25 junio, 2007

Palermo y Collserola: ¿unión imposible?


La promesa y el intercambio entre unos queridos amigos y un servidor se estableció en los siguientes términos "contractuales": vosotros conseguís una botella de un vino difícil de encontrar (ay, los "wine geeks"!), en este caso un Vinyes de Barcelona, Finca Can Calopa, y yo os cocino una buena pasta. Y consiguieron la botella (no me preguntéis cómo porque son ejemplares no venales). Y yo cociné para ellos. En esta temporada extraordinaria de pescado azul, me apetecía mucho una receta palermitana, de la Osteria Paradiso, que es, sin más, una "pasta con le sarde": se sofríe abundante cebolla en AOVE y se le añaden piñones y uvas pasas. Cuando está al punto, se añade al conjunto hinojo cortado pequeño (que, previamente, se habrá hervido y dejado enfriar, conservando ese caldo) y unas anchoas (6 para seis personas) previamente desaladas y limpias. Con el calor del sofrito, las anchoas se deshacen suavemente. Se añade un poco de azafrán y pimienta negra y, a continuación, sardinas o boquerones (en la foto, lo último), que quedan al punto en 10-12 minutos, junto con un poco de caldo de hinojo. Una vez listo, el resultado es el que veis en la foto. No hay más que hervir al dente unos rigatoni o bucatini e incorporarlos, una vez escurridos, a esta farsa en la cazuela. Se suele servir con un poco de pan rallado pasado por una paella con un poco de azucar.

A esta maravilla (con mil variaciones, desde Nápoles hasta Selinunte), testimonio del paso de los árabes por la isla, acompañó a la perfección una brillante recuperación de las antiguas cepas y viñas de la sierra de Collserola, el pulmón verde (por así decir) de Barcelona. En tiempos del alcalde Clos, se decidió recuperar la tradición vitivinícola de la ciudad (un poco a imitación de los Colli Romani en relación con la capital del mundo civilizado), plantar vides en Can Calopa y recuperar variedades más habituales por estos pagos (garnacha y syrah) con otras venidas de allende los mares, pero siempre de tradición mediterránea (sangiovese, aglianico i agiorgitiko). El resultado es una mínima gama de dos "marcas": un "Vinyes de Collserola", con garnacha, syrah, sangiovese y aglianico y lo que los productores (embotella el Consorci del Parc de Collserola) consideran su opus primum: el "Vinyes de Barcelona" (con las cuatro variedades citadas, más la agiorgitiko, una variedad tinta griega de las más antiguas del Mediterráneo, originaria de la clásica Nemea, Agios Georgis).

Se trata de un vino en que predomina muy claramente la syrah, con pequeñas aportaciones de las otras variedades. A la espera de poder saber dónde se vinifica el vino (el enólogo asesor és José Luis Pérez), puedo decir que este 2003 tendrá no menos de 10-12 meses de madera y sale con 13,5%. Conviene servirlo a 16ºC y no es necesario decantarlo: abrir la botella media hora antes es suficiente. Es un vino de capa media, intensamente mediterráneo, con aromas de fruta madura, de grosella negra en mermelada y sotobosque de la zona, goloso y sabroso en boca , con unos taninos muy domados y agradables que dominan con autoridad el paladar y una buena gama de terciarios en nariz y en posgusto, en que destacan las maderas nobles (cedro) y las especias. Fue un delicioso compañero de esta pasta y ambos, vino y receta palermitana, contestaron a la perfección la pregunta que encabeza este comentario: ¿era posible una unión entre Palermo y Collserola? No sólo era posible: era deseable y se ha convertido ya en una realidad incuestionable.


6 comentarios:

Ramon Nadal dijo...

Esta "pasta con le sarde" no me la quiero perder, tengo que proponerte algún contrato de estos que haces...,
slts

rnr

J. Gómez Pallarès dijo...

Amigo RNR, ya sabes que entre nosotros no habrá ningún problema. Tú sólo tienes que decirme qué botella te apetecería beber conmigo, de las que adornan tu bodega (qué sencillo para mí!!!) y yo preparo una pasta con peescado adecuada a la botella. Tú eliges "campo": tu cocina o la mía...
Nos vemos pronto, allí donde siempre acaban pillando a todos los troleros de Barcelona...
Joan

Víctor Franco dijo...

Joan, enhorabuena por el platazo, tiene una pinta deliciosa. Le borraré el copyright e intentaré perpetrarlo.

En lo que se refiere al proyecto de Can Calopa de Dalt, soy bastante crítico con el mismo, ya que para mi es un sin sentido. La finca de titularidad municipal debería mantener el carácter forestal (en parte) que tenía antes de que se iniciara este proyecto. Es bastante fácil encontrar sus instalaciones y visitar las viñas (presenta mejor aspecto que en la foto del enlace), pero francamente teniendo un pulmón verde como el parc de Collserola tan amenazado por la urbanización de la ciudad, el irse por los cerros de Úbeda por una supuesta denominación de Origen Barcelona durante la 2ª República, como que no. Además, la orientación de la finca mira hacia la Floresta.

Mira este enlace:

Finca de can Calopa de Dalt

J. Gómez Pallarès dijo...

Querido Victor,
sobre la receta, toda tuya!!!
Sobre Can Calopa: creo sinceramente que la intención fue buena pero que la forma de llevarla a cabo, no tanto. No hablo ahora del resultado, del vino, que me pareció correcto y con un punto de interés notable en algunas fases de la degustación. Hablo de la información que contiene tu enlace y de las alegaciones sobre el plan de Can Calopa, que en su momento leí.
Yo no creo, por lo que sé, que los argumentos del ayuntamiento fueran hacia el tema de la recuperación de una DO Barcelona (cosa que not iene demasiado sentido), sino hacia dos cosas, en principio, buenas: 1. la recuperación, en una masía documentada desde el siglo XVI, de alguno de sus cultivos perdidos (en este caso, la vid).2. (no es orden de prelación!). Tener un producto diferenciado y, casi, único para obsequiar a visitas en comidas del ayuntamiento.
Estas dos ideas, en principio, buenas se vieron mal ejecutadas por culpa de una deforestación salvaje y criticable por su impacto medioambiental (como constó en las alegaciones). En eso llevas toda la razón y yo me dejé influenciar, en mi comentario, por una visión romántica de recuperación de una tradición que Barcelona había tenido.
Sigo pensando que la idea es interesante, aunque probablemente mal ejecutada.
Sobre que la orientación sea hacia La Floresta, no sé si te referies a que mira hacia el otro lado de Collserola, no hacia Barcelona, o a las condiciones de humedad y suelo de la zona (esa tierra no parece mala para el cultivo de la vid, ¿no?).
Saludos!
Joan

Víctor Franco dijo...

Las formas, siempre son las formas. Pero el fondo también tiene importancia. La viña de Barcelona debiera ser o el Penedés o Alella, y lo demás, pienso yo, en los tiempos que corren, serían puros ejercicios de egolatría del ayuntamiento.

En lo que se refiere a la viña, condiciones si que las tiene, pero apuesto a que problemas de podredumbres y mildiu seguro que sufren. El comentario de la Floresta era más por su orientación, de espaldas a la ciudad, como freno mental a esa supuesta representación comptal. Es una buena excursión en bicicleta, aunque con coche se puede hacer perfectamente, ya que la carretera BV1468 está perfectamente asfaltada.

Lástima que mi anterior disco duro se estropeara, porque tenía unas buenas fotos de la viña y de la masía. Será cuestión de volver y ver como van las cosas por allí.

J. Gómez Pallarès dijo...

Bien, Víctor, digamos que sabiendo de quién partió la iniciativa, se tenía más en la cabeza un símbolo de representación que de egolatría, pues si hubiera sido esto segundo el bombo y platillo hubiera trascendido mucho más. Y la circulación de las botellas (por eso mi interés en probar una) es exclusivamente interno, que yo sepa.
Estamos de acuerdo, ya lo apuntaba, en que la orientación no es la mejor, por la humedad y por el frío mañanero (esto no serían problemas graves: cuántas zonas de prestigio en Francia, en Alemania, en Nueva Zelanda son así y producen vinos extraordinarios) y, sobre todo, por la poca insolación.
Y en cuanto a que la "viña" de Barcelona está en el Masresme o en el Penedès, pues sí. Pero no olvidemos que las masías (yo conozco muy bien la historia de Can Miró, la masía que ocupaba los terrenos donde ahoa está la UAB),y Can Calopa entre ellas, tenían sus viñas plantadas, para el consumo personal, sí, pero las tenían. La filoxera pasó por encima de ellas y dió al paisaje un aspecto como el que se ve en las fotos (estupendas) del enlace que nos pasabas. Pero ese paisaje es fruto, sin duda, de una primera modificación en el siglo XX. La segunda, a caballo entre el siglo XXy el XXI, fue la que trajo nuevas viñas a la zona.
Y fue salvaje y brutalmente operada, pero se hizo sobre lo que era, ya, una primera modificación del paisaje.
Joan

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