27 abril, 2007

La Bota de...n.4: Manzanilla


La selección n.4 de la ya mítica serie "La Bota de..." ha recaído en una manzanilla de la bodega Sánchez Ayala. Se trata de un vino cuya palomino procede de la finca las Cañas, pago Balbaína y ha sido críado, hecho y envejecido en la sede histórica de la casa, en el barrio la Balsa, en Sanlúcar de Barrameda. El detalle tiene su importancia en las características organolépticas del vino, pues ese barrio ha sido ganado al mar y la bodega, sus botas y sus vinos viven y se hacen bajo la capa freática. La crianza biológica del velo en flor, su constante oxigenación y aireación en doce escalas, sus sacas (en este caso sin afeitar), el clima, la humedad del mar siempre presente, el calor, la sequedad de la albariza, acaban configurando el carácter de esta manzanilla, casi diría única.



Su color es el del oro viejo que, en el collage, representa la máscara de Agamenón. Impresionante parecido en los tonos, fuente de sabiduría del Mediterráneo ancestral en la máscara funeraria y en el vino, inmortales ya ambos. Sus aromas son los de la salmuera de las aceitunas, tanto como de sus huesos; los de la sal y el yodo del mar cercano y, al mismo tiempo, los de la humedad de ese mar llevada al interior de la bodega por el viento de levante (en el collage, a través del platillo de aceitunas y la foto de Ses Salines, en Mallorca, al anochecer); no faltan, tampoco, al festín de los sentidos las almendras saladas, un punto amargosas, ni esa característica tan de este vino, de un aroma ya a copa parada entre intenso y punzante (vino envejecido, sí, pero con una fuerza y una pujanza enormes), acompañado de una entrada en boca de gran empaque, seriedad y presencia, con la sequedad de la tierra albariza siempre presidiendo y un recuerdo (como el que centra el collage) eterno, que dura muchos muchos segundos, del velo en flor del que "nace" este vino (un inconfundible aroma a levadura en posgusto).

De este manzanilla se han preparado 1500 botellas y si alguien, por azar, ve una en un restaurante o tienda especializada del sector, hará muy bien en pedir una copa o comprarla al precio que sea (nunca será un producto caro) y compartirla con sus seres más queridos y allegados.

La fotografía que encabeza este comentario es de Encantadisimo, quien publicó ya un suculento comentario sobre esta manzanilla. Conviene leerlo pues hay anotaciones en él de gran interés (no las mías, por supuesto).

Postscriptum. En los últimos tiempos, tanto en este blog (a raíz de mi comentario sobre ARAR 2003 y la DOC Rioja), como en el de En Busca del Vino Perdido, J.A. Dianes, Encantadísimo y un servidor, hemos estado debatiendo sobre la calidad de los vinos de las DOs del sur de España, Jerez-Sanlúcar de Barrameda, Montilla-Moriles, Málaga, y su escasa visualización y presencia en una parte amplia de, por lo menos, el mercado español. El pasado 22 de abril de 2007, El País ha sacado un suplemento especial "Extra Vinos" de sus páginas dominicales salmón sobre "Negocios" (supongo que a causa de la próxima FENAVIN, del 7 al 10 de mayo). 10 sumilleres españoles de reconocido prestigio, 10 profesionales de aquellos que crean opinión a pie de mesa y en algunas publicaciones o televisiones, ofrecen 5 recomendaciones de su exclusivo gusto, sin fijarse ni en precios ni en países de origen. De los 10, 7 incluyen entre sus recomendaciones vinos del Sur: César Cánovas, un Palo Cortado 1978 de González Byass; Ferrán Centelles, un Oloroso Alfonso de la misma bodega; Henar Puente, un Palo Cortado VORS de Tradición; Juan Antonio Herrero, un Oloroso Tradición 30 años y Josep Roca, un Palo Cortado Reliquia de Barbadillo. Otros dos, Rut Cotroneo y José Antonio Polo, recomiendan Molino Real (1998 y 2001, respectivamente), de la Axarquía malagueña. Creo que éste es un buen y positivo síntoma.

24 comentarios:

Barbiano dijo...

Lo único que no es exacto del precioso comentario es lo del viento. Las humedades atlánticas las trae el poniente (si te fijas en un mapa, la línea de costa sanluqueña mira al noroeste, mientras que la del Puerto de Santa María estaría más cejaíta al oeste-suroeste). De hecho, se trata a toda costa que los vientos de levante influyan lo mínimo en la bodega con los más variados expedientes. En fin, no deja de ser un lapsus "mediterráneo"

Tampoco estoy seguro que las albarizas sean "cálidas", más bien diríamos lo contrario. Lo que hacen extraordinariamente bien -aparte de retener la humedad en el estío- es reflejar la luz solar obteníendose así una óptima maduración del fruto. Pero si se piensa bien, ¿qué es más fresquito en verano, un coche de color negro o uno de color blanco? Evidentemente, en Macharnudo en pleno Agosto te puede dar un siroco de calor, pero el suelo se calienta con mucho más lentitud que en las tierras negras de bujeo que circundan las blancas colinas.

Sobre el pago de Balbaina, decir que es reputado para la elaboración de finos. Ello no quiere decir que sus mostos no sean aptos para la elaboración de manzanillas, como demuestra que Hidalg-La Gitana haya tenido desde siempre viña aquí. De hecho, las bodegas sanluqueñas han tenido tradicionalmente viñedo en los pagos jerezanos.

Por lo demás, añadir a lo dicho sobre las bodegas de Sánchez Ayala (calle Banda Playa, antiguo Barrio de la Balsa), que éstas están situadas muy cerquita de unos antiguos navazos "de marea" hoy desaparecidos. La peculiaridad de ese tipo de cultivos es que se beneficiaban de la subida del nivel freático causada por las pleamares.

En cuanto a la lista de vinos andaluces "galardonados", dar una opinión personal. Aunque los vinos de Bodegas Tradición son extraordinarios, tanto el palo cortado Reliquia de Barbadillo, como el palo cortado de añada 1978 de González, sobresalen de manera más que notable.

J. Gómez Pallarès dijo...

Muchas gracias, amigo Barbiano, por la precisión sobre el viento. Es del tipo de cosas en que me fijo siempre (me encanta la orientación) y ha sido, más que un lapsus "mediterráneo", un lapsus / licencia poética: pensé que quedaba bonito que el viento viniera del Mediterráneo por aquello de Agamenón y este vinazo. Pero por supuesto, la orientación de Sanlúcar impide eso: he estado allí varias veces y lo sé. Bien precisado está.
Y cuando hablaba de "sequedad de la tierra albariza", evocaba, sin más, esa sensación de calor, de sequedad que produce el reflejo del sol en ella, tal y como tú perfectamente describes.
Creo que con este comentario he aprendido una buena lección para mi "estilo de redacción": las evocaciones, las licencias poéticas también tiene que tener una base en la realidad, si no, pueden confundir al lector.
Y muchas gracias por tu complemento de información sobre el lugar preciso de la bodega: ya vi, por vuestros comentarios en Encantadisimo.com, que era crucial es asituación y, al probar el vino, entendí claramente de qué se trataba.
De los vinos, creo que los sumilleres están haciendo un gran trabajo y recomiendan los mejores vinos que tienen a mano. De estos palos cortados, sólo he probado el de Reliquia, que me parece extraordinario, como toda esa serie de Barbadillo. Y me gusta que se fijen en los "wine mountains" de la Axarquía: no olvidaré tampoco fácilmente mis primeras sensaciones con un Molino Real, la verdad, aunque como ya ha mostrado hace bien poco, JA Dianes en un extraordinario reportaje, hay mucha más ropa en ese tendedero digna de ser reconocida.
Saludos cordiales y gracias de nuevo por tu información!
Joan

encantadisimo dijo...

Mafnífica descripción de esa manzanilla, Joan, que se está superando por botellas. Cuando escribí el post en encantadiimo, recién recibidas las botellas, califiqué Las Cañas como "a la altura de las mejores del mercado". Pues bien, tras una tercera botella -sospecho que el reposo después del transporte le ha hecho bien- ahora me parece la mejor, sin ninguna duda. Ha ganado en intensidad y en complejidad.

Víctor C. dijo...

Me alegro hayas disfrutado con esta manzanilla Joan. Ayer precisamente terminaba con otra botella de este vino, y me he podido observar como ha cambiado desde que abrí la primera sin apenas darle el tiempo necesario de reposo por el viaje y/o embotellado.

Más marina, incluso diría que con algún recuerdo terroso/mineral, y en boca olvidando cierta sensación glicérica que me pareció erróneamente encontrar en las primeras botellas. Diría que más en segundo plano han quedado los apuntes de frutos secos y como digo predominando más las notas marinas, dejando las sensaciones de flor más integradas en el conjunto. Eso sí, la sensación alcohólica ha sido en todos los casos apenas perceptible, lo que la hace realmente peligrosa, y hace que te termines la botella sin problemas.

Que suerte tenemos de disfrutar estos vinazos a precios de risa.

Saludos.

J. Gómez Pallarès dijo...

Muchas gracias, Encantadísimo, por tus palabras. Yo tengo un "problema": en casa se bebe poco y este tipo de vinos los compro a pequeñas dosis. Tuve, como todos (ya veo), poca paciencia y abrí bastante pronto una de las dos botellas que me pasó José Luis. Pero la segunda reposará bastante más, tampoco mucho, que es vino sin afeitar y conviene no guardarlo mucho, pero algo más, sí. Estoy seguro, como apuntas, que este reposo le hará bien.
Saludos y gracias por la foto!!!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Amigo Víctor, una de las cosas que me ha impresionado de esta manzanilla, aunque no me he atrevido directamente a escribir sobre ello (sí veladamente y entre líneas!) es esa sensación impresionante del "sabor" en retrogusto del velo en flor. Perfectamente integrado, sí, pero (ésa fue mi primera idea cuando lo percibí en retro), casi con recuerdos de la levadura que aocmpaña al bizcocho con mazapán. Ya sé que es imposible, pero por mucha aireación, un contacto tan prolongado y cuidado con el velo en flor, acaba dejando una impronta específica el velo. Muy de acuerdo con el resto de tu comentario, incluyendo el "peligro" de la afabilidad y encanto de sus 15%, que apenas se perciben!!!
Saludos!
Joan
PS. Ya estoy salivando sólo de pensar a la que me pueda agenciar un buen pescaíto frito con el que acompañar la otra botella. Ésta la compartiré con amigos, lo juro!!!

Barbiano dijo...

Yo me iría a guisos marineros. Unas puntillitas o chipirones en amarillo -o en veranillo- raya en colorao, e incluso me atrevería con unos garbanzos con choco. Ya pasaremos recetas.

En cuanto a la gama aromática, a mi entender hay una cosa que sobresale: un primer golpe de manzana silvestre, como si se quisiera echar más leña al fuego sobre el origen de la palabra "manzanilla". Son ese tipo de cosas las que me hacen pensar que la diferencia finos/manzanillas -siempre de matiz- no solo es táctil, sino de gama aromática. Y no creo equivocarme mucho, a la hora de buscar explicaciones, en pensar en diferencias significativas de balance entre las diferentes cepas de saccaromyces. Yo también creo -entre otras cosas porque me recuerda bastante a un vino con flor en suspensión- que los aromas propios del velo impregnan a esta manzanilla "salvaje".

En fin, que ya me maliciaba yo lo de la licencia poética. En todo caso, tiene sus complicaciones reflejar algo de ese atlántico tan mediterráneo que baña las tierras del rey Gerión.

JA_Dianes dijo...

Para mí es sin duda la más auténtica manzanilla que he tenido la oportunidad de probar.

Sobre la gama aromática, coincido en lo que apunta Berbiano. Ese aroma a manzana es precisamente lo que identifica al acetaldehído. Y en un vino como este, totalmente dominado por una crianza biológica, sin prácticamente periodos de oxidación (como ocurre en los vinos) este aroma debería dominar sobremanera. Lo demás, podríamos decir que son aportes de complejidad y carácter propio de este vino en particular...

J. Gómez Pallarès dijo...

Gracias por las futuras recetas, amigo Barbiano, siempre serán bienvenidas para poder hablar, de nuevo, de los mejores guisotes que la puedan acompañar.
Yo no seré jamás tan atrevido como para ponerme a debatir contigo y con JA sobre el nombre de la "manzanilla" y su origen, pero si con algo me tuviera que quedar no sería con la manzana (ese diminutivo sería algo raro), sino más bien con la planta medicinal. Confieso que, en este caso, el aroma de fruta ácida, verde, de la manzana no me asaltó, peró sí lo hizo, en un momento del posgusto, ese aroma de tienda cerrada, de botica, vaya, que a ratos podría "confundir", no con la infusión de manzanilla, pero sí con la flor silvestre estrujada. Yo lo atribuí a uno de los ecos del hongo.
En fin... doctores tiene la santa manzanilla, mucho más sabios que yo, que dictaminarán lo que sea menester.
Y sobre las licencias poéticas, prometo encuadarlas en un ámbito más de realidad. Aunque confieso que lo de Gerión me ha llegado al fondo. El Gerión que más me gusta, con todo, es un PIGMEO representado en el famoso mosaico romano dde Puente Genil (Córdoba) que es llamado así y que, en desigual lucha, con una grulla que ataca a su padre, acaba venciendo!!!
Saludos!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Amigo JA, intentaré estar más atento a la próxima (y última, ay!!!) botella que abra, pero ya he comentado que no me asaltó o no supe identificar yo ese aroma de manzana, sino el otro, que ahora mismo comentaba, muy al final de su posgusto. Y sí pensé, en efecto, que se trataba del denso velo en flor que hace que este vino sea lo que es.
Saludos!
Joan

JA_Dianes dijo...

Pues acerca de la relación del nombre "manzanilla" con el aroma a manzana del vino, recuerdo que en la novela de Galdós, Fortunata y Jacinta, hay un fragmento del principio, cuando se narra el viaje de novios de Juanito con Jacinta por Andalucía, en la que Galdón hace hincapié en esa relación. No es algo nuevo que yo sepa...

J. Gómez Pallarès dijo...

Sí, he buscado la información, amigo JA, y es cierto que Pérez Gadós cita a nuestro vino en algunas de sus obras, y ésa es una de las posibles etimologías para su nombre (el que recuerde el aroma de una manzana), pero hay por lo menos otras dos: la que provenga del topónimo Manzanilla y la de la planta. A mí sois vosotros los que me tenéis que dar luz. He trabajado bastante en cosas de etimologías y origen de las palabras, pero en otras lenguas (latín, griego, catalán...) y no sabría decir, en este caso, por dónde tirar: todas parecen sospechosamente oportunas, por una cosa u otra. Pero la de la planta "medicinal" tiene una cita bastante anterior a la de Galdós y la del topónimo, todavía más. No sé, la verdad.
En cualquier caso, y por recoger el dicho popular, que es el más sabio de todos:
"La manzanilla de Sanlúcar y Los Puertos, alegra a los vivos y resucita a los muertos"
Pues eso!!!
Saludos,
Joan

JA_Dianes dijo...

Supongo que si a estas alturas no se ha resuelto la disputa, no seremos nosotros, con el reducido número de pruebas históricas a las que podemos acceder, los que demos fin a ella.

A mí ante todo me llama la atención el hecho de cómo refuerza el carácter aromático a manzana silvestre el hecho de que exista una hipótesis acerca de la relación del nombre de este vino con su aroma.

¡Un abrazo y a seguri disfrutando!

JA.

J. Gómez Pallarès dijo...

Pues sí, pero lo mismo pasaría con el sabor del velo en flor y la otra "manzanilla"...
En fin que como tú bien dices, quedemos a la espera de nuevas "pruebas" y documentación!!!
Saludos!
Joan

Calamar dijo...

Excelente post amigo Joan. Y excelente manzanilla. Me ha gustado tu descripción de este vino, tan evocadora de las sensaciones que proporciona, y esas fotos con las albarizas blancas...

Un saludo,

J. Gómez Pallarès dijo...

Gracias, amigo Calamar! Ya sólo le falta que le "eche" unos buenos guisantes a esta fabulosa manzanilla, pero atendiendo a los consejos de Barbiano, creo que los haré estofados con su buena sepia. Tienen que formar un duo imparable!!!
Un abrazo,
Joan

concha dijo...

Al margen de los vinos, amigo Joan, y de lo mucho que me gusta oír hablar bien a los expertos sobre el Molino Real de la Axarquía malagueña, te gustará saber que esa hermosa y fértil comarca tiene una moneda propia, llamada Axarco ¡de curso legal! con la que aún puedes pagar sus vinos y otras delicias de la tierra. No estaría mal hacerse con una de estas moneditas de plata...

J. Gómez Pallarès dijo...

Hola, Concha!, qué alegría leerte de nuevo por aquí!
No lo dirás en serio esto de la moneda de la Axarquía!!!??? Cuantas veces no habremos hablado de ella y nunca me habías dicho nada de esa moneda. ¿Es broma o va de veras que se puede comprar con ella? ¿Y quién paga con ella? ¿Dónde la puedo conseguir? ¿A cuánto va el cambio euro-axarco?
Un abrazo, y perdón por la batería de preguntas!!!
Joan

concha dijo...

Claro, claro, todo es cierto ¡cómo iba a inventarme algo así! Hace un cierto tiempo que curioseando en internet sobre mi querida Anarquía, y sobre Benamocarra (un pueblecito interior plagado de huertos donde pasé muchos días de mi niñez con un trozo singular de mi familia paterna) me topé con esta noticia y desde entonces estoy deseando hacerme con alguna de estas moneditas ¡que valen su peso en plata! parece que las hay de 20 euros, de 10… y hasta céntimos. Algunas toman nombres simpáticos y muy malagueños, como el miajaxarquín…

J. Gómez Pallarès dijo...

Genial, me parece genial, pues a ver si nuestros contactos en la zona (en mi casop, JA!!!) amantes de los gustos y tradiciones, nos ofrecen alguna forma de poder entrar en posesión de esta otra maravilla de la Axarquía malagueña.
¿Miajaxarquín? Qué pasada!
Saludos, y gracias de nuevo por la información!
Joan

Herr Direktor dijo...

Estoy seguro que Diantres tiene que tener una "perrá" en monedas de ese tipo, son conocidas sus abordajes por la zona y su sobrenombre: Drake.

Venga, no te roes y consíguenos algunas.

;-))

J. Gómez Pallarès dijo...

Eso, eso, a ver si el "tunante" del Diantres (con todo el cariño, eh!!!???), nos saca de ese apuro y nos permite ver algunas de esas monedas de la Axarquía. Si su sobrenombre es ése, no será nada difícil!!!
Saludos!
Joan

JA_Dianes dijo...

Mis queridos y bárbaros amigos. Soy consciente de la existencia del famoso Axarco, pero lamentablemente nunca he tenido uno entre mis manos. Quizá el amigo "Garrafa" Luque tenga más acceso a los mismos, ya que reside en la propia Axarquía. Igual algún guiri le ha pagado con axarcos las tapas de la última noche...

Por cierto, y hablando de Molino Real, estamos tratando de hacer una vertical de este vino de todas sus añadas (1998-2004). Pero está resultando difícil de encotrar el 98 o el 2000.

J. Gómez Pallarès dijo...

Pues a ver quien saca por lo menos una foto de un axarco (anverso y reverso, por favor), para saber qué cara tiene la cosa!
Desgraciado soy: yo tuve Molino Real del 200o pero voló en una noche fastuosa: la de su descubrimiento!!!
Bien, ya anunciarás el eventp, eh?
Joan
PS. ¿Con colaboración de la empresa productora? Porque ellos debieran tener de todo, ¿no?

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