21 febrero, 2007

El servicio del vino y sus profesionales


Hace cierto tiempo, leí en lo que la crítica general y el público consideramos uno de los mejores blogs sobre vinos del mundo, Vinography de Alder Yarrow, unas consideraciones sobre el servicio del vino. Me chocaron mucho. Alder suele describir con cierta frecuencia lo que en los EUA se llama "bares de vinos" y habla de la suerte que tienen los habitantes de la zona de San Francisco (la suya) porque tienen una gran oferta a mano, buena en casi todo, menos en un significativo detalle: el servicio del vino y la preparación de sus camareros. Alder criticaba duramente la falta de formación de este tipo especial de camareros y, además, se lamentaba de su poca sensibilidad hacia el producto servido, así como de sus escasos conocimientos sobre aquello que servían. Venía a decir que les daba igual si estaban ante un blanco o un tinto, ante un burdeos o un rioja.

Siempre he considerado de capital importancia el correcto servicio del vino y siempre me he fijado mucho en los pequeños detalles de los sitios donde lo consumo en público. Por ello, siempre he valorado de veras toparme con grandes profesionales de este oficio. Llamémosles "sommélier", sumiller, camarero de vinos, etc.: su papel y su función en la gestión de una bodega y en el correcto servicio de los vinos de un restaurante es fundamental.

Ellos pueden ensalzar hasta la gloria o hundir en la miseria a una buena cocina, con la elección del vino para los platos y con su servicio. ¿Por qué me decido a escribir hoy sobre ellos? Por dos razones. La primera de ellas es que mis experiencias en España, Francia e Italia (los países donde más vino consumo) son tan radicalmente contrarias a las que cuenta Alder en Vinography, que me parecía casi de justícia "romper una lanza" a favor de estos profesionales. En España hay mucha formación sobre el tema, muchos jovenes que se dedican a ello y grandes profesores que invierten horas en su formación. Además, mis últimas experiencias personales, ante la gestión de botellas pedidas de una carta o ante el descorche de botellas ajenas, ha sido muy positiva, y no quiero dejar de comentarlo: dos cenas de amigos en los restaurantes Gamvik y en Caldeni , de Barcelona, más una comida desarrollada alrededor de un "ménú del vino" por algunos miembros de ETB en El Celler de Can Roca , de Girona, me dicen que en este país los camareros, profesionales del servicio del vino, saben gestionar sus grandes compromisos con aplomo, soltura y sabiduría. Temperaturas correctas, descorches y decantaciones a tiempo, copas adecuadas, etc., han sido, siempre, la tónica dominante.

Pero hay una segunda razón, que tiene que ver con el último restaurante citado. Tuve la suerte de poder compartir hace poco un rato de conversación con Josep Roca, sobre su participación en el programa de TV3, En Clau de Vi, y quiero terminar este comentario explicando algún detalle que no traicione lo que, en esencia, fue una conversación privada. Yo sé bien que Josep es uno de los mejores profesionales de este oficio, no sólo por lo que sabe, que es mucho, sino también por cómo lo explica y, en tercer lugar, por cómo aplica las nuevas tecnologías a esa explicación e información. La carta de vinos del Celler de Can Roca es un prodigio en este sentido. Pero es que Josep, además, es todavía mejor persona. Amable, atento en el escuchar y discreto en el opinar, su presencia en el programa de TV3 tiene un objetivo fundamental: defender y explicar el valor de su oficio; hacer ver a todos la importancia capital del camarero de vinos (a él le gusta llamarse así y le doy la razón: ¡si la gente supiera el orígen de la palabra francesa "sommélier"!) y de paso, y aunque él jamás diría algo parecido (esto es de mi cosecha propia), proponer su forma de trabajar y de explicar como un buen ejemplo a seguir. Porque estoy convencido de todo ello y porque creo que, en este país, estamos en las "antípodas" de lo que Alder criticaba, me apetecía proponeros hoy esta breve reflexión sobre el servicio del vino y sus protagonistas: más gente tengamos como Josep Roca, ¡mejor iremos!

La foto superior BY Mark and Allegra; la central, BY roxelo's.

14 comentarios:

Adictos a la Lujuria dijo...

Seria genial más profesionalidad en la restauración y eso que por el vino en algunos casos se paga hasta seis veces más su precio y esto suele ocurrir donde hay "Joseps Rocas".

Te voy a dar la razón, nos iria mejor

J. Gómez Pallarès dijo...

Estamos de acuerdi en que cunat más gente como él, mejor, y cuanta más gente formada por profesionales como él, también. Otra cosa es, sin duda, la que apuntas: cómo repercute esto en los precios de una carta de vinos. En alguna otra ocasión hemos comentado algo sobre los % que cargan los restauradores, pero me faltan datos estadísticos serios. Quiero decir que una cosa es mi intuición (que no admite gerenarlizaciones: no en todas partes se hace lo mismo) y otra es tener datos reales de precios de X cartas de vinos comparados con precios reales de tiendas. No sé de nadie que haya hecho ese estudio en serio, pero si lo hay, sería estupendo tenerlo a mano.
Para finalizar, no hay como ir introduciendo el tema de que uno se traiga la botella de casa al restaurante (o la lleve antes, según necesite la botella) y te cobren un precio adecuado por el descorche. De eso hablé hace cierto tiempo en este blog pues es costumbre muy extendida en los EUA y muy poco aquí. Todo se andará...
Saludos!
Joan

Adictos a la Lujuria dijo...

Si tenemos en cuenta que normalmente a los restauradores les cuesta un 30% menos la botella de vino que al resto de usuarios en las tiendas distribuidoras o especializadas......

En cuanto al descorche lo he comentado algunas veces y muy pocos tienen estipulado una tarifa,hay mucho beneficio y pocas ganas de perderlo. Si cobraran 8 euros por descorche seria una verguenza, pero quien no ha pagado por un Riojita más menos conocido 12 o 15 euros y luego se lo ha visto en el supermercado de al lado de casa por 4 o 5 euros.

La unica manera es promocionando, recomendando al profesional honesto y blogs como el tuyo ayudan.

J. Gómez Pallarès dijo...

Muchas gracias por vuestra palabras, Adictos. En cualquier caso, creo que sería una buena idea confeccionar un mapa / listado de restaurantes donde el servicio del vino fuera adecuado y correcto y los precios de la carta no exagerados en relación con los de un comercio habitual.
Yo estoy algo desconfiado de que la gente responda; cuando he propuesto colaboraciones de este tipo, los lectores han reaccionado más bien poco.
Pero ahí va: yo propongo, para este listado, los dos que he citado de Barcelona, Gamvik y Caldeni (ambos con grandes descorches de botellas ajenas, extraordinario servicio y buen precio por él, por no hablar de su cocina) y La Fonda Emilio, de la Les Borges del Camp, como gran ejemplo de gran servicio y precios correctos.
Saludos!
Joan

encantadisimo dijo...

Pues yo creo que cada vez se abusa menos del precio del vino en los restaurantes. Sobre todo en los nuevos ya es frecuente ver márgenes razonables.

Lo de llevarse la botella de casa, la verdad, me sigue pareciendo un soberano engorro. No le veo ninguna otra ventaja que la de hacerse notar.

J. Gómez Pallarès dijo...

Nosotros, y ahora hablo como miembro de ETB, lo hemos hecho en varias ocasiones, y no lo hemos vivido como un hecho de "nota" o de esnobismo o llamémosle como quieras. Cuando tienes una cierta (o mucha) confianza con un restaurante, conoces su carta de platas y la de vinos y te apetece cierto vino que sabes que no tienen, pues me parece bien. Y cuando se trata de un tema concreto (una vertical, una DO concreta, etc.), pues tampoco me parece mal. Yo creo que tenemos que tender hacia la naturalidad y si restaurantes y clientes lo acogen así, pues bien está. Por supuesto que no digo que sea la solución a nada, sino un complemento más de una oferta global.
Y estoy de acuerdo contigo en que, cada vez más, y por variadas razones que algo tienen que ver (por ejemplo) con el % de alcohol en sangre permitido, los restaurantes ajustan sus márgenes en los vinos. Puede que, en parte, sea porque no venden lo que antes (es un hecho, vaya, que las ventas han bajado en la restauración no menos de un 15%).
De todas formas, me gustaría este listado de recomendaciones: ¿cuál es tu restaurante preferido en el servicio de vino y en su carta de vinos?
Saludos,
Joan

Calamar dijo...

Amigo Joan, para empezar la lista de restaurantes con buen tratamiento del vino: El Celler de Can Roca (Girona), Ca l'Enric (Vall de Bianya), y Villa Más (St. Feliu de Guixols).

Lo de llevar vinos a los restaurantes es una fórmula que como grupo venimos utilizando en nuestros encuentros (a veces llevamos de casa hasta las copas). De otra forma sería imposible.

Ahora bien, un solo comensal o una pareja... pues casi que prefiero elegir un restaurante que tenga buenas referencias y buen precio.

Saludos,

encantadisimo dijo...

Joan, lo de los grupos de cata es una actividad esporádica, excepcional y siempre pactada. No sirve como ejemplo.

Por otro la lado, acudir a un restaurante cargado con una botella de vino porque no lo tienen en la carta, posiblemente no sea por hacerse notar, pero si que es un poco rarito, ¿no?. Por cierto, ¿cuál es tu agua preferida?, porque ese es el siguiente paso:-))).

Respecto a la bajada del precio de los vinos en restaurantes yo no lo atribuyo al menor consumo sino más bien a una mayor culturización o sensibilidad de los restauradores hacia el vino, sobre todo los más jóvenes.

Mi carta de vinos preferida es aquella que no sobrepase el centenar de botellas, siempre seleccionadas, con rotación y cuyo precio no sobrepase el de tienda x 1,5. Cada vez hay más de esas. Cartas como las de Can Roca, la verdad, me parecen totalmente desmesuradas aunque entiendo que muchos se dejan impresionar por eso.

J. Gómez Pallarès dijo...

Querido Calamar,
muchas gracias por añadir algunos restaurantes a la lista de "Los mejores en la carta y servicio de vinos". A ver si podemos acabar publicando un listado de referencia, estaría bien.
Sobre nuestras actividades como grupo, pues llevas razón, claro: de otra forma a veces no sería posible hacerlas.
Y conste que yo no estoy defendiendo el sistema de llevar la botella al restaurante "en petit comité", sólo digo que es una posibilidad más y, por lo menos en mi caso, sólo lo haría en sitios (como ya he apuntado en otra respuesta), donde tuviera mucha confianza. Yo tampoco me siento cómodo con ese sistema, en general y sin más. Pero me parecería bien que se viera como una posibilidad más. Como tú dices, no serúa probablemente la que yo elegiría, pero que exista. A mí me gusta la lectura de la carta, la charla con quien cuida el vino, el estado de ánimo de ese día, mis gustos que me llevan a elegir una botella y no otra, etc.
Saludos!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Amigo Encantadísimo: estoy de acuerdo contigo en que casos como ETB no sirven de paradigma, es evidente que se trata de una excepcionalidad pactada. Lo ponía más como ejemplo para algunos restaurantes que saben lidiar muy bien ante una situación "compleja" como la que plantea un encuentro tipo ETB.
Y sobre lo de la botella y el descorche, pues ya he comentado, en efecto, que no sería mi opción personal: a mí me va la "liturgia" del estado de ánimo, del gusto mío ese día y del de quien me acompañe, de la combinación con los platos que ese día me apetezcan... Suele ser difícil predecir eso antes de llegar al restaurante como para ya saber qué botella llevarás. Aunque puede pasar! Sin dar nombres, ayer (por aquello que comentaba de la confianza) hablaba con una restauradora muy amiga y le decía "a ver si me puedo pasar a comer la semana que viene por tu casa y llevo una botella de Foja Tonda que me han regalado, así comemos con ella y la catamos juntos". Ya sé que és, también, una excepción pero es para ilustrar la idea de que el descorche en restaurante es, para mí, una cuestión de confianza absoluta con el restaurador, más que de "nota". Y sobre las aguas, melo tengo que pensar!!!
Comparto tu criterio general sobre el tipo de cartas que nos gustan, pero reconozco que para un amante de los vinos como es nuestro caso, toparte ante una carta tipo "Celler de Can Roca" es, de vez en cuando, una gozada indescriptible. Excesiva? Quizás, pero memorable, también! Para mí no es una cuestión de dejarse impresionar o no, sino de gozar con la lectura de las referencias y, por qué no en este caso, con la visión de cómo Josep ha organizado físicamente esa lectura.
Saludos mañaneros!
Joan

encantadisimo dijo...

La carta de Can Roca sólo la miré la primera vez que fuí allí (hace ya muchos años) y si te digo la verdad, me aburrí bastante con ella (por no citar el desgaste físico como consecuencia del peso o lo inoportuno de su gran tamaño).

Desde entonces, paso de ella y pido consejo directamente; siempre con éxito. Ahí está, creo, el verdadero valor añadido con utilidad práctica para el comensal, no en un libraco mastodóntico.

Adictos a la Lujuria dijo...

Creo que todos coincidimos en una cosa, el descorche es un engorro pero para las cenas de grupo es genial y que cada vez los margenes de los vinos cada vez estan más ajustados cuando existe un culto y un interes hacia los vinos.

Como veo que todos nos movemos por Barcelona o alrrededores os recomiendo un pequeño restaurante a pocos Km. de Benasque en un pueblecito encantador llamado Anciles( Huesca)el restaurante en cuestión se llama Ansils, además de poder comer estupendamente la carta de vinos es extensa y os podeis dejar aconsejar por Javier ( fue nariz de plata).

J. Gómez Pallarès dijo...

Ahora tienen una carta electrónica, por así decir, donde te dan toda la información al instante de lo que pides. No sé si es mejor o no. A mí me gusta bastante la idea.
Saludos,
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Muchas gracias por la interesante recomendación, Adictos.
Saludos!
Joan

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