28 enero, 2008

Xarab 2005 de Manuel Valenzuela


En la sierra de la Contreviesa, en plenas Alpujarras granadinas, se encuentra la bodega de Manuel Valenzuela, Barranco Oscuro. Con las instalaciones situadas a más de 1000 metros y cepas incluso sobre los 1300, a 10 km en línea recta del mar (¡bajar ya es otro asunto!) y a otros tantos del Mulhacén (con nieves quasi-perpetuas), el entorno, el tipo de suelo, el clima de la zona, convierten a Barranco Oscuro en un caso único y digno de admiración y seguimiento en nuestro país. Con un clima continental extremo, escasas lluvias, suelos pobres y poco profundos, con esquistos, lajas de pizarra y arcilla, Manuel revitaliza el Cortijo Barranco Oscuro (con historia que arranca de 1873) a partir de los años ochenta y su inquietud, su trabajo incesante y sus ganas de experimentar permanentes, le han llevado a tener un catálogo de vinos y de variedades de uva enorme, desde las esperables, por bastante universales, garnacha, merlot, syrah o pinot noir, hasta las lógicas vijiriega o pedro ximénez, pasando por las inesperadas riesling o viognier.

Digamos que las condiciones de vida y de trabajo en la zona no son fáciles, pero la voluntad de Manuel ha hecho renacer la cultura vitivinícola de la Contreviesa y la ha adaptado al entorno de forma ejemplar. Manuel se ha convertido en un icono andaluz de lo biodinámico: lo que en Francia (en la Loire) sería un "vin naturel" es, donde Barranco Oscuro, un "vino auténtico", un vino en que las técnicas y los elementos que se usan son naturales y sólo hay levaduras autóctonas (con la excepción del espumoso de vijiriega). Xarab es la última creación, personal, de Manuel. Transcripción literal del árabe "sarab" ("bebida, poción", con derivados como "xarop", "jarabe", "siroup", "sciropo"...), Xarab 2005 es una destilación de sabidurías, la "poción mágica" de Manuel. Se trata de un VND único (no es broma: 580 botellas renanas de 375 ml es la producción), cuya pedro ximénez (monovarietal) procede del pago Cerro de las Monjas.

Este pago es el más alto de la bodega (1350 metros de altitud, sobre suelo de pizarra) y la uva obtenida, sobremadurada, ha fermentado de forma natural y ha finalizado el ciclo de la fermentación, también de forma natural, a los 11,4% de alcohol. Se han conservado 211 gr/L de azúcar residual y el vino ha pasado 20 meses entre depósito de acero, barrica de roble y botella (envase, sin sulfitos añadidos, en junio de 2007). Conviene servirlo sobre los 10-11ºC. Tiene un bello color que va del ámbar claro a la miel de acacia, con una sola tonalidad y un gran brillo en copa. Sus aromas son los de la uva pasa, los del pan de higos y los del moscatel maduro, con leves recuerdos a caramelo toffee y al azúcar que ha pasado un buen rato al horno, en compañía de manzanas regadas por porto (las que hacemos en casa, vaya). Si sus aromas son nítidos y cautivadores, su boca es pletórica, redonda, muy atractiva, con una viveza, un frescor y una largura que hacía tiempo no notaba en un vino español de este tipo: incluso se nota un leve deje de carbónico, que aumenta su viveza y alegra la presencia del azúcar residual. Imaginad una de esas uvas grandes de la vecina Málaga a medio pasificar, imaginad cuando la mordéis, imaginad esa explosión en la boca a medio camino entre el dulzor, la fruta y su frescor. Eso es éste vino. Me ha gustado mucho, la verdad, y con una coca de brioche con manzanas y pasas ha quedado de maravilla.
El vino sale por 29 euros en bodega y yo he podido catarlo, como otros vinos de Barranco Oscuro, gracias a las muestras que me ha mandado la casa. Esto no tiene nada que ver para que os diga, sin más, que merece mucho la pena que intentéis encontrar alguna de las botellas que todavía andará por el mercado.

Las fotos utilizadas proceden de la página web de la bodega Barranco Oscuro.

30 comentarios:

el pingüe gourmet dijo...

¡Qué buena pinta tiene!. Me hace gracia, y seguro que digo una burrada, pero esos suelos de pizarra o parecidos, los he visto por el bierzo y también con algún copo de nieve que otro.
Un saludo.

el pingüe gourmet dijo...

Bierzo, con mayúsculas.

Els vins de Pilar Vi i Jose Tinto dijo...

Joan,

Sorprendente todo lo que nos cuentas de esta bodega y de este vino en concreto (por ser del que nos has dado más detalles).
Ver para creer. Un pago a 1300 metros sobre el nivel del mar, con las nieves a un lado y el mar en el otro!

No es que sea una incrédula, ni que tenga que esperar a que cante el gallo, ni nada de eso. Sólo quiero pedirte que me aclares unos conceptos en cuanto a los vinos dulces y dulces naturales (por que mira que he buscado información, pero nadie lo acaba de dejar claro). En primer lugar, ante qué tipo de vino estamos exactamente (de no ser lo mismo)? y en segundo lugar, no acabo de ver cómo se puede parar la fermentación con 11,4%vol. sin añadir alcohol, ni sulfatar. Me imagino que bajando la temperatura, pero este método será suficiente para que no se de una segunda fermentación?

Salut!

J. Gómez Pallarès dijo...

De burrada, nada, PG. Una de las características de los viñedos en pendiente (y vaya pendientes!) del Bierzo es su carácter pizarroso. Que yo sepa, no hay vinificaciones bercianas del tipo que comento aquí, pero demostrado queda, por la Contreviesa y por la cercana Axarquía, por poner dos ejemplos, que altitudes, suelos y clima en uvas como la moscatel de Alejandría o la PX, acaban dando vinos como este fabuloso Xarab o como los de Jorge Ordóñez y Telmo Rodríguez en la Axarquía.
Por lo demás, en la DO Bierzo, la malvasía es una variedad blanca permitida. Nunca lo he visto, pero ya me pica la curiosidad por saber si alguna bodega del Bierzo ha lanzado algún VDN con esa uva blanca...de paso, recuerdo también que con la garnacha se pueden hacer extraordinarios dulces tintos...
Saludos
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Pilar, lo primero que tengo que decir nos es ninguna broma. Soy disléxico en temas de pares y de iniciales y ya he corregido mi error, del que me he dado cuenta al leer tu pregunta. Lo que tenemos en Xarab no es un VDN = Vino Dulce Natural, sinó un VND = Vino Naturalmente Dulce. Una cruz para un disléxico como yo, de veras.
¿La diferencia? Pues ya la apuntas y la sabes tan bien tú como yo. En el primer caso, los VDN, la uva pasificada y convertida en mosto, fermenta y convierte sus azúcares en alcohol, pero no todo su alcohol procede de la fermentación, una parte del mismo es adquirido, siendo pues el VDN un tipo de vino licoroso. En cambio en el VND (ahora lo he puesto bien!!!), los mostos son inicialmente muy ricos en azúcares, no hay ningún aumento artificial de graduación y todo el alcohol que contiene el vino resultante procede de la fermentación.
Por lo que se refiere a la parada de la fermentación natural, apunto lo que he leído y deducido de la información en la página web de la bodega. Y he entendido de la misma, que no hay parada por encabezamiento ni nada por el estilo, sino que es natural esa parada. Si no se produce por la adición de ninguna levadura seleccionada que provoque esa parada, y tampoco se hace por encabezamiento, o por sulfuroso, la fermentación, hasta donde yo sé, puede detenerse por dos explicaciones básicas: 1. la que tú apuntas, frío, que acabe neutralizando la labor de las levaduras autóctonas. 2. A muy altas concentraciones de azúcar (como es este caso), entre los 200 y los 300 gr/L, los propios azúcares impiden la multiplicación de los microorganismos de la fermentación y esos mismos azúcares pueden acabar teniendo un efecto inhibidor sobre la fermentación. Si no se hace nada, entiendo yo que acaba parando la fermentación de forma natural y no provocada.
Creo que esto es lo que pasa con Xarab. Los Valenzuela saben que hoy se ha publicado esta nota y estoy seguro de que corregirán y comentarán lo que sea necesario. Creo que en su trabajo no cabe la posibilidad de la levadura foránea para conseguir ese objetivo y creo, también, que este vino no lleva alcohol añadido.
Saludos y perdón por el tostón, que seguro que ya te sabías.
Joan

Gourmet de provincias dijo...

Tiene una pinta estupenda. Lástima que (me temo) no vaya a ser nada fácil de encontrar.

Por cierto, apunta para esa familia de derivados del árabe el gallego Xarope (tanto jarabe como sirope).

J. Gómez Pallarès dijo...

Estupenda y sorprendente, en efecto, GdP, con una viveza y frescor en boca casi impropias de esos azúcares residuales.
Yo creo que si te interesara mucho, lo venderán desde la bodega también. Pero vaya, es una suposición porque no lo he preguntado.
Muchas gracias por el añadido al listado de "xarabs"!!!
Joan

Els vins de Pilar Vi i Jose Tinto dijo...

Hola Joan,

Gracias por tu explicación. Ya deducía por las explicaciones que dabas en el artículo que tenía que ser un vino naturalmente dulce, sin encabezado. Ya que además, a los que sí se les añade alcohol vínico, no suelen quedarse con un 11%vol.

De hecho ha sido este grado alcohólico lo que me ha hecho dudar más, por que yo desconocía el segundo caso de parada de la fermentación, el que los azúcares pueden inhibir los microorganismos responsables de la fermentación.

Por eso preguntaba, porque sin sulfitos, sin encabezamiento y con solo 11,4%, no me explicaba cómo podía parar la fermentación con tanto azúcar y tan poco alcohol, si no era aplicando frío.

Pero en caso de que se haga aplicando frío, es suficiente garantía para que no se produzca una segunda fermentación en botella? Supongo que debe ser que sí, pero en una bodega de Lanzarote, me hablaron igualmente de la necesitad de añadir sulfitos (quizá no sea estrictamente por el tema de que no se dé una fermentación en botella).

Y yo también coincido con GdP, tiene una pinta estupendísima este Xarab!!!!!

Saludos,
Pilar.

J. Gómez Pallarès dijo...

Pues una segunda fermentación accidental en botella, Pilar, se puede producir con mucho o con poco azúcar residual en la misma. De mi experiencia hablo, claro, y no tiro ahora de lo leído y estudiado. Me he topado con un priorat joven, típico (garnacha y cariñena, con un poco de merlo, vaya), que la había hecho; y lo mismo con un blanco dulce de Gran Canaria, que también la había hecho.
Yo creo que no lo hacen bajando la temperatura, pero si así fuera, si los análisis de actividad de las levaduras y su densidad son mínimas o insignificantes, no veo que se tuviera que dar esa segunda fermentación...
Pero vaya, me haces pensar porque no sé si ese mínimo rastro de viveza, casi de carbónico que me ha gustado tanto, ya fue detectado en bodega. De hecho los colegas que han probado este vino (Sobrevino, Roco), han destacado también ese carácter aunque no recuerdo (creo que no) si hablaban de carbónico.
Saludos
Joan

Els vins de Pilar Vi i Jose Tinto dijo...

Sí Joan, tienes toda la razón, alguna vez a caído en mis manos más de un vino seco que también habían sufrido una segunda fermentación en botella.
Pero creo que no siempre que se detecte carbónico tiene por que venir de una segunda fermentación en botella.
En el caso de los vinos jóvenes recién embotellados, he detectado carbónico que bien podía venir de su fermentación alcohólica y no de una segunda en botella. Por ejemplo me sucedió hace unas semanas con un Joan d'Anguera joven, pero ese carbónico desapareció nada más mover la copa.

Bueno, pues gracias de nuevo por ilustrarme una vez más con tus conocimientos.

Salut!
Pilar.

J. Gómez Pallarès dijo...

Por supuesto, Pilar, llevas razón, hay vinos en los que se detecta carbónico que nada tiene que ver con su vida en botella, sino que procede de la vida del vino en el inox. Y las maceraciones carbónicas llevan lo que llevan, para lo bueno y para lo malo. A mí me gusta, la verdad, ese rastro y ando ya con ganas de que mis maceraciones carbónicas preferidas reposen un poco en botella para empezar a probarlas!!!
Salut
Joan

Adictos a la Lujuria dijo...

Si bien este vino no lo hemos probado en Adictos a la Lujuria somos fans de la VSPA ( Vinos Singulares de Pagos Andaluces) y por lo que dijo Lorenzo los vinos ya se pueden conseguir directamente desde la pagina de la bodega, de otro modo es complicado a no ser que tengáis un interés especial y contactéis con nosotros.

Un saludo

* Por cierto desde el sábado ya hay un pequeño miembro más entre los Adictos.

J. Gómez Pallarès dijo...

Lo sé bien, David, lo sé bien.
Así pues, queda claro, para quien esté interesado en comprar vinos de esta bodega, no siempre fáciles de encontrar, que o bien busca el contacto a través de la página web de Barranco Oscuro (enlace al final de mi comentario) o bien se pone en contacto con David, de Adictos a la Lujuria, a través de su blog.
¡Y muchas felicidades por el notición!!! Brindaré esta noche por vosotros, qué caramba!!!
Saludos
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Y por seguir con lo de Ángel Nieto, no nos quedenos con este 12+1 ni un segundo más, con perdón.
Joan

Carlos Rodriguez, dijo...

Joan, veo que también te ha gustado mucho. La verdad que a mi me sorprendió enormemente, me gustó mucho.
Aqui dejo el link, con tu permiso, de lo que publiqué en su día gracias también a la bodega:
http://carlosgrm.blogspot.com/2007/12/xarab-de-barranco-oscuro.html

Yo sin genero de dudas lo recomiendo con la boca grande.Un placer para los sentidos.
Saludos
Carlos

Olaf dijo...

Me habeis dejado completamente intrigado. Sigo pensando que ese vino, a la que lo subas de 16 grados, seguro que vuelve a arrancar otra fermentacion, si realmente no tiene nada de sulfuroso. A ver si alguien de la bodega nos explica como lo establizan. El vino tiene muy buena pinta. Y desdeluego que si me lo encuentro por ahí voy a probarlo.
Un saludo

Olaf

Carlos Rodriguez, dijo...

Joan, respecto al carbónico no recuerdo haberlo apreciado. Repasaré mis notas...ya estoy de vuelta, efectivamente no aprecié carbónico.
Intrigante no?
Saludos
Carlos

J. Gómez Pallarès dijo...

Pues sí, Carlos, me ha gustado mucho. Y perfecto que dejes tu enlace aquí, por supuesto. Lo leí en su momento pero no dije nada porque aún no había probado el vino.
En la página web de la bodega lo han "colgado" también!
Saludos
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Pues, Olfa, en efecto, no tengo más datos que los que he comentado y cuanto digo es hipótesis, dado el mucho azúcar residual que conserva.
A ver si tenemos suerte y Manuel o Lorenzo nos comentan cómo estabilizan el vino o qué hacen para que la parada de la fermentación sea natural, sin encabezamientos ni nada.
Saludos
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Bueno, Carlos, digamos que se trataba de un carbónico extremadamente leve, como un cosquilleo de frescor en la lengua hecho con mimo y cariño, pero algo de travesura. No sé si me explico: no estamos hablando ni de la senación de un moscato d'Asti ni de nada parecido, eh!, sino de algo que te recuerda al carbónico.
Lo contrasté con otros paladares circundantes, y coincidieron.
Saludos
Joan

Sobre Vino dijo...

Hola Joan, hola amigos,

Comparto tus apreciaciones sobre este vino. Me pareció el más atractivo entre los que probé de las muestras remitidas por la bodega (las notas en mi blog). Tiene un caracter muy particular, que creo que podemos atribuir a un terruño tan especial. Mi botella no tenía presencia de carbónico, siquiera residual, pero entiendo que estas pequeñas diferencias son algo que debemos entender y asumir en un vino elaborado de la forma más natural posible.

Saludos.

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Sobre vino!
En efecto, parece que la coincidencia es general lo cual habla en favor de la recomendación sobre este vino en concreto.
Sobre el carbónico residual o su sombra, pues es evidente, también por tus impresiones (que también leí y que también han puesto en su web), que soy el único que ha recibido una botella que transmite esa sensación. Eso pasa,, lo sabemos todos: el mundo del vino es tan apasionante, que incluso puede pasar que no haya dos botellas exactamente iguales de un mismo vino, etc. Ese tipo de vinificicación, para nada homologadora y lo más "auténtica" posible, propicia también esa sensación.
No lo he comentado antes, pero de Blancas Nobles habré abierto no menos de seis botellas y ninguna ha salido exactamente igual que la otra.
Grandezas de estr tipo de bodegas y de vinificaciones.
Saludos
Joan

Lorenzo Valenzuela dijo...

La fermentación fue bastante lenta y la parada totalmente espontánea estabilizándose de forma natural en barrica. Era esperable que hubiera fermentado algo más hasta llegar a unos 14 ó 15%vol pero ahí se quedó, la razón puede ser la alta densidad, mucha azúcar, volátil alta, la bajada de acidez o subida del ph, o todo a la vez. Antes de embotellar se comprobó su comportamiento a temperatura ambiente sin que diera problemas aún así no es recomendable exponerlo a altas temperaturas.

En alguna botella se aprecia un ligero picor (carbónico) que puede deberse a que permanezca un mínimo de actividad pero el medio como he dicho es muy poco favorable para la multiplicación de las levaduras. Se me ocurre que la aireación propia del embotellado pudo servir de pequeño estímulo. El intercambio a través del tapón no creo que sea suficiente, además el cuello de esta botella es algo más estrecho que una normal. Ese carbónico casi inapreciable es más un síntoma de estabilidad que de lo contrario ya que con tal cantidad de azúcares si realmente hubiera actividad saldría un espumoso bastante potente (y riquísimo por otra parte) :)

Este vino no es fruto de un plan preconcebido y ejecutado milimétricamente sino de la intuición, de la casualidad, del atrevimiento, de la naturaleza... no hay que darle más vueltas :)

Sin ánimo de hacer spam os invito a visitarnos y despejar dudas.

Creo que es cierto como decís que si la parada se hace por frío hay que hacer algo más porque si no se mantiene el frío lo normal es que vuelva a fermentar. Por eso lo generalizado es el sulfuroso que mata todo bicho viviente pero que tan mala fama da a los vinos dulces. El acohol más que estabilizar viene a suplir una carencia, igual que la acidificación o la edulcoración EMMO.

Gracias por los comentarios ;)

Nota: Sobre estabilización espontánea y estabilización forzada recomiendo leer a Manuel Ruiz Hernández:
http://www.arrakis.es/~mruizh/l14.htm

Els vins de Pilar Vi i Jose Tinto dijo...

Hola Lorenzo,

Todo un lujo poder contar con tus explicaiones de primera mano.

La verdad es que el mundo del vino es algo muy comlejo y una no para de aprender cosas nuevas todos los días. Joan ya apuntó a la concentración de azúcares como la causa de la parada espontánea de la fermentación. Yo, por mi parte, desconocía este factor.

Pues no me queda más que felicitaros por el "experimento". Qué grande es la naturaleza!

Saludos,
Pilar.

J. Gómez Pallarès dijo...

Lorenzo, muchísimas gracias por tu intervención y tu comentario.
Sé bien que en vuestra bodega lo tenéis claro, pero cuando uno ve, en primera fila, cómo se juntan e intercambian información y opiniones los responsables de un vino ys us directos consumidores, sin más intermediario que las papilas gustativas y las narices (con perdón), pues uno le encuentra sentido real a esto de los blogs.
Me encanta saber que no tenéis todo perfectamente milimetrado, por lo demás, y que este vino es producto de una parada de la fermentación absolutamente natural, sin más, que lo dejó tal y como es ante sus consumidores. La explicación, por lo demás, de la alta densidad final de azúcares es muy congruente con esa parada natural y la estabilización, natural también, produce, según las condiciones de cada botella, un minimísimo carbónico (ni perlaje era en mi botella, sólo percibible en las partes más sensibles de la lengua), que es síntoma de lo que señalas. Precisamente por eso me gustó tanto mi botella.
Felicidades por vuestro trabajo, ánimos y, de nuevo, muchas gracias por tu intervención.
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

La verdad, Pilar, es que es una pasada, casi me emociona (esagerao que es uno) que Lorenzo haya explicado de primera mano el cómo (casi mejor, el "no" cómo) y el por qué de lo que comentábamos y describíamos.
Lo que tú dices, qué grande es la naturaleza, qué grande la gente que experimenta y busca sus límites y qué bien que todo esto pase en el mundo de las cepas y los vinos.
No os voy a ahorrar un latinajo de Virgilio: FELIX QVI POTVIT RERVM COGNOSCERE CAVSAS, "afortunado aquél que ha podido saber el por qué de las cosas".
Hala, salud para todos!
Joan

Els vins de Pilar Vi i Jose Tinto dijo...

Joan,

Sí, realmente ha estado muy bien tanto tu artículo, como el comentario de Lorenzo. Cada día aprendo cosas nuevas y ojalá siempre sea así.

Ah! Encantada estoy con tus latinajos. Por mí, como si quieres acabar cada uno de tus post con uno de ellos (sólo es una idea).
No sé si te acuerdas de la primera vez que nos cruzamos unos comentarios.

Salut!
Pilar.

Olaf dijo...

Pues muchas gracias a Lorenzo por los comentarios. Muy acertado ese comentario sobre el sulfuroso en muchos dulces, el otro día me topé con uno que apestaba por todos lados a sulfuroso. Así pues, arriesgar y buscar métodos alternativos y encima naturales, me parece valiente y meritorio. Cada vez me intrigan mas los vinos de esta bodega, tengo que ponerme a su búsqueda cuanto antes.
Saludos
Olaf

J. Gómez Pallarès dijo...

Por supuesto que lo recuerdo, Pilar, aunque no hay que abusar del personal: aquí estamos por otra cosa que no por los latines, aunque ya sabes que me gusta mezclarlos de vez en cuando con los vinos. En mi vida andan ya completamente revueltos.
Y sobre lo de aprender cosas nuevas cada día, pues es estupendo, sí!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Barranco Oscuro, amig Olaf, de la mano de Manuel Valenzuela, siempre se ha caracterizado por apostar los los vinos naturales, por los procesos lo menos intervencionistas posibles y por vinos poco habituales. Lo es su Blancas Nobles, con un ensamblaje muy especial, sus tintos de raza, su espumoso de vijiriega y, ahora, este VND, que para mí, es lo mejor que he probado de la casa. Creo que se pueden comprar a través de la página web sus vinos, pero mejor consultarlo...
Por lo demás, y en lo biodinámico, los Valenzuela son ya casi un mito en Andalucía: mis amigos, que lo son del alma e íntimos, de Colonias del Galeón, hablan maravillas de su maestro Valenzuela.
Saludos
Joan

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