27 enero, 2007

Los "Baluartes" y el vino santo Trentino


Dentro de esta ola benefactora que está "invadiendo" Barcelona, de bondades, maravillas gastronómicas y enológicas (¿qué habremos hecho para merecer tanto favor de los dioses? me pregunto) procedentes de Italia, quiero contaros una actividad que tendrá lugar la semana que viene. Organizada por Slow Food Barcelona MVM (Daniele Rossi, danrossi@ya.com), junto con el Istituto Italiano di Cultura y la Enoteca d'Italia, se presenta el concepto de Baluarte. Los Baluartes apoyan las pequeñas producciones que destacan por su excelencia y que corren peligro de desaparecer. Se trata de productos que dan valor a un territorio, recuperan oficios y técnicas de elaboración tradicionales y/o salvan de la extinción razas autóctonas y antiguas variedades de hortalizas y fruta. Los Baluartes, que implican o abarcan directamente a los productores, les ofrecen asistencia para mejorar la calidad de sus productos, facilitan intercambios entre distintos países y buscan nuevas salidas de mercado (locales e internacionales). En Italia existen unos 200 baluartes que tutelan los productos más dispares: desde la vaca Burlina al pan de patatas de Garfagnana.

A lo largo de la semana que va del 29 de enero al 4 de febrero, ocho restaurantes italianos de Barcelona, junto con la Enoteca d'Italia, incorporarán a sus cartas un Baluarte, el que ellos mismos hayan seleccionado, y lo darán a conocer a quienes quieran acercarse a sus puertas. Al final de este comentario, os relaciono la lista de restaurantes, con direcciones y Baluartes. Pero puesto que este blog es, especialmente, de vinos, me voy a detener un momento en explicar una de las maravillas que vamos a conocer, de la mano de los chicos de la Enoteca d'Italia: el vino santo Trentino.

Se obtiene de la uva autóctona “nosiola”. Para producirlo se utilizan sólo racimos con granos separados, los únicos que permiten el lentísimo enmohecimiento que se prolonga durante más de cinco o seis meses, hasta Semana Santa (de donde deriva el nombre). Este tipo de podredumbre noble, de botrytis cinerea, se agudiza con la acción combinada del tiempo y del viento y provoca una gran reducción de humedad en el interior del grano de uva, y su consiguiente concentración en azúcares. Esto significa que de cada 100 kg de uva fresca “nosiola” (como la de la foto) apenas se obtienen 15 ó 18 litros de mosto de Vino Santo. Después del prensado, el mosto descansará en pequeñas botas de roble donde iniciará su fermentación natural. Dada la elevadísima concentración de azúcares, la fermentación es muy lenta: de al menos seis u ocho años. Tras ser embotellado, la vida vuelve a este vino y podrá alargarla durante más de 50 años. Va a ser una de las sensaciones de la semana.

RESTAURANTES.


AL CONTADINO SOTTO LE STELLE. C/Saragossa, 123, tel.932110808 (martes cerrado). Pezzente de la montaña Materana.

ENOTECA D’ITALIA. C/ Santa Magdalena, 17, tel. 933682849 (de lunes a sábado, 16-21). Vino santo Trentino / Alto Adige. Nota bene: la enoteca no es un restaurante, sino una tienda de vinos.

GRAVIN. Rera Palau, 3, tel. 93268 4628 (cerrado lunes). Haba de Carpino.

I BUONI AMICI. C/Casanova, 193, tel. 93439 6816 (cerrado sabado mediodia y domingo). Pitina de Friuli Venezia Giulia.

SESAMO. C/ Sant Antoni Abat, 52, tel. 934416411 (martes cerrado). Pera cocomerina y sal artesanal de Cervia.

TACABANDA. C/Torrent de l'Olla, 64, tel. 93210 4516 (cerrado domingo noche y lunes). Cardo Gobbo de Nizza Monferrato.

IL VIZIETTO. C/Ganduxer, 16, tel. 93414 3104 (cerrado domingo noche). Cordero de Alpago.

SPECCHIO MAGICO. C/Luis Antúnez, 3, tel. 93415 3371 (lunes cerrado). Mortadela clásica de Bologna.

XEMEI. Passeig de l’Exposició, 85, tel. 93553 5140 (martes cerrado). Maíz biancoperla y queso stravecchio di Malga.

2 comentarios:

ignacio dijo...

Vaya, hoy es día cuatro por la noche; tendré que ser mas diligente de ahora en adelante ;)

J. Gómez Pallarès dijo...

Estoy casi seguro, Ignacio, que si te acercas a Enoteca d'Italia encontrarás alguna botella del vino santo trentino. Yo sí pude ir y lo probé y me gustó mucho aunque como vino botritizado tiene unas peculiaridades que no sé interpretar todavía. No lo pregunté, aunque lo haré en cuanto pueda, pero el amigo con que lo catamos y yo mismo tuvimos un poco la sensación de que llevaba algún encabezado.
Saludos cordiales!
Joan

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