04 enero, 2008

De aquellas carnes, ¡estas croquetas!

Decidme, ¿creéis que hay algo más bueno y sabroso que la estupenda "carn d'olla" que sale de la sopa del día de Navidad? En casa, la respuesta es ¡sí! Mi santa tiene una paciencia digna de mejor causa, de aquellas proverbiales del antiguo testamento, y con las verduras, las "pilotes" y el cerdo confecciona, según receta de Carme Ruscalleda, un sabroso y fresco pastel de restos que se congela y sale cuando llegan las golondrinas (con su buena vinagreta): ¡ya llegará su crónica!. Y de lo que sobra de la gallina y de la ternera, hace unas (y perdón por el elogio, interesado) extraordinarias croquetas caseras: desmenuza por completo los restos de la avifauna y los reserva. Sofríe cebolla en AOVE y cuando está al punto, añade la carne hasta formar una buena masa. A ésta añade leche y harina, directamente a ojo hasta conseguir, mezclando mezclando, la textura adecuada, con una masa que no se tiene que pegar a la sartén: suelta, suelta. Se salpimienta (pimienta blanca) y se deja enfriar. Después se forman las croquetas, se rebozan con huevo, pasan por pan rallado y yo (he aquí, sí, lo confieso, mi "gran" contribución) las frío. El resultado, ya lo véis.

A mí me gustan estos contrastes. Si para un capipota deliciosa propongo un espumoso rosado de Sergi Colet (qué maravilla), para unas croquetas caseras de toda la vida ¿por qué no probar con un buen champagne? José Michel et fils, de Moussy, elaboran buenos champagnes de añada que se pueden encontrar a un precio más o menos razonable. Este millésime de 1998, con 60% de chardonnay y el resto de pinot meunier, un dosage que le proporciona 9 gr/L, una vinificación en inoxidable pero con base de vino afinado en barrica de roble, presenta un color de oro joven, poco viejo y una burbuja discreta aunque muy fina. Su mineralidad es patente (talco, piedra caliza), así como los aromas de la manzana y una cremosidad y carácter vínicos en boca, notables. No lo considero un champagne como para tirar cohetes, la verdad, pero es un buen producto para iniciarse en el tema.

8 comentarios:

Jose-Luis dijo...

Causalidades de la vida ;) Anoche estuve cenándome unas croquetas provenientes del plato análogo mesetario, esto es, con restos del cocido. Esta vez hechas por mi señora madre. Ya se sabe, un caballero sólo come croquetas hechas por su esposa o por su madre :^). ¿El vino? Assemblage de Colet. Saludotes. Jose.

javi... dijo...

Yo cuando era pequeñito (tampoco es que sea muy grande ahora) aborrecí las croquetas caseras por culpa de mi abuela... Siempre que íbamos a su casa, tenía preparadas una enorme bandeja de croquetas. Y no se podía decir no.
Poco a poco, y a base de mucho tapeo, he conseguido superar mi fobia... Y casi siempre acompañadas de fría cerveza, no de vino.
un saludo.
www.vinogusto.com/blog/es

J. Gómez Pallarès dijo...

Increíble, José Luis, me parece increíble la coincidencia, y no hace falta que te diga que aplaudo a rabiar tu elección del Colet Assemblage, sin duda el espumoso de Sergi Colet que más me gusta.
Por supuesto, sea de cocido o sea de "escudella i carn d'olla", el resultado de las croquetas será muy similar. Y con el espumoso, realmente de primera, ¿eh?
Un abrazo
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Qué pena, Javi, a mí me pasó justo lo contrario. Las croquetas de fin de semana cuando íbamos al pueblo a casa de mis abuelos eran tan de primera (las de pollo y, sobre todo, tan dífíciles de encontrar si uno no las hace, las de bacalao) que me quedó el amor por ellas para siempre jamás.
Coincido contigo que en los bares de tapas normañmente no es sencillo encontrar una buena burbuja (hay excepciones, claro) y entonces, una buena cerveza bien tirada es fantástica para las croquetas. Pero prueba a cambiar un día de burbujas, a ver qué te parecen las del espumoso con unas buenas croquetas. En El Quinto Vino, de Madrid las hacían muy buenas. Y tienen algunos cavas de calidad también... Pasa, pero, que últimamente ya no son las de Esperanza, sino algo más discretas...
Saludos
Joan

Jose-Luis dijo...

Yo no soy nada objetivo con los espumosos de Colet. Unos me gustan mucho y otro me gustan "mucho y mitad" ;) Me cuesta destacar unos sobre otros, pues cada vez que abro alguno de ellos siempre me hacen expresar un ay de satisfacción. Poniendome además cursi absoluto, por ejemplo, el A Priori me parece primavera embotellada. Me encanta... leche! como los demás de sus espumosos.
No obstante de esta botella de Assemblage destacaría sobremanera una tremenda cremosidad. Mayor que en botellas anteriores. Me encantó. Saludos. Jose.

J. Gómez Pallarès dijo...

Yo sí soy objetivo, o lo intento, Jose. Y empecé a probar los espumosos de Sergi Colet antes de conocerle a él personalmente. Y el Assemblage me cautivó enseguida. Y el A posteriori, aunque no gusta a todos, me encanta y sobre todo, cada vez me gusta más con un poco más de reposo en botella. Tanto el uno como el otro, en efecto, cada vez más agradables en boca.
Saludos
Joan

Jose-Luis dijo...

Yo ya estoy muy viejo para intentar ser objetivo con... me temo que nada. Con el vino, ¡aun menos! Pero ello no obsta para que diga sin tapujos si algo me gusta o no y desde luego los espumosos de Colet me gustan mucho.
El A Posteriori todavía no lo he probado, ya informaré cuando lo haga; ahora al menos que ya tengo decidido el maridaje. Saludos. Jose.

J. Gómez Pallarès dijo...

Bueno, ya sabes, Jose, es aquello de probar una cosa, de compararla quieras o no con otras de rango parecido y, quieras o no, de emitir un juicio. Desde que escribo en este blog intento estructurar un poco esos pensamientos y a veces se me escapa llamar a eso "jucio objetivo", sintagma per se contradictorio in terminis!!!
Curiosamente, o no, tras una primera cata, si decido que me ha gustado y que sigo siendo cliente de, por ejemplo, esta casa de espumosos (como es el caso), ya me realjo y simplemente disfruto, subjetivamente claro!
Saludos, y seguro que ese maridaje con A posteriori te saitsfará. Si le pones unos callos, también!!!
Joan

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