05 enero, 2008

Dulces de Italia en Navidad


Me pedía uno de estos días pasados, Carlos de Vadebacus que por qué no comentaba algo sobre los panettoni y pandori que comemos durante estas fiestas. La todavía reciente comida de Año Nuevo me lo ha puesto sencillo y ahora sabréis por qué. Lejos de mí intentar dar lecciones de nada, aunque sí merece ser comentado que el pandoro es un dulce de tradición veronesa, quizás descendiente de un reputado "nadalin", pariente a su vez de los brioche franceses y de los primeros croissants. Harina, mantequilla, azúcar, levadura, nata, ralladura de limón, yemas de huevo, huevo enteros, vainilla y azúcar glaseado para la decoración final, conforman un paisaje de trigo maduro y unos sabores dulces y delicados, con una masa que es, siempre, también muy ligera. El pandoro que comemos en casa es el de los Melegatti que venden en Enoteca d'Italia, embajadores de la noble ciudad de Verona en Barcelona.

En casa solemos tomar pandoro porque a nuestros hijos no les gusta el ingrediente claramente diferenciador entre un pandoro y un panettone: harina, mantequilla, levadura, leche y azúcar conformarían unos sabores básicos semejantes. La diferencia está en las pasas y la fruta confitada que se encuentran en el panettone. La tradición de este último, además, es milanesa, no veronesa, y su sabor es inconfundiblemente más dulce y poderoso que el del pandoro, gracias a este horneado de la masa con las pasas y la fruta. Mi cuñada trajo a casa en Año Nuevo un delicioso panettone comprado en E.&A. Gispert, mestres torradors en el Born de Barcelona, de la ilustre casa de Pasquale Marigliano. Gispert es una casa que cualquier buen gurmet tiene que conocer. Marigliano, lo confieso, fabrica unos panettoni que tienen una suavidad y ligereza poco habituales.

A este derroche de dulzor italiano que tanto nos gusta en casa le pusimos un contrapunto alemán, ¿por qué no? Con el panettone y el pandoro casarían muchas cosas, desde un moscato d'Asti o un espumoso dulce catalán, pasando por un recioto di Soave y terminando por un moscatel, sea de la Axarquía, de Navarra o de Pantelleria. Cayó el TBA de Alex Barzen, un Mosel-Saar-Ruwer, riesling 2005, de tan sólo 7,5%. Tiene el bonito color de la paja casi dorada y su paleta de aromas viene muy dominada por los cítricos: lemon curd, cáscara de limón confitada, flor de azahar llevan a una boca fresca y agradable aunque, para mi gusto, un poco justa de acidez y, sobre todo, bastante dominada por un posgusto de caramelo o golosina de limón, quizás demasiado intenso. Como si la riesling quedara un poco oculta tras los dulzores descritos. Un vino placentero y sin duda agradable, pero que en esta cata in extenso que vengo haciendo de algunos vinos de Barzen, quedaría algo atrás en relación a lo hasta ahora probado. Es posible que, sobre todo al panettone, le hubiera convenido más otro tipo de vino y, de la misma forma y por intentar ser justos, es posible que a la degustación del TBA le haya perjudicado algo la fruta confitada. ¡De todo se aprende!

12 comentarios:

CarlosGonzalez dijo...

Hola Joan, y gracias por tu comentario, que ha saciado mi curiosidad. Lástima que esa botella saliera rana, ya te lo comenté. ¿Decantaste el vino?. Recientemente Óscar en la entrada del vega sicilia único recomendó en la juventud del vino no decantar pero nocreo que ese pueda ser el motivo. Tal vez una primera etapa de inexpresividad del vino como pasa en algunos alemanes?.
Quién sabe....
Saludos u reitero mis agradecimientos
Carlos

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Carlos, buenos días. En mi opinión, la botella que caté de TBA no salió ranao ni estaba mala. Tampoco creo, probado lo probado y dada su edad, que hiciera falta deantarla: la abrí una hora antes del servicio. Y tampoco creo que estuviera inexpresivo, al contrario en algunas de sus notas fue vehemente y muy claro.
Y claro, lo que comento no puede ser considerado como un defecto del vino, sino como una de sus características. Muchos TBA y Eiswein tienen estas notas de mermeladas de cítricos. Pasa que en este TBA la cosa pasó al caramelo concentrado de limón, quizás demasiado dulce (aunque creo que llos gr/L de este debene star sobre los 9) para mi paladar con lo que tenía al lado para comer.
Ya te digo que ni era inexpresivo ni tenía defectos, en mi opinión. Pasa que sus notas más dominantes no anduvieron bien con lo que lo acompañé. Ya comento al final de mi nota que la conjunción de pasas y fruta confitada del panettone no fuera probablemente la mejor para este TBA. Tendría que haber sido algo más fresco, vivo y agil en boca (un spätlese o un espumoso semi o un moscatel más floral tipo Ariyanas). Y por la otra parte, estoy seguro que el TBA, al verse "perjudicado" por esa concentración de dulzores en boca, hubiera merecido otro acompañante, o, mejor, SER DEGUSTADO SOLO. La daremos esa oportunidad, por supuesto.
Saludos
Joan

CarlosGonzalez dijo...

Aclarado Joan. Desde luego es un vino que yo degustaria sólo, como bien dices.
Saludos
Carlos

Oscar Gallifa dijo...

Joan,

Me alegro de tu comentario al respecto. El hacedor del vino siempre lo dice, el propio vino es el postre! Y no creo que acompañarlo de frutas confitadas y pasas (particularmente no me gustan..) sea su mejor forma de tomarlo, demasiado azucar rondando por la cavidad, no crees?

Ese defensor del vino germano que todos tenemos revoloteando por encima de nuestras cabezas ya me lo comentó, demasiada estructura los TBA, son particularmente dulces, y muchas veces faltos de acidez (haber que acidez se enfrenta a 250 gr/l de azucar!!). Eiswein al poder!! :-)) Herr, como te queremos! :-DD


En breve podremos poner cara y ojos a algún dulce mas de la gama Barzen,y a muchos mas!!


Saludos Joan!!



Oscar G. (Vadebacus)

J. Gómez Pallarès dijo...

Sí, Carlos, mi error fue pensar que casaría bien con un dulce "ligero". Y creo que no.
Como deía, de todo se aprende, pero mucho más de los errores que de los aciertos...
Saludos
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

¿Sabes qué pasa, Oscar? Pues que mi error nació de suponer a este TBA una acidez que después no encontré. Y entonces, claro, pasó lo que hemos comentado: demasiados azúcares y de procedencias diversas, pululando por la nariz y la boca y lo retronasal.
El Eiswein lo voy a aguantar todavía un poquito más. Y por lo que dijiste lo mismod ebiera hacer con el BA, pero no sé si aguantaré tanto con éste, tan bien me habéis hablado de él!!!
Saludos y, sí, hasta pronto!
Joan

nuriagonzalez dijo...

Hola, Joan

Pues yo ayer pase por una tienda que hay en Balmes-Corcega donde tienen productos italianos y los panettone que tenian eran de la marca Tre Marie. ¿Te suena?
Ya no les quedaba pandoro. El que comentas aun no lo he provado, me pasare por Gracia a ver que les queda.

¡FELIZ AÑO NUEVO 2008!

Nuria.

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Núria, ¡Feliz año nuevo también para ti!
La marca esta de Tre Marie no la conozco personalmente. He visto simplemente en su página web que se trata de una marca industrial, de Milán y que tiene buena "pinta". Pero ya te digo que no la he probado.
Y sobre lo de Gràcia, puesto que en su blog encontrarás el número de teléfono, llama antes: el éxito sorprendió a la propia empresa y nos ea que te encuentres que ya no tienen!
Saludos
Joan

Oscar Gallifa dijo...

Bien Joan, el BA de Barzen guardalo, vas a tener oportunidad de probarlo en breve, SEGURO!
El Eiswein, fijate tu, me dice el creador que ya ve dificil próximas añadas de eisweins en la zona, lo mismo la 2004 es de las últimas en elaborarse.... terrible pérdida.
Yo lo guardaría, dicen las malas lenguas que necesitan de 4-5 años para estabilizarse despues de la paliza que supone la congelación y todo el proceso posterior... aunque aseguro que ahora está de vicio, con una evolución en copa que da miedo, y una acidez (9,5 gr/l.!!!) que hace saltar las lágrimas!


Saludos!

Oscar G. (Vadebacus)

J. Gómez Pallarès dijo...

Pues naca, Chico, si tú, que estás mas cerca que nadie del "sumo hacedor", aconsejas esto, tendré que hacerte caso!!!
Buscaré alternativas que no me critique el Herr!!! O sí!
Saludos y gracias por los consejos.
Joan

CarlosGonzalez dijo...

Lo de las malas lenguas va por mi? jejeje. Para mi gusto ese Eiswein hay que darle un par de añitos para que se reconponga....
Salut

J. Gómez Pallarès dijo...

Caramba, pues nada, a aguantar mecha y a esperar!!!
Salut!
Joan

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