Vacaciones en Mallorca

En casa gustan las vacaciones a la vieja usanza: cuando nos vamos, nos vamos e intentamos volver lo más tarde posible. Quedamos tan encantados con todo lo vivido el año pasado en Mallorca que hemos decidido volver: ¡queda mucho por conocer, por explorar, por comer, por beber! Puesto que no tengo herramienta alguna que me permita ir poniendo comentarios, lamento tener que decir que el blog se va a resentir algo de esta ausencia (todo el mes de agosto). Os pido disculpas por ello. Confio en poder ir publicando alguna de las notas que tengo pendientes y, si me es posible, empezar a escribir la segunda parte de mi "Cuaderno de Mallorca" o, por lo menos, a tomar notas para ello.

Que los que habéis tenido la paciencia y la virtud de ir siguiendo este cuaderno disperso de anotaciones, durante su primer año de vida, tengáis un buen y merecido descanso, cuando y como podáis tomarlo.

Caldeni y Plácet 2005

Sí, sí, ya sé que me llamaréis pesado, pero no puedo dejar de afirmar, de nuevo, que el restaurante Caldeni no para de darme mediodías o noches gloriosas, a precios muy recomendables. Estuvimos de estreno la otra noche (mi santa no había pisado jamás el local) y Dani, Pep y todo el equipo estuvieron de vuelta al ruedo y salida por la puerta grande. Un breve resumen de lo sucedido, empieza con un aperitivo de palo cortado de Bodegas Tradición, ambar y yodo en la copa, con notas salinas, de almendras, al tiempo que gran presencia y volumen en boca. De pica pica, nos pasaron un festival: boquerón marinado, coca con manzana y foie, patata brava y bacalao "esqueixat", todo ya conocido pero no por ello menos suculento (destacaría ese hojaldre con foie, que se deshace en la boca). Siguieron dos medias raciones: uno de los más espectaculares "mar y montaña" que yo haya probado en los últimos tiempos, consistente en una ensalada de pie de cerdo con chipironcitos y helado de queso fresco (qué triple contraste tan logrado de sabores, de texturas y de temperaturas...); y un no menos delicado (RNR, cuánto pensé en ti!!!) huevo escalfado a 63ºC, con crema de colmenillas, puré de patata (qué sencillo de decir y qué difícil de hacer) y trufa.

De segundos llegaron un lomo de corvina de playa (en la foto superior), con espinacas, pasas, piñones y una reducción de vino dulce (el pescado, fresquísimo y con un sabor poderoso, perfectamente respetado por la presentación y cocción de Dani) y un morro de bacalao confitado a 60ºC (a la derecha: todas las fotos son de la página web de Caldeni), con manzana, miel, romero y unos pétalos de flor, un prodigio de sutileza y, de nuevo, de combinación entre el monte bajo y el mar profundo, que se deshace en boca y seduce de principio a fin.

Con el final de los entrantes y con estos segundos, seguimos el consejo de Pep y nos echamos a la DOC Rioja: un Plácet 2005 de Bodegas Palacios Remondo. No voy a cometer el error de presentar a esta bodega, a la familia o a la zona de la rioja que les alberga. Para quien no conozca el vino, sólo quiero decir que es una prueba viva de que monovarietales blancos de calidad son también posibles en zonas donde mucha gente quizás no los buscaría. Se trata de un vino hecho de viura, que ha pasado ocho meses en barricas de roble francés, con lías y batonnâge. Tiene 13,5ºC (corregidme, por favor, si me equivoco pues escribo el dato de memoria: he intentado contrastarlo en la red y he encontrado hasta TRES graduaciones para este 2005) y conviene servirlo sobre los 8-10ºC. Presenta un color amarillo algo pálido, pero ya puro, sin verdores. No fue decantado ni falta que le hizo, a pesar de la madera y de las lías: empezó algo floral (pétalos de rosa), para decantarse con cierta rapidez hacia las notas de fruta (pera madura; algo de cítricos y, al final, membrillo maduro). En boca llega su punto quizás más fuerte: es un vino con gran presencia, untuoso pero fresco al mismo tiempo, con un mínimo carbónico que pierde enseguida, para ganar en delicadeza y consistencia. Sus polímeros son largos, muy largos, y acaba ofreciendo un posgusto algo mineral y, al final, un suave deje de avellanas tostadas. Un trago gozoso que nos devolvió a los grandes riojas blancos y que fue buen aliado de los pescados.

Mi santa perdonó los postres, pero yo me tomé la crema catalana de la casa (foto superior), que ni es crema ni, quizás, sea catalana al uso (es, eso sí, la "crema catalana" de Dani), pero que es estupenda, hetérea y esponjosa, y a un goloso como yo le sienta de mil maravillas. Pep la acompañó con la quintaesencia del vino de la "bota del racó" (aquella que sólo se toca en las grandes ocasiones), un Joan d'Anguera, de la DO Montsant, vi dolç d'Or 2003, un vino dulce natural de 16,5%, 100% garnacha, que se hace en una barrica centenaria de castaño: caoba profunda, acero en nariz, sedoso en boca, con notas de torrefacción, de cerezas maceradas, de pan de higos...una combinación de pura delicia como remate final. Si os digo que todo lo descrito nos salió por 95 euros (dos personas), sé que no me vais a creer y tanto mejor: así iréis y lo comprobaréis vosotros mismos.

Postscriptum. Tras haber redactado esta nueva nota sobre Caldeni, he leído el comentario de Amphitrion y los subsiguientes de Esther y de Tiriti sobre sus experiencias allí, a raíz de lo descrito por Encantadísimo y por un servidor. Añado esta morcilla por el respeto que todos ellos me merecen. Yo quisiera destacar o aclarar o puntualizar que mi opinión sobre Caldeni sigue firme: en la franja de precios en la que me muevo en Catalunya, este restaurante es de los más interesantes, de eso no tengo la menor duda. En cambio las experiencias de los aludidos han sido mucho más discretas y, en algún caso, casi "depecionantes". Todos habían sacado la idea, concebida antes de entrar en el local, de que sería excepcional cuanto encontrarían en él. Y yo digo: como con los vinos, tendemos a atender los consejos de las personas en quienes confiamos, pero en cuanto estamos ante la botella o ante el plato, tenemos que juzgar por lo que comemos o bebemos, no por lo que nos han dicho sobre...Por supuesto que de gustibus nil disputandum est ("sobre gustos no hay discusión posible"), pero en esta línea, mi última experiencia me ratifica que Caldeni es excepcional al precio de 45 / 50 euros por persona. Como la Ruscalleda lo es, al precio de 100 euros por persona (la última vez que estuve!!!, ahora seguro que ha subido ya un 30%). Y etc. En este sentido, también, y ya por acabar, es cierto que les faltan peldaños por subir, por supuesto: son jóvenes y aunque suficientemente preparados, no todo lo hacen igual de bien ni al mismo nivel. Los peldaños los irán subiendo, no tengo la menor duda, y su "excepcionalidad" hay que contextualizarla en el momento, circunstancias y lugar de sus carreras profesionales en relación con las otras "excepcionalidades" que cada cual tenga en la cabeza. Finalizo comentando que Dani es muy consciente de la contaminación acústica que, a ratos, domina el local y que ya está en ello para solucionarlo.

Moraima 2006

El amigo GdP publicó no ha mucho una nota que me llamó la atención. Él suele ser muy cauto cuando habla de vinos, pero en esta ocasión se le notaba el entusiasmo, que iba hacia el primer fruto de una nueva sociedad cooperativa, Viña Moraima, en Barro (Pontevedra). La historia que contaba me gustó y ni corto ni perezoso me lancé a pedir una botella para conocer el albariño recién llegado. La bodega ha tenido la gentileza de mandarme una muestra y de ella os hablo hoy. Se trata de una cooperativa que agrupa a pequeños productores de la zona, cuya página web no da datos ni de vinificación ni de precios o distribución, pero sí de contacto (ahí están).

Me concentro, por lo tanto, en mis impresiones con el vino. Por sus características visuales y sápidas, supongo que han seguido un sistema tradicional de vinificación de blancos secos, con el objetivo de presentar un monovarietal de uva albariño que exprese lo más fielmente posible sus características, pero sin notas estridentes (no creo que haya aquí ni maceraciones prefermentativas ni lías ni nada por el estilo). No sé la edad de las cepas, pero comparando (mentalmente) este vino con otros de "cepas vellas", no creo que éstas sean muy longevas. Sólo espero que los responsables de la bodega me lean y tras la cura de humildad de mi primera cata a ciegas, me corrijan adecuadamente. Se trata de un vino de 12,5% que conviene servir a 10-11ºC (es decir, no muy frío), para que libere su potencial sápido. Presenta el color del trigo en envero al amanecer: amarillo pálido con dejes de verdor en la transparencia del aire limpio de la mañana. A copa parada, es ya un vino atractivo, con francas notas florales (pétalos de rosa) y frutales (manzana golden a medio madurar y albaricoque). En paladar más que en nariz, se muestra todavía algo corto y plano, aunque cuando gana temperatura ambiente, mejora. En posgusto, vuelven notas de manzana y, sobre todo, de piña madura. Supongo que un poco más de evolución en botella le hará bien. En cualquier caso, se ha buscado un vino de suaves matices, delicado, que habla de su tierra sin estridencias, casi con sigilo. Me gusta este estilo.

Se trata de la primera añada en el mercado de este nuevo albariño que tiene que competir con grandes y calificados "rivales". Es un primer paso muy bien dado, en mi opinión, y yo soy de los que no va a perder la pista a esta nueva bodega en su reciente andadura.

Sueño de una noche de verano

Tengo un amigo que, hace unos años, tuvo un sueño (o así lo quiero pensar yo): el día que cambiara de casa, la condición inexcusable para la casa nueva tendría que ser una, que ofreciera un espacio digno para una pequeña sala de degustación / cata y una bodega climatizada. Tengo un amigo que a los dioses gracias, a su talento y al de su santa esposa, ha conseguido hacer realidad su sueño. Tengo un amigo tan generoso que ha decidido organizar una multisesión ininterrumpida de inauguraciones de la bodega, en pequeños grupos y con algunos amigos que comparten sus gustos y pasión por el vino: le encanta compartir su bodega con todos nosotros. Tengo un amigo que me invitó la otra noche, de verano, a ver y degustar la realización de su sueño junto con otros amigos. Nuestro amigo preparó una serie de grandes vinos (hablaré de unos pocos), que fue combinando con viandas variadas, entre las que destacaron unas extraordinarias cigalas recién pescadas en la costa de Tarragona, tres horas antes de su degustación; una sublime cecina; un stilton azul suavemente curado y algunas maravillas más.

El aperitivo fue un champagne de la casa Drappier, Grande Sendrée 2002, rosé. Drappier ya advierte: si Grande Sendrée sólo se produce en grandes añadas, el rosado es, además, la perla de las rarezas ("producción confidencial" la consideran). Chardonnay y pinor noir casi a partes iguales, con un delicado pero brillante e impactante color entre la piel de cebolla y la fresa algo pálida, muestra una fineza enorme ya en la burbuja, delicada y persistente. Cerezas en nariz, frutos rojos cultivados, anisados, mineral, tiene un volumen extraordinario en boca y un trago persistente, con un agradable deje amargoso y un retorno de monte bajo.

Sí, sí, lo véis bien. Con alguno de los embutidos (la cecina, de alucine; y una longaniza con curado de cenizas), salió un Château La Fleur-Pétrus 1996. Con un ensamblaje muy mayoritario de merlot (y 20% de cabernet franc), el carácter del suelo de estos viñedos de Pomerol (con mucha grava y algo de arcilla) confiere al vino un aire muy bordelés, sí, pero más de Graves que de Pomerol: capa media tirando a alta, muestra un menisco de suave color teja con un degradado del mismo color en el ribete. Empieza algo reducido y con bastante habituales notas de pimiento verde a la brasa (cabernet franc), que disgustan a mi amigo. Decidimos darle más copa y el vino se acaba mostrando durante una hora larga como lo que es: uno de los grandes de Pomerol y, por lo tanto, del mundo de los tintos, con notas de caliza, con dejes de cuero, con violetas, con regaliz de palo, con panceta ahumada, todo ello sin mostrar defecto alguno. Con gran nobleza y parsimonia (hay que ser muy paciente con estos vinos), el vino evoluciona y se va abriendo, va ganando en complejidad, hasta que llega el trago. En boca muestra toda su elegancia, fineza con persistencia, buen volumen y gran y compensada acidez. Es carnoso, voluptuoso pero sin excesos. Uno de los comensales, que se destetó con vino de Burdeos, llega a su clímax con este vino. El resto lo celebramos también, aunque con algo de contención: al final, vuelve a salir el pimiento verde y al cabo de hora y media empieza a caer con rapidez. Es un vino que vivirá con gran dignidad todavía unos añitos más.

Con el micuit sale otros de los grandes de la noche: un Grans-Fassian Trittenheimer Apotheke Auslese GK 1997. Se trata de una de las grandes bodegas de riesling, en la zona del Mosela medio, que goza (en los viñedos del pago de la "farmacia de Trittenheim") de una de las más cotizadas pizarras de la región, la azulada. El vino es puro goce, ya visual, con un tono amarillo contenido por verdores abundantes y una mineralidad a copa parada apabullante. Por supuesto, asoman en primera instancia, aromas nobles de la tierra potenciados por la guarda (queroseno tirando a gasolina de zippo), seguidos de cáscara de limón maduro y de flores de camomila y de tilo. En boca desborda, con una amplitud enorme, con un posgusto larguísimo y profundo, otra vez de limón pero ahora ya en confitura, con miel de acacia y, lo más importante, con un frescor y con un equilibrio de cine entre azúcares y ácidos, que lo muestra como un vino que todavía tiene gran potencial de envejecimiento. Esta botella, que se disfrutó mucho, ya no lo hará.

Con los postres (selección de chocolates de la casa Lindt) llegó mi catasterismo personal (término técnico que designa la acción por la que algunos mortales somos catapultados hacia las estrellas): moscatel Toneles. No digo más: la joya de Valdespino, su valor nada tiene que ver con su precio (sin duda, alto). Se trata de un moscatel viejísimo, que probablemente supere los 80 años, y que se ha hecho mayor con soleras y criaderas. No salen demasiadas botellas al año, para no perturbar la labor de los toneles. Pero las que salen, amigos, convierten en gente privilegiada a quien puede degustarlas. Posee la raza y el linaje de los más viejos y mejores PX, con un color oscuro, oscuro, casi como de pez, con notas de ambasr dorado oscuro y yodo. Tiñe la copa con persistencia y de manera casi salvaje. Es cierto que empezó, esta botella (una amiga que tuvo el privilegio de catar esta maravilla hace poco directamente de la barrica decía que ésta estaba mucho mejor, ahora mismo), con notas de acetato de etilo (pegamento Imedio), pero con gran rapidez dejó paso a una apabullante panoplia de chocolates oscuros y densos, a cafés torrefactos, a dulce tabaco de Virginia, a las más densas y azucaradas mermeladas de frutos negros del bosque (grosella negra), a pan de higos. Pero, amigos míos, lo mejor estaba por llegar: cuando introduces este néctar de dioses en la boca, piensas que será algo denso, casi sólido y ahí estriba la diferencia con los viejísimos PX que he probado. Tiene un paso delicado, casi fino, sin duda con consistencia pero, al mismo tiempo, con una alucinante e increíble frescura y, al final de su posgusto (pásmense ustedes), con una punta de acidez de la mermelada con cáscara de naranja, un leve recuerdo sin duda de la fruta que fue. Del trago a verme catapultado hacia las estrellas medió un segundo.

Por supuesto, hubo otras cosas antes y, para algunos, después. Yo me quedé con el posgusto de mi Toneles, que llevaré en la memoria hasta que esa estrella que ahora mismo soy, se convierta en polvo. Mi amigo ha podido realizar su sueño de una noche de verano y, además, tiene la fortuna (su esposa y él lo viven así) de poder compartirlo con sus amigos. Yo, por supuesto, tengo la suerte de contarme entre ellos y de poder mínimamente agradecérselo a través de este relato. A la salida de la cena, me pellizcaba pensando "¿será cierto lo vivido y sentido o estoy en un sueño?" Puck me libró de la cavilación y, con su danzar alegre, salió de la montaña y me dijo "vámonos a casa, chaval". Tuve la certeza, en ese momento, de que todo había sucedido tal y como os lo cuento.

Postscriptum. Este relato no se hubiera podido escribir sin la información del comentario de Encantadisimo sobre Toneles (con algunas de las intervenciones que generó); del de J.A. Dianes sobre una añada anterior del Grans-Fassian -suya es la foto de la etiqueta y el tapón- y sin la ayuda de Shakespeare, el dibujo de cuyo duende pertenece a www.artsycraftsy.com.

Cena de verano (sin niños)

Una de las sólidas tradiciones instaladas en casa desde hace unos años, es la de las cenas de verano con amigos, a los que se nos exige como única "condición" que tengamos hijos y que éstos se encuentren, en masa, de colonias, campamentos, etc. Digamos que la sensación de liberación y euforia que esto produce facilita sesiones muy agradables y "sueltas" que no serían lo mismo, creo, si se mezclaran en ellas gentes de otra condición civil. Bien, pues en una de éstas, que solemos hacer en casa (no sufráis, no haré una crónica periodística), cayeron unos estupendos gazpachos y crema de melón con jamón y yo preparé uno de mis clásicos de verano: un "vitello tonato".

La pieza que encontramos en la carnicería fue un "peixet" de ternera (rabillo de cadera), que fue atado ligeramente, salpimentado y macerado un ratillo antes de la cocción con un buen vino blanco (un "cepas vellas", pero no de Do Ferreiro, no os asustéis), con un par de dientes de ajo y laurel. Unos 900 gr de carne necesitaron 3/4 de hora de horno, dando vueltas y regando la carne, a 180ºC. El resultado tiene que ser el de una carne muy ligeramente cruda, que habrá que cortar no muy finamente y presentar algo por debajo de la temperatura ambiente, fresquita. Bien, y hecha la ternera, hay que ir a por el "tonato". Las recetas del Piamonte y centro norte de Italia siempre lo presentan como en mayonesa, pero a mí no me gusta prepararlo con huevo. Yo lo hago, siempre a ojo y probando, así: con zumo de limón, con alcaparras y algo de su vinagre, con anchoas en conserva, sal, unas gotas de vinagre de Módena, buen aceite y alguna lata de atún. Con el pimer se emulsiona hasta conseguir una salsa compacta, que tiene que reposar algo en la nevera y se sirve para acompañar la ternera. Se trata de una opción de éxito para las noches de verano.

De los vinos que abrimos, hablaré hoy de los dos que estaban más al punto y más me gustaron. Hay otro que necesita años de botella y del que escribiré en su momento (¡si llego!). El primero fue el básico soave classico de la bodega Ca' Rugate. Ya sabéis que se trata de una de mis bodegas veronesas preferidas y casi todo lo que he probado de los Tessari me gusta mucho. Cayó este San Michele 2005 (creo que le ha ido perfecto este reposo en botella), monovarietal de garganega de los viñedos de Monteforte d'Alpone. Sólo lleva su fermentación en grandes depósitos de acero inoxidable (10-12 días), ninguna crianza en madera y reposo en botella. Se presenta con 12ºC y conviene servirlo entre los 10-12ºC.

Su color es amarillo pajizo bastante pálido con algunas trazas de verdor y tanto en nariz como en boca es un vino que yo definiría de "goloso": dominan los terpénicos y se dejan oler suaves aromas de manzanilla de campo y de pera madura (en posgusto), mientras que en boca es un vino ya reposado, sin trazas de excesiva juventud ni carbónicos, pleno, bastante redondo. Un vino que acompañó de maravilla la crema de melón con jamón, por ejemplo.

La sorpresa de la noche, para mí, llegó con los postres (siento no poder ofrecer foto, pero a esas alturas ya ni sabía dónde estaba la cámara de fotografiar y la página web de Foix de Sarrià se ha comido esta creación): con un pastel de verano de Foix, a base de bizcocho relleno con dulce de leche, maracuyá y tropezones de cereal de trigo chocolateado, cayó una botella de BA de la bodega del Mosela C.H. Berres. Esta bodega, cuya tradición se remonta ya a 21 generaciones (¡desde 1510!), se encuentra en el pueblo de Urzig y tiene una completa línea de rieslings, desde los más básicos hasta los TBAs (no he visto en el último catálogo ningún Eiswein).

Ya adelanto que cometimos una suerte de "infanticidio" con esta botella, un BA Ürziger Würzgarten 2006 (Mosel-Saar-Ruwer), que necesita no menos de dos años más para mostrarse en su enterez (8,5%, 210 g/l de azucar residual y una acidez de 9,5 g/l). Pero su contenido mostró buenas maneras y me sorprendió, pues no había probado yo nada de esta bodega, en el posgrado intensivo de rieslings en que me encuentro inmerso en el 2006. En visual, un amarillo profundo, maduro e intenso, fue acompañado por una primera nariz, muy limpia y franca, de piel de naranja en confitura. La madurez tardía de la uva se dejó notar en unas suaves notas de jazmín, de pétalos de rosa algo mustios, de flor de azahar y de miel de acacia. Falló un poco la boca, pues esas notas de nariz tan interesantes no encontraron respaldo en un un vino algo plano y que caía con cierta rapidez.

Ayer volvieron los niños y el ritmo frenético de las lavadoras vuelve a dominar el paisaje casero: sic transit gloria mundi, sic transit Gloria Swanson...

Crozes-Hermitages Domaine des Lises 2004

Que el río Ródano es uno de los grandes ríos vinícolas del mundo es algo que todos los lectores de este blog saben: de la norteña Côte-Rôtie hasta la sureña Châteauneuf Du Pape, se trata de una zona que no tiene desperdicio alguno. Quizás de todas las denominaciones de origen que mima este río providencial, algunas de las "menos" conocidas por el gran público (puede que lleguen menos botellas de ellas aquí, que se hable menos de ellas y, además, peresentan una variación de calidades muy notable) sean las de Saint-Joseph y Crozes-L'Hermitage. En el mapa las tenéis situadas en el tercio norte.
Andaba el otro día husmeando yo por Vila Viniteca cuanto topé con una botella (dos, de hecho) que me llamó la atención. Me vino a la memoria una de esas estupendas y muy instructivas crónicas de viajes enófilos de Luis Gutiérrez en El Mundo Vino, en que describía la feria de Côte-Rôtie y Condrieu, en Ampuis.

En ella hablaba de Alain Graillot (el mago de la syrah, con viñedos en Les Chênes Verts, afueras de Pont-de-l'Isère) y apuntaba que, desde 2004, su hijo Maxime, joven con muchas ganas, ideas claras y muy preparado, había empezado también a vinificar en las instalaciones del padre, bajo la marca "Domaine des Lises". "Un nombre a seguir" apostillaba Gutiérrez. La botella se me reveló y fue, de inmediato, hacia La Teca (¡ventajas de Vila!), donde la tomé al cabo de un rato (15 euros). A partir de suelos arcilloso-calcáreos, con escasos rendimientos de syrah (aunque Maxime tiene ideas propias sobre la densidad de plantación de cepas), con cosechas enteras sin despalillar y largas maceraciones (primero prefermentación en frío) en depósitos de hormigón, se nos presenta un vino de alcohol comedido (12,5%) y gran personalidad.

Tiene un color de profundo rubí, denso, de capa muy alta y homogénea (sin apenas distinción entre menisco y ribete). Sus primeros aromas, a copa parada, denotan la necesidad de una buena decantación, que no tuvo, pues empieza algo reducido. Es un vino que necesita algo de oxígeno y una temperatura de servicio de 16ºC. Cuando la copa adecuada le da esa posibilidad, empieza a ofrecer una panoplia notable de bondades: fruta intensamente madura (ciruela madura), especias (pimienta y nuez moscada) y fruta con maceración alcohólica son sus notas más destacadas. En boca es un vino muy redondo, pleno, con taninos de gran personalidad pero no duros. Se trata de un vino que opta por la expresión poderosa no exenta de una notable fineza. En cualquier caso, ofrece algo que los buenos aficionados agradecerán: un Crozes-Hermitages hecho de la manera más tradicional posible, a un precio muy interesante y un nuevo nombre a seguir en la familia de los Graillot, ahora ya Alain y Maxime.

Cucina povera en "Alfredo e Ada"

Unos pocos días de "dolce far niente" en Roma dan para mucho. Hace poco hemos estado en la capital del mundo exclusivamente para vivir la ciudad, visitar cosas pendientes u olvidadas y comer como los dioses del panteón grecorromano. Alguna cosa os contaré de estas últimas experiencias, si os parece. Una visita siempre inexcusable es la cena (si es posible, ya la primera noche de estancia: así empieza uno mejor!) en Alfredo e Ada, una de las pocas "osterie" supervivientes en el centro de Roma, tras cuarenta años de servicio. Sergio, que ayuda con cariño y esmero a su madre en el local, te ofrece un entrante sin preguntar, que siempre es la pasta del día. Nos tocaron unas deliciosas "farfalline col sugo".

De segundo, siempre hay tres o cuatro posibilidades a escoger (compran las viandas en el cercano mercado de Campo dei Fiori y, como sentencia Ada casi en un susurro, "tutto è roba fresca", todo es mercancia fresca) y yo, amante como soy de la casquería y de la "cucina povera" romana (una forma de vida casi ya del pasado, una forma de cocinar que añoro: todo sencillo y sabroso) me decanté con rapidez hacia la "trippa alla romana". La tripa se limpia muy bien y se corta en cintas algo largas, se hierve en abundante agua salada con algunas verduras (apio, cebolla, zanahoria...), por lo menos durante cinco horas. Una vez cocida, se reserva y se prepara un "sugo" de tomate, con paciencia y mucho cariño (sólo así se hacen los grandes "sughi"): se sofríen en aceite (antes era manteca de cerdo), cebolla y ajo con un poco de panceta, se añade la pulpa del tomate, se deja reducir y cuando está al punto, se añade la tripa. Media horita de chup chup, y ya está listo. Es imprescindible, si se quiere llamar "romana" a esta tripa, que se añadan, antes de servir (muy caliente), unas hojitas de menta romana (la de Ada está en un tiesto a la entrada del local) y parmiggiano rallado. ¡A las pruebas me remito!

Gracias quiero dar a Ada y a Sergio por seguir manteniendo viva la llama de este tipo de cocina y por abrir las puertas de su local con una gran hospitalidad y amabilidad.

Salimos a la noche romana, preparados en cuerpo y alma para descubrir (Roma no te la acabas en una vida), por ejemplo, cómo luchaban los romanos en el siglo III d.C.: en la foto (lateral de sarcófago conservado en el Palazzo Altemps), podéis ver cómo da cuenta un legionario romano del desgraciado bárbaro que se ha cruzado en su camino. No os perdáis este museo.

Cura de humildad

No me resisto a escribir una reflexión de urgencia sobre la experiencia vivida ayer por la noche. El amigo Quim Vila, en una alarde, por otra parte habitual en él, de generosidad y altruismo enófilo, organizó una cata doble para un grupo de amigos. Muchos, pero no todos, pertenecíamos a EsTintoBásico y estoy seguro de que en el blog del grupo se hablará de todo ello. Yo me limitaré aquí a hacer "en voz alta" mi reflexión de lo vivido.

La primera parte de la cata fue a botella descubierta y Quim nos hizo un posgrado, intenso y perfecto, de portos, centrado en la marca que importa él, Niepoort. La segunda parte de la cata fue a ciegas y Quim unió una serie de tres blancos (uno de ellos espumoso, junto con dos secos), después tres tintos, después otros tres blancos secos y, al final, un blanco dulce. Confieso, con todo humildad, que yo jamás había participado en una cata a ciegas. En el mundo del vino, siempre me había concentrado en intentar conocer a fondo los procesos en la viña y los métodos en la bodega, pero jamás había tenido la oportunidad de abrirme en serio a conocer los vinos que en el mundo son. Un blanco fermentado en madera y con batonnâge con sus lías es un proceso que se puede, ahora, encontrar en Burdeos, en Rueda o en Argentina. Y ahí me había quedado yo.

La otra cosa que he trabajado y trabajo a fondo (en este mundo del vino nunca paras de aprender) es el tema de las sensaciones: entrenarme para descifrar lo que el olfato y la vista dicen a mi cerebro es una obsesión para mí, junto con almacenar en mi memoria esos aromas, esas sensaciones, esos recuerdos. Mis amigos lo saben.

Ayer por la noche descubrí que sin referentes en la cabeza, ni mi entrenamiento en olores ni mis conocimientos de vinificaciones en el mundo sirven para nada.

Ya había empezado a cambiar mi "chip" cuando entré en ETB: me di cuenta de que mis compañeros de cata habían probado marcas, botellas, DOs, zonas vinícolas del mundo de las que yo tan sólo había leído algo, pero que jamás había catado. Ayer por la noche, repito, realicé mi primera gran cura de humildad con una cata a ciegas. Quim Vila insistía en que todos, absolutamente todos los que se dedican profesionalmente al mundo del vino, "caen" y se confunden cuando se enfrentan a una cata a ciegas y explicaba mil anécdotas jugosas de las "metidas de pata" de los grandes profesionales.

Pero ayer cambió el asunto, ayer me tocó a mí (sólo puedo hablar en primera persona de mis sensaciones y experiencia). Ayer descubrí de modo claro y descarnado que puedo descifrar, explicar y entender cualquier vinificación que me pongan por delante: que si estos meses en barrica, que si sólo acero, que si lías, que si etc. Pero, amigos, a la hora de poner nombre a las variedades de uva de una botella y a la hora de asignar zona del mundo al ilustre vino desconocido, me di cuenta de que, en realidad, he probado tan poco (¡incluso en España!) que por mucho que entrene mi olfato y tenga claros los procesos por los que ese vino es como es, me faltan los referentes sápidos y olfativos en la cabeza para ubicarlo correctamente.

Mis amigos de ETB (con la compañía de Víctor y Ricard) y Quim Vila me dieron ayer una gran lección y una mejor cura de humildad, que no olvidaré. Desde aquí les quiero agradecer (sobre todo a quien propició, con su bonhomía, la sesión; y, por supuesto, a quien nos la organizó) esa lección. Siempre he sido contrario a las catas a ciegas porque pensaba que lo que quería era aprender cómo se hace un vino conociendo y estudiando a fondo todos sus datos (y creía que para ello necesitaba una botella destapada, para entendernos). Pero reconozco que mi primera cata a ciegas marcará un antes y un después en mi formación. Y, la verdad, aconsejo a todo el mundo que no lo haya hecho, que lo intente por lo menos una vez: ayer, aprendí tanto de la cata a botella destapada de los Niepoort, sabiendo exactamente qué tenía delante y cómo se había hecho, como de la cata a ciegas. Eso sí, y es ya mi última confesión: confieso que gocé mucho más de la primera que de la segunda.

Enfrentarse a las propias carencias no es agradable, pero si se saca la lección adecuada, sirve de mucho. Y si se hace en buena compañía, como fue el caso, ¡¡¡casi gusta!!!

Woodthorpe Sauvignon Blanc 2003

Te Mata Estate, con sus viñedos alrededor de la bahía de Hawkes, es la bodega más antigua de Nueva Zelanda (desde 1890). Instalada en la costa este de la isla, sus cepas acogen una gran variedad de uvas, con predilección por la syrah, la cabernet y la merlot, entre las tintas; y por la chardonnay, la viognier y la sauvignon blanc, entre las blancas. Sus vinos de pago más identificables son los que proceden de los viñedos de Woodthorpe y los que más me apetece tomar a mí en esta época son sus blancos. Woodthorpe se encuentra a cierta altitud, con las cepas mirando hacia el norte y en terrazas junto al río que desciende a la bahía. Sus suelos, arenosos y de fácil drenaje, y su clima, fresco y húmedo, hacen del lugar un emplazamiento ideal para la sauvignon blanc.

Este Woodthorpe, que ha sido fermentado a temperatura controlada y ha permanecido con sus lías por tres meses, es un vino que, en principio, la bodega produce para un consumo a lo largo de los dos años siguientes al de su embotellado (agosto de 2003). Tiene una acidez en tartárico elevada y un PH bajo (12,5% de alcohol) con lo que, pensé, también podría haber aguantado con dignidad un poco más en la botella. Y creo que acerté comprando (sobre los 20 euros: ¡no es barata, no, esta importación!) y degustándolo ahora. Hay que servirlo entre 9 y 10 ºC. Presenta un color amarillo bastante intenso, casi de trigo maduro y es glicérico, con cuerpo y cierta densidad en copa. Sus aromas más destacados (estoy convencido de que nada tienen que ver, ni tan siquiera el color, con lo que hubiera sido una degustación en 2004) son los de la uva moscatel dulce (pirazinas naturales!), con un muy agradable contrapunto de fruta, entre el cítrico del lichi y el trópico de la piña y el kiwi. En boca se muestra todavía con nervio, fresco y con un punto de verdor apreciable. A pesar de los años y de que a momentos parece un vino "delgado" (algo plano) en boca, acaba desarrollando, con más temperatura, buenas cualidades en el trago. Es caso goloso. Unas horas después de abierto, muestra nuevos aromas de albaricoque maduro, con un posgusto que se mueve entre los anisados y la creme brulée. Es un vino que me ha gustado y con el que he disfrutado. Si su precio fuera más razonable o sus añadas llegaran con mayor prontitud, sería una buena opción a tener en cuenta junto con otros sauvignon blancos más cercanos.

Cantina Rotaliana moscato giallo 2006

Una de las variedades típicas, desde tiempos ancestrales, del Mediterráneo, el moscatel de grano menudo (en italiano "moscato giallo", alemán "goldenmuskatteller", "muscat à petit raisins / grains" en francés) tiene un territorio de preferencia bastante desconocido por el público español en general, donde se la quiere y mima: el norte de Italia, con las DOC del Trentino y del Alto Adige a la cabeza. Esta variedad, de enorme poder aromático, se vinifica tanto en seco como en dulce y, en Italia, se destila además en forma de grappa.

Este monovarietal de moscato giallo del 2006 ha sido vinificado (seco) por la Cantina Rotaliana del pueblo trentino de Mezzolombardo, con uvas procedentes de la colina de San Pietro, cultivadas sobre pérgola trentina (casi dos metros sobre el nivel del suelo, arenoso). Se trata de cepas de más de 40 años, cuyo fruto se vinifica con una maceración prefermentativa en frío del mosto con los hollejos. Después de la fermentación, el vino reposa en acero durante cinco meses con sus levaduras. Tiene 13%. Conviene servirlo no muy frío, para que luzca su enorme potencial aromático: 11-12ºC. De color dorado no muy intenso, pero sin matices de otros tonos, ofrece una expresión pura de la uva moscatel: ya a copa parada, el aroma de esta variedad, madura, te asalta con avidez. Junto con ella, la pera tiene otro papel estelar. En boca, delata su juventud, pues ofrece sensación de frescor, junto con algo de verdor y una equilibrada acidez. Tiene buen cuerpo este vino, es joven, sí, pero con sustancia, con esqueleto y, además, goloso. En posgusto, asoman con nitidez aromas de lichi. Es un vino discreto, que te ofrece cuanto acabo de describir sin grandes alardes, con finura al mismo tiempo que firmeza. Es un valor seguro, este 2006, ideal para aperitivos veraniegos en que aparezcan pescaítos o mariscos de cualquier tipo. Se puede comprar sobre los 13 euros en la Enoteca d'Italia, que lo distribuye en exclusiva.

Cenar en la Barceloneta

Cenar en la Barceloneta, cuando la playa y Barcelona se llenan de azul y oro (como muy acertadamente describe el autor de la foto, Fuzzfan) es todavía posible. Como siempre había sucedido, el paseo se llena de olores de fritura de pescado, de fondos de paella y de cremas bronceadoras y la playa recupera, aunque sea fugazmente, el espíritu que siempre la había animado: "gresca a la fresca" le llamamos en catalán, es decir, pasar un buen rato de fiesta con los amigos mirando el anochecer sobre el mar, recibiendo sus brisas y tomando una agradable cena en alguno de los restaurantes que, aunque bajo mínimos, ha recuperado la proximidad con la arena de la playa.

Ca la Nuri es uno de ellos. No se trata de un sitio de grandes pretensiones: buena profesionalidad en el servicio fue mi experiencia de la otra noche, rapidez en la cocina, frituras algo sosas pero bastante en su punto y un tono medio en la calidad, acompañado de unos precios razonables (¡10% de incremento, si te permites la frivolidad del recuerdo de la Barceloneta a pie de playa!): calamarcitos a la malagueña, tallarinas a la sartén (muy ricas, aunque ¡algo pequeñas!), anchoas (discretas y poco sabrosas) y buñuelos de bacalao (demasiado perejil en la masa) fueron los entrantes. Y en mi caso, compartí unas deliciosas sardinas de Arenys de Mar a la brasa (para tirar cohetes; estupendas y enteras, no decapitadas) con unos calamares, del mismo puerto, plancha (correctos pero algo "ahogados" por las verduras acompañantes).

Acompañamos las viandas con uno de los monovarietales de chardonnay de añada que no suelen decepcionar: el Enate de la finca 234, 2006. El servicio del vino fue correcto y la temperatura también (sobre los 10ºC); las copas, lamentables y casi abiertas en superficie, no permitieron disfrutar en plenitud de un buen vino, de color pajizo algo intenso, que tiene sólo crianza en botella, ligeras notas de fruta blanca de hueso (melocotón) y de fruta tropical (piña), con un gran paso en boca, poderoso, con cuerpo (13,5%), presencia y frescor. La otra noche no pude disfrutar de otras notas, aunque las tiene, por supuesto. En cualquier caso, es un chardonnay siempre digno y correcto, que se portó la mar de bien con las sardinas. Su precio, en carta, estaba sobre los 10 euros, mientras que en tienda ronda los 7 euros. Con unos postres, donde dominaba el chocolate en variadas texturas, y una tatin de manzana (que fue lo que tomamos), salimos por 40 euros por cabeza. Se trata de un sitio correcto donde, si no pides demasiada frivolidad, puedes cenar bien a gusto en verano, mirando al mar y recordando a la Barceloneta que fue y ya no volverá a ser. Eso sí, pagas las ganas.

Quien haya tenido el privilegio de gozar de una velada de chiringuito en la playa con Bernardo Cortés, el poeta de la Barceloneta, guitarra en ristre, sabrá de qué tipo de sensaciones hablo...

Do Ferreiro 2006 y sus fideos

Domingo que no es el de Resurección. A pesar de ello, decidimos en casa ponernos a la altura del asunto (niños en trance de dejar a sus padres solos por unos días; calor casi moderado; un buen domingo por delante...). Mi santa hace un fumet como los dioses mandan, con las carcasa, cabezas, despojos de pescado varios congelados durante meses, su buen sofrito con algo de cebolla y verduras variadas (cebolla, puerros), un par de tomates enteros y horas de cocción. Se desespuma, se filtra y se conserva. En la cazuela de hierro fundido (qué maravilla), se sofríe un ajo poco a poco y cuando se ha bien dorado, se añaden los fideos (en casa, aunque vayamos contracorriente, nos gustan del n.2) que se doran también hasta que cojan el color del azucar a medio quemar. En este punto, se añade fumet para que cubra los fideos, se pone a fuego vivo unos minutos y se va añadiendo caldo hasta que (más o menos unos 12 minutos) los fideos busquen, todos ellos, con sus cabecitas algo de aire que respirar por encima de la cazuela ("trempar" llamamos a esto en catalán). El resultado: unos suculentos, sencillísimos, espectaculares "fideus rossejats", fideos dorados (los de la foto, vaya).

Hoy mi "trabajo" ha consistido en elegir un vino de la bodega que casara con los fideos, que destilan sabor de pescado pero no llevan ni tropezones. Ha caído un albariño Do Ferreiro 2006, de la DO Rías Baixas, un vinazo a precio más que adecuado (sobre los 12 euros y pico euros en tienda). Gerardo Méndez produce en su "herrería" (en Val do Salnés, altas y muy cuidadas las viñas) sólo dos vinos (éste y el mítico Do Ferreiro cepas vellas, de vides prefiloxéricas con más de 100 años de antigüedad), que han convertido su marca en una referencia para todos. Se trata, en este caso, de un monovarietal de albariño con 13%, sin crianza alguna, que se ha convertido en lo que es sólo con levaduras autóctonas (fecha de embotellado de la botella degustada: 17 de febrero de 2007). Amarillo pálido es su color, todo él ribeteado de verdor y notas de juventud. En nariz es un vino fresco, jovial, floral por una parte (rosa y flor blanca de acacia), de intensa frutalidad por la otra (melocotón de carne blanca, "gabacho" les llamamos por aquí, con perdón; piña discreta, mordisco de pera de San Juan). En boca, tiene un punto agradable de carbónico que coquetea con la lengua y, al mismo tiempo, muestra un cuerpo entero, un paso sabroso y sápido. Ofrece, también, aromas (tanto en nariz con copa en movimiento, como en posgusto) de hierba cortada. Su posgusto es poderoso (más de 10 caudalías para un vino tan joven, muchas son) y ofrece un leve deje de amargor, casi suculento. Se trata de una de las referencias a tener siempre en cuenta para un vino blanco sin crianza en España.

La foto de la botella es de vinissimus.com; el dibujo del racimo de albariño, de lavidyelvino.iespana.es.

Bertha pinot noir brut reserva

Josep Torres Sibil elabora cava en Sant Sadurní d'Anoia desde 1989, aunque la marca con la que es conocido ahora, Bertha, es activa desde 1998. Se trata de una bodega de la DO Cava de pequeño formato y limitada producción (sobre las 70000 botellas anuales), que siempre da alegrías a los buenos aficionados. Se trata de una de mis marcas de referencia cuando quiero disfrutar con burbujas catalanas.

Profesan una cuidada selección de los vinos base, cuya elección anual les lleva a catar y analizar más de 50 muestras distintas de macabeo, xarel.lo, parellada y pinot noir, gustan de las producciones limitadas, realizan la segunda fermentación del vino con levaduras seleccionadas para trabajar a baja temperatura y consiguen con ello una burbuja pequeña y una perfecta integración del gas carbónico con su sustento vínico.

El resultado, perfectamente apreciable en este rosado monovarietal de pinot noir, es un cava de 12%, del brillante y atractivo color de la guinda macerada en alcohol combinada con notas cobrizas, con leves y muy agradables dejes de autólisis (pastelería con fruta escarchada; coca de cerezas de Tarragona), acompañadas del sabor de la cereza (no picota) madura. En boca es un cava fresco y alegre, con una burbuja (como se apuntaba) pequeña y perfectamente integrada en el conjunto, nada agresivo, que acaba incluso siendo algo cremoso. Servidlo a unos 9-10ºC y tomadlo sencillamente como aperitivo, copa de media tarde en veraniega conversación o como ideal compañero de unos boquerones enharinados y recién fritos. Es uno de mis cavas rosados preferidos: disfrute garantizado por un precio sobre los 16 euros botella.