12 diciembre, 2007

En Alessandria, Il Grappolo


Genio y figura, Beppe Sardi señorea en Il Grappolo desde 1978. Il Grappolo es el restaurante, de todos los probados en las jornadas piemontesas, que más me ha gustado en conjunto, por el sitio donde está, por el edificio que lo alberga (un extraordinario palazzo del Seicento, muy bien restaurado), por la calidad media de todos los platos probados y por los vinos que nos sirvieron. Como en casi todas las comidas o cenas que gentilmente nos ofreció la Cámara de Comercio, cayó un tártaro de excelente factura (es una de las especialidades de la zona), un risotto y una pasta. Todo ello considerado como entrante: para que veáis cómo las gastan en el Piemonte y el buen diente que tienen.


Destaco por encima de otros este restaurante porque dos de sus entrantes me dejaron, literalmente, encantado. Por una parte, en la foto superior, nos sirvieron un risotto cuyos dos únicos ingredientes acompañantes eran un poco de calabaza y un bastante de gorgonzola joven y sin fermentar. Os aseguro que se trata de una receta que pienso perpetrar en casa dentro de poco: un arroz delicado, cremoso, con un bello pero moderado contraste entre el punzante del queso y el dulzor del fruto. Muy bien logrado. El otro entrante que me gustó mucho (y hago como que miro hacia otra parte, pues una de mis pasiones no confesadas son los pájaros y su observación en la naturaleza) fueron los tagliolini al ragù di uccelli selvaggi de esta foto. Esta pasta es la que más se sirve, junto con los agnolotti, en la zona, y aquí el secreto está en un buen sofrito con tomate (poco) al que se ha añadido, desmenuzada, la carne de los pájaros (espero y deseo que legalmente cazados) y un poco de caldo de pollo probablemente. El resultado fue una espectacular combinación, que derrochaba campo y sabores auténticos por los cuatro costados.

De segundo, llegó un algo "turistizado" bollito (por lo menos en su presentación), es decir, el cocido piemontés, del que me quedé tan sólo con una suculenta y muy sabrosa lengua, cortada ante mis narices. El vino que mejor acompañó a estos platos y que más llamó la atención en nuestra mesa fue un DOC dolcetto d'Ovada (se trata del vino realizado con la variedad dolcetto procedente del territorio de Ovada: para sugerente historia sobre los orígenes míticos de la dolcetto, leed las pp.128-9 del libro del prof. Patti, reseñado en una nota anterior) La Castagnola 2001, de la Bodega Castello di Tagliolo. Se trata de un dolcetto del municipio de Tagliolo Monferrato, monovarietal de dolcetto de cultivo certificado como biológico, con fermentación en acero y 12 meses en barrica de roble francés, juraría que en su mayor parte no nuevas (lo digo en positivo, conste). Es un vino con gran concentración de color, cárdeno intenso y brillante, de capa media-alta, con notas de ciruela pasa, de especias, de tabaco y con una estructura corpulenta pero nada pesada en boca. Su posgusto es largo y un punto amargoso (almendra amarga). Richard Spurr, que tiene una nariz privilegiada, decía (aunque eso no consta en la información de la bodega) que olía a polvo de depósito de cemento. En cualquier caso, fue un vino que se mantuvo vivo y atractivo en copa durante una hora y que gustó. Por supuesto, que se llame la variedad "dolcetto" no significa, como véis, que se trate de un vino dulce. Es un tinto seco de raza y cuerpo sólidos. Y si vais a Alessandria o alrededores, ¡no os perdáis Il Grappolo!

8 comentarios:

Jose-Luis dijo...

Cada vez que entro en tu blog o me entra hambre, o sed, o las más de las veces ambas :)
El fin de semana perpetré uno de los platos que narraste en otra ocasión. Gnocchi con calabaza y gorgonzola. Me encantó el platillo. Los tomé con Muga Rosado 2006 y le fue bastante bien. Desde mi punto de vista la acidez y viveza que tiene este rosado le hace muy versatil con la comida. Saludos. Jose.

J. Gómez Pallarès dijo...

La verdad sea dicha, Jose, no había pensado en un rosado tipo Muga, con un alto porcentaje de garnacha y un aporte no pequeño de viura...pero puede que lleves razón: la viveza de este vino, su frescor y frutosidad bastante notable aportará un buen contraste con el dulzor de la calabaza y la cremosidad del queso. Si no recuerdo mal, probé el 2007 en la muestra en la calle del barrio de la Ribera, montada hace poco por Quim Vila, y estaba, este 2007, directamente imbebible aún, con una turbidez exagerada y un palote de fresa y vainilla que tumbaba. En cambio, un buen rosado reposado un tiempo en botella, creo que también casaría bien con esta pasta al sugo de "pajarillos". Aunque yo, la verdad, lo que pienso perpetrar pronto es este risotto. Ya contaré cómo sale...
Yo, a este risotto le pondría un buen champagne o un espumoso como los dioses mandan, con cierta crianza...
Saludos
Joan

Jose-Luis dijo...

Lo que tendrás complicado será lo de los pajarillos. Como mucho codornices, que la caza de fringílidos y demás amiguetes con alas está un pelín prohibido.
Con respecto a los vinos del 2007 en este momento del año no sé, pero ¿no es un poco pronto para poderlos juzgar desde el punto de vista del consumidor? No lo digo por ti pues tienes bagaje suficiente para juzgarlos en su contexto, si no por mi. Estoy seguro de que los observaría como "imbebibles" a casi todos. Saludos. Jose.

J. Gómez Pallarès dijo...

Por supuesto que de hortolanos, fringílidos y demás, ni tocallos!!! En palomas torcaces, tordos y cosas por el estilo pensaba yo. Recuerdo un risotto de paloma torcaz preparado por un amigo hace años en Roma, hum...
En cuanto a los vinos "nuevos" con fecha 2007, ya comenté en la nota correspondiente que, a la inmensa mayor parte de ellos les faltaba, en mi opinión, algún que otro mes de botella. Entiendo bien la necesidad de contrarrestar la publicidad del beaujolais nouveau y demás, pero siempre he pensado que el público en general en el que me incluyo, se hace una difícil idea de lo que será el vino si cata pruebas de depósito o vinos muy recién embotellados.
saludos
Joan

Isabel Yaiza dijo...

Gracias Joan por sorprendernos cada día con información tan rica y variada. Nos vas a poner a unos cuantos a cocinar risotto con calabaza y gorgonzola. Lástima que no podamos presentarlo a modo de concurso en algún lugar y después elegir el mejor.
Saludos cordiales

Jose-Luis dijo...

¿A las torcaces se les puede dar candela? En un terruño que tienen mis padres en el campo campero suele haber unas torcaces con unas pechugas cercanas a las de una avestruz y yo las miro con ojo golosos, mientras con un ojo miro donde está la olla y las judías y con el otro ojo valoro con qué las arreo para echarlas al saco :-? Saludos. Jose.

J. Gómez Pallarès dijo...

La verdad, Isabel, es que esta receta hay que probarla, ya. Yo no lo he hecho todavía pero tengo fielmente guardados en la cabeza los sabores y a ver si me sale...
Un día podríamos hacer un concurso de recetas de risotto!!!
Saludos y gracias por leer este cuaderno!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Pues en Italia sí José Luis, y en España en no pocos sitios también. Algo durillas sí són, pero le dan un sabor a las cosas donde van a parar, hum...Ese risotto tomado en el Trastevere (Piazza San Cosimato), no lo olvidaré en esta reencarnación!!!
Saludos
Joan

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