15 enero, 2007

Ossián verdejo de 2005


    Prosigue este "duro" fin de semana gastronómico en casa de unos queridos amigos, con una cena en que intercambiamos recetas y todos cocinamos para todos. Se trata de una fórmula sencilla pero muy reconfortante y eficaz, que repetimos con frecuencia. De primero, una delicadísima sopa de cebolla (en la foto by TravelerBill) hecha con la receta clásica de Carme Ruscalleda (Cuinar per ser feliç) . Ese sabor dulzón del caldo con la cebolla, el pan y el queso fundido (decidimos no poner huevo: ¡muchas fiestas ya!) contrastaron a las mil maravillas con un recién llegado gewürtztraminer de Sumarroca 2006. Servido a 9-10ºC (aunque lo empezamos más frío), con 11,5%, presenta un color oro muy pálido, con aromas de flor blanca, de uva moscatel y de pera tipo conference. Su acidez y el carácter jovial de su juventud nos ofrecieron un trago bastante largo y de buen equilibrio con la sopa de cebolla.


    De segundo, nos obsequiamos con una enorme dorada salvaje de dos kilos y medio de peso. Tras darle varias vueltas, nos decantamos por hacerla a la sal. Ya sabéis que este sistema no tiene ningún secreto, pero cuando el pescado es fresquísimo y de alta mar, da unos resultados espectaculares. Tres kilos de sal gorda recubren por completo la dorada, y entre 50 minutos y una hora de horno a 200ºC operan el milagro. Tras un breve reposo y la cuidadosa retirada de la sal, se nos ofrece una carne delicadísima, muy sabrosa, tierna pero entera. No hay más que echarle un buen chorretón de aceite del mejor que tengáis en casa (en este caso, el de arbequinas que comercializa Doix) y a comer. Acompañamos con un salteado de setas: un buen contraste de mar y montaña, sin duda.


    Este estupendo pescado necesitaba un gran blanco. Y decidimos que le hiciera la corte a uno de los vinos de que más se ha hablado últimamente, Ossián 2005. Se trata de la nueva aventura de Javier Zaccagnini (Grandes Pagos de España: Aalto) quien, al margen de la DO Rueda (es un vino de la Tierra de Castilla y León) , ha sabido aúnar los talentos necesarios alrededor de la uva verdejo. Él mismo comentaba, ante los primeros comentarios hacia este nuevo vino, que por mucho que uno cate, para aprender de vinos blancos, no hay como hacer uno. "Beato tú que puedes", pensé yo. Y vaya si ha podido: arropado por viñedos de verdejo de más de cien años de antigüedad, montados sobre pie franco y, claro, prefiloxéricos, ha ido a buscar a un enólogo borgoñón (Pierre Milleman) de los que mejor sabe moverse en la construcción de blancos de guarda. Ésa es la vocación de este Ossián 2005, sin duda, que se presenta con 14,5% tras nueve meses de fermentación y reposo en barricas de roble francés de cuatro fabricantes distintos, con cuatro tipos de tostado distintos también y mezclando barricas nuevas con usadas (no sé con qué rotación y porcentaje).

    Es un vino que tiene el color del oro viejo con unas lágrimas persistentes, que se mueven con cierta parsimonia por la copa. Tiene los aromas de la miel de acacia y de los tostados (avellanas) junto con un fondo de mantequilla. Al cabo de un rato, empiezan a salir puntas de cítricos junto con algo de hinojo y de hierbas aromáticas (tomillo, lavanda). En boca, a su buena temperatura (propondría entre 11-12ºC), el vino se hace enorme, profundo, con una alma glicérica a la que cuesta mucho marchar. Deja, tras su paso, un grato recuerdo, bastante largo, que para nada entorpece el grado alcohólico. En la copa, aún sin decantar, es un vino inagotable, que se sigue abriendo con la aireación y dando matices interesantes casi una hora después de haber sido abierta la botella.

    El vino se presenta pensado también para la larga guarda: con una bellísima botella borgoñona de espaldas caídas (¡cómo me gusta que los bodegueros cuiden estos detalles!), un cristal muy tintado y de gran peso y un tapón de 48 mm, se trata de un blanco que nace en el interior de España gracias a la uva verdejo, sí, pero que tiene alma y vocación de gran blanco borgoñón. Yo lo compré por 17 euros en Lavinia. Unos pocos años y el afinado en botella lo acabarán convirtiendo en uno de los grandes blancos españoles. ¡Así sea!

    2 comentarios:

    Gourmet de provincias dijo...

    Así, de entrada, 50 me parecían muchos minutos de horno para una dorada, pero teniendo en cuenta la magnitud del bicho en cuestión... ¿Al final quedó en su punto?

    J. Gómez Pallarès dijo...

    Sí, amigo mío, la cosa para más de 2,5 kg de animal tendría que haber quedado entre 45-50 minutos. La sal empezó a resquebrajarse a los 45 minutos y aguantamos 5 minutos más. Y quedó perfecta, la verdad. Yo soy de los que no soporto, literalmente, la carne del pescado pasada de cocción (ya sabes que a la mayor parte de gente le suele pasar lo contrario: se horrorizan ante un pescado "saignant") y ésta quedo literalmente "a point".
    Saludos!
    Joan
    PS. Pena que no llevara mi cámara de fotografiar, la verdad, porque una buena foto suele mostrar el punto de cocción...

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