17 noviembre, 2007

¡Tiempo de calabazas!


La calabaza, en sus más variados tipos y formas de ser cocinada y comida, es uno de mis alimentos preferidos en esta época del año, y siempre que haya ocasión. Hacer un buen sofrito de cebolla y puerros, añadir agua mineral suficiente para las raciones que quieras hacer, y finalizar con una buena cocción de unos dados de calabaza, que tienen que encontrarse como tropezones, es una de las mayores satisfacciones del invierno, servida con cuchara. Si le echas un poco de parma por encima, entonces ya...En el pastificio cercano a casa hacen, también, pasta rellena con calabaza, que se hierve al dente y se sirve sólo con un chorretón del extraordinario aceite nuevo que empieza ya a llegar, una pizca de orégano y algo de parma. Y miles de etc. Estaría bien que la gente aportara su forma de comer calabaza...


Estos días en el Piemonte me han hecho descubrir otra manera de servirla: ¡con gnocchi! El plato nos lo sirvieron en un restaurante muy interesante, Le Cicale, en Spinetta Marengo (muy cerca de Alessandria), y mi interpretación del mismo es como sigue. Hay que preparar un caldo corto (con poca sustancia, vaya), que contenga sólo agua mineral, sal y calabaza. Cuando la calabaza haya coloreado el agua, se aparta, se seca y se reserva el caldo. La calabaza la ponemos en una sartén y terminamos de dorarla, después le añadimos un poco de caldo y pasamos la mezcla por un chino. La salsa resultante la reducimos un poco y la reservamos. Cogemos los gnocchi, los cocemos al punto en el caldo de calabaza restante, para que cojan su bello color. Una vez hervidos, se van recogiendo de la olla (no hay que tirarlos al colador porque, si no, se chafan: la patata es delicada), se emplatan, se añade la salsa de calabaza y se culmina con un poquitín de gorgonzola que (en la foto lo véis) acaba fundiéndose justo cuando llega a la mesa. Una pasada, de veras.


¿Y qué vino le pondríamos a esto? Pues podría casar bien cualquiera que no tenga madera y en el que destaquen notas de flores y de alguna fruta madura, junto con cierto frescor y buena acidez. Un albariño sería un buen compañero, por supuesto un verdejo también. En mi caso, acompañó un sauvignon blanc de la DOC Monferrato bianco, en la zona de las suaves colinas que hay entre Torino, Genova y Milano (lo que en Italia se conoce como el Monferrato Casalese). De la bodega Colle Manora, el Mimosa 2005, un monovarietal de sauvignon blanc de 13% que, por lo menos en mi mesa (con Lucas Bellón, Marzio Pol, Pierre Thomas, Richard Spurr y, un ratillo, Gianni Trioli) fue considerado como el mejor blanco que habíamos probado (con alguna decepción sonada incluída, entre las mayores de las cuales los gavi con un La Giustiniana 2006 a la cabeza, de fama, sí, pero pobres nariz y paladar, también). Este vino, en cambio, empezó ya bastante alto y siguió una bella evolución: de oro bastante intenso, empezó con flores blancas, perfumado jazmín, y fruta madura (pera, a ratos, melocotón otros), para terminar con un perfume muy seductor de flor de acacia. No digo yo que la elección de las levaduras no hayan tenido aquí su parte, ¿verdad? (Pierre Thomas hablaba de algo de química), pero el resultado general fue bastante satisfactorio (en boca tenía una buena estructura, no se acaba en dos microsegundos como los gavi: el trabajo que hay que hacer con la cortese me suena mucho al que aquí ya se ha hecho con la godello, con la albariño o con la macabeo) y sigue hablando bien de la buena adaptación de algunas variedades blancas foráneas a las frías tierras del norte de Italia.

10 comentarios:

CarlosGonzalez dijo...

Por Dios santo! Estaba abriendo hoy tu blog cuando ha aparecido mi mujer y al ver las calabazas me ha echado de mi asiento y se ha puesto a leer.
A ella no le van los gnocchi pero a mi me encantan y esta receta me la apunto.
Salut Joan.

J. Gómez Pallarès dijo...

Sobre todo, Carlos, no os vayáis a pelear por un blog o unos gnocchi!!!
Bromas aparte, fue una receta que me entusasmó y que funciona. Alternativamene, lo más bonito del asunto es que los gnocchi queden coloreados en el caldo de calabaza. Si el resto de calabaza se quiere servir entera, junto a la pasta, por acortar tiempos, pues tampoco creo que quede mal.
Salut
Joan

Víctor Franco dijo...

Hola Joan, nosotros tenemos unas cuantas calabazas en el huerto, pero el recién llegado frío las está matando. Con ellas solemos hacer una crema, junto a otras verduras (puerros y cebollas) y la acompañamos de butifarra negra salteada y setas “calabazas” (siurenys) laminadas. Aunque para estas últimas tampoco es buen año.

Salut.

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Víctor, sí, nosotros también hacemos una crema de este estilo aunque a mí me gusta más sin pasar por el "turmix", es decir, que se noten los tropezones de las verduras yd e la calabaza, que no batida.
Lo dels "siurenys" es un puntazo, sin duda, y le va un montón a la calabaza. Este año es malo para cualquier seta, casi, si es de por aquí, claro. Tengo que preparar una receta la semana que viene y me las veré y desearé para comprar setas sin que me tiemble la cuenta corriente.
Gracias por tu receta: el detalle de la butifarra es de muy a tener en cuenta.
Saludos!
Joan

Víctor Franco dijo...

Camagrocs (Cantharellus lutescens) salteados pueden ser una gran alternativa a los Boletus, y el Patrás suele tenerlos, a 16 euros el kilo la última vez que pasé por allí (esta mañana precisamente). Por cierto, estaba en una parada de verduras que hay detrás de la parada de Llorenç y venía un aroma embriagador de medio kilo de tófona blanca que tenían en el expositor.

J. Gómez Pallarès dijo...

Sí, camagrocs con unos toques de trompetas de la muerte puede ser una sabrosa opción. Me pasaré a media semana por la Boquería, a ver qué cae en el Petràs. Esto de la tófona, realmente, es impresionante enc uanto a aromas. No me extraña que los cerdos y los perros se vuelvan locos!!!
Por cierto, Franco Ziliani me comenta que te ha mandado algo para que le contestes. Ojalá tengas un ratillo para hacerlo.
Un abrazo
Joan

Nuria Gonzalez dijo...

Saludos, Joan
Yo también te leo: tu blog es un regalo. Informa (luego es útil), conmueve (lo que sale del corazón llega al corazón)y, encima, te hace reir (me explico: por ejemplo, al leer el post sobre Renfe, inmediatamente me vino a la mente un artículo de Mariano José de Larra titulado "¿Entre qué gentes estamos?", en el cual, realiza una denuncia social pero, al mismo tiempo, genera una sonrisa en el lector.
Muchas gracias por ello.
Bueno, dicho esto, prefiero las entradas gastronómicas a las que hacen referencia a vinos: ¡no bebo alcohol!. Por ello, si vas descubriendo restaurantes donde se coma bien o lugares que por un motivo u otro valgan la pena (sean peculiares, tengan encanto...) háznoslo saber, por favor.
A este respecto, ya he tomado nota de los lugares y comida en Berlín para cuando vaya.

Núria

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Nuria,
bienvenida a este blog. Si no meto la pata (me equivoqué hace poco), creo que es la primera vez que escribes en él. Me alegra mucho: uno de mis objetivos es que escriba todo el mundo, siempre que le apetezca y parece que hay gente que lee pero tiene reparos en darse a conocer.
Sobre lo que comentas, pues en efecto intento combinar notas de gastronomía, también de restaurantes (aunque menos, pero sobre todo por un tema de presupuesto: casi me gusta tanto cocinar en casa como salir fuera, pero la primera opción es más barata que la segunda!!!), con notas de vinos. Cuando me planteé la esencia del blog, no supe concebir mi amor y pasión por el vino sin sus comidas acompañantes. Y por eso le di el tono que tiene ahora.
Me alegra que te guste y lo pases bien con él. No pretendo otra cosa: divertir explicando!!! Y si encima puedo ser útil, ya es la caraba!
Y Larra, en efecto, estuvo conmigo en no pocos ratos de esa odisea.
Saludos
Joan

Víctor Franco dijo...

En ello estoy Joan, a ver si puedo ayudar en algo.

Saludos.

J. Gómez Pallarès dijo...

Lo agradecerá seguro, Victor. Anda buscando "materia primera" como un desesperado!!!
Saludos
joan

Publicar un comentario