23 diciembre, 2006

Risotto de Adviento y Cal Celdoni 2004


    Para preparar como mandan los cánones el final del Adviento, hoy he cocinado para la familia un risotto de boletus edulis ("ceps", "funghi porcini", "boletus") toscanos deshidratados (en la foto, frescos BY "chiara"). ¿Por qué deshidratados? Pues porque el caldo de su hidratación (en un cazo con agua tibia por lo menos dos horas antes de su utilización) es uno de los elementos clave del sabor que le doy al risotto.

    Prepara esa hidratación y resérvala. Prepara un caldo de carne y resérvalo. En la cazuela en que vayas a hacer el risotto, sofrie una par de cebollas de Figueres (o del tipo que tengas) y una ascaluña. Cuando empiecen a estar doradas, casi marrones, añade un par de nabos negros cortados a trozos bien pequeños. Cuando hayan perfumado el sofrito, añade unos cuantos tomates deshidratados, que irán cogiendo el tono y el volumen en el sofrito mismo y con el caldo posterior. Cuando esté listo el sofrito, corrige un poco con sal, pimienta y un poco de orégano. Añade entonces los "funghi" ya hidratados y un poco de mantequilla. Ve añadiendo un poco del caldo de los "funghi", para que se vaya evaporando a fuego lento y aromatice todavía más la mezcla. Cuando las setas se hayan integrado en el conjunto, toma tus medidas de arroz (75-100 gr por comensal, a ser posible de arroz bomba) y dora el arroz en la cazuela con el sofrito. Cuando haya tomado su color, añade caldo de carne y un poco más de caldo de "funghi", hasta cubrir el arroz. Cuatro minutos a fuego vivo y el resto (por lo menos quince más, aunque hay que ir probando) a fuego lento. Si hace falta, porque se evapora mucho líquido, añade un poco más de ambos caldos, con el objetivo de que el arroz quede siempre caldoso. Revuelve con frecuencia con una cuchara de madera y poco antes del final, añade un poco más de mantequilla y rectifica de sal. Cuando el grano esté casi en su punto, apaga el fuego, espolvorea parmiggiano y dale un toque de horno (gratinador) hasta que el queso se dore mínimanente. ¡Y a la mesa!

    Con el risotto que, aunque algo heterodoxo (os doy, literal, mi receta), ha quedado rico, rico, he puesto una novedad que no había catado jamás: un Doni Selección 2004 de los Viñedos Cal Celdoni. Con cabernet sauvignon dominante, garnacha de complemento abundante y mínimo tempranillo, se presenta una botella bordelesa (ya sabéis como funciona: me la ha regalado un amigo, copropietario de esta cooperativa de lujo, que prefiere la discreción y que no salga su nombre) con 14%, tras 14 meses de crianza en barrica de roble francés y una larga maceración previa en depósito. La casa recomienda servirlo a 17-18º, pero yo he preferido bajar algo la temperatura (14-15º) y creo que he salido ganando.

    Se trata de un vino de capa media, con un menisco de cereza picota no muy madura y un ribete que se acerca al anaranjado-teja de poca intensidad. Tiene unos agradables aromas de mora y de arándano maduros y sigue después con aromas propios de la estancia en barrica, con un primer plano de cuero limpio y tabaco y un segundo matiz de especias (pimienta y clavo). En boca presenta unos taninos agradables, de volumen medio, y un paso que no deja gran huella (posgusto algo escaso), pero sí un grato recuerdo.

    El tapón (48 mm), como véis, invita a la reflexión. Yo he pensado largamente, tras leer la página web de esta "cooperativa", en que este vino es un primer peldaño, bien puesto, pero a años luz de lo que los personajes que están al frente (por lo menos mediático) de Cal Celdoni (Adrià, Soler, de Miguel) han dado de sí en el mundo de la gastronomía y de la enología. Tiempo al tiempo.

    8 comentarios:

    encantadisimo dijo...

    ¿El tapón invita a la reflexión?, lo ponen bien grande para que quepa todo el mensaje publicitario:-))).

    Por lo que he leído en tu post, el vino parece interesante pero no emocionante, más bien discreto. Desde luego, se trata de un primer paso y con toda seguridad irán a más en la elaboración de vinos. Al menos eso espero para los cientos de "propietarios".

    J. Gómez Pallarès dijo...

    En efecto, Encantadísimo, el tapón es un elemento más del engranaje publicitario, disfrazado de reflexión para la degustación del vino. Y 48 mm se acercan mucho a los grandes 54 mm de los mejores vinos. Por ahora lo han hechopara darse más espacio "impreso", pero, como tú, espero que algún día lo hagan para albergar dentro de la botella cosas más importantes. Esto es un primer paso y así hay que tomarlo, y en este sentido, es un vino sabroso y bien hecho, aunque corto de casi todo. Ya llegará.
    Por lo demás, esto es un inmenso negocio, o pretende serlo, y hay que hacer mucha publicidad y ganar muchos "cooperativistas" para que funcione, por ejemplo, la construcción de una bodega como la que proyectan.
    Un saludo cordial!
    Joan
    PS. Por cierto, este tema de las bodegas "contra naturam", de alta firma e incómodo diseño para la madre naturaleza, podría dar para algunos comentarios!

    Víctor Franco dijo...

    Joan, ¿alguna razón en especial para utilizar arroz bomba? Soy un profano en la materia, pero últimamente perpetro algunos risottos (por llamarlos de alguna forma) con arroz de la variedad Arborio y el resultado es más que satisfactorio.

    J. Gómez Pallarès dijo...

    No, amigo Víctor, bomba porque era lo que tenía en casa. De hecho los italianos de pro que se ponen al asunto utilizan la variante "carnaroli" (precisamente sale hoy una marca en un suplemento de perióco de domingo) sobre todo porque se comercializa como arroz "envejecido", del año anterior, aunque el riso arborio da también muy buenos resultados. Tiene que ser, en suma, un grano de arroz capaz de soportar una cocción más prolongada sin deshacerse.
    Un saludo cordial,
    Joan

    Calamar dijo...

    Je,je. Esto de "perpretar" risottos me ha recordado mis hazañas culinarias. Con Carnaroli, y tb Arborio. Y sin duda son variedades que lo aguantan todo ;-)

    Por otra parte, no hace mucho, el amigo Ramón nos preparó un risotto muy sencillo pero muy interesante. Era solo de Azafrán. Un sofrito de cebolla, el arroz, el azafrán y finalmente mantequilla y reggiano. ¡Fantástico!

    Saludos,

    J. Gómez Pallarès dijo...

    Tenía que tener un color interesantísimo. Pasa, querido Calamar, que con niños por medio (mio caso, eh!), no me atrevo con el gusto tan peculiar que le da el azafrán. Pero me lo apunto para cuando estemos sin ellos! En Nápoles y en Sicilia hacen algunas pastas apabullantes con hinojo y azafrán: un día quedamos y os las perpetró!!!
    Salut!
    Joan

    Víctor Franco dijo...

    Apuntado queda. Probaré de buscar el Carnaroli.

    El bueno de Ramón también nos dejó probar su risotto. El secreto está en el azafrán. Si no recuerdo mal, él lo realiza con uno procedente de Cachemira. Le da un toque muy aromático, pero por suerte no apabulla.

    Bon Sant Esteve i mijors canelons!

    J. Gómez Pallarès dijo...

    Sí, yo lo he probado alguna vez, incluso haciendo una solución poderosa, como si dijéramos un "caldo de azafrán", pero reconozco que con el risotto me gustan más otro tipo de sabores...en cambio, esa receta de azafrán, hinojo y sardinas con una pasta deshidratada napolitana se me antoja sublime. A eso le pones un buen greco di tufo o un falanghina y bufff...
    Joan
    PS. Ya ves cuán lejos estoy de los canelones de San Esteban: en casa perpetramos otras cosas!

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