08 enero, 2007

Aia 2003 de Miquel Oliver y magret de pato


    La última comida de estas fiestas hecha en casa (la de Reyes) incluyó uno de los platos más sencillos y sabrosos de nuestro recetario particular: magret de pato al gratén. La cosa no puede ser más sencilla: uno, dos, tres magrets en función de la cantidad de comensales (en casa, uno de 600 gr da para tres), se disponen en una rejilla para ir al horno (la rejilla es importante porque permite que funcione el gratinador pero que la grasa del pato vaya cayendo en un azafate sin que la carne se macere en ella). Se marcan por la parte de la piel y de la grasa, se salpimientan y se añade una gota de aceite. Se prepara el gratinador a 180 ºC y se empieza la cocción (9-10 minutos) por la parte de la grasa, Cuando está bien dorada, se le da la vuelta para dorar la parte interior (8-9-minutos), y listos. Pasados unos minutos de reposo, se presenta una carne, cortada en filetes de su buen grosor, con un estupendo color sonrosado, muy sabrosa y con todas las cualidades del pato intactas. Ayer preparé tres acompañamientos: patatitas mondas y lirondas, doradas con orégano, aceite, sal y pimienta; un "mosaico" de colores a base de nabo negro, puerro y zanahoria y un salteado de setas en conserva, con un poco de ajo.

    Para acompañar las recetas con pato yo tengo una debilidad por los vinos hechos a base de merlot. Creo que los taninos y la textura de este varietal son idóneos para el personal sabor del pato. Y ayer tenía un merlot que me traje de Mallorca: Aia 2003 de Miquel Oliver. Se trata de una de las bodegas insignia de la DO Pla i Llevant de la isla, con sede y viñas sobre todo en la localidad de Petra. Este vino es uno de sus más reconocidos productos. Monovarietal de merlot, fermentado y macerado en depósitos de acero a 28ºC, ha reposado seis meses en una mezcla de barricas de roble francés Allier y roble americano. Se presenta con 14% y yo lo serví a 16ºC, abriendo la botella (sin decantar) media hora antes del servicio. Es un vino de capa media-alta, con un color bastante oscuro, de sangre coagulada de pollo, con un menisco profundo y un ribete más de tonos teja-anaranjado. Las primeras sensaciones son de potencia alcohólica y de moras bastante maduras, para nada compotadas. Siguen después aromas de tabaco negro de pipa, de grosella negra (cassis) y de tomillo. Su presencia en boca aporta unos taninos muy vivos, algo agrestes y secos, que se van redondeando con la aireación. Supongo que las temperaturas de la merlot en las islas (es el primer monovarietal de merlot mallorquín que pruebo) han hecho de ésta una de sus características (como sucede, también, con las shiraz y monastrell del sur de Levante). Su trago es largo, de gran empaque y su posgusto, duradero. Es un vino que gustó pero que no entusiasmó: para su desgracia, hay demasiados merlots de gran calidad corriendo por el mercado, tanto español peninsular como francés, como para que éste vino sobresalga mucho, más allá del marco de las islas mayores.

    De postres, por supuesto, el inevitable, goloso, superior roscón de Reyes de Mauri, uno de los mejores de Barcelona. Con él bebimos, cosa que no suelo yo hacer, un cava: Celler Batlle 1996 de Gramona. Pero esto sí son ya palabras mayores y queda para un comentario posterior...

    8 comentarios:

    encantadisimo dijo...

    Precisamente el viernes por la tarde estuve mirando el aparador de Mauri, repleto de roscos de Reyes. No los he probado nunca y tampoco compré ninguno (no lo tenía previsto), pero tenían un aspecto exterior como de muy resecos. Por lo que comentas parece ser que no es así.

    Meterle a un dulce de mazapán un cava como Celler Batlle... como que no. Ya comentarás como estaba ese 96, que me lo imagino mejor con otros acompañantes e incluso solo.

    J. Gómez Pallarès dijo...

    Prima un supremo gusto de bolleria, de pasta de brioche de primera calidad en su punto de cocción, pero tirando a poco hecho más que a reseco. Supongo que con la cantidad que hacen, uno pide lo que quiere y suelen dárselo: a mí me gusta mucho, mucho el sabor de la bollería no demasiado cocida, eso pedí y, claro, de reseco nada. Supongo que irá a andanadas de horno.
    Por lo que se refiere al cava, en efecto, ya dije que no es una "opción seria", pero primó el deseo de brindar y beber algo bueno de veras como colofón, antes que el ensamblaje con el gateau. Ahora bien, admitido lo que ya apuntaba y tú refrendas, confieso que el Celler Batlle tiene unas notas (próximo post) que le acercan mucho al trabajo del obrador de pastelería. Y esa parte del cava, casó bien con el roscón. Aunque un PX de añada de Alvear o de Toro Albalá, o un vino naturalmente dulce de la Axarquía (esas opciones también tenía, para mi suerte) hubieran pegado mejor. Pero ahora que no nos lee nadie, te confesaré que la parte tonta de tomarse las fiestas como un gran taller de pruebas, es la cara de estupefacción con que te acaba mirando la gente: y ahora éste ¿qué me trae? Por noh hablar del tema de las copas: vas a una casa llevando una maravilla para beber y te la bebes con cada cosa que para qué... En fin, que decidí ceder al "chantaje" de que sólo se puede brindar en fiestas con cava. Eso sí, el cava lo decido yo!!!
    Salud y buena semana!!!
    Joan

    Calamar dijo...

    Saludos amigos. Pues a mi me ha pasado algo parecido con los vinos estas fiestas... Casi que es mejor guardarlos para cuando pasen y disfrutarlos en condiciones!

    PS: Muy elegante el logo "encantao"

    Saludos,

    J. Gómez Pallarès dijo...

    La verdad es que el merlot ha salido cuando el destino lo ha decidido. Quero decir que lo tenía previsto para el primer pato que saltara a mi cocina y allí salió el merlot. Está claro, con todo, que hay un momento para cada cosa y, llevas razón, probablemente no fue el mejor momento para este vino. A pesar de las pelis y demás, amante como soy de la merlot, le prometo una segunda oportunidad, hala!
    Saludos!
    Joan

    Calamar dijo...

    No, si yo hablaba de tus comentarios sobre las fiestas y la cara de la gente cuando nos ve haciendo esas cosas tan "raras" que solemos hacer los "enochalados": que si la temperatura, que si la copa, que si el vino se bebe no se olisquea todo el rato, etc, etc...

    Saludos, Grenouille ;-)

    J. Gómez Pallarès dijo...

    Caramba, no te había entendido bien!!! Tienes toda la razón. Para mí lo peor es ver la cara que pone mi mujer cuando "desenfundo" copas en caas de mis suegros: joder, ya no sé cómo decirles que se compren copas como Baco manda.
    En fin...lo que tú decías, que hay que dejar las cosas importantes para después de fiestas. Pero es que entonces me quedo sin nada!!!
    Salut!
    Joan

    Calamar dijo...

    Por cierto Jaon. Ese magret de la foto tiene un punto de cocción estupendo. Con el punto de coción tambien tengo unas peloteras enormes en casa de los parientes por navidad (que es cuando los visito). Algunos tienen la perjudicial costumbre de dejar en el horno la carne, o las gambas, para que no se enfrien dicen, pero que, con el calor latente, los conduce a un irremediable punto pasado: endurecimiento y sequedad.

    No hay remedio. Si dices algo te acusan de quererlo todo crudo... En fin, una vez pasadas las fiestas todo vuelve a la normailidad.

    Saludos,

    J. Gómez Pallarès dijo...

    Yo tengo la manía, en efecto, de aquello que los franceses llaman "saignant", y aunque tengo que controlarme algo por fiestas, me niego a servir carnes recocidas, sobre todo si son de pato. Y tuve suerte: estas puezas salierin en un punto ideal, con las puntas, más delgadas, más hechas para algunos, y la parte central, jugosa y saignat, bien a nuestro gusto!!!
    Salud
    Joan
    PS. Y vaya normalidad, hermano, con el mes de enero que nos espera!!!

    Publicar un comentario