26 diciembre, 2007

Rabelais preside nuestra Navidad


Puntual, como cada año, a su cita, François Rabelais, el cura de Chinon (¡menudo lugar para nacer!), ha presidido nuestra mesa de Navidad. Sus afables, buenos, glotones, tragaldabas ogros Pantagruel y Gargantúa, hubieran empalidecido al ver la cantidad y calidad de las cosas que se prepararon en casa, para un grupo de comensales relativamente pequeño (estamos en el número mágico de siete, ahora mismo): la comida del día de Navidad, que es la principal en Catalunya, la hacemos en mi casa, lo cual me dió, como ya visteis, un amplio margen de maniobra para mi trabajo trincheril.
Por supuesto, el menú es el tradicional: escudella y carn d'olla, que es algo que se hace en todo el Mediterráneo, se llame cocido o bollito. Pollo de granja relleno de frutos secos y butifarra, abundancia de turrones, neules (barquillos) y polvorones y vinos en desmesura suficiente.


Todo empieza el día 24 por la tarde. Siguiendo el más tradicional de los métodos, se prepara la escudella, la sopa con todas las verduras y tubérculos disponibles (patata, zanahoria, col, achicoria, nabo, garbanzos por supuesto), se preparan y cuecen, también en su interior, las "pilotes" (de carne de cerdo con algo de ternera, con ajo y sin él), y se añaden pies y careta de cerdo, gallina, ternera, etc. Cuano los garbanzos están en su punto, se deja reposar el asunto hasta el día siguiente. El primer plato consiste en separar el caldo de la "carn d'olla" (que constituirá el segundo plato) y hacerlo hervir con los "galets" (la pasta) de Navidad y con pelotillas pequeñas, tal y como muestra la foto.

La carn d'olla la servimos en los mismos platos en que hemos comido la sopa, para que se conserve un poco el calor. Tres azafates distintos, contienen las "pilotes" (grandes albóndigas para entendernos) y las butifarras; todas las partes de carne distintas de las anteriores, gallina, cerdo, ternera y una tercera, con todas las verduras y los garbanzos.

Con estos dos primeros platos, tomamos un gran barolo, un enorme barolo. Puede que la casa de los Fontanaffreda, en Serralunga d'Alba, no sea de las más prestigiosas del pueblo pero, amigos míos, como siempre, el vino hay que probarlo y, después, opinar. Y este barolo de 1999, con 13,5 y servido a 16ºC (decantado una hora antes del servicio) estaba, literalmente, extraordinario: de un brillante color violeta, pero de la violeta en flor seca (se notaban, claro, los años de crianza en botella), y una capa media, aportó contundencia y finura a partes iguales. Con aromas iniciales de pimienta negra, se desplegó con un abanico de bosque piemontés alucinante, con trufa en primer término, y flores secas, después. En boca, sus taninos eran algo astringentes, secos, pero con gran volumen y enorme posgusto, buen contrapunto para la untuosidad de la carn d'olla. Muy satisfactoria la combinación, su posgusto devolvía aromas de cereza confitada (me recordó no poco la "coca" de cerezas que se hace en Tarragona). Un vino austero, sin duda, pero delicioso y en su punto que, tras otra media hora en la mesa, acabó regalando aromas de infusión de regaliz (como la que hacen, en Tarragona de nuevo, los amigos de AQ).

El tercer plato de la mesa de Navidad es tan estrella como los otros dos. En cada casa tienen predilección por uno u otro animal de pluma, que si pavo, que si pava, que si capón, etc. Nosotros tenemos predilección por el pollo de "pagès", el pollo de corral que campa y corre y se mueve con total libertad. Un animal de 3,6 kg de peso, relleno con los mejores frutos secos de Can Gispert (en el Borne) y siguiendo, ya desde hace años, la receta de Carme Ruscalleda antes de que se "estrellara", dio como resultado (la cocción también empieza el día anterior), la increíble pieza de la foto, tierna, sabrosa, con todos los aromas olvidados de la mejor carne de ave, a la que acompañamos, otra tradición de mi casa, con un cava. Un buen crianza, en este caso, era lo indicado, y cayó un Parisad 1999 de Can Ràfols dels Caus. Abierto media hora antes del servicio (cerrado herméticamente, por supuesto), resultó otro acierto: tiene un bellísimo y cálido color ámbar de tono medio, una burbuja muy fina e intensa, que sube con alegría y unos aromas de levadura de París, de manzana reineta al horno, de hinojo en boca, cremoso pero sin empalagos, que acompañaron de maravilla al pollo natalicio.

Como ya sabéis algunos, el debate se suscitó con el acompañamiento de los deliciosos turrones de la pastelería Pallarès (no somos primos y no recibo descuento alguno), en la C/ Urgell de Barcelona. Al final, me decanté por la sugerencia de los amigos GdP y Encantadísimo, pues sabía que tenía en casa un moscato d'Asti de gran calidad. La familia Sarotto tiene una tradición vitivinícola de más de 200 años en Neviglie (Piemonte) y su moscato d'Asti es de los más serios que he probado. Este 2007, distribuido por la Enoteca d'Italia, tiene, como todos estos "vinos", muy poco grado (5%) y su burbuja se ha generado en autoclave, no en botella. Es, por lo tanto, bastante burda, poco estética, inconsistente, evanescente. Pero no es ése el fuerte de este vino: con un grado mínimo, es un vino con cuerpo y carácter, frescura enorme y viveza en boca, que se convirtió en compañero ideal de la fortaleza dulzona de los turrones de por aquí. De un color amarillo muy muy pálido, los aromas de moscatel maduro, de pera y, también (lo apuntó mi cuñada y llevaba toda la razón), de pétalos o de agua de rosas, dominan un conjunto que, en boca, con su frescor y volumen, funcionó de maravilla. El problema con los turrones es que si no les pones algo con personalidad muy definida al lado, se acaban "comiendo" todo. Sabiendo ya de las bondades de la PX para estos menesteres (como algunos amigos apuntaron), podemos añadir ahora este tipo de moscato d'Asti (estoy seguro que un brachetto funcionaría igual de bien) o los cavas dulces que el mismo Encantadísimo apuntaba no ha mucho. De todas formas, hoy, día de San Esteban, que también se celebra mucho en Catalunya, pienso perpetrar otro experimento con los turrones, que espero poder contaros mañana.


Como ya sabéis algunos, la jornada terminó, casi pasada la medianoche, viendo caer la nieve sobre la llanura central de Irlanda y sobre las aguas del Shanon, recordando a nuestros muertos y admirando, una vez más, el testamento vital de John Huston.

25 comentarios:

VadeBacus dijo...

Bon dia Joan:
Ayer en casa de mis padres también pusimos l'escudella i carn d'olla oportuna, que acompañamos con un Tondonia GR 1981, muy rico. Hoy en Sant Esteve toca el pollo "pata blava", y tengo preparado un borgoña de Bruno Clair 2002. ya te/os contaré..
Carlos
Salut

J. Gómez Pallarès dijo...

Buenos días, Carlos,
buenos perfiles estos que comentas. El Tondonia es un tipo de vino delicado y fino, muy adecuado también para los primeros estos. Y un buen borgoña era una de las cosas que tenía en la cabeza si no hubiera sido por la tradición del cava con el pollo, que también sabe muy bien. Aquí ya romperemos la tradición, porque lo que "tocaría" para Sant Esteve son los famosos canelones. Como donde voy no mando yo, los canelones (que de hecho eran una muestra más de la menestralía catalana, pues aprovechaban cuando había sobrado de la carn d'olla) caerán otro día.
Y hoy tocarán otras cosas, con otros vinos...
Salut!
Joan
PS. Por cierto, que yo tengo también un Tondonia, pero del 1978, al que busco una oportunidad para que se luzca.

VadeBacus dijo...

Por partes:
Hoy en principio tocaban canelones pero mi madre(la cocinera) decidió dejarlos para el dia 1 y poner el pollo.
Hace poco abrí un Bosconia del 78 y estaba rico, pero para mis gustos el 81 estaba aún bastante frutal y lo prefiero. Eso sí, una seda en boca. Y me comentó hace poco Maria J. López de H que en sus bodegas tienen el vino a 16-17 grados yque en las casas tienden a estropearse por el bajon a lios acostrumbrados 14-15 de las neveras bodegas. Yo decidí entonces no alargar su vida en mi casa más de la cuenta.
Salut
Caarlos

VadeBacus dijo...

Y otra que me olvidaba:
Ayer al final nos pusimos una de esas pèlis que a uno le hacen tilín. Se trata de una de los Arqueros: Michael Powell y Emerich Pressburge, A matter of life and death, buenísima y subrealista, trata de un piloto en la 2º GM que se salta de suavión sin paracaidas, su avion esta ardiendo pero antes se lo comunica a una chica de la "centralita" de la torre de control y lo que se dicen les llega al alma sin conocerse. Total que....
No desvelo más.El prota David Niven.
Salut!
Carlos

J. Gómez Pallarès dijo...

Sí, nuestros canelones también han pasado al 1: o tempora o mores...
Sobre el vino: la gente con la que ya llevo tiempo hablando de vinos sabe de mi poca afición por lo que suelo llamar "arqueología vínica". Siempre he tenido malas experiencias con las botellas con años encima y, además, confieso haber tenido poca experiencia. Así es que, sinceramente, no puedo opinar. Este 78 es obsequio de un querido tío mío, que trabaja para los López de Heredia desde hace muchos años, fabricando sus embalajes. Y tengo allí, en su casa quiero decir, una bonita colección de la bodega. Pronto me reciclaré en eso, también!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Y no recuerdo haber visto esa peli de David Niven, aunque reconozco que no es muy santo de mi devoción...
Salut!
Joan

Jose-Luis dijo...

Joan, ¿burbuja generada en autoclave? ¿qué significa eso? Por cierto, aunque os desee lo mejor para la Navidad y el año entrante comparto esa falta de aprecio por estas fiestas. El Sr. Scrooge: Santo varón! Saludos. Jose.

J. Gómez Pallarès dijo...

Significa que la burbuja de los moscato d'asti no se ha generado a través de una segunda fermentación del vino en botella, sino de una fermentación en un depósito de acero donde se mide la presión que le quieres añadir y la temperatura a la que quieres hacerlo. Este sistema produce unas burbujas de naturaleza y persistencia muy distintas a las del méthode champenoise, pongamos por caso.
Ebenezer Scrooge, santo varón. Y Dickens, más todavía. Imprescindible, sin duda!!!
Saludos
Joan

Jose-Luis dijo...

¿Algo así como el método Gran Vas o estoy muy equivocado? Gracias y saludos. Jose.

J. Gómez Pallarès dijo...

Pues sí, José-Luis, y perdona que haya tardado tanto en contestarte pero se ha cruzado la comida de San Esteban de por medio!!!
En efecto, se trata del sistema gran vas en que el el anídrido carbónico se produce en envases de gran capacidad cerrados a presión.
Saludos
Joan

Jose-Luis dijo...

Aaaaah. Muchas gracias por la aclaración y nada que perdonar Joan! Espero que hayais disfrutado en familia de la tradicional comida de San Esteban.
Yo por mi parte estoy viendo como conseguir conexión Wifi en el excusado... algo no me sentó bien ayer y he hecho del mismo mi cuartel general durante él día de hoy #-( Está visto que las Navidades y yo somos conjuntos disjntos ;) Saludos. Jose.

J. Gómez Pallarès dijo...

Pues sí porque al final han caído también unos canelones excelsos, que no esperaba!!!
Y vaya días como para caer en semejante crisis!!!
Que te mejores pronto y relájate: olvida el wifi en según qué sitios!!!
Saludos
Joan

Jose-Luis dijo...

Ñam canelones. ¡Toda una magdalena de Proust!
Y yo es que soy así, parece que escojo las fechas :) Y eso que yo de excesos ná de ná, que por no haber ni vino en las cenas y comidas familiares! Saludos. Jose.

Sobre Vino dijo...

Hola Joan,

Si no es indiscreción ¿dónde conseguiste la añada 99 del Serralunga de Fontanafredda?

Un abrazo.

J. Gómez Pallarès dijo...

Pues fíjate que yom, amigo José-Luis, que era un auténtico tragaldabas y acababa pasándolo fatal en mis digestiones, he aprendido a moderarme, a combinar los alimentos, a saber qué me hace daño y en qué cantidades y, en dos palabras, a COMER MENOS. Ése suele ser nuestro problema y salvo intoxicaciones (que también las ha habido en los dos últimos años: una tremenda, de ostras, que ya he dejado para mi desgracia para la próxima reencarnación), como de todo con moderación. Y no suelen hacérseme pesadas las digestiones.
Osea que si tú tampoco te pasas, será que algo te ha sentado mal, pero por vía vírica.
Paciencia y dieta!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Pues fue una sorpresa mayúscula, Sobre Vino: si miras en la columna de la derecha del blog, encontrarás, en el apartado de comercios, un lugar muy especial, Ana Romero. Bien, de hecho se trata de lo que Ana llama las Estancias de Ana Romero. Una de ellas se encuentra en el pueblo de Daimiel y en una estancia mía en las Tablas (me encanta ir a ver pájaros allí donde reposan, en humedales), Ana, que lee el blog, me invitó a acercarme.
Mi sorpresa fue total, pues no sólo tenía un local muy agradable, con hogar para tomar vinos a copas y cenar de latas de lujo, sino también una bodega aparte, una especie de cueva de los milagros, donde tenía botellas buenas o extraordinarias de todo el mundo a precios muy razonables.
De allí procede esta botella.
Ya sabes...
Saludos!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Olvidé ponerte el enlace con el comentario que escribí en su momento sobre la Estancia de Daimiel, con algunas foticos.
Joan
http://devinis.blogspot.com/2007/04/estancias-del-paladar-ana-romero.html

Jose-Luis dijo...

También me temo yo que es una cuestión vírica. No comí nada distinto a los demás y en cantidad razonable, esto es, más de lo que ceno habitualmente claro, pero nada realmente destacable por exceso, que ya no estoy en edad (hace años me comía a un Cristo por los pies y no le quitaba ni los clavos ;). Veremos como paso esta noche y si todo va bien mañana a trabajar. Saludos. Jose.

J. Gómez Pallarès dijo...

Jo con la metáfora, José-Luis, yo que he tenido casi en los morros un trocico de la madera de la cruz y algunos clavos (en la iglesia de la Santa Croce in Gierosaleme, en Roma), ahí si hubieras pillado una buena indigestión!!!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Bueno, pues no sé qué pasa con el último comentario tuyo, Sobre Vino, que me llega por hotmail pero no lo puedo leer aquí.
El resumen es que, en efecto, no espero tampoco mucho de ese Ocho, es más la curiosidad por ver cómo su enólogo ha resuelto por aquí lo que es una larga tradición en Italia.
Y sí estaré, dis uolentibus, en Girona. Tengo un conflicto de temas, pues tenía (tengo!) que dar una conferencia por la mañana sobre otros temas y me temo que cuando llegue a la presentación de rieslings de este año, habréis liquidado la mayor parte de secos!!!
Pero ahí estaré y si me traes una botella del Ochoa, pues te estaré muy agradecido!
Saludos
Joan

Jose-Luis dijo...

Joan, espero que me disculpes, no pretendía molestar(te) con ese comentario. Es sólo una frase hecha como tantas otras y que como estas opto por no desterrarlas del lenguaje por las etiquetas del políticamente correcto.
Lo dicho, no pretendía molestar a nadie sea de la confesión que sean. Saludos. Jose.

J. Gómez Pallarès dijo...

Amigo mío, no has molestado EN ABSOLUTO!!! No voy a hablar de religión y de creencias aquí, pero yo no soy creyente ni católico practicante y de verdad te digo que me ha hecho mucha gracia la imagen, por eso, porque yo he tenido ante mis narices las maderas y los clavos de Cristo (o lo que sus custodios dicen que es!!!). Y me han sucedido algunas anécdotas jugosas, además, en esa iglesia romana que tiene, por lo demás, un huerto y un jardín escandalosamente bonitos casi en el centro de la ciudad y una concentración de pijos y nobles romanos ejerciendo de voluntarios por allí que me hicieron partir de risa en más de una ocasión.
NO has molestado en absoluto, al contrario, la imagen me ha hecho mucha gracia.
Saludos
Joan

Jose-Luis dijo...

Me alegro de que no haberte/os molestado. Me quedé algo preocupado al respecto. Saludos. Jose.

J. Gómez Pallarès dijo...

Ya te dije que fue al contrario, compañero: me hizo gracia la metáfora "laica" del tragaldabas y me la imaginé realmente in situ, en esa iglesia romana que, por lo demás, merece, per se, ya un artículo o, más, un libro. De hecho ya tiene varios a ella dedicados, como todo en Roma!!!
Un abrazo
Joan

Jose-Luis dijo...

Todo aclarado entonces :) Saludos. Jose.

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