29 junio, 2007

NPI de Sánchez Ayala: La bota de...n.5


NPI: así reza el rótulo de una viejísima bota que permanece por los siglos de los siglos (nunca mejor usada la expresión, pues ya está sobreviviendo a dos de ellos) en las oscuridades de la bodega Sánchez Ayala de Sanlúcar de Barrameda (¡¡¡fundada en 1789!!!). Una bota de la que, como comentaba el maestro Dianes, se pierde la pista de sus orígenes. Sí sabemos, por lo que ya comentaron en su momento Encantadísimo y Barbiano en un excelente post del primero, que hace más de cuarenta años que no se hacía una saca de ella. La saca, casi me atrevería a llamarla histórica, realizada en febrero de 2007, produjo 200 medias botellas (37,5 cl) que han ido a parar a manos de algunos privilegiados, entre los cuales me cuento. Le he dado sus meses de reposo al frágil viajero y me ha parecido que hoy, día del apostol Pedro y coincidiendo con una convocatoria de los amigos enófilos franceses (Olif) para hablar de vinos producidos en procesos oxidativos, era el momento de sacar a pasear a este monstruo.

Se trata de un amontillado viejísimo, único, cuyas características de crianza y organolépticas desbordan por completo mi marco de experiencias. Barbiano definía la complejidad a la que nos enfrentamos mucho mejor de lo que podría hacerlo yo jamas: "La maravilla de este vino es que siendo viejísimo, siga siendo clarísimamente un amontillado, y además, manzanillero. Téngase en cuenta que en el caso de los vinos viejísimos, las diferencias entre olorosos, amontillados, palos cortados se difumina grandemente, y lo más prudente es quedarse en aquello de 'Jerez muy viejo'. Pero en este palpita todavía el recuerdo claramente marcado de la lejanísima crianza biológica." Jesús Barquín y Álvaro Girón definían a la perfección el proceso y me permito reproducir su comentario para que los amigos franceses valoren el proceso oxidativo ante el que estamos: Los amontillados son finos y manzanillas" (aquí hablamos de una manzanilla en origen) "envejecidos que pasan un primer tramo de su vida criándose como tales (crianza biológica) y una segunda fase puramente oxidativa que, en el caso de los viejísimos, puede ser extraordinariamente larga. La calidad de un amontillado depende, en gran medida, del tiempo. Tiempo bajo una escrupulosa y larga crianza bajo velo de flor, determinante para que el vino adquiera (y después conserve) el carácter biológico y la finura tanto en nariz como en boca. Tiempo de crianza oxidativa, fundamental para que el vino integre los diferentes componentes aromáticos y el alcohol, y gane en concentración, profundidad, largura."

Mi nota de cata, lo reconozco, es precipitada, desbordado por sensaciones que no sé todavía cómo digerir ni describir. En primer lugar, y siguiendo el consejo de los expertos, abrí la botella 48 horas antes de la degustación. No han bastado. Temperatura de servicio: empecé sobre los 8ºC y terminé la cata sobre los 12ºC: creo que es un vino tan especial, tan reconcentrado en la esencia de la oxidación y de sus orígenes de crianza biológica, que una temperatura casi ambiente perjudica su paso en boca, demasiado poderoso y seco. El color del vino es el de un mueble de caoba del centro-este de África (Khaya-Ivorensis), recién pulido y barnizado, brillante, de auténtico impacto. Muy bello. Los aromas de la botella impregnan todo el espacio libre que encuentran: uno tiene que hacer el ejercicio de empezar a copa parada, aspirar lentamente y matizar de principio a fin: dominan los recuerdos de salinidad de la infancia del vino, fuertemente corregidos por una concentración muy inusual. Supongo que la oxidación de años y años en la bota, se ha comido toda la materia grasa del vino y tanto en nariz como en boca, permanece tan sólo la esencia más directa. No sé cómo interpretar un aroma muy directo que, en cada ocasión que he terminado la fase olfativa, surge con fuerza en la parte más alta de la paleta: ácido clorhídrico: ¿es posible que la pérdida absoluta de ácidos grasos en este vino se exprese a través de esa nota? No lo sé. No lo entiendo. Tras la intensidad y profundidad de la sal y de la complejidad de una vejez desconocida para mí, expresada, quizás, a través del clorhídrico, surgen aromas de almendras, pero en una combinación que me ha vuelto a desconcertar: como si formaran parte de un gató mallorquín hecho con almendras verdes y amargas, con un cierto deje, intenso también a ratos, de la miel más pura de castaño que, paradoja, no destaca por su carácter dulce, sino por la acritud y amargor del árbol. En boca agoto ya todas mis palabras. Jamás había probado algo parecido: sequedad absoluta, falta de apoyos en lengua y en paladar a los que acogerse para buscar densidad y cuerpo, aromas en estado puro, polvo del chocolate más amargo posible, trago del corazón más seco de la madera tras un incencio. Una experiencia única, irrepetible, de descripción salida casi con forceps. Lo siento pero no doy para más. Necesito más tiempo para aprender, entender y apreciar vinos tan únicos como éste.

La foto de cabezera ha sido realizada por V.F. y publicada en Polakia; la de la botella pertenece a Encantadísimo.

14 comentarios:

Víctor C. dijo...

Joan reconzco que se trata de un vino muy muy especial y difícil. Yo tengo alguna botella aún por abrir, y creo que lo haré pronto.

No obstante el par de veces que lo he probado, este último fin de semana sin ir más lejos y directamente de la bota, me ha gustado, pero se deben entender por lo que son, vinos de gran vejez, y que van un paso más allá de los V.O.R.S.

Me parece importante el matizar que aún no he abierto ninguna botella provenientes de la saca realizada como la "Bota de...", es por eso que no puedo afirmar nada con seguridad, pero bajo mi punto de vista, entiendo que son vinos que tienen un desequilibrio sobre todo en boca, acusado y resultan muy complicados de entender...

Parecido por ejemplo a las Reliquias de Barbadillo, pero insisto, aún no he abierto ninguna de esas botellas comunes.

Pero para mí se trata de una auténtica joya, un vino único y que resulta todo un privilegio poderlo degustar.

Quizás Joan, dentro de unas semanas te encuentres un vino algo más "domado". Una vez abierta la botella.

Por cierto de lo que quedé impresionado es del Moscatel Toneles, si bien en nariz tiene la complejidad propia de los P.X. Viejos, con algún matiz diferenciador por el distinto uso varietal, como pueden ser una notas florales en nariz más predominantes y elegantes, por ejemplo. En boca es tremendo, una pasada, la acidez que tiene recordando la de los citrícos naranjas, es brutal, de tal manera que acaba por resultar fresco mitigando así la sensación de dulzor, no vale la comparación, ya sé que es una tontería y/o exageración, pero con los TBA sucede algo parecido... Además claro de una persistencia excelente. Uno o el, mejor vino dulce que tenga en memoria haber probado. Tengo una botellita de 37,5 cl. Guardada de este vino, pero me temo que no encontraré el momento de abrirlo... Un vino que me ha quedado marcado en la memoria.

Saludos.

J. Gómez Pallarès dijo...

Muy de acuerdo contigo, Victor: mi percepción en boca fue brutal, de claro desequilibrio o, mejor, de claro equilibrio y congruencia en relación con los orígenes de NPI. Al no tener ningún referente en mi memoria gustativa, me quedé muy sorprendido y pusto que prefiero decir lo que pienso, desconcertado. Mi parte física, la que entra en contacto con el vino en la boca y en el olfato, sobre todo (en vista es un espectáculo único, este vino: Encantadísimo ofrece una foto muy buena de una copa), necesita un mínimo soporte graso, lo reconozco. Y si bien en nariz, sólo no me disgustó la nota de clorhídrico (que no entiendo porque es imposible que nadie haya añadido clorídrico en la bota; aunque en otros países se haya hecho, aquí sólo se usa como reactivo en análisis de vino, que yo sepa), en boca me costó muchísimo más adaptarme a su enorme peculiaridad. Es evidente que se trata de un vino único y como a tal tiene que ser entendido y explicado. Pero reconozco también que de esto a que pueda escribir que he tenido una experiencia satisfactoria con él, media un trecho. Hayq ue darle más tiempo, sin duda, a la botella abierta, y creo que este comentario tendrá algunos añadidos posteriores. Lo que representa este vino se lo merece, sin duda.
Por desgracia para mí, he oído y leído mucho del moscatel Toneles peri no he probado una gota de él todavía. Lo que me comentas excita todavía más mi afán, loco como soy de los vinos dulces, como bien sabes.
Venga, va: yo te propongo un menú a la altura del asunto y tú pones el Toneles!!!??? Aunque creo que un vinazo así hay que tomarlo solo sin más...
Un abrazo,
Joan

Olif dijo...

Voilà une bouteille qui a l'air fascinante et qui excite ma curiosité!
Gracias, Joao!

J. Gómez Pallarès dijo...

À ta disposition, cher President! Un plaisir de pouvoir offrire ma contribution à l'aide de faire comprendre et connaître le plus rare et important des vins oxydatifs espagnoles: un vin, NPI, qui a presque 100 ans!!!
Joan

Víctor C. dijo...

De acuerdo Joan, deberemos encontrar una excusa para que lo puedas probar... Un viaje-visita a bodega por ejemplo? :)))

No ahora, en serio deberemos buscarle una excusa para probarlo juntos, nada hay mejor que compartir los vinos. Y sí, Toneles creo que ya resulta un postre por sí solo...

Saludos.

J. Gómez Pallarès dijo...

Excusas no nos hacen falta demasiadas a nosotros, ¿verdad?, para reunirnos alrededor de una buena mesa y un mejor vino. Seguro que encontraremos alguna!!!
¿Ya has vuelto de Cruïlles? ¿Ha ido todo bien? Espero que sí: Calamar lo habrá preparado de narices, como siempre.
Un abrazo,
Joan

Barbiano dijo...

Joan, eso del clorhídrico no se lo acabo de ver, la verdad. Acetonas, puede ser. El amigo Francisco Rivas, nuestro particular Alí el químico, magistral pero reticente a la hora de lanzarse al ruedo, nos podría aclarar algo.

Yo estoy hecho de la pasta de estos vinos sanluqueños. Para mi, sí, es superlativo, y en su propia clase de los vinos viejísimos, tiene su elegancia. Es en realidad su propia finura sanluqueña, su escaso tacto glicérico el que lo hace excesivo. Pero ojo, no es la oxidación el que se ha comido el apoyo corpóreo, es una lejana, pero intensa crianza bajo velo la responsable.

De todas formas, agradezco la sinceridad. Me extrañaba el espeso silencio sobre NPI de otros. Yo se de sobra que no gustará, y que la gente no acaba de atreverse a comtentarlo. Normal, es un vino inusual. Pero un pedazo de obra de arte. Y como el arte, no necesariamente complaciente.

J. Gómez Pallarès dijo...

Amigo Barbiano,
sobre el clorhídrico no tengo duda alguna. Al final de cada inspiración, tras 48 y 72 horas, a copa parada o no, a 8 o a 12 ºC, siempre he terminado con la misma nota. Y no son acetonas, ni barnices... El clorhídrico lo tengo muy fijado en la memoria olfativa (no se olvida, vaya, cuando la has olfateado sin morir!) después de no pocas horas de laboratorio en mi juventud. Afinando más, casi diría que está bastante cerca de aquellos experimentos en que liberábamos, gracias al clohídrico, cloruro de amonio. El amoníaco está en la base de esta percepción olfativa también. ¿A qué puede responder? No lo sé, pero también he hecho consultas a algún experto enólogo, a ver si me aclara /nos aclara algo.
En cuanto a la pérdida de ácidos grasos, no hay duda en que se trata de la labor del velo en flor durante mucho más tiempo del habitual, la que se ha comido la "grasa" de este vino, pero supongo, también, que cuatenta años de oxidación, habrán exacerbado esa paladar tan especial que tiene.
Yo empezaba mi nota diciendo, en efecto, que me faltan los referentes que tú y gente tan entendida y experta como tú en este tipo de vinos tenéis. Eso condiciona mi comprensión, lo tengo claro, tan claro como tengo también que quiero entender más, mucho más de este proceso y tan claro, también, como tengo que estoy ante un caso único y que como a tal toene que ser percibido, descrito y comentado. Lo sublime, en efecto, lo que está en los extremos, es de más difícil comprensión. Aunque para que te guste una cosa no tienes ni que entenderla ni que comprenderla. Tiene que gustarte. Estoy en ello. Y creo, ya finalmente, que este comentario irá enriqueciéndose casi al estilo del NPI: el vino irá creciendo en la botella, se irá amoldando a su nueva situación y dentro de dos días seguro que podré añadir más cosas a mis primeras sensaciones.
Gracias por tu comentario y tu atención.
Joan

Barbiano dijo...

Acabo de volver de Sanlúcar, donde por cierto he asistido a la entrega de premios de una ejemplar asociación de investigación histórica y defensa del patrimonio -Aula Gerión- Una de las bodegas premiadas fue Sánchez Ayala: http://www.gerionsanlucar.com/Premios_2007/Premios_07_Premiados.htm

Por ahí la única bota de NPI. Bueno, pues entre col y col, y mientras leía tu post, yo tenía otra botella abierta a ver si coincidíamos. Me voy a tener que comprar otra vez el Quimicefa por lo del clorhídrico, porque yo más allá de las acetonas típicas de los vinos viejos del Marco, ni flores. No me concederán el premio a la nariz del año.

En cuanto al efecto posible de la oxidación tengo que repasar. Pero lo que es indudable, independientemente de los procesos de oxidación, es que con las mermas del vino, la línea concentración del vino se dispara. Tal como lo veo yo, es la crianza bajo velo la que deja tiritando el apoyo glicérico (compensado, hasta un limitado punto, por el incremento en grado alcohólico, claro). Pero con el tema de la concentración, lo que pasa es que se nos evapora el agua, el porcentaje de lo que llamamos acidez total sobre el total del líquito sube, y el extracto seco no te digo. Osea, que hay como una suerte de contradicción o mejor, melée, entre un vino que entra como una navaja en boca por el poco tacto glicérico, que sin embargo tiene "agarre" por el tema del extracto seco, que es fresco por la acidez/salinidad, que es extraordinariamente seco por el trabajo del velo con el punto de astrigencia que da tanto tiempo en madera. Y luego, lo típico de los grandes amontillados sanluqueños: la incongruencia entre una boca que para nada anuncia el explosivo retronasal.

Si este sube-baja, me escondo, desaparezco, y luego me voy para todos los lados no es complejidad, que venga otro hermeneuta de guardia -el espectro de Gadamer, por ejemplo- y que diga lo contrario

Barbiano dijo...

Acabo de volver de Sanlúcar, donde por cierto he asistido a la entrega de premios de una ejemplar asociación de investigación histórica y defensa del patrimonio -Aula Gerión- Una de las bodegas premiadas fue Sánchez Ayala: http://www.gerionsanlucar.com/Premios_2007/Premios_07_Premiados.htm

Por ahí la única bota de NPI. Bueno, pues entre col y col, y mientras leía tu post, yo tenía otra botella abierta a ver si coincidíamos. Me voy a tener que comprar otra vez el Quimicefa por lo del clorhídrico, porque yo más allá de las acetonas típicas de los vinos viejos del Marco, ni flores. No me concederán el premio a la nariz del año.

En cuanto al efecto posible de la oxidación tengo que repasar. Pero lo que es indudable, independientemente de los procesos de oxidación, es que con las mermas del vino, la línea concentración del vino se dispara. Tal como lo veo yo, es la crianza bajo velo la que deja tiritando el apoyo glicérico (compensado, hasta un limitado punto, por el incremento en grado alcohólico, claro). Pero con el tema de la concentración, lo que pasa es que se nos evapora el agua, el porcentaje de lo que llamamos acidez total sobre el total del líquito sube, y el extracto seco no te digo. Osea, que hay como una suerte de contradicción o mejor, melée, entre un vino que entra como una navaja en boca por el poco tacto glicérico, que sin embargo tiene "agarre" por el tema del extracto seco, que es fresco por la acidez/salinidad, que es extraordinariamente seco por el trabajo del velo con el punto de astrigencia que da tanto tiempo en madera. Y luego, lo típico de los grandes amontillados sanluqueños: la incongruencia entre una boca que para nada anuncia el explosivo retronasal.

Si este sube-baja, me escondo y luego me voy para todos los lados no es complejidad, que venga otro hermeneuta de guardia -el espectro de Gadamer- y que diga lo contrario

J. Gómez Pallarès dijo...

La botella lleva abierta seis días y al leer tu comentario de hoy,amigo Barbiano (muchas gracias por tu interés en ayudarme a desentrañar los misterios del NPI, de veras!!!), me sirvo otra copa y me pongo de nuevo ante el PC: la complejidad de los olors a copa parada aumenta y, al mismo tiempo, se dulcifica, se ha suavizado enormemente. Con todo, al final de las primeras tres aspiraciones, persiste todavía (mucho más matizado, es cierto) la nota de anhídrico / amoníaco. Por decirlo en palabras llanas, la evolución del vino es como si estuviera reconciliando con la atmósfera de la que estuvo privado tanto tiempo: sufrió lo suyo en la saca, evidentemente, en el embotellado y en el viaje, pero un contacto prolongado con el medio ambiente no lo había tenido,el pobre, Ahora se acomoda a él: la salinididad es menos concentrada ya, más discreta y amable, se nota ennariz ahora un cierto deje de alcohol que quedaba antes tapado y como de frutos macerados en alcohol (quizás ciruelas). Y a la quinta aspiración, al final de todo de ella, empieza a salir esa acidez penetrante, intensa, de la miel de castaño, oscura, profunda, esencial, que poco tiene que ver con su dulzor en boca.
la oxigenación le ha hecho perder, en boca, un punto de bestialidad (del primer contacto) y se ha mostrado ya más amable, pero llevo un minuto y medio tras el trago y mi paladar y mi retro siguen asumiendo sabores. Mis dientes y mis encías notan fuertemente su paso y tengo la sensación de absoluta sequedad, como dije, que me recuerda la madera muy seca.
Tras tres minutos la saliva de la boca sigue intentando descifrar qué le ha pasado y las papilas gustativas andan en la misma tarea. Realmente es un tipo de vino que jamás había probado y me está haciendo sudar, de la mejor manera posible, por supuesto.
Necesita dos días más por lo menos para seguir dando notas.
Seguiremos...
Joan

Anónimo dijo...

Joan, a la vuelta de la excelente cata de Rieslings que hemos tenido el gusto de compartir esta mañana en Gerona y después de la no menos excelente comida que hemos hecho en la enoteca Gastaldi, ( que te has perdido), a la vuelta a casa y dando un paseo por internet caigo en tu blog y en tus comentarios sobre el NPI. Da la casualidad que ayer en una cen en casa con Damia abrimos una botella de este gran vino. Coincido con tus comentarios y yo también estoy aún bajo los efectos de este néctar delicioso que no alcanzo a describir, seguro que es bebida de dioses para dioses, y nosotros hemos recogido algunas gotitas para oler la transcendencia al tiempo que desprende.
Sobre el Toneles yo sí lo he probado y las sensaciones son similares, es algo de otro mundo. Un color negro absoluto. Una densidad desconocida y nariz y boca inalcanzables indescriptibles Te hunde en el oceano del pasado. Pongo a tu disposición una botella de Toneles para cuando gustes.Un abrazo
Federico Vidal.

J. Gómez Pallarès dijo...

Querido Fede, tu generosidad está sólo a medida de algunos dioses, no de todos, pues ya sabes que algunos eran más bien egoistas. Me quedo con Prometeo que muere por dar lumbre a los hombres.
Eres muy amable, con tus palabras y con tu ofrecimiento.
Tienes razón, sin duda. NPI es un vino al alcance de la comprensión de muy pocos y por eso, digo yo, es lícito pensar que es de dioses para dioses. Por ahí andamos...siguiendo modestamente sus huellas e intentando descifrar sus signos. Es como si el paso del tiempo se hubiera condensado en unas pocas gotas. Por supuesto, guardo algunas de ellas todavía, por ver si alcanzo a entender algo más. Como Ícaro, sin duda corro el peligro de acercarme demasiado al sol y que se me derritan las alas. El trompazo será, entonces, de aúpa. Pero lo seguiré intentando.
En cuanto al Toneles, del que tanto he oído hablar, será maravilloso si algún día conseguimso coincidir y que salga esa botella. Con la de NPI fuisteis casi como Prometeo, en cuanto a valentía: abrirla y atreveros con ella!!!
Un abrazo y, de nuevo, miles de gracias. Un recuerdo para tu santa, que hoy habrá sufrido lo indecible (ella y las mujeres presentes) en boca del irreductible misógino.
PS. Me alegra mucho que hayáis disfrutado de la comida. Las tapas, aunque a veces taparan algo a los vinos, estaban muy ricas. Se trata de un sitio agradable y a tener en cuenta, sin duda, éste de la Enoteca Gastaldi.

J. Gómez Pallarès dijo...

Y por que no se quede la cosa en 13, y en previsión de males mayores, anoto este comentario.
Joan

Publicar un comentario