05 septiembre, 2006

"Caproig" y Son Caules de Miquel Gelabert


La península de Artà y los caminos que, de ella, llevan al norte extremo de Mallorca son un territorio de privilegio. Apenas pisados por la masa turística, algunos de sus recorridos (nosotros, guiados de la mano experta de nuestros amigos en Artà, hicimos la ruta desde el pueblo hasta la ermita de Betlem, con vistas al cap Ferrutx: la foto muestra Betlem desde las alturas de esa ermita, con vistas al cabo) rezuman el sabor de aquello que permanece inalterado por los siglos de los siglos: sabia complicidad entre la naturaleza y la mano del hombre, conservada y respetada.


Otro de los emblemas gastronómicos de Mallorca (junto con "es mè", el cordero, y els "raors", los loritos) es "es caproig", un pescado de la familia de las escórporas que, creo (y si no es así, por favor, corregidme) corresponde al cabracho castellano. Nuestros amigos tuvieron el detallazo de cocinarnos "caproig" (antes, de entrante, tuvimos una deliciosa ensaladilla rusa absolutamente casera: una rareza, casi, hoy en día, pero que el "ambiente" reposado de la isla favorece). Se hierve el pescado en un fumet con variedad de hierbas aromáticas y una picada, por no más de 10 minutos y, una vez frio, se desespina y se reserva para llevar a la mesa. Una delicia que favorece que el pescado conserve todo el sabor y aromas del mar: una carne sabrosa, de una pieza, que no se deshilacha. Mediterráneo en el paladar.


Para acompañar la comida se sirvieron varios vinos (casi todos monovarietales de chardonnay), pero el que gustó más en su combinación con el "caproig" fue el Son Caules 2004 de Miquel Gelabert ( http://www.vinsmiquelgelabert.com). Se trata de un vino de la DO Pla i Llevant, hecho a partir de las variedades prensal blanco (la mallorquina), macabeo, parellada y moscatel (eso rezaba la etiqueta del vino que consumimos) de la vinya de Manacor "Son Caules" (tierras pedregosas, con baja organicidad y producciones pobres). Es un vino sencillo (en el mejor sentido del término) en todos sus aspectos: de baja graduación (11%), servido a una adecuada temperatura (9-10 grados) se potencian sus cualidades. Es un vino joven (tomar un 2004 en 2006 fue, casi, una temeridad, pero la pequeña crianza que conlleva su vinificación -2-4 meses de roble francés, no nuevo- hizo milagros) de un intenso color que recuerda el oro pálido, con ribetes verdosos. Su ensamblaje potencia el aroma de la muscat (creo que eso, la languidez, amabilidad, dulzor de la moscatel fue lo que más gustó en su contraste con la marina y poderosa carne del "caproig") y sus aromas, además de los de esta variedad, me recordaron los de las hierbas que crecen junto a los caminos, sobre todo el hinojo salvaje. En boca destaca su frescor, su buena acidez, su joven y atrevida amabilidad. Es un vino que también serviría muy bien como aperitivo. Además, su sencillez (entendida ésta como cualidad) llega hasta su precio y se puede encontrar por debajo de los 8 euros.

Postscriptum: una querida amiga me comentaba ayer por la tarde que este blog se parece cada vez más al "Diario de...". Tiene toda la razón pero es que la huella de mi estancia en Mallorca es profunda y de alguna manera tenía que mostrarla. A partir de este comentario, dejaré de martirizar a los lectores de estas páginas con mis "mallorquinidades" y volveré a mi formato más habitual, comentando vinos, a ratos en su relación con las comidas en las que los tomo. Eso sí: ¡pienso volver a Mallorca!

2 comentarios:

Joan dijo...

Hola Joan,

Déu ni dó el festival que vàres disfrutar a Mallorca!. El caproig que descrius és molt semblant a l'escòrpora. Al Cap de Creus també coneixem una espècie més petita i més fosca que és el "rufí" (ideal per els fumets i els suquets). Entenc que el Caproig és una peça grossa (entre 0,5 i 5 kgs.). Al restaurant Garbet el preparen (l'escòrpora) també al forn amb patates i un sofregit de tomate i ceba (per a mi, el millor per preparar al forn és un Dento, o el llobarro).
Una abraçada i fins dimecres!
Joan

J. Gómez Pallarès dijo...

Ei, Joan! Moltes gràcies pel teu comentari! Sí, jo vaig confondre les dues varietats la primera vegada que les vaig veure en una peixateria mallorquina: pensava que el caproig era, també, una escórpora. Però els tons de color són una mica diferents i la mida si fa no fa, com tu dius, jo n'he vist de gairebé un kg i fins a 3 kg. Aquesta recepta del Garbet té bona pinta, però he de confessar que per a un migdia d'agost, la que ens van preparar els nostres amics d'Artà era fantàstica, perquè es servia freda, però conservava intactes les qualitats i sabor del peix.
Salut, bon viatge i fins dimecres!
Joan

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