha despedido como se merece el año viejo. Le deseo una feliz y muy suculenta entrada de año (y continuación...y despedida).
Un saludo,

J. Gómez Pallarès dijo...

Pues lo mismo digo, Javi: que sea un muy buen año para Usted, para los suyos y para sus proyectos.
Saludos
Joan

Carlos Rodriguez dijo...

Joan, voy a buscar referencias de ello también, que conste que cuándo me refiero notas a miel, entiéndelas no como intensas y digamos "empalagosas" sino como toques a miel, recuerdos a miel, no me refería a notas potentes pero, aún siendo esos toques o recuerdos ligeros, ¿son defectos?
Saludos

J. Gómez Pallarès dijo...

Este tipo de notas son muy complicadas de identificar como defecto, sobre todo en los vinos tintos, Carlos. Cuando he leído pruebas publicadas con catadores, más de un 40% no identificaba como problemas en un vino tinto los aromas de mantequilla,cuajada y cuajada con miel. Pero quienes habían preparado las pruebas habían adulterado las muestras de esos tintos con diacetilo, a distintas concentraciones, claro. Y eso, se mire como se mire, es un defecto.
Lo que sucede es que suele pasar desapercibido.
Saludos
Joan

Adictos a la Lujuria dijo...

Muchasgracias a todos y en especial a ti Joan.

Me queda claro que es un defecto ya que mi consulta era sobre aromas y sabores a miel en exceso, si fuese tan solo un poco enriqueciendo la complejidad del vino seria otra cosa.

* El vino en cuestión es de la variedad Marcelan.

Un saludo

J. Gómez Pallarès dijo...

Marcelán como monovarietal? Toma ya castaña! No te pido que digas la marca, por supuesto, pero es curioso el tema. Yo la había visto como miembro secundario de algunos ensamblajes. Lo que no pilles tú!
Bien, saludos!
Joan

Herr Direktor dijo...

Joan,

mi primer Caus Lubis fue un '94, del cual tuve bastante malas experiencias...finalmente reconocidas por una persona honrada de la bodega (omitiré su nombre y cargo) que me confesó que el vino no estaba filtrado y él recomendó filtrarlo para evitar que saliera como salió...

Tras varias quejas hacia la bodega, vía el comercio en que lo compré, me cambiaron la botella por un '97, filtrado y perfecto, quizás sin esos matices tan toscos del '98 que comentas pero muy disfrutable.

Simplemente cuestión de morbo: ¿viene filtrado ese '98? he leido algo de precipitaciones...

J. Gómez Pallarès dijo...

Pues la nota de la página web de la bodega no dice si ha sido filtrado y no recuerdo tampoco haberlo leído en la botella. Las precipitaciones que yo vi en el decantador y en la copa a ojos vista eran de la materia colorante y no percibí ningún defecto que tuviera que ver con filtrado o no filtrado, la verdad. Esto que comento aquí es un problema microbiano derivado de una mal controlada fermentación maloláctica.
Pero vaya, tengo otra botella del 98 aguardando. En cuanto la abra, completo mi cuadro sensorial!
Saludos
Joan

Carlos Rodriguez dijo...

Joan, he leido algunos articulos que hacen referencia a la aminoacetofenona como responsable. Y que uno de los sintomas, surgidos durante el envejecimiento, provocan entre otros la aparicion de notas aromáticas entre otras de miel. Ahora bien, la literatura que he consultado hace referencia a vinos blancos no a tintos con lo que, en fin, no puedo ni quiero profundizar en un tema que se me escapa, no soy Ing. Quimico, y la quimica en Ing. Industrial no llega a tanto, jeje y además poca o ninguna info tengo de este tema.
Como resumen queda claro que a partir de cierto umbral de concentración estos aromas son resultado de un defecto.
También es cierto, insisto, que tampoco me he encontrado vinos con matices exagerados a miel, pero sí con ese ligero matiz o sensación, que entiendo que en este caso no debemos considerarlos defectos pero sí, si su presencia es notable.
Saludos

J. Gómez Pallarès dijo...

Carlos, amigo mío, dejemos las cosas claras!!! Yo tampoco soy ingenierio químico ni enólogo, soy filólogo clásico que ha leído mucho sobre estos temas nuestros y que se puede equivocar como el que más.
Pero un artículo que leí sobre el asunto, y que conservo, proponía a un panel de catadores (entre ellos uno ciego especialista en detectar defectos) una gradación de soluciones en vinos blancos y tintos con estas aminas biógenas y también se detectaron este tipo de problemas con tintos. Que la nota de miel, en sus muchas variedades, es propia de los blancos, tanto para bien como para mal, sí; pero que esta gente la detectó en tintos, pues así me pareció entenderlo en su momento y así lo he explicado ahora.
Pero que nadie piense que me las quiero dar de lo que no soy. Creo profundamente en el autodidactismo y mi formación en este campo procede de aquí, no de la academia.
Un abrazo
Joan

Carlos Rodriguez dijo...

Joan, hacía yo referencia a lo de los vinos blancos simplemente por la razón de que fue la info que encontré, no pongo en duda lo que nos cuentas de los tintos. Decía yo lo de la química precisamente resaltando lo que tu comentas del autodidactismo, sabes que yo, no tengo formación específica en enología y que si de algo presumo es de autodidacta, además queria resaltar con ello que, lo que estaba contando no era cosecha mía y como bien dices uno no se las puede dar, por eso, insisto, resaltaba lo de que no queria profundizar en algo que se me escapa (que conste que no hace falta ser quimico para poder ser un experto en el tema faltaria más). En fin, me ha resultado muy interesante el tema abierto y he aprendido algo más,ya que doy fe que no me habia planteado esos posibles aromas a miel como defecto, claro está como ya dije tampoco me encontré ninguna botella que creo los tuviese.
Un abrazo
Carlos

J. Gómez Pallarès dijo...

Perfectamente entendido y claro, Carlos. A todos nos pasa que decir según qué cosas nos da un no sé qué porque nuestra formación principal no es la relacionada con el mundo del vino. Y una cosa es opinar sobre un sabor o una cata. Y otra hablar de según qué temas. Todos estamos igual pero yo, como tú, defiendo el valor del autoaprendizaje, se es posibñe, eso sí, guiados de alguna sabia mano. Yo tengo / nosotros tenemos a una enóloga en el grupo ETB, Blanca, que es un pozo de sabiduría al que acudimos siempre que se deja. Pasa que últimamente anda muy atareada...
Un abrazo
Joan

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