10 mayo, 2007

Risotto de primavera y Mil.liari muscat 2006


Había que celebrar con cierta urgencia (ésta me la impongo yo, claro!), el hecho de que los amigos de la Enoteca d'Italia hayan empezado a traer algunos productos de la veronese Antica e Rinomata riseria Ferron, entre ellos no menos de dos tipos de galletas (de aperitivo y de postre), hechas en exclusiva con harina de arroz (¡atención: para celíacos son perfectas!) y tres variedades de arroz: una con carnaroli y dos con vialone nano. Ya me lo apuntaba Víctor: ésta última variedad está desbancando a la carnaroli en la confección de rissoti. Y ni corto ni perezoso, me puse en mi día por antonomasia, el 1 de mayo, Día del Trabajador, a guisotear un risotto de primavera.

Mi santa había preparado un indispensable y recién hecho caldo vegetal (con nabos, puerros, zanahoria) y el aditamento de una carcasa congelada de pularda. El caldo tiene que estar a punto cuando empieza la cocción del risotto. En esta ocasión, y en atención a los niños, lo he preparado sólo con cosas que les gustan: un largo sofrito hecho con cebolletas en exclusiva, al que he añadido después la parte más blanca (mi querido Apicio les llamaba alba porrorum) de un gran puerro y un buen número de espárragos trigueros. Una cosa detrás de la otra, cuidando las temperaturas (por aquello de los colores finales) y añadiendo pellizcos de sal, un poco de orégano, pimienta y un poco de mantequilla cada tanto.


Al final, he añadido champiñones finamente cortados (lo suyo hubieran sido setas de primavera tipo múrgulas, pero los niños...) y cuando el conjunto ha cogido su punto adecuado, ya casi sin líquido, he añadido el arroz (de este vialone nano, 100 gr por persona), lo he sofrito con aceite nuevo y con esa mezcla por lo menos durante dos / tres minutos, y entonces he añadido el caldo (que cubra el arroz). Tras diez minutos a fuego muy lento, lo he destapado y he empezado a darle vueltas y vueltas, añadiendo caldo según lo fuera pidiendo, un poco más de mantequilla y algo de parmiggiano. Tras unos 17 minutos he apagado el fuego. Ha reposado un par de minutos más. Un poco de parmiggiano encima y un golpe de gratinador al horno. El resultado ya lo véis: mal me está el escribirlo yo, ¿verdad?, pero de traca, pañuelos y vuelta al ruedo, vaya: aromas de primavera, suelos humedos de la seta, entereza y carnosidad del grano...Este vialone nano es un bombazo, de veras. A los niños se les saltaban las lágrimas: "gràcies, pare!!!" iban diciendo los pobres... (ya sabéis que me gusta bastante la comedia!!!).


Y ya puestos a inventar, me he inventado un acompañante nuevo para este risotto: había ido a una tienda absolutamente recomendable (¡ni página web no tienen!), donde saltan las sorpresas por doquier. Verema i Collita (antiga Bodega Batet), se llama y está en la bella y remozada Plaça Joanic, 1 (telf. 932133891). Hay que estar atentos cuando se entra porque tienen muchas perlas y no siempre a la vista o fáciles de encontrar. Yo descubrí (junto con otras cosas) este monovarietal de Muscat d'Alexandria de la casa Mil.liari (con viñedos y bodega en La Bisbal de Penedès, DO Penedès) del que nada sabía. Ni ellos parecen saber nada de él pues no sale ni en su página web... En fin, se trata de un muscat d'Alexandría vinificado como vino seco, con 12,5%, que conviene servir a unos 10ºC para que dé lo que lleva dentro: un bonito y brillante color de trigo en envero, amarillo pálido con reflejos verdosos, viene acompañado de los aromas delicados (no hay explosiones sápidas en este vino) de la fruta madura (pera y uva moscatel) y, casi en retro, una buena aportación de manzana gramy smith, algo verde. En boca es un vino que sorprende agradablemente: muy fresco, nada empalagoso, sin carbónico pero con una acidez interesante y algo amargoso (recuerdos de hierba cortada y húmeda). Un vino fresco, con bastante cuerpo en boca, y algo vegetal, que ha resultado un buen contrapunto, sin duda, para la untuosidad y cremosidad del risotto.

No se le puede pedir más a una botella que ha salido por 6 euros. A los amantes de los vinos franceses, les diré que me ha recordado bastante al "melon de Bourgogne" y que, como pasa con los muscadets de Sevre-et-Maine, tengo para mí que este Mil.liari sería un acompañante ideal para unos buenos crustáceos entrantes y, por supuesto, para otro risotto pero con "frutti di mare": ¡todo se andará!

18 comentarios:

Gourmet de provincias dijo...

Pues tengo que reconocer que el punto del arroz, por lo que se ve en la foto, está muy logrado y resulta de lo más tentador.

Por cierto, he escrito en mi blog sobre el Sacristía Sánchez Romate Pedro Ximenez, que hemos probado estos días y nos ha gustado. Me gustaría complementar mi opinión con la tuya.

SobreVino dijo...

Que hambre entra leyendo esto antes de comer. Interesante descripción de tu risotto.

Gracias.

La Guarda de Navarra dijo...

Como enamorado del arroz que soy en cualquier variante, ¡enhorabuena!
Buena combinación, aunque yo con el arroz lo que me eches, tinto, blanco, rosado o cava.
Saludos.

Enoteca d'Italia dijo...

Pues, Joan, cuando nos invitas todos a comer? Con estas fotos y tu descripcion no puedes rechazar mi propuesta!!! ;)

Alberto

J. Gómez Pallarès dijo...

El arroz era (es: todavía queda del squito que me regalaron y caerá con un risotti frutti di mare) extraordinario, amigo GdP, y cualquier cocinero mínimamente avezado le habría sacado buen partido. No tengo gran mérito: pero me encanta haber encontrado una alternativa al carnaroli, no envejecido además. Me pasaré por tu blog (es que estoy de viaje estos días y atiendo mal a mis lecturas de blogs, perdona!) para leere tu comentario sobre este PX.
Un saludo!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Gracias, amigo Sobrevino, la verdad es que las explicaciones sobre esta casa tradicional veneta y est avariedad de arroz que me dieron Alberto y Leo de la Enoteca, me abrieron mucho las ganas de cocinarlo. Y salió bien, sí. Pronto seguirá alguna variación!
Buen provecho!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Hombre, amigo La Guarda, bienvenido al club de los locos por el arroz, que por estos pagos bloggeros somos miles!!!
La verdas es que con un arroz, tantas son las maneras de hacerlo, todos los vinos pueden pegar: sería una buena idea la de montar un concurso de ideas sobre ensamblajes de distintos arroces con distintos vinos!!! Un buen maceración carbónica; un rosado de Barbara Forès, por ejmplo, con un arroz con conejo, tiene que ser la caraba; y los blancos pueden dar un juego maravilloso también. No tengo yo tan claro, en cambio, lo del cava. Algún amigo que tenga más experiencia que yo en burbujas (Víctor!!!), que dé un buen vino espumoso y una receta de arroz. Mis experiencias en este campo no han sido satisfactorias, lo reconozco, pero pensaré en ello para mejorar el asunto!
Un abrazo,
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

salve, Albero (e Leo), ben tornati da Madrid??? Con sucesso??? Speriamo bene!!!
Tengo una cierta cola ahora mismo en el "restaurante" de casa, que sólo admite 4 comensales para hacer bien las cosas, más mi santa y un servidor: que yo eche cuentas, no menos de tres grupos están a la espera!!! Pero pronto os llamo para probar, cuando lo haga, este risotto con frutti di mare e, aggiungo, nero di sepia!!!
Un saludo!
Joan

víctor c. dijo...

Hola Joan, tomo nota del modo de preparar el risotto, ya que debo perfeccionarlo... Gracias.

Con respecto a Pijoan Escofet, precisamente los visité hace ya unos años, ya que caía muy cerca de casa un amigo que visito con frequencia en Santa Oliva. Conocí esta bodega con un Vinya La Gaona Merlot del 2001 que estaba realmente bueno. Se trata de una pequeña bodega, que gracias a los estudios de enología realizados por uno de los hijos, decidieron dejar de vender parte de su producción para cada vez más embotellar con marca propia, hacen bien las cosas, y hay productos que resultan destacables, este Muscat no obstante no lo he probado, sí sus Cabernet, Merlot y Chardonnay.

Del tema espumosos-arroz, no se... Mi opinión es que sí le va este tipo de vinos a un arroz. Básicamente porque son (los espumosos) bastante versátiles, y se me hace difícil pensar que no pueda irle bien... Risotto de Azafrán, lo he probado varias veces con este tipo de vinos, principalmente con Champanes, pensando que los de variedades tintas (P.N, P.M.) le van mejor... Pero personalmente optaría por uno rosado.

Guardo un bonito recuerdo de los arroces de mar i montanya el domingo con la familia con un Brut Nature, será por esto que quizás estoy acostumbrado y me gusta la idea de acompañar un arroz con un espumoso.

Saludos.

J. Gómez Pallarès dijo...

Víctor, estupendo que hayas contestado tan rápido!!! Coincido al 100% contigo: creo que un buen espumoso rosado le quedaría bien. Precisamnete tengo a punto una receta, pero es con pasta (bucatini o así), sicicialam con sardinas, hinojo, azafrán...a la que pensaba regalarle un buen rosado. Venga, ¿tienes tú en cartera un buen champagne rosado con meunier o noir que puedas aconsejarme? De cavas se me ocurren un montón...Me gustaría hacer la prueba, aunque también podría intentarla con el vialone nano, aunque tendría que hacer un "fumet" muy discreto, nada chillón.
Saludos!
Joan

víctor c. dijo...

Hombre pues los Champagnes rosados no son precisamente baratos... El que conozco bien es el de Gatinois :)) Pero el de Baron Fuenté, no es caro y está bien, puedes intentarlo en el Excellence...

Pero hay muchos Champagnes rosados que no suelen llevar mayoría de variedades tintas. El de Gatinois sí sé que es un 100% P.N. Y ahora empieza a estar en un buen momento.

Un rosado que me viene a la cabeza es el 100% Merlot de Colet.

Si quieres mándame un mail privado para indicarte dónde encontrar el "Gati".

Saludos.

J. Gómez Pallarès dijo...

Sí, yo de rosados tengo muchos en la cabeza pero no encuentro últimamente gran satisfacción en ellos, Necesito renovar mi stock para el verano!!! En mail me mandas por favor los precios del Gatinois que sale con PN 100%. Y no sábía (Encantadísimo insinuó algó recientemente) que ya estaba en el mercado el rosado merlot de Colet: quiero ese cava!!! Eso seguro!!! Amigos de Sergi Colet que en el mundo sois y leés aquí, decidme dónde y cómo puedo comprar ya este cava rosado de merlot!!!
Gracias, Victor!
Joan

encantadisimo dijo...

"A posteriori" (así se llama el rosado merlot de Colet) todavía no está en el mercado, pero pronto, pronto.

El Barón Fuenté rosado es relativamente económico (unos 18€) pero personalmente no me gusta, lo encuentro bastante flojito. Un rosado muy interesante (cava) es el Bertha Pinot Noir.

J. Gómez Pallarès dijo...

Gracias, Encantadísimo, por tu consejo. Bertha es una de mis bodegas preferidas en cava y no he probado todavía su rosado: caerá para este solsticio de verano próximo, sin duda. Y a ver si este "A posteriori" se deja ver pronto: le tengo muchas ganas, la verdad.
Saludos!
Joan

Herr Direktor dijo...

Encantadísimo,

algunos de nosotros ya adquirimos ese A posteriori no hace más de 1 mes y medio aprox. También es cierto que es recomendable no consumirlo hasta entrado junio.

Yo con ese risotto me "beneficiaría" un Gatinois rosé como dice Victor aunque también entraría bien un Böhlig de Bürklin.

J. Gómez Pallarès dijo...

Gracias, Herr, por la información: ya me pasarás el contacto para que pueda comprar este rosado para mis próximas juergas veraniegas. Y Víctor, tienes que pasarme el precio de amigo del Gatinois, caramba!!! El Bertha ya me lo agencio yo: con este trio de rosados me espera un verano de aúpa, vaya.
Saludos,
Joan

Anónimo dijo...

Il riso di Ferron a Barcellona??
un pezzo di Verona in terra spagnola, che meraviglia...
muchas gracias a todos!!

Lizzy

J. Gómez Pallarès dijo...

Eh si, mia cara Lizzy, grazie ad Alberto e Leonardo xdell'Enoteca d'Italia, ce l'abbiamo a Barcellona il riso di Ferron, vialone nano e carnaroli, e poi ci sono anche dei biscotti come antipasto e altri come desert (con caffè e, sempre farina di riso).
E come vedi per la fotografia, ce la faciamo anche per cucinarlo, questo riso!!!
Tante cose!
Joan

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