30 abril, 2007

Los vinos de Beppe Caviola


Es una buena noticia, para los amantes de los vinos italianos, que Enoteca d'Italia haya podido por fin ampliar su selección de vinos al Piemonte. Lo ha hecho por la puerta grande, vaya, pero eligiendo como siempre pequeñas bodegas, de grandes productores con mejores vinos. Es su "marca de la casa" y a mí me encanta, la verdad esta forma de trabajar: no se amparan tan sólo en los grandes nombres (aunque también los hay en la tienda), sino en la calidad. La calidad, por supuesto, entra a raudales con los vientos de los Alpes en la bendita tierra de Le Langhe del Barolo. En la foto (BY Murialdo), tenéis una perspectiva del lugar donde moran los lobos en la zona: Montelupo Albese (Cuneo).

En Montelupo Albese, convive con lobos y viñedos, uno de los grandes "flying winemakers" italianos, Beppe Caviola. Parte necesaria y a ratos imprescindible de alguno de los grandes vinos italianos del momento (entre ellos, mi preferido soave classico, el de Monte Fiorentine 2005 de Ca'Rugate: tre bichieri!), Beppe es hombre de terruño, de los de trabajo a pie de cepa, afable y amante de las cosas de la naturaleza (me cuentan Alberto y Leonardo, de l'Enoteca), que ha decidido asentarse también con sus propios vinos en la tierra de Le Langhe. Su pequeña bodega toma la forma habitual, también en Catalunya, de "casa de..." (Ca' Viola: La casa de los Viola) y ha empezado a producir vinos con algunas de las variedades de uva más características de la zona: dolceto d'alba, barbera d'alba, nebbiolo.

El otro día estuvimos haciendo una primera cata de estos vinos con Blanca, Alberto y Leo, tan sólo aproximada (pienso hablar de alguno de ellos con más calma dentro de poco). Mis sensaciones fueron muy buenas: el Ca' Viola dolcetto d'alba Barturot 2005 es un vino con la uva muy madura, con un bello perfume de violetas y un fondo agradablemente tostado. Acompañan aromas de ciruela pasa, aunque debe guardar bastante botella (en boca se presenta algo de raspón y el tanino corto). El Ca' Viola barbera d'alba Brichet 2005 fue el vino que encontré, ahora mismo, más en su punto: aromas de mora madura y dulzones de tabaco de pipa holandés, con unos taninos suaves y muy agradables en boca: ¡caerá pronto otra botella! El Ca' Viola Langhe rosso Bric du Luv 2004 ("bric du luv" es piemontés: "roca del lobo"!) es un vino que se puede comprar ahora, pero que necesita, también, más botella: aromas de cereza en alcohol, la vainilla de la madera y matalahúva, convierten a este vino, quizás, en el más interesante y a seguir en su evolución (lleva ya un porcentaje de nebbiolo, mientras que los otros dos son monovarietales). Salí contento: esta gente sabe trabajar bien y los vinos de Beppe Caviola (más los que sigan llegando, que lo harán) prometen buenos momentos de placer a los amantes del vino italiano en Barcelona y, pronto, en Madrid.

29 abril, 2007

Nuevas hojas


Y tras las primeras yemas y botones, las nuevas hojas de la parra empiezan a crecer, tersas, jovencísimas, suaves, casi aterciopeladas en su desperezarse hacia el sol madrugador. La vida acude puntual a su cita y reinventa, cada primavera, el viñedo. ¿Hacen falta más palabras?

Foto BY fingle.

27 abril, 2007

La Bota de...n.4: Manzanilla


La selección n.4 de la ya mítica serie "La Bota de..." ha recaído en una manzanilla de la bodega Sánchez Ayala. Se trata de un vino cuya palomino procede de la finca las Cañas, pago Balbaína y ha sido críado, hecho y envejecido en la sede histórica de la casa, en el barrio la Balsa, en Sanlúcar de Barrameda. El detalle tiene su importancia en las características organolépticas del vino, pues ese barrio ha sido ganado al mar y la bodega, sus botas y sus vinos viven y se hacen bajo la capa freática. La crianza biológica del velo en flor, su constante oxigenación y aireación en doce escalas, sus sacas (en este caso sin afeitar), el clima, la humedad del mar siempre presente, el calor, la sequedad de la albariza, acaban configurando el carácter de esta manzanilla, casi diría única.



Su color es el del oro viejo que, en el collage, representa la máscara de Agamenón. Impresionante parecido en los tonos, fuente de sabiduría del Mediterráneo ancestral en la máscara funeraria y en el vino, inmortales ya ambos. Sus aromas son los de la salmuera de las aceitunas, tanto como de sus huesos; los de la sal y el yodo del mar cercano y, al mismo tiempo, los de la humedad de ese mar llevada al interior de la bodega por el viento de levante (en el collage, a través del platillo de aceitunas y la foto de Ses Salines, en Mallorca, al anochecer); no faltan, tampoco, al festín de los sentidos las almendras saladas, un punto amargosas, ni esa característica tan de este vino, de un aroma ya a copa parada entre intenso y punzante (vino envejecido, sí, pero con una fuerza y una pujanza enormes), acompañado de una entrada en boca de gran empaque, seriedad y presencia, con la sequedad de la tierra albariza siempre presidiendo y un recuerdo (como el que centra el collage) eterno, que dura muchos muchos segundos, del velo en flor del que "nace" este vino (un inconfundible aroma a levadura en posgusto).

De este manzanilla se han preparado 1500 botellas y si alguien, por azar, ve una en un restaurante o tienda especializada del sector, hará muy bien en pedir una copa o comprarla al precio que sea (nunca será un producto caro) y compartirla con sus seres más queridos y allegados.

La fotografía que encabeza este comentario es de Encantadisimo, quien publicó ya un suculento comentario sobre esta manzanilla. Conviene leerlo pues hay anotaciones en él de gran interés (no las mías, por supuesto).

Postscriptum. En los últimos tiempos, tanto en este blog (a raíz de mi comentario sobre ARAR 2003 y la DOC Rioja), como en el de En Busca del Vino Perdido, J.A. Dianes, Encantadísimo y un servidor, hemos estado debatiendo sobre la calidad de los vinos de las DOs del sur de España, Jerez-Sanlúcar de Barrameda, Montilla-Moriles, Málaga, y su escasa visualización y presencia en una parte amplia de, por lo menos, el mercado español. El pasado 22 de abril de 2007, El País ha sacado un suplemento especial "Extra Vinos" de sus páginas dominicales salmón sobre "Negocios" (supongo que a causa de la próxima FENAVIN, del 7 al 10 de mayo). 10 sumilleres españoles de reconocido prestigio, 10 profesionales de aquellos que crean opinión a pie de mesa y en algunas publicaciones o televisiones, ofrecen 5 recomendaciones de su exclusivo gusto, sin fijarse ni en precios ni en países de origen. De los 10, 7 incluyen entre sus recomendaciones vinos del Sur: César Cánovas, un Palo Cortado 1978 de González Byass; Ferrán Centelles, un Oloroso Alfonso de la misma bodega; Henar Puente, un Palo Cortado VORS de Tradición; Juan Antonio Herrero, un Oloroso Tradición 30 años y Josep Roca, un Palo Cortado Reliquia de Barbadillo. Otros dos, Rut Cotroneo y José Antonio Polo, recomiendan Molino Real (1998 y 2001, respectivamente), de la Axarquía malagueña. Creo que éste es un buen y positivo síntoma.

25 abril, 2007

Casa "El Famós"


En los primeros años del siglo XIX, Juan Bautista Navarro tuvo la buena idea de abrir una alquería en plena huerta de Valencia, para vender vino al por mayor. Sus descendientes, José María y Vicente, convirtieron la alquería en un restaurante. La ciudad crecía y crecía pero ellos seguían en su lugar. Uno de ellos, Vicente, "famoso" por su habilidad con pinceles y caballetes, acabaría dando "malnombre" al restaurante. La ciudad ha seguido creciendo, el campus de la Politécnica está a dos pasos por el oeste y grandes masas de edificios y bosques de grúas asoman por el sur, cerca del mar. Pero en el camino que lleva a la Ermita de Vera (del siglo XVII), en su número 14, sigue levantándose, orgulloso de su pasado tanto como de su presente, una de las casas de comidas por antonomasia de la huerta valenciana, la Casa "El Famós".


Los que aman el campo y la huerta, los que aprecian los productos de la tierra y su cocina, tienen un punto de encuentro fijo en El Famós. Mi amigo Xavi es uno de ellos y todavía recuerdo el orgullo con que me llevó al lugar la primera vez que lo visité: podría parecer casi antropología social teñida de romanticismo blascoibañecero, pero no nos equivoquemos. Si El Famós sigue en pie y sobrevive tras más de cien años de historia como restaurante es porque siguen haciendo bien las cosas y porque sus paellas, hechas al fuego de leña, siguen siendo de las mejores de la ciudad.


Estuvimos allí hace bien poco una cofradía de buenos amigos y tras unos suculentos entrantes a base de su reputadísimo "esguerrat" (escalivada con bacalao), calamares de playa rebozados, patatas con allioli y ensalada, nos zampamos la reina de la casa: paella de l'horta, en su punto perfecto de cocción, con un grano entero, suelto, que se fundía en la boca (¡qué gran cosa un buen sofrito y un gran caldo!), con la grasa justa, y sus imprescindibles pollo y conejo, judías verdes y garrafons. La única concesión a los tiempos modernos: los caracoles, si no los pides, no los ponen (parece que a la clientela refinada les disgusta algo la presencia del ilustre habitante de la huerta). Estupenda y en su punto.


Elegimos para acompañar el arroz un Hécula de Bodegas Castaño 2001 (DO Yecla), que andaba ya algo muerto e inexpresivo, y un Enrique Mendoza merlot 2003 (DO Alicante). Este monovarietal de merlot es un producto bastante consolidado, sin grandes altibajos, que te ofrece los mejores aspectos meridionales de las variedades hiperbóreas: con 14,3%, tiene una capa media-alta, del color de la mora madura con un ribete en degradado del mismo tono. Con aromas de fruta del bosque negra bien madura y una buena presencia de sotobosque mediterráneo, su paso por boca es carnoso, aunque con cierto podería alcohólico y sequedad. Su posgusto es bastante largo y agradable, con notas de los ahumados de la madera. Un buen vino siempre que se sirva algo fresquito (16ºC).

Yo salí , como siempre, encantado del lugar, haciendo votos porque se mantenga en pie por muchos años más y apostando conmigo mismo sobre cuántos de los de la llamada America's Cup (¡en Valencia y regateando contra un barco de un país sin mar!) acabarían recalando en el Camino de la Ermita de Vera. Pocos, creo. ¡No les hagáis caso e id cuanto antes!

24 abril, 2007

Aires de libertad y de primavera


Aires de libertad en las manifestaciones culturales: Le blog d'Olif, en la columna de la derecha, es animado por un extraterrestre procedente del Jurásico, es decir que habita en la región de Jura, que sabe un montón de vinos pero que, todavía mejor, informa divirtiendo. Es un blog muy recomendable pues Olif se toma la vida con un puntazo epicúreo que a mí, la verdad, me va. Informando de una última actividad enoartística, se descuelga con esta viñeta que, a primeras horas de la mañana, me ha hecho desternillar de risa y empezar el día con ganas. Circula sin más por la red y yo lo he tomado de Olif (la firma parece ser de Alex). Especialmente dedicado a la ministra Salgado y a los políticos que en este mundo son.

Postscriptum. Para quienes no tuvieron la fortuna de estudiar francés: en esta manifestación de placeres prohibidos, la botella apunta "No a la prohibición de beber"; el cigarrillo añade "no a la prohibición de fumar" y el cipote apuntala "ya me adelanto..." El título proponía "Ya no está prohibido prohibir..."

23 abril, 2007

Viento del Plata


La Argentina es tierra fundacional, tierra donde todo ha sido posible empezando desde la nada, tierra donde mujeres y hombres se ponen constantemente a prueba, tierra, como todas las fundacionales, hecha de agua y de fuego: desde la más austral Tierra de Fuego (paradójicamente rodeada de agua) hasta el delta del río de la Plata, el gaucho Martín Fierro, antes y ahora, cabalga para demostrarnos que es un país vivo, con enormes ganas, siempre, de superar cualquier dificultad. La siguiente etapa de nuestro viaje alrededor del mundo quería cambiar de continente, y escogimos, simbolicamente, este país hermano, donde agua y fuego andan cogidos de la mano.


Barcelona tiene, para nuestra fortuna, un buen elenco de restaurantes argentinos. Decidimos visitar uno de los más recientemente abiertos porque tiene un hermoso nombre, con recuerdos de La Plata, y porque sabía que su carta de vinos argentinos era, si no extensa, sí por lo menos representativa. Viento del Plata es un sitio acogedor, con luces agradables, decoración tópicamente argentina (fotos de gauchos, sillas de montar, palos de polo, rebaños en las paredes, pósters con despieces de vacuno) y el único problema (me hago mayor, lo reconozco) de un excesivo ruido entre mesas: los sábados por la noche suelen traer eso. El servicio de mesa y algunos camareros anduvieron algo nerviosos y desatinados, aunque hay que reconocer que, con local llenísimo, estuvieron atentos, con cambio de botella, a un cambio de copas entre el primer y segundo platos. El detalle se agradece. Los entrantes son los habituales y todo lo que tomamos estaba sabroso y rico: provoletas exquisitas con sus hierbas de monte bajo; verduras a la parrilla con su chimichurri ligeramente picante y empanadillas de cebolla y de carne.

Los segundos como es habitual, giraron alrededor de la sinfonía de las carnes: no todas, a lo que vi en la mesa, llegaron en su punto, alguna pasada de cocción y alguna algo fría, pero yo tomé un bife de chorizo de 200 gr (puedes pedirlo de 300 también), que estaba exquisito, en el punto de cocción que pedí (à point) y con unas patatas a la brasa de la carne, deliciosas. En los postres salió algún panqueque sólo correcto (¿a quién se le ocurre anegarlo con Cointreau sin flambearlo bien?), unas manzanas crujientes con helado de vainilla muy ricas (de hecho, era apple cramble a la inglesa) y macedonia de frutas de estación (lo que yo tomé), con su buena dosis de dulce de leche, perfecto.


En cuanto a los vinos, la carta presenta algunas de las bodegas más representativas de la Argentina, desde Trapiche y Flichman hasta Nieto Senetiner. Me decanté por esta última, mendocina y de las históricas (desde 1888), porque tienen varios monovarietales de malbec a disposición (conste que yo llevaba entre ceja y ceja tomar algo con bonarda, pero no tuve suerte). Tomamos los entrantes con un Benjamín Nieto 2006, el vino joven de la casa, monovarietal de malbec, con 13% (12 euros), que llegó algo caliente a la mesa, aunque se remedió enseguida. Capa media, color de cereza picota a medio madurar, ligera fruta roja madura, rica, casi compotada en nariz y un paso agradable por boca aunque algo rústico en sus taninos. Posgusto con ahumados y algo de vainilla (tres meses de roble americano). Con algo de frío el paso por boca mejoró. Con los segundos, tomamos lo mejor de la noche: el Nieto Reserva 2004, 13,5% y 10 meses en barricas de roble francés (18 euros). Capa alta, menisco denso de un color rubí intenso, cereza picota muy madura, aromas de arándano negro compotado, también de ciruela pasa, con un paso por boca muy serio y de empaque, largo posgusto con recuerdos del humo de la lumbre recién apagada y pan de higos, un vino largo, sabroso y fiel representante de la mejor tradición de la malbec argentina. Acompañó de maravilla el bife de chorizo.




Restaurante Viento del Plata. C/ Valencia, 207. Barcelona. Teléfono 934514149.



22 abril, 2007

Primavera y primeras yemas



¿Hay algo más gratificante para quienes tenemos como pasión el mundo del vino que ver crecer las primeras yemas y botones en la planta? Es la señal de que el ciclo empieza de nuevo, de que la naturaleza despierta e inicia su lento pero seguro discurrir. En la foto, tenéis un detalle de los viñedos de mis amigos de Colonias de Galeón, en la sierra Norte (Cazalla de la Sierra), en Sevilla, a más de 600 metros de altitud, en suaves pendientes orientadas al sur o al oeste y de cultivo ecológico.

20 abril, 2007

Bodega Pago del Vicario


La Bodega Pago del Vicario nace en el año 2000 (fruto de la iniciativa empresarial de los hermanos Antonio e Ignacio Barco), en unas tierras de larguísima tradición vitivinícola (entre Ciudad Real y las estribaciones meridionales de los Montes de Toledo, allí donde el Guadiana, que señorea la finca entera, toma por primera vez conciencia de río), pero con un concepto radicalmente nuevo y distinto de cuanto se hace en las tierras de La Mancha. Tuvimos unos amigos la fortuna de ser recibidos por su director comercial, Juan Manuel de la Mata, quien nos dedicó horas para explicar con minucioso detalle qué sucede en la bodega y en sus viñedos. No os asustéis, no seré yo tan minucioso en mi explicación, pero sí quisiera resaltar algunos detalles de un proyecto que me tiene subyugado. Empezaron atrayéndome algunos de sus vinos, de los que ya he escrito aquí y de los que contaré todavía más, pero ahora, habiendo conocido el cómo y el por qué de esa realidad, me declaro impresionado.

Quienes han concebido el proyecto tenían en la cabeza la idea de "pago" (vinos de calidad asociados a las características de un terruño concreto), pero junto a eso, hay otro concepto que recorre la espina dorsal entera de Pago del Vicario: la idea de château y, más en concreto (y ésa es mi humilde interpretación de lo visto; si me equivoco, ya me darán un buen tirón de orejas), de un château bordelés tipo Smith-Haut-Laffitte. A falta de un edificio histórico, que no lo hay, han construído una bodega como si de un catalejo invertido se tratara. Presenta una buena parte del edificio enterrada bajo tierra (como el château antes mencionado) y un máximo respeto y mínima agresividad hacia el privilegiado entorno en la parte visible. Junto a la bodega, de la que volveré a hablar, se encuentra un hotel en forma de media luna ("crescent" inglés me pareció), con habitaciones a levante y a poniente, a los viñedos y al río Guadiana. Y junto a bodega y hotel, se reparten, casi como si de centuriaciones romanas se tratara, los viñedos.


Perdonad la calidad de la foto, pero así os haréis una idea exacta de qué representa lo que digo: las variedades de uva se han repartido por parcelas, tal y como véis aquí. Todas las parcelas se encuentran juntas y a una distancia tan corta de la bodega donde se hace el proceso de vinificación, que en apenas unos minutos la uva recogida (transportada en remolques termorregulados) está ya en la mesa de selección. Pero es que hay mucho más: todos los viñedos reciben, por riego subterráneo, la cantidad exacta de agua y de nutrientes que necesitan. Todo ello se calcula por dendrometría, es decir, con un análisis pormenorizado del crecimiento de la planta en cada parcela (que se calcula a través de satélite y de GIS). Todas las hileras de cepas tienen, exactamente, la misma distancia entre unas y otras y casi todas son vendimiadas con una máquina especialmente hecha para ellos.


Según lo que necesita cada variedad de uva y, por lo tanto, de planta, las hileras de cepas son conducidas en espaldera hacia el sol, bien por sistema doble Guyot, bien por sistema Smart-Dyson. Las raíces de las plantas crecen en horizontal y el ciclo estacional de la vegetación entre cepas se respeta también. La densidad de lombrices es analizada con sumo cuidado, pues de ella depende que la tierra genere los nutrientes que la planta necesita. La vendimia es siempre nocturna y se hace sólo cuando la enóloga de la casa, Susana López Mendiondo, dictamina el grado justo de alcohol potencial, de ph necesario y de maduración para cada variedad de uva. No se vendimia toda la variedad en un mismo momento. Hay varias parcelas con una misma variedad y muchas hileras. Su sistema de control les permite decidir, en cada momento, qué hileras de qué variedad hay que vendimiar y en qué momento hacerlo.

Todo esto no tendría sentido alguno si, además de la rapidez en el transporte de la uva a la bodega y tras la selección de la uva (el despalillado es otro asunto), cada variedad en las hileras seleccionadas, no pudiera ser vinificada por separado del resto de hileras de la misma variedad y, por supuesto, de las otras variedades. La bodega está exactamente preparada para eso: podéis ver en la foto la enorme cantidad de depósitos de acero inoxidable, de distintas capacidades, que sirven a tal menester. El sombrero, según la variedad y la maceración en frío que se dictamine, siempre está en movimiento y remojado dentro del acero. Cuando termina el proceso de fermentación alcohólica, el vino pasa a las salas de barricas, cuando es un ensamblaje que necesita de maloláctica. No me voy a detener en esto, pero Pago del Vicario trabaja con más de cuarenta fabricantes y con todas las variedades de maderas, de procedencias y de tostados posibles. Consiguen así, exactamente, aquello que la enóloga tiene en la cabeza para cada vino de la casa.


También en esto se parecen a los grandes châteaux bordeleses, pues han creado una sala "noble" de barricas. En ella, además de reposar algunos de los ensamblajes previstos, tienen cabida unos preciosos botelleros (la sala está forrada de madera de haya), en los laterales, que albergan las botellas de los miembros de su club. Etiquetas especiales se reservan para estas botellas que sus propietarios usan, bien para fines particulares, bien cuando llevan invitados a visitar la bodega y a comer en su restaurante. Éste se encuentra en la parte superior de la sala de barricas (allí por donde entra la luz del sol, en la parte superior de la foto). En efecto, por si todo lo contado fuera poco, ofrece además Pago del Vicario un atractivo restaurante abierto al público, en el que comer tras la visita.


La estilización del zarcillo, icono de la casa que preside el restaurante, la sala de barricas y las etiquetas de sus vinos, es el mejor símbolo para cerrar el comentario. Más largo de lo habitual en este blog, me ha parecido de justícia extenderme un poco en él. La minuciosidad con que se ha preparado este proyecto, el amor por el negocio (a qué negarlo: sabe hacer muy bien las cosas esta gente e intentan rentabilizar lo muchísimo invertido), sí, pero también el trabajo detallado y concienzudo, bien hecho en la viña y en la bodega, me han cautivado. Su concepto global de un pago, de un château, en que se conjugan las mejores técnicas para elaborar el vino, con el "dolce far niente" (hotel y restaurante y, pronto, la materialización de nuevas ideas, en la línea de las "Sources de Caudalie" de Smith-Haut-Laffite) y la visión y goce de un paraje manchego de auténtico lujo, me atraen, me gustan. Considero Pago del Vicario un ejemplar casi único, por supuesto en Castilla-La Mancha, pero casi me atrevería a decir, en España entera, por el concepto global que integra. Es un lugar que hay que conocer, sin duda (hay facilidades, también, para visitas guiadas y para catas), es un lugar que hay que disfrutar. Y encima me gustan sus vinos, ¿se puede pedir más?

18 abril, 2007

Hofstätter Gewürztraminer 2005


Siento admiración por este pedazo de Italia, el Alto Adige, situado en el extremo noreste de la Península, que es capaz de reunir, en un único territorio, peculiaridades del clima y el carácter mediterráneos, con alguna de las mejores esencias vitivinícolas de Centroeuropa: alma dividida, pero para beneficio de todos. Un riesling recientemente catado de la Cantina Falkenstein y este gewürztraminer de Hofstätter hacen que confirme esa intuición. (En la foto, una de los viñedos más bellos de la zona, el de la "tenuta Yngram".) Los Hofstätter constituyen una de las bodegas modélicas de la zona. Archiconocida y reconocida, animan una filosofía de trabajo en la bodega y en la viña, que me gusta, me encanta, vaya. No quiero dejar de decir que la página web de la bodega es, simplemente, de las mejores que conozco en el mundo entero. No dejéis de visitarla.


El responsable actual de la empresa es Martin Foradori Hofstätter (en la foto), descendiente del fundador de la bodega, Josef, poco antes de la Segunda Guerra Mundial. Propiedades de la familia, sabiamente ampliadas a través de alianzas matrimoniales (los Hofstätter con los Foradori: nihil nouum sub sole), han acabado produciendo un panorama diversificado de viñedos y de uvas, en todo el territorio del Alto Adige, aunque la sede de la bodega y allí donde se hacen los vino sea Tramin-Termeno. Martin Foradori ha plantado variedades foráneas (syrah, petit verdot, etc.), pero aquellas que constituyen el alma de la casa son las locales: la más importante para ellos es la Traminer Aromatico (Gewürztraminer), seguida de la Lagrein, las Pinot nero y bianco... La Traminer es, creo, una de las estrellas de la casa y en su monovarietal me concentré hace unos días.


Para su realización, se busca la máxima extracción de la capacidad aromática de esta variedad: se obtiene el mosto de la uva y éste macera con los hollejos por unas horas. Tras un mínimo desfangado, el mosto fermenta a temperatura controlada de 20ºC y reposa seis meses en depósitos de acero. Es recomendable dejar descansar por lo menos el vino un año en botella, con lo que este 2005 (con 14% y una temperatura de servicio de 10-12ºC) empieza a estar ahora mismo en su momento bueno de consumo (óptimo en unos meses). Muestra un bello color dorado de intensidad media, brillante y con reflejos verdosos. A copa parada, te asalta un fragante y poderoso conjunto frutal: aromas de uva moscatel y de albaricoque maduro, acompañados por un leve matiz de flores secas. Su pasear por la copa es reposado y denso, algo glicérico, con una lágrima elegante y mandona. Su ataque es, también, intenso: se trata de un vino redondo en boca, de compensada acidez, dominado por un paladar goloso, que contrapone a ese carácter ligeramente dulzón un retrogusto dominado por recuerdos de flor blanca (de tilo) y de prado fresco en la humedad de la mañana.

Nosotros lo combinamos con un rape con langostinos y casó a las mil maravillas. Pero creo que sería también un gran compañero para nuestros quesos manchegos, semicurados y curados. Lo distribuye en España Enoteca d'Italia.

16 abril, 2007

Estancias del Paladar: Ana Romero


En los días más tranquilos que preceden a la Pascua, siempre que podemos intentamos dar algunos tumbos por ahí. Los ejes de nuestros viajes suelen tener que ver, poco o mucho (mi familia lo aguanta estoicamente) con viñedos, con bodegas y, a veces, con pájaros (mi otra pasión). Y ésta ha sido una de aquellas raras ocasiones en que todo ha podido combinarse: Castilla-La Mancha ofrece muchísimas posibilidades, pero una de las más interesantes es la zona que limita al norte con el Campo de Criptana, al sur con el Campo de Calatrava, al este con Villarrubia de los Ojos y al oeste con las estribaciones de los Montes de Toledo, el embalse del Vicario y el primer curso sólido del Guadiana. Daimiel y sus Tablas se encuentran en una posición bastante central en esta zona y Las Estancias del Paladar de Ana Romero en esta última población (en la foto la entrada de la tienda), se erige, por lo que he visto estos días, en una de las grandes referencias del buen comer y mejor beber en la comarca.

Se trata de una tienda especial, de hecho es mucho más que una tienda: si bien es cierto que te recibe una gran sala (se trata de una antigua granja rehabilitada íntegramente para el uso que Ana le ha dado desde hace casi tres años) donde se encuentran todas las referencias de vinos de las tierras manchegas, también ofrece el local muchas referencias de otras zonas de España, un buen surtido de quesos manchegos, jamones, aguas y mieles. Junto a esta enorme sala, un rincón más acogedor, dispone ante nuestros ojos una selección de los más variados manjares enlatados, desde la tradicional perdiz en escabeche y el pisto hasta cuanto un buen gurmet pueda desear (de ésta y de otras zonas de España) para preparar un goloso pica-pica.

Mención aparte merecen otros rincones de esta Estancia: tras la puerta que véis en la foto se encuentra el sancta sanctorum de Ana, un lugar que cualquier amante del vino en España debiera visitar: una bodega especialmente climatizada que guarda una colección de vértigo de algunos de los mejores vinos del mundo, desde Yquems, Angelus, Barolos de Fontanafredda, Únicos, Ermitas, Vall-llachs... América, África, Europa, Oceanía...algunas de las mejores marcas de las mejores zonas vinícolas del mundo se encuentran reposando en este rincón de La Mancha de cuyo nombre conviene acordarse. Y os voy a decir algo que me impresionó: sus precios son pero que muy convenientes.
Ana tiene, además, una sala de catas profesional, con sus pupitres para cada catador, su luz sobre fondo blanco, etc., donde hace las presentaciones y cursos que animan uno de los foros más activos de la que es, sin duda, la mayor zona vitivinícola de Europa.

Ana, además de todo lo dicho, distribuye y tiene clientes en toda España, desde estrictos particulares a grandes restaurantes (en la zona y por todas partes). Por el brillo de sus ojos y por el cariño con que nos lo mostró, creo, con todo, que uno de sus rincones preferidos es esta lumbre, a la que acompañan algunas mesas y sillas. La última idea de Ana es la de ejercer de anfitriona en su propio local: uno elige la botella que más le apetezca, el picoteo que más le seduzca y puede disfrutar de todo ello, con un buen servicio de copas y de decantación, junto a este bello hogar.


Cuando salíamos de estas Estancias del Paladar de Daimiel (en la rotonda exterior, muy cerca del camino que lleva a las Tablas), y después de haber visto ya muchas cosas de la zona, se me ocurrió que lo que mejor definía a Ana Romero y a sus actividades era la Biblioteca de Alejandría. En ella se guardó todo el saber de la Humanidad, era el punto que iluminaba un vasto territorio que no se caracterizaba por ser precisamente ilustrado, un sitio donde disfrutar, aprender y deleitarse con el saber de los demás. Se me antoja que Ana es, en La Mancha y para el mundo del vino y de la alta gastronomía envasada, lo que la Biblioteca de Alejandría fue para el Mundo Antiguo mediterráneo: un foco de luz, de amistad, de cultura y de saber en la zona.

13 abril, 2007

ARAR 2003, en la Rioja


Carlos J. Arranz y Daniel F. Argote son los propietarios de la que ellos mismos consideran bodega más pequeña de la DO mayor y más prestigiosa de España, la DOC Rioja. Carlos y Daniel han retomado una vieja alianza familiar y han resucitado una bodega y una marca (las siglas nacen del acrónimo de sus apellidos) cuyas raíces se hunden en el siglo XV. No es metáfora, no: situada en el caso histórico de la Villa de Navarrete, tiene un calado que data de ese siglo y que, hoy, sirve de privilegiada sala de barricas y de reposo de botellas a Bodegas y Viñedos Arranz-Argote. Poseen tres hectáreas de viñedos antiguos, en el municipio, con orientaciones noreste y sureste y si bien la variedad predominante (con cepas más viejas) es la tempranillo (85%), tienen plantadas también garnacha, graciano y mazuelo. Experimentan, además, con la muy riojana maturana tinta (navarretana), antaño muy presente en las estribaciones de la Sierra Cantabria y hoy casi olvidada.

Su trabajo es fruto del amor y de la pasión por la viña y el vino. Depositarios de una larga tradición, la preservan a través del trabajo detallado: vendimian con cajas de 18 kg, transportan a la bodega la uva (2 km) controlando la temperatura de la fruta, la fermentación alcohólica la provocan las levaduras de la propia uva, hacen largas maceraciones (no menos de 20 días) y sangran el depósito. Trabajan las crianzas por separado (según la procedencia de la uva inicial) y sólo al final dan con el ensamblaje que saldrá al mercado. Usan maderas de roble francés, con distintas marcas y grados de tueste. Tras su refundación, en el año 2000, han sacado dos añadas al mercado, la 2002 (2500 botellas) y la 2003 (4500 botellas), pues tras no menos de 13-14 meses en barrica, el vino reposa en botella (en rima) no menos de 14 meses. Todo ello, claro está, en ese calado del siglo XV, sin vibraciones, sin ruidos, en paz y armonía con el vientre de la madre tierra.


La botella que he probado es del 2003 y ofrece 13,5%. Conviene tomarla a 16-17ºC y es muy recomendable decantarla media hora antes del servicio. Presenta un color bermellón oscuro, de cereza picota muy madura, con un menisco de capa alta y una pigmentación que llega, casi, hasta el ribete. A copa parada, te asaltan profundos aromas de chocolate negro, casi de cacao, con profusión de maderas nobles. Enseguida asoman aromas de cerezas en maceración y, ya en nariz, se intuye un vino con cuerpo y muy serio. En boca tiene un paso muy notable, mineral, a ratos casi de tierra algo sedienta, con aromas profundos, en retronasal, de cuero viejo y de la mora del zarzal, pero ya en septiembre. Tras su buena aireación en copa, terminan asomando ciruelas pasas y frutas negras maduras (arándano y, sobre todo, grosella negra). Tiene unos taninos amables, que proporcionan una degustación muy agradable. En el marco de los comentarios que solemos hacer algunos sobre los riojas y su estilo, éste casaría a la perfección en los de "nuevo estilo". Yo lo tomé con su buen cordero pascual, al horno, con su orégano y su tomillo, y casó de maravilla.
Este vino se puede encontrar en las tiendas de la franquicia Vinus & Brindis sobre los 25 euros.

11 abril, 2007

Hostal Empúries y José Pariente 2005













Poco importa la perspectiva desde la que lo mires o la hora del día en que te encuentres: el Hostal Empúries, primer edificio de hostelería de la Costa Brava y ejemplar único en todo el Empordà, genera una atracción absorbente, produce una atmósfera de ensueño, libera, gracias a su entorno, unas energías casi telúricas y te envuelve en un mundo de sensaciones del que quisieras no poder librarte. He estado en él en varias ocasiones (mi trabajo me lleva de vez en cuando al Conjunto Arqueológico de Empúries y el hotel, antaño Villa Teresita, nació para albergar a los primeros excavadores del yacimiento, allá por 1908), pero cada vez que llego a la playa, tengo siempre la misma sensación: estoy en casa.

Sus habitaciones han renacido casi con un estilo zen de suaves tonos mediterráneos (desprenden paz interior), su comedor ha sido remozado y su cocina profundamente renovada. Trabajan con una fórmula sencilla pero agradecida: un precio fijo (sobre los 25 euros), que incluye la elección de un primero (entre 8-10 opciones de temporada), de un segundo y de un postre. Vinos aparte (el que nos acompañó, salió por 10 euros: en la tienda lo encuentras por 9). Pan sabroso. Sábado de gloria, comedor lleno, pero servicio profesional y eficaz. Éxtasis al borde del mar, en palco proscenio sobre el desembarco de los comerciantes de Focea y de las tropas de Escipión y de Catón:

chipironcitos a la malagueña (crujientes y, al mismo tiempo, sedosos: ni asomo de aceitosidad), tostadas con anchoas de la vecina La Escala (anchoas sabrosas, compactas, enteras, muy en su punto); taco de atún a la plancha con pesto y tomate, filetes de salmonete marcados (todo muy en su punto y fresquísimo); aumonière de pera (crujiente, brillante pasta de bric con un fresco corazón de fruta) y tarta de queso con grosellas y coulis de cítricos (sorprendentemente ligera).


Para acompañar tan expresivos manjares, elegí uno de los mejores verdejos monovarietales que conozco: el de las Bodegas y Viñas Dos Victorias (el verdejo, en la DO Rueda), en San Román de Hornija (VA), dedicado a José Pariente, añada 2005. En mi opinión se encuentra en 2007 en un punto óptimo de consumo: dorado pálido profundamente impregnado de suave verdor marino, te regala con la nariz del frescor de la hierba recién cortada, te sorprende con los delicados aromas de la flor blanca del tilo y te enamora, en posgusto, con la fragancia amargosa del hinojo salvaje. En boca sigue su despliegue de pavo real: paso casi untuoso pero fresco al mismo tiempo, lleno de expresividad, con un cuerpo redondo y un largo posgusto que te llena de recuerdos de geranio al anochecer. Felicidad al borde de la cuna de nuestra civilización, éxtasis del sábado de gloria a la espera de la resurrección de la carne, cualquier domingo de estos, con el primer sol de la mañana.

Títulos de crédito: Empúries al amanacer por Msilvaduval; Empúries al anochecer por notarivs; ventana del hostal y parasol en Didierlaget.com; terraza del hostal en óleo sobre tela por Santiago Roca D. Costa en 1991

09 abril, 2007

"Brunyols" y Airam de Celler Espelt


Domingo de Resurrección: fin de la Pascua en el fresco de Piero della Francesca (ca.1460), conservado en el Museo Civico, Sansepolcro, de Arezzo. Fijaos con qué garbo sale Jesús del sepulcro (esta versión pictórica poco tiene que ver con los Evangelios, sean éstos canónicos o apócrifos).





Última oportunidad, en la Catalunya cristiana dominada por un alto sentido de la gastronomía, de preparar, a lo largo de la semana, los tradicionales "brunyols" ("bunyols" o "buñuelos"), que es la variante dialectal de la palabra en el Empordà. Si alguien quiere saber a qué huele la levadura que ha reposado durante horas con la masa, ha crecido y crecido, no tiene más que acercarse...



No voy a aburriros con la receta, que es larga (harina, huevos, aceite, leche, azúcar, corteza de limón, levadura, semillas de matalahúva, canela y sal) y muy muy menestral, con masa madre, reposo, calor, crecimiento, amasar, aplanar, cortar, moldear, freir, azucarar...





para llegar a un resultado tan espectacular como éste, ¡mérito absoluto de mi santa y de un equipo coordinado por ella! Están mucho mejor si han reposado por lo menos un día, aunque a mí me gustan más todavía si llevan dos días...Ya se sabe que los del Empordà tiene una masa compacta, nada que ver con los de viento o los rellenos.


Decisión mía sí fue no movernos de l'Empordà y la última tanda de buñuelos la tomé con una copa de Airam de Celler Espelt. Se trata de un vino dulcemente natural hecho con garnacha tinta y garnacha rosada de una solera que empieza en 1998 y de la que han salido ahora al mercado 2500 botellas de 50 cl y 15%, altas y estilizadas (sobre los 10 euros se pueden encontrar). Conviene tomarlo a unos 8ºC. Ofrece unos bellos e inusuales tonos, entre la cebolla de Figueres, la piel, bien macerada, de las cerezas en alcohol y el hilo de cobre. Huele muy rico y sabroso, a fruta escarchada, a cerezas con kirsch, a vainilla y canela, a uvas pasas y frutos secos, a pan de higos. En boca es untuoso y glicérico, poderoso en su alcohol (nada pesado: ¡pero conviene ir con cuidado, pues es muy goloso!), con una larga presencia en posgusto y un deje final entre higos pajareros y tabaco de pipa, rubio y dulzón. Formó una buena sinfonía empordanesa con los últimos coletazos de "brunyols" que, en domingo de Gloria, endulzaron más si cabe la resurrección del Señor.

07 abril, 2007

Zonas vinícolas en España


Hace ya cierto tiempo, adquirí con un amigo portugués el compromiso de que iría informando de las Denominaciones de Origen, Vinos de Pago, y Bodegas no acogidas a DO que me parecieran de más interés. Se trata de un trabajo laborioso para uno que es, sin más, un diletante de este asunto, pero el compromiso ahí está, y he decidido empezar con él inaugurando dos secciones en los enlaces de la columna de la derecha de este blog. Por una parte, vais a encontrar en ella vínculos a las páginas web de las Denominaciones de Origen que, por varias razones siempre relacionadas con la calidad de sus vinos, me parecen más atractivas en estos momentos: no hablo de "emergentes", hablo de realidades y, por supuesto, se trata de una selección. Por la otra, encontraréis el mismo tipo de enlaces pero a Vinos de Pago y a Bodegas que han decidido producir por libre, sin el amparo de DO alguna. Con el tiempo, iré comentando algunas peculiaridades de estas zonas y bodegas y recomendaré algunos de sus vinos. Todo ello, por supuesto, sin prejuicio de que siga escribiendo, sin más, sobre cuanto producto apetecible se me ponga a "tiro".

El mapa de las zonas vinícolas en España procede de www.iberotaste.com

05 abril, 2007

El Quinto Vino


Dice el DRAE: "(del lat. taberna). Establecimiento público, de carácter popular, donde se sirven y expenden bebidas y, a veces, se sirven comidas". Dice el Diccionario real apócrifo de uso en El Quinto Vino, bajo la entrada Quinto Vino, taberna del : "Taberna ilustrada enclavada en el Noroeste de la Castellana. Bodega (más de 300 referencias en carta). Cocina casera (cocido los miércoles, croquetas de la Sra. Esperanza, Jamón de Huelva, Chacinas extremeñas, quesos artesanos españoles, etc.)." Poco puedo añadir: la taberna El Quinto Vino es mi casa de comidas y vinos de referencia cuando estoy en Madrid. Es cierto que es capital muy bien surtida en este tipo de locales, pero mi actividad se desarrolla cerca de la C/ Hernani, donde abre sus puertas esta casa, y cuando la descubrí se me abrió el cielo.


Siempre me he sentido bien atendido (en la foto, la cuadrilla antes de entrar a la faena) y siempre he comido a gusto. Tienen algunas entradas suculentas, picoteando aquí y allá de la cocina de las Españas más variadas, desde el aliño de melva, pasando por las ortiguillas, caracoles, cecinas, embutidos de cerdo, quesos, y terminando en los más variados revueltos. Hay que reconocer que los huevos son una de las estrellas de la casa, desde el zarangollo (revuelto de cebolla pochada con calabacín, que fue lo que cené la última noche) hasta un estratosférico revuelto de morcilla con gambas, las migas con huevo frito o los huevos "estrellaos". Punto y aparte merecen las croquetas de Esperanza, la vecina que las hacía y se las bajaba puntualmente. Creo que ahora ya no lo hace, pero siguen siendo unas croquetas estupendas.

Callos, carrilleras, secreto ibérico, pato, rabo de toro, manitas de cerdo (mi último plato, en una noche gélida de la semana pasada), todo acompaña para que uno se sienta en un ambiente adecuadamente tabernario (también en la decoración), con detalles de buena cocina y de mejor bebida. A esa última cena de zarangollo y manitas de cerdo, le puse uno de los vinos de Pago del Vicario, un 50-50 de 2003.

En efecto, lo que me atrajo definitivamente de esta taberna es que, además de la buena comida, tienen una correcta selección de vinos españoles (de casi todas las DOs), con más de 300 etiquetas y un cuidado servicio, cuando la botella lo requiere. La cuadrilla y su jefe (Luis Roldán) saben qué se llevan entre manos en este asunto y puedes tener una buena charla con ellos, hasta decidir por donde tiras. Este 50-50 responde al equilibrio en su composición entre tempranillo y cabernet sauvignon. Se trata de un vino que sale con 14%, tras un proceso de maceración de 18 días y un paso por madera de 12 meses (mayoría siempre de roble francés, con un poco -sobre el 20%- de americano y el resto, caucásico). Presenta una capa alta-alta, color de la cereza picota bien madura y ribete algo atejado. Ofrece un buen aroma de fruta madura en nariz, algo de cuero, zarzamora y, tras aireación, sigue abriéndose en un abánico que va de la ciruela pasa al plum cake con pasas. En boca es un vino con el tanino algo secante, pero agradable, un vino de trago delicado, que pasa suavemente y te llena la boca. En nariz es tan equilibrado como en boca y en posgusto: fue un buen vino para el tipo de cena que tomé, pues su frescor y limpidez fueron el contrapunto ideal para la gelatina de las manitas. Pagué por él 12 euros y en tienda se puede encontrar sobre los 9-10 euros (una buena relación).

En pocas palabras: he aquí mi taberna de referencia en Madrid. Tampoco es que tenga mucha experiencia en ellas, pero a mí me sirve bien, me ha dado muchas satisfacciones y es, casi, como estar un poco en casa cuanto entro en ella. Hace ya varios años que voy y creo que es un lugar, sencillamente, muy recomendable.