28 julio, 2007

Caldeni y Plácet 2005


Sí, sí, ya sé que me llamaréis pesado, pero no puedo dejar de afirmar, de nuevo, que el restaurante Caldeni no para de darme mediodías o noches gloriosas, a precios muy recomendables. Estuvimos de estreno la otra noche (mi santa no había pisado jamás el local) y Dani, Pep y todo el equipo estuvieron de vuelta al ruedo y salida por la puerta grande. Un breve resumen de lo sucedido, empieza con un aperitivo de palo cortado de Bodegas Tradición, ambar y yodo en la copa, con notas salinas, de almendras, al tiempo que gran presencia y volumen en boca. De pica pica, nos pasaron un festival: boquerón marinado, coca con manzana y foie, patata brava y bacalao "esqueixat", todo ya conocido pero no por ello menos suculento (destacaría ese hojaldre con foie, que se deshace en la boca). Siguieron dos medias raciones: uno de los más espectaculares "mar y montaña" que yo haya probado en los últimos tiempos, consistente en una ensalada de pie de cerdo con chipironcitos y helado de queso fresco (qué triple contraste tan logrado de sabores, de texturas y de temperaturas...); y un no menos delicado (RNR, cuánto pensé en ti!!!) huevo escalfado a 63ºC, con crema de colmenillas, puré de patata (qué sencillo de decir y qué difícil de hacer) y trufa.


De segundos llegaron un lomo de corvina de playa (en la foto superior), con espinacas, pasas, piñones y una reducción de vino dulce (el pescado, fresquísimo y con un sabor poderoso, perfectamente respetado por la presentación y cocción de Dani) y un morro de bacalao confitado a 60ºC (a la derecha: todas las fotos son de la página web de Caldeni), con manzana, miel, romero y unos pétalos de flor, un prodigio de sutileza y, de nuevo, de combinación entre el monte bajo y el mar profundo, que se deshace en boca y seduce de principio a fin.


Con el final de los entrantes y con estos segundos, seguimos el consejo de Pep y nos echamos a la DOC Rioja: un Plácet 2005 de Bodegas Palacios Remondo. No voy a cometer el error de presentar a esta bodega, a la familia o a la zona de la rioja que les alberga. Para quien no conozca el vino, sólo quiero decir que es una prueba viva de que monovarietales blancos de calidad son también posibles en zonas donde mucha gente quizás no los buscaría. Se trata de un vino hecho de viura, que ha pasado ocho meses en barricas de roble francés, con lías y batonnâge. Tiene 13,5ºC (corregidme, por favor, si me equivoco pues escribo el dato de memoria: he intentado contrastarlo en la red y he encontrado hasta TRES graduaciones para este 2005) y conviene servirlo sobre los 8-10ºC. Presenta un color amarillo algo pálido, pero ya puro, sin verdores. No fue decantado ni falta que le hizo, a pesar de la madera y de las lías: empezó algo floral (pétalos de rosa), para decantarse con cierta rapidez hacia las notas de fruta (pera madura; algo de cítricos y, al final, membrillo maduro). En boca llega su punto quizás más fuerte: es un vino con gran presencia, untuoso pero fresco al mismo tiempo, con un mínimo carbónico que pierde enseguida, para ganar en delicadeza y consistencia. Sus polímeros son largos, muy largos, y acaba ofreciendo un posgusto algo mineral y, al final, un suave deje de avellanas tostadas. Un trago gozoso que nos devolvió a los grandes riojas blancos y que fue buen aliado de los pescados.


Mi santa perdonó los postres, pero yo me tomé la crema catalana de la casa (foto superior), que ni es crema ni, quizás, sea catalana al uso (es, eso sí, la "crema catalana" de Dani), pero que es estupenda, hetérea y esponjosa, y a un goloso como yo le sienta de mil maravillas. Pep la acompañó con la quintaesencia del vino de la "bota del racó" (aquella que sólo se toca en las grandes ocasiones), un Joan d'Anguera, de la DO Montsant, vi dolç d'Or 2003, un vino dulce natural de 16,5%, 100% garnacha, que se hace en una barrica centenaria de castaño: caoba profunda, acero en nariz, sedoso en boca, con notas de torrefacción, de cerezas maceradas, de pan de higos...una combinación de pura delicia como remate final. Si os digo que todo lo descrito nos salió por 95 euros (dos personas), sé que no me vais a creer y tanto mejor: así iréis y lo comprobaréis vosotros mismos.

Postscriptum. Tras haber redactado esta nueva nota sobre Caldeni, he leído el comentario de Amphitrion y los subsiguientes de Esther y de Tiriti sobre sus experiencias allí, a raíz de lo descrito por Encantadísimo y por un servidor. Añado esta morcilla por el respeto que todos ellos me merecen. Yo quisiera destacar o aclarar o puntualizar que mi opinión sobre Caldeni sigue firme: en la franja de precios en la que me muevo en Catalunya, este restaurante es de los más interesantes, de eso no tengo la menor duda. En cambio las experiencias de los aludidos han sido mucho más discretas y, en algún caso, casi "depecionantes". Todos habían sacado la idea, concebida antes de entrar en el local, de que sería excepcional cuanto encontrarían en él. Y yo digo: como con los vinos, tendemos a atender los consejos de las personas en quienes confiamos, pero en cuanto estamos ante la botella o ante el plato, tenemos que juzgar por lo que comemos o bebemos, no por lo que nos han dicho sobre...Por supuesto que de gustibus nil disputandum est ("sobre gustos no hay discusión posible"), pero en esta línea, mi última experiencia me ratifica que Caldeni es excepcional al precio de 45 / 50 euros por persona. Como la Ruscalleda lo es, al precio de 100 euros por persona (la última vez que estuve!!!, ahora seguro que ha subido ya un 30%). Y etc. En este sentido, también, y ya por acabar, es cierto que les faltan peldaños por subir, por supuesto: son jóvenes y aunque suficientemente preparados, no todo lo hacen igual de bien ni al mismo nivel. Los peldaños los irán subiendo, no tengo la menor duda, y su "excepcionalidad" hay que contextualizarla en el momento, circunstancias y lugar de sus carreras profesionales en relación con las otras "excepcionalidades" que cada cual tenga en la cabeza. Finalizo comentando que Dani es muy consciente de la contaminación acústica que, a ratos, domina el local y que ya está en ello para solucionarlo.

10 comentarios:

encantadisimo dijo...

Joan, cada cual tiene sus propias expectativas y vive las experiencias gastronómicas de diferente forma. Respecto a la opinión de un restaurante no hay una verdad absoluta sino muchas verdades particulares.

Mi visión actual de Caldeni es que se trata de un restaurante excepcional, ya que mis dos experiencias allí así lo han sido. Así de simple, aunque eso puede o no cambiar después de cada experiencia nueva.

Las opiniones de otros siempre son respetables y por supuesto muy válidas, pero no hay que olvidar que son fruto de experiencias diferentes.

J. Gómez Pallarès dijo...

En efecto, amigo Encantadísimo, las expdctativas y experiencias ante los platos, servicio y local de un restaurante son personales e intransferibles, pero al mismo tiempo, pueden ser compartidas o no. Y porque respeto al máximo las opiniones de algunos de los compañeros que disentían de nosotros en su opinión sobre Caldeni, creí oportuno el subscriptum.
Pero está claro que las experiencias son únicas y hay tantas variables personales y de entorno que las pueden modificar...
Pero en mi caso ya es un tema de estadística: he estado cuatro veces en Caldeni y tendría que hilar muy fino para encontrarles un "pero" en la cocina o en el servicio del vino, siempre que la mesa sea para pocos. Un grupo de salvajes como el de ETB no fue fácilmente gestionable, eso es cierto.
Estos días he estado trabajando en Tarragona y "cayó" un ejemplo parecido: ya he estado tres veces en AQ, la última el miércoles por la noche, y siempre he tenido experiencias sobresalientes. Para mí, AQ (y espero poder escribir sobre ellos a raíz de esta tercera ocasión) es lo más parecido en Tarragona, a Caldeni en Barcelona: creatividad sin empalago, versatilidad, originalidad, sabores y cocciones al punto, gran carta de vinos y buen servicio. Y todo ello sobre los 45 euros por persona. Puede que para Tarragona sea algo caro, pero para uno que viene de Barcelona, lo primero que piensa es "chapeau" en todos los sentidos.
Saludos,
Joan

Herr Direktor dijo...

My two cents:

sigo pensando que Caldeni, como muy bien apunta Joan, al igual que el Celler de Can Roca, tiene una RCP excelente. Yo sobrepaso la decena de veces que he visitado el local, motivo que no me dá más que mi visión ciertamente, pero por lo menos me ofrece una perspectiva un poco más amplia que la de haberlo visitado tan sólo 1 vez donde el resultado pudiera haber sido estrepitosamente decepcionante o grandiosamente excelente.

Hay algo que ya de por sí me agrada y eso son los detalles: una carta de vinos currada, no tirando necesariamente de talonario que satisface la mayoría de gustos. Otro detalle: la personalización de algunos platos dependiendo del cliente, por ejemplo, las tan famosas croquetas a mi me gustan más "sólidamente" cremosas que como normalmente las hacen, pues sin pedirlo, ya conocieron mi opinión y me sorprendieron sin pedirlo. Lo mismo con el lecho de la corvina (siempre prefiero el de berenjena).

De nuevo con los detalles: el palo cortado que Pep ofrece desde hace algunas semanas es otra manera interesante de introducir producto de consumo muy extendido por esta zona (no nos engañemos) y sorprender de nuevo (magnífica combinación con las olivas y patatas fritas que ofrecen como aperitivo).

Joan, por último déjame recordar dos de últimos platos que me hicieron disfrutar enormemente: el huevo a 63º (en mi caso con kikos) y el tiramisú Caldeni.

Además (egoistamente lo digo) permiten disfrutar de una corta pero interesante selección de puros habanos después de la comida, cosa que siempre que puedo hago, intentando no molestar a las mesas que me rodean.

Ciertamente el tema del ruido sería algo a solventar, desgraciadamente este problema es muy frecuente en establecimientos de reducido espacio como es éste.

J. Gómez Pallarès dijo...

Sin duda, amigo Herr, tú tienes una visión privilegiada de Caldeni, que es la que te ofrece casi una perspectiva estadística: tantas visitas te permiten valorar que el nivel medio del restaurante, en relación con lo que pagas por ello (ya no hablo de personalizaciones, que ése es lujo al alcance de pocos!), es de los muy altos de Barcelona.
Mi última visita a AQ de Tarragona me permite valorar ese precio, además: AQ tiene un nivel muy equivalente, en mi opinión, también a nivel de carta de vinos, y su precio medio es el mismo que Caldeni. Pero AQ está en Tarragona, donde el precio medio es inferior a Barcelona.
Sobre el ruido: pues que Dani ya está en la solución del problema, por lo que me comentó la última vez.
Sobre los puros: ya sabes que no puedo opinar sobre el tema, no soy neutral!!!
Un abrazo,
Joan

Esther dijo...

"Dolo malo non videtur habere qui suo iure utitur" però donat que el meu comentari va ser des de l'apreciació d'una sola visita i que el restaurant no ens va decebre (només ens va semblar que no arribava a les expectatives creades) haurem de tornar-hi per veure que passa...

J. Gómez Pallarès dijo...

Manoi, Esther, m'has deixat sense paraules i no cal dir que tens tota la raó. Passa, certament, que cadascú té el seu, de IVS (i ara, com que veig que control.les el llatí faria la broma fàcil entre la polisèmia de la paraula, quan la fem servir per parlar de "gust, opinió, costum, dret" o per parlar de "salses, condimentacions, amaniments") i que no hi ha com donar una segona oportunitat a coses que, crec, se la mereixen. Em fa l'efecte que Caldeni és d'aquest tipus de lloc.
Salutacions cordials i gràcies per la intervenció.
Joan

Esther dijo...

No domino el llatí (malauradament) i només en sòc una aficionada (que recorda amb molt d'enyor les estupendes classes que en va rebre i que ha volgut fer-se la pedant per un dia) però m'agrada aprendre'n coses noves sempre que puc així que et dono les gràcies per la teva broma fàcil. Bones vacances!

J. Gómez Pallarès dijo...

No hi ha com tenir bon record de les coses per tornar-hi. Si això et passa amb el llatí, bé està!!! I si serveix perquè puguis donar una segona ocasió a Caldeni, millor!!!
BOnes vacances!
Joan

Ramon Nadal dijo...

Estar present en la ment de segons quí, és un luxe difícilment questionable, en Quant al Caldeni, també soc dels que hauré de repetir.

slts

rnr

J. Gómez Pallarès dijo...

Amic meu, l'ou ferrat "entofonat" que vaig menjar a casa teva el dure a la meva memòria fins que m'ataqui l'Alzheimer!!!
I crec que faràs bé en repetir, en petit comité i tranquil.litat!!!
Una abraçada.
Joan

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