15 octubre, 2007

Sardinas y hollejos...


No siempre sucede que cuando entras en tu pescadería de confianza, las sardinas salgan a tu paso gritando "llévanos a casa". Tampoco sucede siempre que tu pescadera de confianza tenga tiempo y se brinde a limpiártelas (esto, casi nunca, para qué engañarnos). Y menos todavía que la medida de este imprescindible pescado azul sea la adecuada como para hacer una buena cena, sin atiborrarse demasiado. Si además, las sardinas son de Arenys de Mar (por allí entran algunas de mis mercancias marinas preferidas), pues la cena está casi servida. Casi, digo, porque en verano, verano, nos gusta tomarlas a la brasa, al aire libre o, según la medida, preparar con ellas un delicioso escabeche. Llegado el otoño, suelen freirse en casa. Pero el otro día probamos un sistema nuevo para nosotros. Ni las pasamos por agua (nos lo prohibió la pescadera, fresquísimas como estaban), pusimos un chorretón de AOVE en el azafate para ir al horno, dispusimos las sardinas, un poco de sal, otro más de aceite, 15-17 minutos a 200ºC y el resultado fue bueno de veras: resultó una carne sabrosa y espectacular en sus aromas y texturas. La cocina, por lo demás, quedó impoluta.

A la vista de lo que mi santa estaba perpetrando, decidí ponerme a la altura y preparé (estaba ya en la rampa de lanzamiento desde hacía unos días) una botella de Bucciato Ca' Rugate, 2004.

El "bucciato" es un vino blanco monovarietal de la variedad garganega (IGT Veneto), que crece en la localidad de Monteforte d'Alpone, sobre suelo volcánico con mezcla de material calcáreo y arcillas. La uva se recoge con cierto retraso (finales de octubre) en relación con las garganegas de otras vinificaciones, con lo que se consigue ya una cierta concentración no habitual en un blanco que será seco. Su característica principal es que la fermentación empieza con los hollejos y así sigue durante 4-5 días. Cuando se filtra y clarifica el, todavía, proyecto de vino, se trasiega a grandes depósitos de acero, donde completa su fermentación. Ya vino, se conserva en los depósitos durante unos diez meses. Tras el embotellado, es especialmente recomendable esperar un par de años por lo menos para disfrutarlo en plenitud. Conviene hacerlo sobre los 11-12ºC para gozar de su alarde de perfumes y textura, ya adelanto, impresionante. Su 13% van acompañados de un color de oro casi viejo, brillante y cautivador y un paso cadencioso en copa. Sus aromas a copa parada son muy intensos: una enorme mineralidad, casi de tierra mojada tras la lluvia; un heno maduro, muy amarillo, recién segado; una flor de acacia poderosa pero ya algo seca, casi mustia, configuran su carta de presentación. En boca sigue la demostración, con una poderosa estructura, algo glicérica, casi densa pero acompañada de un gran frescor y de un posgusto enorme, larguísimo, en que destacan la pera muy madura, el moscatel, algo de miel de acacia y el recuerdo de esos hollejos al cabo de bastantes segundos. Las sardinas y el "bucciato" formaron un matrimonio de conveniencia que se repetirá.

La bodega ha decidido comercializar esta maravilla en botellas de medio litro y de litro y medio. No sabría decir por qué. Cayó una de medio litro, ideal para dos en una cena tranquila, pero pienso buscar un "pretexto" muy pronto para poder abrir una magnum: estoy convencido de que será todavía mejor.

12 comentarios:

Els vins de Pilar Vi i Jose Tinto dijo...

Hola Joan

Me ha parecido muy interesante la forma de preparar las sardinas que comentas, ya me dirás donde está esta “joya” de pescadera, yo por mas que insisto no me las limpian.
Mi forma de hacerlas suele ser fritas pasadas por harina, pero luego me toca limpiar la cocina.
El vino muy interesante, tuvimos la suerte de probarlo en una visita a la Enoteca de Italia. Nos sorprendió su buena evolución en copa que pudimos comprobar de forma más detallada porque pedimos una segunda copa (el continente, no el contenido) para seguir con la cata. Ahora nos queda probarlo con sardinas.

Salud. Jose.

encantadisimo dijo...

Yo las suelo hacer siempre al horno, quedan estupendas, no ensucian y no producen olores. 15 minutos me parecen demasiados, yo las tengo un máximo de 10 minutos a esa temperatura y están más que a punto.

No las pasaste por agua pero observo que les quitaste la cabeza y las tripas. ¿Sacaste también las escamas?.

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Pilar, no tengo ningún reparo en recomendar a mis buenos proveedores (ellos ni se enteran, normalmente): se trata de la pescadería Ribera, no la del mercado del Ninot, sino su "sucursal", que es donde tienen el almacén, en la C/ Casanova, subiendo a mano izquierda, entre València y Mallorca.
Y el vino, pues sí, uno de los de mayor tradición del Venetro, que los Tessari de Ca' Rugate han elevado, como tantas cosas que hacen, la enésima potencia.
Una gozada, en efecto, su evloción en copa.
Saludos!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Fueron 15 minutos porque estaban talluditas y la verdad es que salieron bien jugosas y nada pasadas. Eso es, como muy bien sabes, el puntod e vista sobre el horno y la bestia en cuestión.
Limpias, en efecto, y sine scamas. Y en casa, con un trapo (papel de cocina vaya), limpias, y listos.
Y ese sistema, pues en efecto, limpio, rápido y sabroso.
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Por cierto, Pilar, se me olvidó decir que si enharinas y fríes tú, que limpie José, no!!!???
Saludos!!!
Joan

Els vins de Pilar Vi i Jose Tinto dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Els vins de Pilar Vi i Jose Tinto dijo...

Joan!!!!
No des más ideas ;-))

El primer comentario lo ha firmado Jose (creo que tendremos que crear un usuario para cada uno con iconos distintos). Cuando hay pescado él se encarga de todo, hasta de comprarlo, y luego lo comemos a medias.

El vino, muy especial. Creo que lo que pretenden con el formato (0,5l ó 1,5l) es precisamente hacer hincapié en que es un vino especial, distinto a los demás.

Salut!
Pilar.

J. Gómez Pallarès dijo...

Pues sí, Pilar, creo que sería una buena idea eso de que cada cual firme sus cosas: así me ahorras que vuelva a meter la pata!!!
Perdón, Jose!!!
Y sí, estoy de acuerdo contigo en que, en este como en tantos otros casos, el envasado y la forma de la botella responden , aquí, a una estrategia especial de la casa.
saludos!
Joan

Gourmet de provincias dijo...

Desde que descubrí este año las posibilidades de las sardinas marinadas, que parecen haberse puesto de moda en Galicia este verano y que probé, entre otras, en una especie de lasagna con láminas de queso de Arzúa y agua de tomate, marinadas con hielo pilé y un toque de vinagre de manzana y servidas con una salsa de pimentón o envueltas en migas de pan de maiz y acompañadas de una crema suave de anchoas, se han vuelto uno de mis pescados de cabecera. Sin olvidar, por supuesto, las sardinas a la brasa que por aquí se sirven en las fiestas con pan de broa (de maiz).

Lástima que no siempre se encuentre un género tan bueno como el que comentas (y que yo tenga que comentar esto desde mi casa, a 20 km. de las Ría de Noia).

J. Gómez Pallarès dijo...

Chico, me faltan palabras para esta receta de sardinas. Qué pasada, vaya.
Por aquí solemos tener bastante suerte con este pescado y con otros que son tan sabrosos o más que él, jureles sobre todo. Cuando tienen su buen tamaño yo las prefiero en escabeche y habiendo reposado por lo menos 24 horas. Y si no, otra forma deliciosa como se toman sobre todo en el sur de Catalunya, es sobre una coca. Y no me pongo ahora a hablar de recetas de pasta con sardinas...todavía recuerdo la última, hecha con un buen sofrito de cebolla, hinojo hervido, azafrán, piñones y las sardinas rebozadas encima...una delicia.
Un gran pescado que lo tiene todo, bueno, bonoto, barato, nutritivo, sano.
Saludos!
Joan

Gourmet de provincias dijo...

Esa coca de sardinas es una de las especialidades del Restaurante Mediterráneo, de Santiago. Supongo que no será como las originales, pero como sustituto para tomar a 1.000 Km. de distancia no está mal.

Por cierto, no sabes la envidia que dan esas catas de quesos. Lástima que no me queden un poquito más a mano, porque tendríais a un candidato seguro a participar en las siguientes.

J. Gómez Pallarès dijo...

Hay muchas variedades, desde las más tradicionales de los pueblos de Tarragona o Mallorca (también hay allí) hasta las deconstrucciones / esfericaciones / renovaciones de estas cocas de, por ejemplo, el restaurante Caldeni de Barcelona.
Sobre catas y quesos, es una actividad muy atractiva, que gusta mucho, que enseña más y que repetiremos con la gente con la que hemos organizado éstas dos que he comentado ahora, con grandes y singulares quesos del mundo.
Joan

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