22 noviembre, 2006

Sardegna nel cuore: "L'Antica Hostaria" de Sassari (i)

Reconozco mi pasiòn por las islas: algunos de mis mejores momentos los he pasado en Mallorca, en Sicilia, en Menorca, en Tenerife, en Escocia, en Sardegna... A una isla es aconsejable llegar por mar, en mi opiniòn, y después, transitarla con la mayor calma posible. Estos dìas pasados he tenido la fortuna de estar en Sardegna y, aunque no llegué en barco, sì tuve la posibilidad de atravesarla en un tren que invierte no menos de tres horas para enlazar Sassari (en el norte) con Cagliari (en el sur). La isla la conocìa bien, pero haber tenido la oportunidad (gracias a la invitaciòn de mi querido amigo Attilio, y también de Momo y de Paola, a los que llevo en el corazòn) de recorrerla en tren, me ha hecho descubrir su "verdadera alma": por supuesto no es la turìstica (aunque vivan de ello), ni tan siquiera la marìtima (lato sensu), sino la màs puramente rural. El interior de la isla domina el caràcter de Sardegna y el interior està hecho de montanyas y prados, de rebanyos y pastores, de vacas y ovejas, de pastos y cultivos, de olivos y vinyedos. Y todo ello, exactamente como pasa con Mallorca, configura un espìritu esencialmente reservado, rural, ligado a las costumbres y tradiciones del campo y al paso de las estaciones a lo largo del anyo (en la foto, el pastor y sus ovejas sardas BY zelda 1971). Todo ello infunde, ademàs, un caràcter especial y querido por los sardos, tanto a sus costumbres y tradiciones, como a su cocina.

Algo habìa intuido ya cuando estuve en Sassari en anteriores ocasiones, pero esta vez lo he confirmado: el sardo, cuando te abre los brazos, lo hace ya para siempre. El sardo, ademàs, ama sus cosas y las ensenya y explica con pasiòn, aunque también con discreciòn. Todo esto he confirmado en este viaje en que Sassari se me ha abierto, de nuevo, en su dimensiòn màs humana: es una ciudad de dimensions agradables, con calles y plazas en que todo el mundo se encuentra y saluda, con avenidas llenas de naranjos, limoneros y palmeras. Me gusta pasear, sin màs, por ella (en la foto BY Bernd Roessl).
En esta ocasiòn, ademàs, he tenido la fortuna de que mis amigos me han hecho "topar" con un restaurante muy especial: L'Antica Hostaria di Piero Careddu (Via Cavour, 55, telf.3396113290/079 200066). Piero Careddu es un cocinero que también ama y conoce los vinos de su tierra. Incluso ha publicado un libro excepcional, del que hablaré en otro comentario. Piero me ha hecho entender en dos dìas, a través de sus platos y de sus explicaciones, en qué se basa la cocina sarda y en qué su renovaciòn.

Osilo es un pueblo del interior montanyoso (en la foto invernal BY Mario Bonu) del que procede la, quizàs, receta màs tradicional que prepara Piero: Zuppa di lentichie, fagioli bianchi e carciofi. La legumbre en remojo desde el dìa anterior, se une a un rehogado de cebolla, ajo, zanahoria, patata e hinojo salvaje. Todo ello cuece, con un poco de caldo, una hora y media. En la parte final de la cocciòn se anyade alcachofa previamente salteada y, todo junto, se encamina a los diez ùltimos minutos de cocciòn. Se prepara un pan redondo, rùstico de Osilo, se vacìa parcialmente de su miga como para poder convertirse en "plato sopero" y se presenta la zuppa en su interior, con el sombrero del pan ejerciendo de tapa sopera. Se tiene que tomar con un tinto importante del que hablaré en el siguiente comentario, pero el resultado, sin màs, es delicioso y, sobre todo, el mejor para enfrentarte a los rigores de un frìo como el que vèis en la foto. Por lo demàs, y junto a este plato, Piero es capaz de reinterpretar las recetas de toda la vida y, por no movernos de la legumbre (tan importante en una sociedad rural como la sarda), puede presentarte también una crema de garbanzos (sin su càscara), preparada con suaves migas de bacalao y servida con un pan frito con hierbas mediterràneas y un hilo de aceite virgen; o una sopa de judìas blancas con almejas, alucinante; o unos gnochetti sardi con sugo di tono (el atùn en mìnimos tropezones), que hablan a las claras de còmo en este restaurante, tan recomendable, puede uno, sin màs, sentarse a la mesa y comerse la isla entera (dicho con todo el carinyo!) en unas cuantas sesiones.

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