17 octubre, 2007

Slow Food Cheese 2007 y sus vinos (II y final)


Oscypek es un queso polaco, único en el mundo aunque sólo sea por su forma de huso de hilar. Se hace a partir de leche cruda de ovejas que pasan el verano en los montes Tatra (entre Polonia y Eslovenia). La leche de la noche anterior, cuajado a 36ºC, se mezcla con la leche fresca de la mañana. El resultado se pone después en cubos de madera y se añade agua caliente, se trabaja la masa con las manos en el cubo, entre las piernas, se acaba separando por porciones que se colocan en cuencos de madera donde se le acabará dando, después de horas, la forma de huso. Cada pastor estampa su marca sobre el queso y después de secarlo, se ahuma durante días. El resultado: un queso de intensos y poderosos aromas de humo, madera y torrefacción y una pasta bastante seca con un sabor ligeramente dulzón. Una pasta así necesita un vino tinto con los taninos bien trabajados y puestos. Elegí un Amarone 2003 de la Cantina Sociale di Valpantena. Me encantan las cooperativas italianas, sobre todo las del norte: suelen ofrecer honestidad, seriedad y buenos productos a precios muy convenientes.

Y este amarone, comercialmente llamado "Torre del Falasco", salió redondo. Con un 70% de corvina veronese, un 25% de rondinella y un mínimo cabernet sauvignon (en su lugar suele haber corvinone), el amarone es un vino hecho a partir del secado de la uva. Ésta se recoge en su momento óptimo, pero se deja secar (llega a perder el 40% de su masa) sin que sufra ataques de hongos y se fabrica el mosto y vinifica unos cuatro meses después de la vendimia. El resultado es un vino que convierte todos sus azúcares en alcohol a temperatura bastante fría y, por lo tanto, con lentitud, no tiene apenas azúcar residual pero eleva su grado por encima de los 15% (año y medio de roble). Conviene abrir la botella por lo menos una hora antes y servirlo a 15-16ºC. De un brillante color rubí, ofrece aromas de fruta del bosque en compota, de pastelería con esas mismas frutas, de cacao, de maderas nobles (pero muy difuminadas), tiene una entrada en boca portentosa, con azucar moreno, y unas caudalías enormes. Creo que fue uno de los grandes aciertos de la noche.

Siguió un queso del que no tengo foto: Hildur de Suecia. Un queso de pasta semiblanda, sí, pero con una corteza lavada y que ha madurado en cuevas. El resultado es una variedad de hongos en la corteza que traspasan sus poderes a la pasta: aromas de moho, de bodega en la oscuridad, de piel de embutido, cierto podrido ligero.

Pensé que para un queso, que no es exactamente azul pero que se le acerca ("erborinato" se le llama en Italia), iría bien un "recioto". Se trata de vinos que, están hechos bien con uvas tintas, bien con blancas, pero que han sido pasificadas entre seis y siete meses tras su vendimia. La diferencia entre un "amarone" y un "recioto" es que el primero convierte todos sus azúcares en alcohol, mientras que el segundo, no. Es, pues, un vino naturalmente dulce. Elegí a la que fue otra de las estrellas de la noche: L'Eremita 2005, recioto della Valpolicella de Ca' Rugate. Un vino hecho con las tres variedades canónicas de la DOC, corvina veronese, rondinella, corvinone, procedentes de las colinas de la Valpolicella (Montecchia di Crosara). Conviene decir que su fermentación finaliza en barricas de roble , donde, ya vino, reposará con sus levaduras casi un año. Tiene una capa media alta, de un intenso color cereza picota bien madura, con aromas de ciruela pasa, de pastelería con crema y frutas negras del bosque, de bouqué garni y con una boca dulce pero, al mismo tiempo, fresca y jovial. Un vino impresionante que se puede tomar a la perfección solo, como postre, pero que con un queso de este tipo casa muy bien.

Decía Chiara quien, con Daniele, presentó con pericia y gracia los quesos, que el último de ellos era y no era un queso. Se trata de un Geitost del fiordo noruego de Sogne. Hierven el suero fresco resultante de su queso fresco de cabra y le añaden nata de leche de vaca. La mezcla se cuece a 40ºC durante ocho-diez horas y durante la cocción, la lactosa cristaliza tomando un color como de caramelo toffee. Tras un día de reposo y de enfriamiento, el "queso" ya se puede comer. Directamente me tomé el geitost como si de un postre se tratara y aunque no estaba nada seguro de esta última combinación propuse el vino de postre que más me gusta de los que distribuye la Enoteca.

En efecto, se trata del Recioto di Soave La Perlara 2004, de Ca' Rugate. Este recioto se realiza con el mismo procedimiento que L'Eremita, pero es un monovarietal de garganega (uva blanca): la uva se deja pasificar, lejos ya de la planta, hasta la primavera siguiente a la vendimia. El mosto fermenta en barricas de roble francés donde reposa con sus lías finas. Tras filtrado, el vino permanece otros 10 meses en la misma madera. El resultado es de lujo: tiene el color del oro viejo, es brillante pero no denso, ofrece ribetes de verdor de su no olvidada juventud, en nariz sobresalen notas de pera madura, de melocotón en almíbar, de miel de azahar y en boca, tiene un frescor y una acidez que casi es de no creer. La combinación no desentonó pero la "guinda" del pastel, la puso Leo sirviendo, junto con el vino, una cucharadita de jalea de Montecurto de, exactamente, la misma uva. El geitost, La Perlara y la jalea, con su buen pan, constituyeron un digno colofón de una jornada que, por variadas razones, será inolvidable para mí.

Gracias a quienes pensaron en mí para elegir las combinaciones entre quesos y vinos y para explicar estos últimos y gracias, cómo no, a los sufridos comensales que aguantaron mi debú.

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