11 noviembre, 2006

Bar-Enoteca "Collegio di Spagna" en Bologna

Del mundo occidental que me ha sido dado conocer hasta el momento (el oriental y el africano funcionan de otras maneras), dos son mis hitos para la compra y el disfrute de la comida y la bebida: "Les Halles" de Lyon como mercado cerrado (en un solo edificio) y lo que en Bologna se llama "Il Quadrilatero", como mercado "abierto" (no solo al aire libre, que también, sino distribuido por mùltiples comercios y calles). Se encuentra en el corazòn de Bologna, en su centro històrico y en él palpita lo mejor de lo que es, ademàs, uno de los corazones alimentarios de Italia, la Emilia-Romagna.

Docenas de tiendas de todo tipo (desde el màs humilde vendedor de verdura hasta el màs excelso fabricante de chocolate -que trabaja ante tus ojos-, pasando por todas las formas y colores del queso, de la pasta, de los embutidos y de los vinos) se abren ante tus estupefactos ojos, incapaces de asumir y "digerir" tanta maravilla. Sobran las palabras: hay que vivirlo y pasearlo. El paraìso gastronòmico no se encuentra entre el Tigris y el Eufrates; se encuentra junto a la Piazza Maggiore de Bologna!

El Collegio di Spagna (fundado por el cardenal Gil de Albornoz en el siglo XIV, para albergar a los espanyoles que fueran a estudiar a la Universidad de Bologna, decana de las europeas) se encuentra en los aledanyos del Quadrilatero y es famoso no sòlo por ser el màs antiguo de la ciudad, sino por su fantàsticos edificio y patio (en el dibujo, BY MHerranz).

Paseando, pues, me encontraba la otra noche por esta maravillosa ciudad (no sòlo por lo contado: también es la patria chica de Lucio Dalla, y este solo detalle ya lo valdrìa todo para mi!), de dimensiones francamente humanas, cuando el frìo y el hambre empezaron a apretar. Inicio la curva de la calle del Collegio di Spagna para salir hacia la calle di Porta Saragozza y, de golpe, se abre ante mis ojos un pequenyo, casi mìnimo, local que reza "Bar Collegio di Spagna" (Via Collegio di Spagna, 1). Ofrecen vino por copas (cuando uno va solo a veces tiene que atender a estos reclamos e Italia es ideal para este tipo de locales) y veo comida en la barra. Ni corto ni perezoso, para adentro.

La sorpresa fue grande, de veras, pues no esperaba encontrar un local con tantas virtudes en tan pequenyo espacio: tienen una gran carta de vinos por copas, el precio de TODO lo que comes va incluìdo en la copa que bebes (por lo demàs, nada cara), la calidad de la comida (para entendernos, tipo tapa y pincho) es superior (minocroquetas, spiadina romagnola vegetal, tortillas, hojaldres de pesto...) y el servicio que ofrecen Guerzoni y Pazzaglia (los duenyos) es de alta profesionalidad, dan consejos con discreciòn, te explican las cosas, sirven siempre con la copa adecuada y a la mejor temperatura...una pasada, en pocas palabras.

Decidì regalarme, con la amable guìa de Cristian Guerzoni, con una mini-autocata de vinos blancos (algo de lo que todavìa voy algo cojo en Italia). Empecé con un monovarietal de Mueller-Thurgau del Alto Adige, Sudtirol, hecho en la Stifstkellerei Neustift Abbazia di Novacella, 2005, que la bodega misma recomienda como aperitivo. Vendimiado a finales de septiembre, entre 700 y 900 metros de altura, es un vino que ha fermentado a temperatura controlada de 20 grados, con 12,8% reales y con un reposo de 6 meses antes de su comercializaciòn. De una brillantez extraordinaria y con el vibrante color del trigo en envero (cuando empieza a acercarse a su amarillo màs intenso pero deja entrever recuerdos del verde que fue), es un vino muy goloso: aporta notas de la uva y del melocotòn maduros, de la flor de acacia y del tilo; tiene una presencia estupenda en boca, pleno, con cuerpo y un final ligeramente herbàceo y amargoso, muy delicado y atractivo.

Seguì con un Vigneto du Lot de la Azienda Agricola Inama, un Soave Classico del 2003. Soave es una denominaciòn de origen controlada que coje el nombre del municipio de Soave (también de Monteforte d'Alpone), entre Verona y Venezia. Este vino es monovarietal de garganega, ha hecho una maceraciòn prefermentativa de pocas horas, una alcohòlica y malolàctica en barricas nuevas y un battonage cada seis semanas, durante 8 meses. No hay clarificados ni filtrados y tal cual va al reposo de la botella. Con tal vinificaciòn es clave que la botella se abra una hora, por lo menos, antes de la degustaciòn y el vino se sirva a 12 grados (tiene 13,5%). Tiene el color del oro viejo, de la paja muy madura que quedò en el campo tras la cosecha, es un color intenso, de finales de agosto. Este panorama se transforma, con una bella làgrima en copa, en una impresionante integraciòn de la madera, que aporta unas notas de tilo y de miel de acacia de vértigo. Una escala superior, sin duda, y muy atractiva.

Terminé con una copa de vino espumoso de la Franciacorta (una denominaciòn de origen controlada y garantizada alrededor de Brescia: ya véis que no me movì del norte blanco italiano), Torre Ducco brut, sin anyada (o no fui ya capaz de verla!). Es una de mis grandes asignaturas pendientes, la del prosecco italiano. Me perdì un taller de pruebas con todos los grandes proseccos en Roma (estaba resfriado!) y creo que es uno de aquellos grandes secretos "a voces": los entendidos de aquì lo disfrutan plenamente, pero fuera es un producto muy oscurecido por los champagnes franceses y por los cavas catalanes. El de la Franciacorta se basa en la chardonnay y la pinot blanca o la tinta, vinificada en blanco. Pasa por no menos de 18 meses con la segunda fermentaciòn (en botella) y no menos de 25 (por lo tanto, 7 de reposo en botella mìnimos) hasta la comercializaciòn. El que yo probé ofrecìa el color de la paja madura, un perlaje elegante, de burbuja media, pero alegre ascenso desde la mitad de la copa, unos aromas de fruta muy superiores a lo que yo conozco (albaricoque) y una combinaciòn muy agradable en boca y en posgusto con las levaduras (la fruta en la pastelerìa: una banda de crema con frutos secos, con albaricoque y con un toque de quemado encima). Una delicia, vaya, y una agradable sorpresa.

Si os digo que todo lo comentado, con una abundante y bien servida comida, me costò la friolera de 11 (once) euros, entenderéis por qué recomiendo tan encarecidamente este pequenyo gran local.

Tras agradable coloquio con los parroquianos del establecimiento, me adentré de nuevo en la noche bolognesa y, sin saber bien còmo, atiné en encontrar mi dormitorio. Ya se sabe, y es profecìa, que "nel centro di Bologna non si perde ne anche un bambino" y yo, claro està, "non sono di Berlino!!!"

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