04 enero, 2007

El Puntido 2002 y los canelones Rossini


    La vida pasa, las familias modifican sus estructuras y las nuevas citas de unos y otros hacen que aquello que antes se preparaba (años y años de tradición) para San Esteban, se tome ahora el día de Año Nuevo y aquello que antes se tomaba por Navidad, deje ahora de tomarse (¡los análisis de sangre mandan!), y etc. En mi caso, este año los canelones, que según los cánones, tenían que llegar por san Esteban, han tocado para el día de Año Nuevo. ¡Bien está, mientras lleguen! Como entrante, se tomó una de las ensaladas que más me gustan. En la foto la tenéis: sobre un fondo de rúcula (entre ácida y picante), unas finísimas láminas de pera "conference" (dulce y granulada) y encima, unas virutas de parmiggiano reggiano. El bocado que produce, con la ayuda de la vinagreta, esa combinación, es delicioso y estimulante.

    De segundo llegaron los exquisitos canelones que, en la tradición catalana, se acogen a la "protección" de Rossini. Les llamamos así, "canelones Rossini", pues parece ser que los introdujo el genial músico en una visita a Barcelona. Como véis, no se parecen en nada a los italianos, mucho más largos y que se suelen comer por parejas y muchas veces con tomate. Aquí la pasta es cuadrada, mucho más corta, se embute con las más selectas carnes (antes iban con los restos del capón del día de Navidad y las carnes del cerdo y la ternera que habían moldeado la sopa de ese mismo día) y se le añade su buen pellizco de trufa. Con su bechamel y un toque de horno "a la mantequilla" y de crosta de queso, queda algo tan delicioso como lo que véis a vuestra derecha. Si lo primero es mérito de mi cuñada Marina y lo segundo de mi suegra Antònia, los vinos suelen ser mi responsabilidad. Y vaya una, la elección de un buen acompañamiento para lo que he descrito. Un buen cava o champagne quedaría bien, sin duda, pero a mí me tira más, por la farsa del canelón, un tinto con personalidad y calidad contrastadas.

    Y este año le ha tocado a un extraordinario El Puntido 2002, de los Viñedos de Páganos de la familia Eguren. No voy a marear más con mi admiración por el trabajo de Marcos Eguren. Este vino procede de los viñedos (en este caso, monovarietal de tempranillo) que rodean a la bodega, en la parte norte de la Rioja (DOC), en Laguardia. Al abrigo de la Sierra Cantabria, en un claro clima continental y con viñas de espaldera, estas tierras proporcionan a las raíces una alta mineralidad y son sólo abonadas con orgánico. Su vinificación incluye maceración prefermentativa a baja temperatura, fermentación alcohólica y maceración con hollejos a 28-30ºC durante tres semanas, paso directo de las cubas a las barricas donde hace la maloláctica y reposa durante 18 meses (los 4 primeros de los cuales, ¡con lías finas y bâtonnage!). El resultado es un vino de 14% que conviene abrir (yo no lo decanté finalmente) tres cuartos de hora antes del servicio, a una temperatura de 15-16ºC.

    Tiene el color, brillantísimo, de la sangre del pichón recién cazado, del coral vivo bajo el mar. Es de capa alta su menisco y su ribete presenta un degradado hacia el color de ese mismo coral cuando lleva ya tiempo fuera del mar (más anaranjado). Su lágrima es impresionante, llena de parsimonia y armonía. Los primeros aromas que libera, a copa parada (siempre hay que empezar así) son los de la ciruela madura, los de la mermelada de moras y los del tabaco de pipa. Sigue después con notas de regaliz y de hinojo y termina con un festival, a medio camino entre sus inicios (la mineralidad de la tierra mojada) y sus finales (la crianza en madera, con cuero noble, pimienta y ligerísimo ahumado). Como todo buen "eguren", su punto más importante llega con su paso por boca, con unos taninos grandes, maduros y, al mismo tiempo, delicados, suaves.

    Es un vino de un precio más que respetable (sobre los 30 euros), pero se trata de un valor seguro que proporciona siempre momentos de gran placer.

    7 comentarios:

    Víctor Franco dijo...

    Joan, sin tener ninguna certeza exacta, le oí a alguien o leí en alguna parte que la tradición de los “Canelos de Sant Esteve” surgió entre la burguesía barcelonesa a principios del siglo XX, ya que se popularizó la receta que se servía en el restaurante Maison Dorée, un restaurante que crearon los Pompidour en 1888, a imagen de otro mítico Maison Dorée parisino. ¿Habías oído este origen alguna vez?

    Puedes ver una foto del restaurante aquí:

    http://www.historiacocina.com/gourmets/restaurantes/maisondore1.jpg

    Saludos

    J. Gómez Pallarès dijo...

    Sí, Víctor, conozco la historia de la Maison Dorée, incluso he oído, sentado a una sobre mesa, no pocas cosas de este mítico restaurante de Barcelona. Pero yo no me creo, amigo mío, conociendo como conocemos la esencia de la gastronomía catalana, que sea un azar el que esos canelones salten a la palestra precisamente el día después del mayor dispendio en carnes de todo tipo del año. Bien es cierto que no he contrastado esa hipótesis en ningún sitio, por falta de tiempo. Miraré en la bibliografía de casa y por ahí, a ver si encuentro algo.
    En cualquier caso, el recuerdo de los canelones con El Puntido sigue vivo en mi cabeza...
    Saludos,
    Joan

    J. Gómez Pallarès dijo...

    He estado repasando la bibliografía, Víctor, y estamos, creo, ante un claro caso de síntesis, es decir, no sabemos cuál es el origen del asunto: el tema empieza con una receta de Mattiolo, fundador del café Suizo de Barcelona. Sigue, ya a finales del XIX y primeros años del XX, en la Maison Dorée de la Plaza Catalunya, con una receta de canelones que se hace famosa en la ciudad porque era restaurante muy frecuentado. Pero no era una comida asociada a San Esteban. Pasa que tanto la Maison Dorée como todas las casas donde se hacía el canelón (por cierto, hasta los años veinte del siglo XX, la pasta se importaba, no se fabricaba aquí) aprovechaban los restos de las carnes rustidas de días anteriores (también la Dorée). Y el plato, cuenta Luján, se oficializa, a partir de la receta de la Dorée más la receta de Ignasi Domènech (la rossini!), en el día de San Esteban, que es cuanto más capón y carn d'olla había sobrado del día anterior. Esta información la saco del n.31 del Descobrir Cuina porque los libros de recetas que tengo en casa no hablan del inicio de la tradición.
    Saludos!
    Joan

    Carlosgrm dijo...

    Como has disfrutado del Puntido,... jaja
    y buen gusto el tuyo por los Eguren, del que ya teniamos constancia por Roco&Wines.
    Una nota de cata extraordinariamente detallada.

    Saludos y Felices Reyes

    J. Gómez Pallarès dijo...

    Gracias por tus comentarios, Carlos, y felices Reyes también para ti: que te traigan cuanto pusiste en la carta!
    Y sí, los Eguren son una de mis bodegas emblemáticas en la Rioja: ya sé que hay quien les critica, pero yo he disfrutado enormemente con sus Sierra Cantabria Colección Privada, con sus El Bosque, con este Puntido, con sus "toros". Y me he dejado cosas en el tintero, pero es que su sistema de vinificación lo veo como muy meditado y muy bien dirigido a conseguir lo que después encuentro en la botella. Y si lo que encuentro, además, me gusta, pues ya es la caraba y me hace, sí, ser bastante concreto. De este mundo del vino, querido Carlos, lo que más me interesa es que el trabajo de viña y de bodega tengan unas directrices muy claras y busquen unos objetivos que yo sepa detectar en la copa de vino. Y los Eguren son maestros en eso.
    Un abrazo,
    Joan

    SobreVino dijo...

    Joan,

    Sencilla pero muy bonita esa perspectiva "aérea" de la botella de El Puntido.

    Un saludo,

    SobreVino

    J. Gómez Pallarès dijo...

    Gracias, amigo SobreVino. Ya lo dijeron los Romanos, est modus in rebus, es decir que en la medida justa de las cosas también hay belleza. La sencillez es una medida justa y esta foto lo es. Últimamente intento cuidar las fotos que hago yo mismo, me gusta.
    Pero, vaya, lo sustantivo es el vino, mayúsculo, impresionante.
    Saludos!
    Joan

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